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1、健康营养知识讲座提纲健康营养知识讲座提纲 我们每个人都希望自己健康长寿，但什么是健康我们每个人都希望自己健康长寿，但什么是健康 呢？有人可能会说不生病就是健康。呢？有人可能会说不生病就是健康。 这种看法不全面。现代科学对健康的定义是：人这种看法不全面。现代科学对健康的定义是：人 处在身体、精神和社会完满状态。是人体与自然处在身体、精神和社会完满状态。是人体与自然 和社会环境的和谐与统一状态。按此标准估计人和社会环境的和谐与统一状态。按此标准估计人 群中有群中有60%60%以上的人处于不安全健康的状态，即以上的人处于不安全健康的状态，即“ “ 第三状态第三状态” ”。第三状态是机体处于有病与无病
2、的。第三状态是机体处于有病与无病的“ “中中 介点介点” ”，长期处于第三状态的人可出无病发展成有，长期处于第三状态的人可出无病发展成有 病。病。病尤其是慢疾性疾病的发生与遗传、环境、病尤其是慢疾性疾病的发生与遗传、环境、 生活方式诸多因素有关。营养是维持健康的重要生活方式诸多因素有关。营养是维持健康的重要 因素，所以要想健康，就应该了解营养知识。因素，所以要想健康，就应该了解营养知识。 一、一、 几个基本概念几个基本概念 二、三大生热营养素二、三大生热营养素 三、非生热营养素三、非生热营养素 一、一、 几个基本概念几个基本概念 1 1、什么是营养？、什么是营养？ 2 2、什么是营养素？、什么
3、是营养素？ 3 3、营养素有哪些种类？、营养素有哪些种类？ 4 4、什么是必须营养素？、什么是必须营养素？ 5 5、营养素有那些生理功能？、营养素有那些生理功能？ 6 6、什么是平衡膳食？、什么是平衡膳食？ 7 7、什么是合理营养？、什么是合理营养？ 1 1、什么是营养？、什么是营养？ 机体将吃进去的食物经消化、吸收、利用机体将吃进去的食物经消化、吸收、利用 代谢的生物学过程。代谢的生物学过程。 具有营养作用的食物成分。具有营养作用的食物成分。 2 2、什么是营养素？、什么是营养素？ 3 3、营养素有哪些种类？、营养素有哪些种类？ 蛋白质蛋白质 宏量（产热）营养素宏量（产热）营养素 脂类脂类
4、糖类糖类 微量营养素微量营养素 微量（非产热）营养素微量（非产热）营养素 维生素维生素 4 4、什么是必须营养素？、什么是必须营养素？ 机体不能自身合成，必须靠食物提供的营养机体不能自身合成，必须靠食物提供的营养 素。如必需氨基酸（素。如必需氨基酸（9 9种），必需脂肪酸（种），必需脂肪酸（2 2 种），矿物质（种），矿物质（2121种以上）、维生素（种以上）、维生素（1515 种）。共约种）。共约4747种。其余的为非必需营养素。种。其余的为非必需营养素。 5 5、营养素有那些生理功能？、营养素有那些生理功能？ 供能：三大产热营养素供能：三大产热营养素 构成和修复机体组织。构成和修复机体组织
5、。 作为机体正常生命活动的调节物质。如维作为机体正常生命活动的调节物质。如维 生素是酶的成分之一，铁是红细胞成分之生素是酶的成分之一，铁是红细胞成分之 一。一。 6 6、什么是平衡膳食？、什么是平衡膳食？ 膳食中的营养素种类齐全、数量充足、比膳食中的营养素种类齐全、数量充足、比 例适当的安全食品。例适当的安全食品。 7 7、什么是合理营养？、什么是合理营养？ 通过吃平衡膳食达到维持机体的最佳营养通过吃平衡膳食达到维持机体的最佳营养 状态状态 二、三大生热营养素二、三大生热营养素 蛋白质蛋白质 脂类脂类 糖类糖类 蛋白质蛋白质 蛋白质构成：蛋白质构成： 蛋白质由蛋白质由2020种氨基酸组成，其中
