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1、 71 1 1 目的目的 为规范商业部餐饮组菜单的制定与创新标准为规范商业部餐饮组菜单的制定与创新标准 以确保针对性推出菜品以确保针对性推出菜品 不断推陈出新不断推陈出新 特制定本制度 特制定本制度 2 2 适用范围适用范围 适用于商业部餐饮组中央食品加工区 食品加工区 适用于商业部餐饮组中央食品加工区 食品加工区 昆明昆明碧桂园碧桂园雪世界运营管理手册雪世界运营管理手册 编号编号 HDHD KM ZTYL BM0302 GZ011 KM ZTYL BM0302 GZ011 版本 版本 v1 0v1 0 菜单制定及创新管理规定菜单制定及创新管理规定 主责部主责部 门 门 昆明昆明碧桂园碧桂园乐
2、园乐园 乐园商业乐园商业 部 部 日期 日期 20202020 10 10 2121 会签部会签部 门 门 日期 日期 日期 日期 修订记录修订记录 日日 期期版本号版本号内容内容撰稿人撰稿人审核人审核人批准人批准人 20202020 10 21 10 21v1 0v1 0修改格式修改格式XXXXXXXXXXXXXXXX 72 3 3 管理职责管理职责 部门部门 岗位岗位职责与权限职责与权限 餐饮组餐饮组 1 1 1 1 熟悉掌握各类食材原料特性和搭配熟悉掌握各类食材原料特性和搭配 能够独立研发新产品或改良产品的能够独立研发新产品或改良产品的 配方和工艺流程 制定标准作业书 配方和工艺流程 制
3、定标准作业书 2 2 2 2 熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本 提高产品质量熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本 提高产品质量 降低运营成本 降低运营成本 3 3 3 3 将通过审核的新产品推广到各点位 确保生产人员熟练掌握加工要领将通过审核的新产品推广到各点位 确保生产人员熟练掌握加工要领 索取反馈意见并加以完善 索取反馈意见并加以完善 4 4 4 4 根据餐饮售卖点为及新开点位实际情地理位置根据餐饮售卖点为及新开点位实际情地理位置 客户群体客户群体 规模等规模等 拟拟 定适合的经营定适合的经营 产品手册产品手册 品种品种 成本成本 营养价值营养价值 食用食用 加工方
4、法等加工方法等 5 5 5 5 能够收集研究有关新产品的信息能够收集研究有关新产品的信息 跟踪跟踪 了解餐饮及市场动态信息了解餐饮及市场动态信息 随随 时掌握与菜品研发 相关的政策及行业法规 并且与菜品研发相结合 时掌握与菜品研发 相关的政策及行业法规 并且与菜品研发相结合 6 6 6 6 负责研发和试制新菜品负责研发和试制新菜品 保证菜品质量和口味保证菜品质量和口味 同时通过器皿配备和造同时通过器皿配备和造 型搭配 提高顾客 对菜品的认可度 型搭配 提高顾客 对菜品的认可度 7 7 7 7 根据研发结果根据研发结果 制定新菜品的菜品标准核算制定新菜品的菜品标准核算 对厨师长及主要制作厨师对厨
5、师长及主要制作厨师 进行培训进行培训 检查督导检查督导 下属对新菜品标准和制作流程的执行情况下属对新菜品标准和制作流程的执行情况 确保新确保新 菜品标准的执行 菜品标准的执行 8 8 8 8 负责所有产品的保质期测试和配方优化 根据不同季 节和重大节目负责所有产品的保质期测试和配方优化 根据不同季 节和重大节目 组织特色食品美食节 推出季节菜 增加品种 促进销售 组织特色食品美食节 推出季节菜 增加品种 促进销售 4 4 工作要求工作要求 工作事项工作事项工作要求工作要求 管控要点管控要点 菜单制定菜单制定 的主要依的主要依 据据 1 1 1 1 游客在乐园的流动方向和消费时间段 游客在乐园的
