餐饮生产管理1.

《餐饮生产管理1.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮生产管理1.（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐饮生产管理 主要内容： v了解餐饮生产场所布局和环境要求 v掌握餐饮产品质量控制过程和方法 v掌握厨房食品卫生管理要求 v学会预防和处理餐饮生产安全事故 第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中式厨房 （2）西式厨房 中式厨房 西式厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能 餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐 厨房等。 二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长 中餐厨师长 点 心 组 领 班 冷 菜 组 领 班 炉 灶 组 领 班

2、 切 配 组 领 班 初 加 工 组 领 班 点心师厨师 助手或实习生 西餐厨师长 厨师包饼师 包 饼 房 领 班 冻 房 领 班 热 菜 组 领 班 初 加 工 组 领 班 助手或实习生 3.小型厨房组织机构 厨师长 厨师厨师厨师厨师厨师 采购组西菜组点心组炉灶组配菜组 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图 第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资 二、厨

3、房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响 进 货 验 收 加 工 切 配 装 盘 出 菜 顾 客 冷藏保管 常温保管 杀菌（生冷） 烹调（加热） 收台清洗餐具 入柜 垃圾处理 厨房基本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防 潮、安全和卫生。 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方

4、便生产原料和设备 的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中 控制和监督；能节省布局开支。 2.厨房的面积 营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例 1500以下33% 1501200028%+75平方米以上 2001250023%+175平方米以上 2501以上21%+225平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表 3.餐饮生产场所的区域安排（流水线） 厨房生产区域布局示意图 收餐 点心间办公室清洗 出菜 干、冷、冻库小周转库 原料接收、贮存 及加工区域 冷菜间 备餐区域切配、炉灶 烹调区域 原料入口 餐具柜验货小冷库 第一区域 第二区域第三区域 4.厨房与餐厅平面设计的接口备餐间 （1

5、）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音 6.厨房内部环境要求 （1）温度 1618 （2）湿度 相对湿度在4060%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌 二、厨房生产流程控制 制定标准 控制过程 控制方法 设计 实施 管控 1.制定控制标准 （1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定 制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的 质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛 利率和售价。 一、厨房生产流程 1.了解消费需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销 2.确

6、定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售 3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工 4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪 5.掌握销售情况 第三节 厨房生产流程控制 标准菜谱样本 用于：宴会 总成本： 菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价： 用料 名称 数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注 单价成本单价成本 鲜鹿尾 姜片 料酒 900克 20克 25克 （略） 光鸭 杜仲 1250克 32克 料酒 精盐 25克 35克 （2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在 菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用 它来作为厨房备料、配份和烹调

7、的依据。 （3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作 标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。 2.控制过程 （1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制 3.控制方法 （1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法 相关术语介绍 红案与白案？ 厨师被分成红案和白案两种。 红案：指负责菜肴烹制，包括原材料粗加工、精加工、半成品组配烹调等 工艺的厨师。由于这些工种以炉灶和火为基本手段，故名“红案”。包括肉菜 和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等等。 白案：负责糕团面点制作。因与米、面及案板有关，故称“白案”。 水台：即负责鱼类、海鲜的屠

8、杀及清洗的厨房工种。帮助厨师预备材料做 准备。 料头：源自粤菜。泛指用于增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的 腥膻味，识别菜肴的制作方法的各种原料的统称。比如生姜、青葱（小葱） 、洋葱头、蒜头、红辣椒、冬菇、芫荽（香菜）、竹笋等。 案例1：麦当劳生产管理的启示 （1）、麦当劳与贵阳的曲折 “恋情” 2003年底，麦当劳首次宣布次 年在贵阳开店，但此后一直没消 息； 2005年麦当劳方面再次宣布当 年国庆节开业，但事实证明又是 一次泡影； 2009年初，麦当劳再次决定将 首家贵州麦当劳餐厅开设在云岩 区黄金商业腹地圈的喷水池，此 事又再次“搁浅” 。 贵阳第一家麦当劳2014年12月24号

