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1、长沙县卫生局卫生监督所长沙县卫生局卫生监督所 公示网站：公示网站： Http:/www.cswj.orgHttp:/www.cswj.org 本次教学内容均可至网站下载本次教学内容均可至网站下载 食物中毒预防、生活饮用水的食物中毒预防、生活饮用水的 卫生管理、学校卫生管理卫生管理、学校卫生管理 长沙县卫生局卫生监督所长沙县卫生局卫生监督所 李李 巧巧 林林 食物中毒预防食物中毒预防 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非
2、传染性（出现的非传染性（ 不属于传染病）的急性、亚急不属于传染病）的急性、亚急 性疾病。性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性 疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病 ：（1 1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2 2） 食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄 生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3 3）个别人吃）个别人吃 了某种食品（鱼、虾、牛奶等）了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反而
3、发生的变态反 应性疾病；（应性疾病；（4 4）一次大量或长期少量摄入某些有）一次大量或长期少量摄入某些有 毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌 、致畸、致突变）的疾病。、致畸、致突变）的疾病。 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点 1.1.潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在 短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的 种类和中毒个体的差异而不同。种类和中毒个体的差异而不同。 2.2.所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最 常见
4、的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠 道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、 昏迷等。昏迷等。 3.3.中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中 毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范 围和相应中毒食品分布的区域一致。围和相应中毒食品分布的区域一致。 4.4.食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒病人对健康人不直接传染。 5.5.一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病 曲线呈突然上升又迅速
5、下降的态势，一般无肠曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠 道传染病流行曲线所呈现的余波。道传染病流行曲线所呈现的余波。 三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 1.1. 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品 引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物 中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物 中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢 杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志 贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中
6、毒等。 2.2. 真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素 污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉 变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌 食物中毒等。食物中毒等。 3.3. 动物性食物中毒：食入动物性中毒食品动物性食物中毒：食入动物性中毒食品 而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可 分为两类：（分为两类：（1 1）将天然含有有毒成分的）将天然含有有毒成分的 动物或动物的某一部分当作食品，如河豚动物或动物的某一部分当作食品，如河豚 鱼、鱼胆等；（鱼、鱼胆等；（2 2
7、）在一定条件下，产生）在一定条件下，产生 大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴 鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻 痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲 畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中 毒等。毒等。 4.4.化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的 食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4 4类：类： （1 1）被有毒有害化学物质污染的食品；（）被有毒有害化学物质污染的食
8、品；（2 2） 误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂 、营养强化剂、食品调料使用；（、营养强化剂、食品调料使用；（3 3）添加非食）添加非食 品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营 养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的 食品；（食品；（4 4）营养发生变化的食品，如酸败的油）营养发生变化的食品，如酸败的油 脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌 鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学
9、 物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢 钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。 5.5. 植物性食物中毒：食入植物性中毒食品植物性食物中毒：食入植物性中毒食品 所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主 要有要有3 3类：（类：（1 1）将天然含有有毒成分的植）将天然含有有毒成分的植 物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油 等；（等；（2 2）将在加工过程中未能破坏或去）将在加工过程中未能破坏或去 除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦除有毒成分的
10、植物当作食品，如木薯、苦 杏仁等；（杏仁等；（3 3）在一定条件下产生大量有）在一定条件下产生大量有 毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯 等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、 有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸 盐类植物中毒等。盐类植物中毒等。 四、引起食物中毒的危险因素四、引起食物中毒的危险因素 1 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室 温条件下（温条件下（25-4025-40）距食用超过）距食用超过2 2小时；小时； 2 2、熟食或剩余食品重
11、新加热未达到杀死病、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病 菌所需的温度和时间（菌所需的温度和时间（7070至少维持至少维持2 2分钟分钟 ）；）； 3 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底 ，未烧熟煮透；，未烧熟煮透； 4 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟、由于人员操作或者存放不当等造成生熟 食品交叉污染；食品交叉污染； 6 6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不 当没有去除其中的有毒物质；当没有去除其中的有毒物质； 7 7、生食海、水产
12、品及其他可能被寄生虫、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、 细菌、病毒污染的食品；细菌、病毒污染的食品； 8 8、食物的体积过大，加热的温度和时间不、食物的体积过大，加热的温度和时间不 够；够； 9 9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良 ； 1010、使用不洁净的水。、使用不洁净的水。 五、食物中毒的常见原因五、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1.1. 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原 料污染，或接触熟食品的容器、手、操作料污染，或接触熟食品的容器、手、操作 台等被生的食品原料
13、污染。台等被生的食品原料污染。 2.2. 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放食品贮存不当。如熟食品被长时间存放 在在1010至至6060之间的温度条件下（在此温之间的温度条件下（在此温 度下的存放时间应小于度下的存放时间应小于2 2小时），或易腐小时），或易腐 原料、半成品食品在不适合温度下长时间原料、半成品食品在不适合温度下长时间 贮存。贮存。 3.3. 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足 、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时 中心温度未达到中心温度未达到7070。 4.4. 从业人员带菌污染食品。从业人员患有从业人员带菌
14、污染食品。从业人员患有 传染病或是带菌者，操作时通过手部接触传染病或是带菌者，操作时通过手部接触 等方式污染食品。等方式污染食品。 5.5. 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度热至中心温度7070以上。以上。 6.6. 进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因（二）化学性食物中毒常见原因 1.1. 作为食品原料的农产品在种植养殖过程作为食品原料的农产品在种植养殖过程 或生长环境中，受到化学性有毒有害物质或生长环境中，受到化学性有毒有害物质 污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉
15、精等。 2.2. 食品中含有天然有毒物质，在加工过程食品中含有天然有毒物质，在加工过程 未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时 间不够使其中的皂素等未完全破坏。间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3.3. 食品在加工过程受到化学性有毒有害物食品在加工过程受到化学性有毒有害物 质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 。 4.4. 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃 薯、河豚鱼。薯、河豚鱼。 六、食物中毒的预防六、食物中毒的预
16、防 关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其 他食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公他食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公 众、社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了众、社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了 各级政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅各级政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅 仅在中国存在，世界各地也经常发生重大食品安仅在中国存在，世界各地也经常发生重大食品安 全卫生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是全卫生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是 一项涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应一项涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应 在各级政府领导下，各有关部门、各种食