6、流动方向和消费时间段 2 2 2 2 菜品的定价策略 菜品的定价策略 3 3 3 3 菜品的定价技巧 菜品的定价技巧 4 4 4 4 菜单制作材料的选择 菜单制作材料的选择 5 5 5 5 菜单制作中的色彩运用 菜单制作中的色彩运用 6 6 6 6 菜单字体的选择 菜单字体的选择 7 7 7 7 菜单封面设计 菜单封面设计 8 8 8 8 菜单的规格和字体 菜单的规格和字体 9 9 9 9 菜单的形式与内容 菜单的形式与内容 73 10 10 10 10 广泛的菜品知识 了解菜品的制作方法 营养 价值等 广泛的菜品知识 了解菜品的制作方法 营养 价值等 11 11 11 11 有一定的有一定的
7、艺术修养艺术修养 对于菜品的色彩 外观 味道 稠度 温度等如 对于菜品的色彩 外观 味道 稠度 温度等如 何搭配 都有感性和理性的知识 何搭配 都有感性和理性的知识 12 12 12 12 知晓市场营销知识 善于了解目标市场顾客的需要 知晓市场营销知识 善于了解目标市场顾客的需要 13 13 13 13 有有创新意识创新意识和构思技巧 和构思技巧 14 14 14 14 菜肴要有独特性 菜肴要有独特性 15 15 15 15 菜肴种类要平衡菜肴种类要平衡 16 16 16 16 选择毛利较大的品种 选择毛利较大的品种 17 17 17 17 品种不宜过多 品种不宜过多 18 18 18 18
8、与整体经营相协调与整体经营相协调 19 19 19 19 迎合顾客的需求迎合顾客的需求 菜单制定菜单制定 流程流程 组织市场调研组织市场调研 预测消费趋势与能力预测消费趋势与能力 明确餐饮经营目标明确餐饮经营目标 确定菜系种确定菜系种 类和特色类和特色 核算菜品成本核算菜品成本 确定菜品价格范围确定菜品价格范围 确定设计及制定菜单确定设计及制定菜单 菜单印刷或装帧菜单印刷或装帧 菜单验收与使用菜单验收与使用 菜单定价菜单定价 1 1 1 1 成本定价成本定价 1 11 1 成本导向型定价 以核算成本为依据 制定菜品售价 成本导向型定价 以核算成本为依据 制定菜品售价 1 21 2 竞争导向型定
9、价竞争导向型定价 以竞争目标以竞争目标 同类或相邻的同类菜式品种的价同类或相邻的同类菜式品种的价 格为定价的基本依据 进行菜品售价调整 格为定价的基本依据 进行菜品售价调整 1 31 3 需求导向型定价需求导向型定价 根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点 价格 价格 1 41 4 主要成本定价法 把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依主要成本定价法 把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依 据据 并从并从 溢损表溢损表 中查出其他成本费用和利润率中查出其他成本费用和利润率 即可计算出销售价格即可计算出销售价格 菜肴销售价格菜肴销售价格 菜肴成本菜肴成本
10、 1 1 毛利率毛利率 主要成本率法亦是以成本为 主要成本率法亦是以成本为 中心定价的中心定价的 但它考虑了餐饮业较高的人工成本率但它考虑了餐饮业较高的人工成本率 这样如能适当降低人这样如能适当降低人 工成本 则定价可能更趋于合理 工成本 则定价可能更趋于合理 2 2 2 2 按行销目标定价按行销目标定价 2 12 1 在考虑毛利的时候把菜点低的菜品适当加一在考虑毛利的时候把菜点低的菜品适当加一 2 2 5 5 个点毛利个点毛利 高高 的毛利的毛利 然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格 这一方法是综合考虑这一方法是综合考虑 了客人的需求了客人的需求 表现为销
11、售量表现为销售量 和餐饮成本和餐饮成本 利润之间的关系利润之间的关系 并根据成本并根据成本 越大 毛利量应该越大 销售量越大 毛利量可越小这一原理定价的 越大 毛利量应该越大 销售量越大 毛利量可越小这一原理定价的 74 2 22 2 在定价时 有的取低毛利率 有的取高毛利率 还有的可取适中在定价时 有的取低毛利率 有的取高毛利率 还有的可取适中 毛利率毛利率 经多种因素的综合考虑后给菜单定价经多种因素的综合考虑后给菜单定价 较合理较合理 使经营更加有可使经营更加有可 能得益 能得益 3 3 3 3 参考同行业定价行情参考同行业定价行情 3 13 1 乐园菜单定价依据同行业菜品价格 乐园菜单定
