花生壳酱油

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1、最新农副产品和食品加工技术花生壳酱油花生壳酱油一、部分代替豆饼 花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标)，很难达到国家规定的标准。 0% 大豆饼 30% 麸皮 40%0% 大豆饼 30% 麸皮 20% 玉米 10%大豆饼来之不易，亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用沪酿 3042 米曲霉及中科 3350 黑曲霉两个菌种分别制曲。然后，进行混合发酵。应使用机械通风制

2、曲。如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至 40 小时。制曲品温最好保持在 32。 制作方法 发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的 1括或曲水分)，或为总料量的 60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度：冬季 5560，春秋 5055，夏季 50。发酵分两期：前期为910 日，品温 4748，到期倒缸；后期品温在 4246，时间亦为 910日，共 1820 日即可出缸淋油，毋须用压榨油法取油。 二、全部代替豆饼 花生壳是制作酱油的好原料。据实验，每 100 公斤花生壳一般可产 300 斤乙级酱油。制作方法 将花生壳粉碎成粉，取 50 公斤，用温水 3035 公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至 30，然后拌入种曲 250 克，搅拌均匀，上细筛筛，摊开2 厘米厚，放进焙房。第一天保持室温 3738，第二天保持 35，然后逐渐降温至 32。当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。烘温发酵每 50 公斤焙料用沸水 90 公斤，使冷却至 60时搅匀装入大缸，放进烘温房。发酵时的温度由高降低，第一天房温80，第二天 60，第三天出房。然后每 50 公斤料配上波美 18 度的冷盐水125 公斤，浸酱 24 小时后，压酱熬煮至沸，达到波美 20 度便成酱油。专利查询