6、有种氨基酸组成，其中有9 9种是种是 人类必需氨基酸，余下的人类必需氨基酸，余下的1111种为非必需氨种为非必需氨 基酸。我们吃进去的蛋白质经消化变成氨基酸。我们吃进去的蛋白质经消化变成氨 基酸或短肽才能吸收。基酸或短肽才能吸收。 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构成机体组织成分：如瘦体质中的肌肉构成机体组织成分：如瘦体质中的肌肉 等。等。 构成生物活性物质：如酶、红细胞中的构成生物活性物质：如酶、红细胞中的 血红蛋白。血红蛋白。 调节体液和酸碱平衡。调节体液和酸碱平衡。 供能：卡价：供能：卡价：4kcal/g4kcal/g 缺乏：蛋白质营养不良。缺乏：蛋白质营养不良。 必需氨基酸：概念和种
7、类。必需氨基酸：概念和种类。 氨基酸模式：蛋白质中的必需氨基酸的含氨基酸模式：蛋白质中的必需氨基酸的含 量及其比例。量及其比例。 优质蛋白质与劣质蛋白质：优质蛋白质与劣质蛋白质： 食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白 质的称为优质蛋白质。因为越接近人体蛋质的称为优质蛋白质。因为越接近人体蛋 白质氨基酸模式其必需氨基酸被机体利用白质氨基酸模式其必需氨基酸被机体利用 的程度越高，其营养价值也相对越高。奶的程度越高，其营养价值也相对越高。奶 、蛋、肉、大豆，其中鸡蛋蛋白质氨基酸、蛋、肉、大豆，其中鸡蛋蛋白质氨基酸 模式最接近人体蛋白质氨基酸模式，在实模式最接近人体蛋白质氨
8、基酸模式，在实 验中常以它作为参考蛋白。而植物蛋白质验中常以它作为参考蛋白。而植物蛋白质 往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和 色氨酸，所以其营养价值相对较低，称劣色氨酸，所以其营养价值相对较低，称劣 质蛋白质。质蛋白质。 限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 与人体蛋白质氨基酸模式中相应的氨基酸与人体蛋白质氨基酸模式中相应的氨基酸 比较，含量相对较低的氨基酸称为限制氨比较，含量相对较低的氨基酸称为限制氨 基酸。基酸。 其中含量最低的称为第一限制氨基酸其中含量最低的称为第一限制氨基酸 。由于含量低导致其它必需
9、氨基酸在体内。由于含量低导致其它必需氨基酸在体内 不能充分被利用，降低了其蛋白质的营养不能充分被利用，降低了其蛋白质的营养 价值。价值。 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 为了提高植物蛋白质的营养价值，将为了提高植物蛋白质的营养价值，将 两种或两种以上食物混合食用，而达到相两种或两种以上食物混合食用，而达到相 互补充其必需氨基酸的不足，从而提高蛋互补充其必需氨基酸的不足，从而提高蛋 白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的 互补作用。例如：把谷类和豆类混在一起互补作用。例如：把谷类和豆类混在一起 食用，可达到较好的蛋白质互补作用。食用，可达到较好的蛋白质互补作用
10、。 评价食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值 蛋白质的含量；蛋白质的含量； 蛋白质的消化率：也就是吸收率，是表蛋白质的消化率：也就是吸收率，是表 示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了 蛋白质在消化道被分解的程度，同时也反蛋白质在消化道被分解的程度，同时也反 映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度； 蛋白质的利用率：反映蛋白质消化吸收蛋白质的利用率：反映蛋白质消化吸收 后被机体利用的程度。后被机体利用的程度。 蛋白质来源：蛋白质来源： 动物性蛋白质；动物性蛋白质； 植物性蛋白质：大豆蛋白质的优点是价廉植物性蛋白质：大豆蛋白质