12、价依据同行业菜品价格 3 23 2 根据食品成本不超过根据食品成本不超过 30 30 的基础为原则 参照综合毛利定价 的基础为原则 参照综合毛利定价 菜品出盘菜品出盘 1 1 1 标准 标准 所有食品的装盘都必须像每个标准菜谱的照片一样清晰呈现出所有食品的装盘都必须像每个标准菜谱的照片一样清晰呈现出 来 走菜时正确的跟随配菜 来 走菜时正确的跟随配菜 1 2 2 程序程序 2 12 1 确保熟悉每道菜肴的构成及正确的烹饪过程确保熟悉每道菜肴的构成及正确的烹饪过程 同时也包括如何烹同时也包括如何烹 制 制 2 22 2 确保每道菜肴的份额是正确的 确保每道菜肴的份额是正确的 2 32 3 必须使
13、用正确的盘子或包材 必须使用正确的盘子或包材 2 42 4 须保证每道菜肴看上去新鲜而且有食欲 须保证每道菜肴看上去新鲜而且有食欲 2 52 5 必须保证盘子上没有水滴必须保证盘子上没有水滴 指纹或其它污迹指纹或其它污迹 并且把盘子擦拭干并且把盘子擦拭干 净 净 2 62 6 对于菜肴的照片要求食品在盘子上的位置必须相当清晰 对于菜肴的照片要求食品在盘子上的位置必须相当清晰 2 72 7 任何的配菜都必须适用并且保证品质标准 任何的配菜都必须适用并且保证品质标准 食品质量食品质量 控制控制 1 1 1 1 食材保质期标准食材保质期标准 1 11 1 专业人员及生产加工主管使用前对食材生产保质期
14、是否过期进专业人员及生产加工主管使用前对食材生产保质期是否过期进 行检查行检查 察看食品标签生产日期 保质期是否在保质期范围内察看食品标签生产日期 保质期是否在保质期范围内 1 21 2 食材加工前厨房专业作业人员对食材进行感官鉴定食材加工前厨房专业作业人员对食材进行感官鉴定 察看食材表察看食材表 面颜色正常 是否有异味 发粘 确保食材没有腐烂 发霉 变质 面颜色正常 是否有异味 发粘 确保食材没有腐烂 发霉 变质 1 41 4 所有食品都必须特别精心地制作 所有食品都必须特别精心地制作 1 51 5 每次餐饮部出品菜单制作厨师长都要严格把关 每次餐饮部出品菜单制作厨师长都要严格把关 1 61
15、 6 每一个标准菜谱和每一道菜肴的图片 每一个标准菜谱和每一道菜肴的图片 1 71 7 每一个菜肴都是标准份额每一个菜肴都是标准份额 有令人满意的温度有令人满意的温度 在特定的盘上放在特定的盘上放 好 好 2 2 程序程序 2 12 1 必须认真阅读标准菜谱并了解每道菜肴对份额的要求 必须认真阅读标准菜谱并了解每道菜肴对份额的要求 75 2 22 2 参加一切关于菜单出品要求的培训 参加一切关于菜单出品要求的培训 2 32 3 根据规定的程序准备和烹制根据规定的程序准备和烹制 制作时必须严格遵守卫生食品安全制作时必须严格遵守卫生食品安全 生产标准 生产标准 2 42 4 仔细阅读食品加工区的备
16、忘录及前厅一切定单仔细阅读食品加工区的备忘录及前厅一切定单 正确地烹制食品正确地烹制食品 为客人服务 为客人服务 2 52 5 制作所有菜肴系列的精确度都应该像每个标准菜谱一样 制作所有菜肴系列的精确度都应该像每个标准菜谱一样 2 62 6 认真品尝菜肴烹制的味道及风味 认真品尝菜肴烹制的味道及风味 2 72 7 严格按照制定出的细则标准严格按照制定出的细则标准 用来检查所有出品的新鲜程度的好用来检查所有出品的新鲜程度的好 坏 坏 2 82 8 牢记以上的所有规定 牢记以上的所有规定 2 92 9 服务于客人的热式菜肴必须是热的服务于客人的热式菜肴必须是热的 服务于客人的冷式菜肴必须服务于客人的冷式菜肴必须 是冷的 是冷的 2 102 10 无论什么时间 什么问题 当你需要帮助时 可向部门主管说无论什么时间 什么问题 当你需要帮助时 可向部门主管说 明 明 76 1 1 菜单创新菜单创新 1 1 3 3 菜单创新的意义菜单创新的意义 3 13 1 通过不断推出的新菜通过不断推出的新菜 吸引宾客吸引宾客 扩大市场占有率扩大市场占有率 在竞争中占在竞争中占 据优势 据优势 3 23 2 为
