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1、.摘要 我国地域辽阔，不同区域拥有自己独特的饮食文化，民众十分注重味道的协调中和，可是在不同地域却显示出自己独特的文化特性。这是因为一些地方的饮食和当地的物产以及文化、宗教信仰和气候环境有着密切的关系。福建属于我国东南部，其中闽南靠近大海，和台湾隔海相望，闽北则处于内陆地区，就是仅仅在福建，也会存在着南北饮食文化方面的差异。本文研究的重点就是通过福建地域环境进行分析，并对福建饮食文化进行综述，然后阐述闽北和闽南的饮食文化差异，从而实现对福建饮食文化的宏观和微观上的阐述。关键字 福建；饮食文化；现象学AbstractChinas vast territory, different area ha
2、s its own unique food culture, people pays attention to the coordination of the taste and in our country, but in different regions shows its own unique cultural characteristics. This is because some local food and local products and culture, religion and climate environment has the close relation. S
3、outheast fujian province belongs to China, of which the south of fujian province near the sea, and Taiwan across the sea, northern is in inland, is only in fujian, also exist in the north-south differences in diet culture. Focus in the study of this paper is through the fujian region environment is
4、analyzed, and the diet culture in fujian were reviewed, and the northern and southern fujian diet cultural differences, so as to realize the diet culture of fujian province on the macroscopic and microscopic.Keywords Fujian; Diet culture; Phenomenology . . . 一、绪论 俗语说一方水土养一方人，由此形成了一种一方水土一方文化的现象。我国地域辽
5、阔，民族众多，不同的地域文化存在着显著的差异，而这一点同样体现在饮食文化层面。虽然我国饮食整体上都会追求一种味道的协调中和，可是由于一些地方的物产以及文化、宗教信仰和气候环境具有明显的差异，而这种差异必然会引起饮食文化上的差异。比如在我国的西南部，辣能去湿，所以很多食物以辣为主；而在我国北方，则主要是以咸肉为主，这能够很好的抵御风寒；而在海岛区域，则主要的食物则是海鲜海产；如果是内陆低盐区域，那么主食种类有很多属于酸钠食品。福建属于我国东南部，其中闽南靠近大海，和台湾隔海相望，闽北则处于内陆地区，就是仅仅在福建，也会存在着南北饮食文化方面的差异。本文研究的重点就是通过福建地域环境进行分析，并对