11、的优点是价廉 物美。物美。 蛋白质摄入过多或过少对人体的危害。蛋白质摄入过多或过少对人体的危害。 脂类脂类 生理功能生理功能 脂肪储存和供能：正常人体脂肪占脂肪储存和供能：正常人体脂肪占10%10% 15%15%左右，左右，15%15%20%20%为偏胖，为偏胖，20%20%以上的以上的 为肥胖。每克脂肪在体内氧化产能为肥胖。每克脂肪在体内氧化产能9kcal/g9kcal/g。 增加脂溶性维生素的吸收和储存。增加脂溶性维生素的吸收和储存。 保护固定内脏器官，隔热保温。保护固定内脏器官，隔热保温。 是合成体内的一些生物活性物质的前体。是合成体内的一些生物活性物质的前体。 类脂如磷脂是细胞膜、神经
12、组织的重要构成成类脂如磷脂是细胞膜、神经组织的重要构成成 分。分。 必须氨基酸：必须氨基酸： 亚油酸亚油酸 - -亚麻酸亚麻酸 鱼油的生物功能：鱼油的生物功能： EPAEPA和和DHADHA的重要生理功能的重要生理功能 EPAEPA即二十碳五烯酸，即二十碳五烯酸，DHADHA即二十二碳六烯酸即二十二碳六烯酸 。它们都是用奥米加。它们都是用奥米加3 3（-3-3）脂肪酸，对调节脂肪酸，对调节 血脂，从而预防动脉粥样硬化具有重要作用。血脂，从而预防动脉粥样硬化具有重要作用。 EPAEPA DHADHA 降血脂：能降低甘油降血脂：能降低甘油 三酯和低密度脂蛋白三酯和低密度脂蛋白 胆固醇，预防动脉硬胆
13、固醇，预防动脉硬 化减缓血小板凝集，化减缓血小板凝集， 延缓血栓形成，预防延缓血栓形成，预防 心血管疾病的发生心血管疾病的发生 视网膜和大脑皮质的视网膜和大脑皮质的 重要组成部分，能减重要组成部分，能减 轻视力衰退的程度和轻视力衰退的程度和 增强记忆力能降低血增强记忆力能降低血 中胆固醇，并可抑制中胆固醇，并可抑制 血小板凝集，从而起血小板凝集，从而起 到调节血脂的作用到调节血脂的作用 膳食来源及比例：动、植物油。推荐比例：膳食来源及比例：动、植物油。推荐比例： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 =1 1 1 1 1 1，炒菜用一份猪油加两份植物
14、油。建，炒菜用一份猪油加两份植物油。建 议多买大豆油，有条件的家庭可买橄榄油。推荐议多买大豆油，有条件的家庭可买橄榄油。推荐 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n-6n-6脂肪酸脂肪酸 n-3n-3脂肪酸脂肪酸=6 6 1 1 ，建议有条件的家庭。每周能吃上，建议有条件的家庭。每周能吃上1 12 2次海产品次海产品 。 食物胆固醇真的可怕吗？食物胆固醇真的可怕吗？ 正常成人肝脏每天可合成正常成人肝脏每天可合成1.2g1.2g胆固醇胆固醇 ，在通常情况下被代谢了。有的人胆固醇，在通常情况下被代谢了。有的人胆固醇 升高的主要原因是代谢紊乱，不能代谢掉升高的主要原因是代谢紊乱，不能代谢掉 胆固醇所致。胆固醇有重要的生理功能，胆固醇所致。胆固醇有重要的生理功能， 是神经系统的重要组成成分。婴幼儿食品是神经系统的重要组成成分。婴幼儿食品 不宜限制胆固醇。不宜限制胆固醇。 过量过少对机体的危害过量过少对机体的危害 糖类糖类 种类：种类： 单糖：葡萄糖，果糖和半乳糖单糖：葡萄糖，果糖和半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦
