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1、 思考题：第二章1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。2.简述水分对食品品质的影响微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域3.影响食品质地的因素质地与以下三方面有关：1、用手
2、或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等影响因素：1、果胶物质的质和量2、纤维素的质和量3、水分含量4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？碳水化合物：分解，发生麦拉德反应蛋白质：变性。变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶 分解。脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败） 异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合维生素：物理流失或化学降解矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态水分：失重（水分蒸发）或吸潮第三章 1、什么是食品品质，其构成要素
3、主要有哪些食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。（其构成要素包括感官品质和内在品质）感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。（外观因素、质地因素、风味因素）内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物
4、质，并释放出化学键能的过程。衡量呼吸作用强弱的指标：呼吸商（RQ）、呼吸热4、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？积极作用：提高果蔬耐藏性和抗病性： 1、提供果蔬生理活动所需能量 2、产生代谢中间产物 3、呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病原菌感染； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。消极作用：呼吸作用消耗有机物质 1、分解消耗有机物质，加速衰老； 2、产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温 度，缩短贮藏寿命。指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础 上，采取一切可能的措施降
5、低呼吸强度，延长贮藏寿命。5、试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。跃变型果实：苹果、杏、香蕉、鳄梨、中华猕猴桃、芒果、桃、梨、柿、李、西红柿非跃变型果实：葡萄、柠檬、甜橙、菠萝、蒲桃、草莓、黄瓜6、跃变型果实和非跃变型果实的区别跃变型果实：也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。（成熟期产生呼吸高峰）非跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。7、影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？内因：(1) 种类与品种 (2) 发育年龄与成熟度、采收期外因：(3) 温度 (4) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯
6、） (5) 含水量 （相对湿度） (6) 机械损伤和微生物侵染 其他：(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理 8、控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。9、什么是果实的成熟、生理成熟、完熟、后熟和衰老？生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。完熟(ri
7、pening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。成熟：通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。衰老(senescence)：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。10、植物体内乙烯的生物合成途径？（1）S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用（蛋氨酸循环）（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的合成（3）乙烯的合成（ACC乙烯）（4）丙二酰基ACC11、乙烯与呼吸模式有何关系？ 乙烯的产生系统不同p
8、植物体内有两套乙烯合成系统：p 系统：所有植物生长发育过程中都能合成并释放微量的乙烯；p 系统：跃变型果实在完熟期前期合成并大量释放乙烯，既可随果实的自然完熟产生，也可被外源乙烯所诱导。 两类果实中内源乙烯的产量不同（完熟期内）p 跃变型果实内源乙烯产生量多，且乙烯量变化幅度大。p 非跃变型果实内源乙烯一直维持在低水平，没有上升现象。 对外源乙烯的反应趋势不同p 跃变型果实只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，且反应不可逆。p 非跃变型果实任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但除去外源乙烯后呼吸恢复到处理前水平(可逆)。 对外源乙烯的反应程度不同p 跃变型果实提高外源
9、乙烯浓度，呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰强度。p 非跃变型果实提高外源乙烯浓度，可提高呼吸强度，出现假峰，但假峰出现时间不会提前。12、什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠（dormancy）一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
10、13、休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？休眠期：新陈代谢下降，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发减少。采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。14、什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？微生物病害（病理性病害）：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。生理失调（生理病害）：由于采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称
11、非侵染性病害。 15、什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。僵直与贮藏的关系1、肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。2、肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。3、宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。软化与贮藏
12、的关系1、肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。2、软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。3、生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。 16、试分析食品质量变化的原因及控制措施17、什么是栅栏技术，主要的栅栏因子有哪些？栅栏技术：又称“复合保藏技术”，是指多种保藏技术共同使用以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。栅栏因子：1、物理性栅栏：温度、照射、电磁能场、超声波、压力、气
13、调、包装等2、化学性栅栏：水分活度、氧化还原势、PH、烟熏、保藏剂、气体等3、微生物栅栏：抗菌素、拮抗菌等第四章1、食品低温保藏的原理是什么？食品的低温保藏：低温保藏是指将食品保持在冷却或冻结终了的温度下，将食品低温贮藏一，定时间。可分为冷却保藏和冻结保藏。(冷却物冷藏温度一般在0以上。冻结物冷藏温度一般在-18以下。)2、常用的食品冷却技术有哪些？分别适用于哪些食品？冷风冷却：常用于冷却水果、蔬菜、禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品差压式冷却：适宜各种果蔬的预冷冷水冷却：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品、罐头等食品的冷却碎冰冷却：主要用于鱼的冷却，此外也可用于水果蔬菜的冷却真空冷却：适用于
14、表面积大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹饪熟食品类，如快餐、豆制品类、炒菜等。3、什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。自发气调(Modified atmosphere storage，MA)：利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。4、简述气调贮藏的原理。（1）气调对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（2）气调对食品成分的影响低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，