6、福建饮食文化进行综述，然后阐述闽北和闽南的饮食文化差异，从而实现对福建饮食文化的宏观和微观上的阐述。二、福建饮食文化的地域环境分析1、闽北的地理因素 福建省根据南北两个方向来垂直细分，可以细分成闽北与闽南。如果按照东西方向，还可以细分成闽东和闽西。本文主要是以南北方向进行分割，其中闽北属于该省开发时间最早的区域，而且是内陆。闽北主要有四个城市构成，下设五个县，以及一个区。其中一个区表示的是延平区，而城市则主要有武夷山、建瓯以及建阳和邵武。五个县则分别是顺昌、关泽以及松溪和政和、浦城。闽北主要是山地，另外存有大量的区域为丘陵，并且呈现波浪起伏态。期间还有相应的小盆地以及河谷。也即是说闽北更多是以
7、山地丘陵地带为主，山的高度相对较低。此外，闽北地区属于典型亚热带海洋性气候，相对比较湿润，而且常年阳光比较充足，降雨量也比较丰富。 2、闽北的食材特产 正是如此，闽北地区山林资源比较丰富，所以该区域的山珍资源极为丰富。也就是说，该地区的特产极为丰富。比如香菇、竹笋以及薏米和红菇等，另外还有野兔、野山羊以及麂子、蛇等各类山珍野味。这些食材都是闽北地区极佳的原料。此外在闽北农村很多人都会吃辣椒，甚至还有无辣不成饭的通俗说法，这在邵武以及光泽和泰宁等地区得到普遍认同。如果每年到了青黄不接的时间，辣椒无疑成为闽北很多家庭非常佳的配料。甚至在没有蔬菜或者野味时，只要有辣椒就能够让全家吃的有滋有味。在当地
8、，除了大量吃鲜辣椒之外，他们还会将辣椒进一步制作成辣椒干，辣椒粉，甚至辣椒酱等，甚至在部分地区，还存在着直接吃生辣椒，放在嘴里细嚼慢咽，体会这个浓浓的辣味。 3、闽南的水产资源 相对于闽北而言，闽南城市相对富裕，主要包括的城市有厦门、泉州以及莆田等，浙西地区相对平坦，而且属于平原结构，在该地区河流极为丰富，而且气候受到海洋的显著影响。从上面分析可知，闽南更多是靠近海洋，所以该区域的食材更多是属于海鲜类，比如笋江鲈鱼，来自新桥溪的沙蜊，还有浔浦蚝、鳗生以及衙口花生、西滨美酒、安溪茶叶等各类饮食材料。 闽南闽北同属于福建省，但是他们所处的地域却存在着显著的差别，并由此带来自然环境上的显著差异。在闽
9、北地区，靠近山区，靠山吃山，更多拥有的食材是香菇以及竹笋等各类山珍，还有各种野味，如野兔、蛇等。因此闽北就以山珍野味作为主要的饮食特色。而对于闽南而言，则主要是靠海，同时在平原地区存在着非常丰富的河流资源，正是如此该地域的食材更多是以水产品为代表，其中较为知名的为新桥溪的沙蜊以及浔浦蚝等。 当然除此之外，还有闽东和闽西，这些区域的饮食文化同样具有显著的地区特性，因为这些地区一部分靠山，一部分靠水，所以他们的饮食文化则兼有闽北和闽南的饮食文化。三、福建饮食文化的历史变迁 1、福建的食材考古早在商周之前，福建的原始居民更多是依水而居，而且从我国考古结果来看，早在新石器时代，当时的原始居民就开始使用
10、海生的软体动物，以及各种贝类食物。这一点在逸周书这部资料中也得以体现，也就是说“东越海蛤”。另外在大溪文化考古遗址中，还存在着稻草和粟粒等相关的农作物。这说明在这个文化时期，谷类粮食已经开始进入他们的主要食材结构中。在西晋时代，已出现饼作为食物。在马王堆出土的考究后发现汉代贵族的饮食方式，当时谷物就成为主要粮食。东汉时期，出现各种面粉做的食物，开启了全民族饮食新面貌。 2、福建的饮食风俗 进入秦汉时期，福建农业开始取得了巨大的发展，此时稻米等谷类作物开始成为他们的主食，而鱼类、蛤类以及果蔬类则成为他们的副食。在司马迁的史记这本历史著作中，有关货殖列传这篇文章中提到“楚越之地，地广人稀，”。就表
11、示此事的福建原住民的主要风俗习惯。而在这最主要是的就是江浙沿海以及福建沿海区域，当时的食物已经开始有了盈余，并有一部分开始用于酿酒。 进入汉代，中原地区的汉族开始陆续进入福建，并随着南迁，带来了各类中原的农作物并包括相应的饮食习俗。这是麦子这个主粮开始逐渐对该地区的居民产生更大的影响，并逐渐成为相应的主食。此外该地区也开始种植大豆作物，而且种植规模也在不断变化。 3、诗酒茶肴的繁荣 进入唐宋时期，由于长期的稳定，再加上远离战火，该地区的经济发展较为繁荣，特别是海上贸易进入繁荣期，此时福建的饮食产品种类也开始不断增加。菜肴的烹调技艺也在不断变革。在明朝中后期，甘薯这个外来农作物通过海运进入至福建