9、在大十字盛筑鲜花广场开业 2015 Brand ZTM 品牌排行榜 2、麦当劳的品牌价值介绍 3、产品服务的标准化生产管理 一、严格执行麦当劳连锁店的选址标准： 1、消费的便利性：城市中心、商场、大学附近 2、商圈特征考察：人口特征、住宅特点、集会 场所、消费倾向等 3、人流测量、抽样调查、购物者访问等程序 二、每一家餐厅都是按标准生产的相同口味 质量是品牌的灵魂。因为名牌所体现的质量优 势从来都是以优质为基础的，世界上的知名品牌无一 不体现出“优质”的特色。在中国社会调查事务曾进行 的一项“中国百姓名牌意识”的调查中，当问到“你认为 什么是名牌”时，被调查者中有90.1%认为是“产品质 量好

10、”。 1、标准化菜谱和原材料 麦当劳建立了一套严格的采购系统，按规定餐厅的原材料 不能随意在市场采购，而必须由麦当劳分销中心提供，分销中 心的原材料则由指定的厂商提供。（溯源） 以麦当劳用来炸薯条的原料土豆为例，麦当劳要求供 应商提供的土豆要有较长的果型、芽眼不能太深、淀粉和糖的 含量必须控制在一定的范围之内。为了保证土豆符合标准，麦 当劳聘请专家培训供应商，进行特殊的培养种植。 此外，麦当劳对所有原料都规定了保存期限，例如，生菜 从冷藏库拿到配料台上只有2个小时的保鲜期，过时即报废。 2、标准化生产和作业程序 餐厅烹饪被认为是一种具有多种标准的艺术。但是，麦当劳的食品制作却 实现了高度的标准

11、化，即使不懂烹饪工艺的人，只要按照规定的标准化程序， 按部就班地操作几次，就能保证产品质量的高度一致。 由于麦当劳餐厅高标准化的生产技巧，厨房人员基本上都能胜任烹饪工作 ，从而实现其厨房生产的“四无”理念：无论何时，无论何地，无论何人操作， 产品无差异。 实现标准化的作业程序还有赖于标准化的厨房人员配置，麦当劳的人员 配置是：三个煎区员，专门煎汉堡肉饼；两个奶昔饮料员，专门制作饮料；两 位管油锅，专做薯条；两名调味员，专管三明治的调理和包装；还有三名柜台 服务员，分别在窗口前帮顾客点餐。 (1)在制作规格工艺上，麦当劳规定: 1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制

12、成肉饼，每块肉饼重1.6盎司 ( 约 45克) ，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。 2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑，否则必须丢弃不用。 3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时

13、间在 3 分 45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。 (1)在制作规格工艺上，麦当劳规定: 1)肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块肉饼重1.6盎司 ( 约 45克) ，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸。肉饼成份由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为17%-20.5%。 2)面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面包上按任何指坑

14、，否则必须丢弃不用。 3)汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为0.25磅，又称1/4磅汉堡包；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包时必 须按规定动作翻个儿；而不能随意往上一抛让它翻个儿；麦香鱼的制作时间在 3 分 45秒左右，误差仅为5 秒；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过40多项质量控制检查，方能出售。 麦当劳的操作标准： 1) 肉饼。所用牛肉为100的纯牛肉，不能有任何添加料。牛肉经机器切制成 肉饼，每块肉饼重约45克，一磅牛肉必须出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚 度为0.222英寸。肉饼成份由83

15、%的肩肉和17%的上等五花肉组成，脂肪含量为 17%-20.5%。 2) 面包。小圆面包的标准直径为3.5英寸，烤制时添加的糖含量要比精心计 算的标准稍高，这样，才能使其提早抟变为棕色、此外，操作员工不得在面 包上按任何指坑，否则必须丢弃。 3) 汉堡包类。如一种带有莴苣和西红柿的汉堡包，制作前的标准重量为 0.25磅；所有汉堡包中的洋葱丝松含量只能是0.25盎司重；厨师制作汉堡包 时必 须按规定动作翻个儿；麦香鱼的制作时间在3分45秒左右，误差仅为5秒 ；巨无霸上的芝麻必须是178粒才符合要求；任何一项牛肉食品，都必须经过 40多项质量控制检查，方能出售。 3、标准化质量控制 主要食品一旦出炉或制成，炸薯条超过7分钟、 汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠 萝派(均为一种油炸甜馅饼）超过90分钟而未售出， 尽管它们并没有腐烂变质，都必须毫不吝惜地予以 扔掉，以保证这些食品味道的鲜美和纯正。 一、食品卫生的控制 1.食品原料的卫生控制 （1）食