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1、最新农副产品和食品加工技术豉油海螺罐头的加工工艺流程 原料处理搓盐预煮调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 l. 原料处理 将活鲜或气味正常的冷冻海螺用水冲洗掉泥沙及污物，放人夹层锅内，加水浸没，加热煮沸 510 分钟或蒸汽蒸煮 2030 分钟，以肉易于取出为度，逐个取出螺肉。充分洗去附着于螺肉上的泥沙杂质，剥去角质硬盖，摘除内脏、脑及消化系统、生殖系统等。操作时要防止损伤螺肉及外套膜。红螺的肠腺要处理干净。螺肉过大者可切片装罐。 2搓盐 加入螺肉重 8的粗盐，机器搓洗 510 分钟，立即用清水洗净黏液及杂质。 3预煮 香螺肉用 5的盐水煮沸 5 分钟，红螺肉用 柠檬酸液煮沸 1520
2、 分钟。螺肉与液之比为 1:2，预煮后及时冷却，并充分洗净。 4调味汁的配制 将生姜洗净切碎，用水煮沸 20 分钟后捞去姜渣，加入琼脂。待溶解后加入其他配料，再煮沸过滤。最后加入味精和黄酒，配制成 100 公斤的调味汁。 5装罐 采用抗硫涂料罐672、783、7116 号和 500 毫升罐头瓶，将容器清洗消毒后，按要求装罐。装罐时螺头向罐底，两头排列整齐，按 812 克只、1217 克只、17 克只以上分别装罐，净含量为 198 克罐可装 48 克只小海螺。将螺肉装罐后，分别加调味汁至净含量，汁温保持于 80以上。 6排气及密封 真空封罐时真空度为 帕，热排气罐头中心温度达 80以上，趁热密封。 7杀菌及冷却 杀菌公式(热排气)：156020116，杀菌公式(真空抽气)：157020116。将杀菌后的罐头冷却至 40左右，取出擦罐入库。质量要求 螺肉呈红褐色至黄褐色,具有豉油海螺应有的滋味和气味,无异味。组织富有弹性,软硬适度,形态尚完整,块形大小尚均匀,汤汁中允许有少量螺肉碎屑和结晶。净重和固形物要求能达到要求，氯化钠 专利查询
