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1、各种蔬菜的营养价值简介 1.叶菜类蔬菜 绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、生 菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等，是蔬菜中品种 最多的一类。 绿叶菜均含丰富的多种维生素和钙、铁、钾 等元素，尤其是胡萝卜素、维生素B和维生素 C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。 叶菜颜色越深，其胡萝卜素的含量就越多， 因为绿色植物本身能制造胡萝卜素。叶菜类 中叶酸和胆碱的含量也较多。 2. 果菜类 由于果实的构造特点不同，分为瓜果类、浆 果类、荚果类。 瓜果类含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类，还 含有多种维生素和无机盐； 浆果类则主要含丰富的维生素C和类胡萝卜素 ，还含有维生素B和有机酸、生物碱等； 荚果类则含有丰富的蛋白质
2、、糖类，其所含 氨基酸优于谷类，赖氨酸近似于动物性蛋白 质。 1）番茄 番茄富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、 镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，尤其是维生素C含量居蔬菜 之冠；还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。 近年来，营养专家研究发现，番茄还具有新的保健功效和防 治多种疾病的药用价值。 健胃消食，润肠通便 所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促 使胃液分泌，对脂肪及蛋白质的消化。增加胃酸浓度，调整 胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。所含果酸及纤维素，有助 消化、润肠通便作用，可防治便秘。 清热解毒，生津止渴 番茄性凉味甘酸，有清热生津、养阴 凉血的功效，对发热烦渴、口干舌燥、牙龈出
3、血、胃热口 苦、虚火上升有较好治疗效果。 降脂降压，利尿排钠 所含维生素C、芦丁、番茄红素及 果酸，可降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化及冠心病。 另含有大量的钾及碱性矿物质，能促进血中钠盐的排出 ，有降压、利尿、消肿作用，对高血压、肾脏病有良好 的辅助治疗作用。 防癌抗癌，延缓衰老 近年来，研究证实番茄中所含番 茄红素具有独特的抗氧化作用，可清除体内的自由基， 预防心血管疾病的发生，有效地减少胰腺癌、直肠癌、 口腔癌、乳腺癌的发生，阻止前列腺癌变的进程。番茄 还含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除体内有毒物质， 恢复机体器官正常功能，延缓衰老，故番茄拥有“长寿果 ”之美誉。 防白内障，黄斑变性 所含
4、维生素A、C，可预防白 内障，还对夜盲症有一定防治效果;番茄红素具有 抑制脂质过氧化的作用，能防止自由基的破坏，抑 制视网膜黄斑变性，维护视力。 美容护肤，治皮肤病 番茄含胡萝卜素和维生素A 、C，有祛雀斑、美容、抗衰老、护肤等功效，治 真菌、感染性皮肤病。尼克酸能维持胃液的正常分 泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性 和保护皮肤.另一项研究显示，番茄汁还对消除狐 臭有一定作用。 2）黄瓜 黄瓜最初叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域 引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。” 黄瓜的含水量为96%98%，它不但脆嫩清香，味道鲜 美，而且营养丰富。 功效：黄瓜是一味可以美容的瓜菜
5、，被称为“厨房里 的美容剂”，经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤 老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎。所 含丰富的果酸，能清洁美白肌肤，消除晒伤和雀斑， 缓解皮肤过敏。 黄瓜是很好的减肥品。 希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一 定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌 黄瓜含盐反而会引起发胖。黄瓜有降血糖的 作用，对糖尿病人来说，黄瓜是最好的亦蔬 亦果的食物。黄瓜中的苦味素有抗癌的作 用。 本草纲目中记载，黄瓜有清热、解 渴、利水、消肿之功效。 3. 根菜类蔬菜 根菜的肉质部分为发达的薄壁细胞组织，其 中含有大量糖分、胡萝卜素、维生素C及钙、 磷、铁等无机盐，还含有挥发油。 土豆：
6、土豆又叫马铃薯、洋芋、洋山芋，其营养价值曾经长 期被忽视，而如今却成了营养学家青睐的蔬菜明星， 被认为是世界上最伟大的食物之一。 马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素 C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5，还含有大量 木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生 素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生 素C的含量为蔬菜之最。 专家们发现，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著 名的长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯。 中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓 急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘 腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。 现代研究
7、证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心 脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速 度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的 优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进 肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道 水分，有预防便秘和防治癌症等作用；马铃薯中钾的含量极 高，每周吃五六个马铃薯，可使患中风的几率下降40；它 还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发 的部位，对促进头发再生有显著的效果。 4. 食用真菌类蔬菜 食用真菌以独特的香气和鲜味而著称， 含有大量人体所需的氨基酸、维生素、无机 盐和酶类，特别是所含的特殊物质具有重要
8、的药用价值。 1）蘑菇 蘑菇是高蛋白、低脂肪、 低热量、高纤维素的食品。欧洲人把蘑菇誉 为植物肉，美国人甚至把蘑菇誉为上帝的 食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合 患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且 它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的 抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。 2）香菇 香菇含有丰富的钾、钙等，还含有 核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增 加，促进血液循环，有降血压、滋养 皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌 和预防流感的作用。 3）木耳 营养价值： 1、木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻 颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血 ； 2、木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症 的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用； 3、木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰 尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠 的作用； 4、它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃 下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属 屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、 化工和纺织工人不可缺少的保健食品。 5、它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显 著的化解功能； 6、木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力 ，经常食用可防癌抗癌。
