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1、粗粗加加工工间间管管理理规规定定 Hessen was revised in January 2021粗加工间管理制度粗加工间管理制度1、保持菜房内外及周边环境清洁整洁,消除蚊蝇滋生,物品摆放整齐有序,室内无尘、无蜘蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味,菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐不得堆放在地上,凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接触污水。肉及内脏、小杂分开放置。2、粗加工人员应当认真检测待加工蔬菜肉类品,发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状
2、异常的,不得加工或者使用,并立即将其搬出加工间,防止污染。3、蔬菜加工按一拣拆、二侵泡、三加工的顺序加工,蔬菜切配前应先冲洗侵泡 10 分钟以上,再经充分冲洗,禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜储存,生与熟,半成品与成品分类放入冰柜,防止交叉污染。4、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用后要清洗、消毒,菜墩立放于通风、干燥处、并有防蝇、防尘装置。5、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格执行区分,并有明显标志,做到分开使用。使用后应洗净,定位存放。6、保持泡菜坛清洁卫生,做到坛沿干净,坛沿水浑浊,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。7、定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证储存的食品无异味不变质。存储的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗,使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。8、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。