12、省，并且在福建得到广泛种植，同时也渐渐成为该省的重要主食。也正是在这个时期，闽菜开始逐渐形成，并构成独立的菜系，尤其是小吃品种极为丰富，而且味道鲜美，在国内外享有极高知名度，同时也构成了自身的重要风格。 此外，在待客之道方面，福建人的热情好客同样在海内外得到广泛传播，该省居民不仅请客人喝茶之外，还会给他们煮蛋，这已经成为该地区的一个重要系数。另外在该地区宴席方面，尤其是进入现代文明，宴席十分注重繁华。而且规矩相对较多。甚至在民间还产生了很多饮食禁忌等。另外在福建省品茶饮酒历史悠久，特别是在饮茶方面，已经成为该地区一个重要的构成。而且在唐宋之后，斗茶之风盛行，其中闽南茶道，客家擂茶至今在国内外还
13、有广泛知名度。 四、福建的主食文化 1、稻米饮食文化 稻米也就是说所谓的大米，实际上在全国范围里，大米也是一种重要的主食，在福建同样不能例外。另外自古以来，八闽地区所种植的重要农作物就是水稻，而且自古以来，特别是闽北诸多县市就是著名的产粮区，也正是如此，该省人民主要的主食也是大米。早在清代嘉庆朝，南平县志中的第8卷风俗这篇重要文献资料中就对南平县居民的饮食进行了分析，该县居民平日三餐都吃米饭，不吃粥，甚至以吃粥为耻。就是在夏天的晚餐，同样也是吃饭。而且这个风俗实际上已经保存到现在，比如福建建阳、蒲城等地区的居民，还依然保持着每日三餐都吃干饭的习惯。而在福州，则主要是中午吃饭，而早晚食粥，有时，
14、则是早上吃粥，中午和晚上吃饭。而在闽南以及平潭等部分沿海区域，这些区域并非产粮区，所以该区域通常会每日三餐都是稀饭。不过对于福建人而言，他们吃的粥则相对稠密，和北方的小米粥并不是一个概念。因为他们依然遵循着饱和实的饮食文化。 另外，每年到了春耕夏种秋收比较繁忙的季节，此时劳动量相对较大，此时在闽北包括闽东地区，常常会出现每日吃四餐，甚至吃六餐的现象。而在闽南地区，一些信奉神灵的女性，她们往往在每个月的农历初一、十五，或者每逢三、六、九就会选择禁吃早饭，这种行为又被称作减大顿。而这个减大顿最初的意思就是留有相当的食物给子孙，不能够让子孙后代饿肚子。该地区采用加工米饭的方式主要是以捞或者蒸焖。特别
15、是捞饭，在农村地区更为普遍。这种煮饭工艺主要是通过竹制品来制作，比如使用笊篱将那些已经煮的半熟的米饭盛出来，然后将其放置在甑上进行吹熟。这样的米饭烧熟之后，中餐和晚餐都可以正常使用。此外，剩下来的汤或者饭粒也能够将其熬制成粥。 另外在闽南地区，还有些百姓喜欢吃肉末粥，也就是说在粥中通过增添肉末以及酱油和葱姜等食材，而且在早餐和晚餐中食用。在福建的闽西，很多百姓是早上吃饭，而中餐和晚餐则是吃粥，而在稀饭中还会增加适当的芋头、蔬菜以及瓜豆等辅助食材。比如在泰宁和建宁，由于当地毛竹资源丰富，因此这部分区域的民众更喜欢吃竹筒蒸饭。这些当地然在劳作过程中，将毛竹中的一节灌上淘洗好的大米，然后进行烧烤，当
16、竹子裂开之时，就是米饭熟透之时。还有一部分福建人喜食粳米和糯米加工的产品，比如糍粑和白粿等食物，这些食物主要有纺锤状和块状等，主要的食用方法基本类似。 2、甘薯饮食文化 甘薯又被称作地瓜，同时在全国不同地区也有不同的名称，比如还有叫做红薯和番薯等。这种农作物最早是在明朝的万历年间，经过菲律宾传入至我国，清代周亮工就在闽小记中对其进行了详细的记载。在万历朝，福建人得到了番薯的种子，然后将它们埋入在砂砾之地，而且第二年都能够丰收，福建最初的种植地是漳郡，然后逐渐发展到浦城、泉州，再发展至长乐和福清，进而全境都种植该农作物。而且当时该农作物进入福建时，当时正是福建正面临大饥荒，而种植者能够保障每年不饿肚子。从这点来看，当时甘薯被福建引入，对于福建民众是有
