人机工程学之厨刀讲解

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1、人机工程学之 厨刀 设计者：xxx 目录 产品现状 产品设计 尺寸计测 产品现状 切断手指 厨刀设计不良产生的问题 重复性伤害腱鞘炎腕道综合症 存在问题 切断手指腱鞘炎 厨刀设计不良产生的问题 重复性伤害腱鞘炎腕道综合症腱鞘炎 产品现状 产品分析 市场营销情况 经典设计欣赏 用户使用情况 厨刀的分类 国内外品牌 厨刀价格分析 厨刀材料分析 厨刀的分解 厨刀操作分析 产品现状 厨刀的分类 西式厨刀中式厨刀 日式厨刀 日系刀轻巧, 刃 薄、高硬度、极 锋利，虽然也有 西式厨刀，但是 锋利的同时也易 崩口，维护有一 定难度 。日式 品牌太多，不常 见 分为批刀、斩刀 及前批后斩刀 三种。特点： 头圆

2、较轻，使 用方便，适用 范围广，一般 刀法都可应付 式样繁多，分 类特别细。欧 式遵循传统， 精确、耐用， 为专业厨房的 主力，耐久而 且易维护。 产品现状 常见厨刀分类 主要用于切 割较为坚硬的骨 头，也用于各种不易 砍断的大块食物的 粗略分割。 适合大多数 厨房烹调的蔬菜、 肉类、瓜果的切割， 一般用于大量、粗 切、快速的切割 工作 适合各种食 物的 切割，型号 分为大中小，基本可 以满足所有的切割， 是日常家庭中最 常用的菜刀 种类。 产品现状 常见厨刀分类 用以切削各类 水果，有不漏汁 功能，清洁卫生 可以实现多种 功能，比如剪鸭 肠，剪猪肚，剖 鱼，甚至夹核 桃。 磨刀棒，顾名 思义

3、，实现刀具 的磋磨，时刻 保持刀具的 锋利。 常见厨刀分类 182cm123cm 83cm 产品现状 切萝卜切藕片 切肉 切茄子 常见厨刀分类 175cm125cm 85cm 斩猪尾巴切鸡 切鸭脖子斩猪骨 产品现状 常见厨刀分类 165cm115cm 43cm 产品现状 切面包切西瓜切菠萝切木瓜 常见厨刀分类 105cm115cm 20cm 产品现状 切瓜果削皮雕花挖孔 常见厨刀分类 200cm 产品现状 剪龙虾 剪菜刮鱼鳞 夹核桃 常见厨刀分类 190cm 产品现状 115cm 磨刀角度磨刀方法 产品现状 西班牙锐高仕 德国的双立人 法国的塞巴迪 国内外品牌 LION SABATIER 是拥

4、有202年历史 的，源自法国狄叶 尔的奢侈品厨具品 牌。以保证高品质 、拥有典雅时尚设 计享誉欧美市场 宣传做的很好，较 早来到中国，是中 国当前市场上的主 流产品，生产在中 国，原装进口价格 最贵。 西班牙品牌，始创 于1745年，是世界 上最古老的刀具品 牌之一。近三百年 的历史。在欧洲， 锐高仕是专业厨师 的首选。 LION SABATIER Zwilling Acros 产品现状 巧媳妇 张小泉 十八子作 国内外品牌 始创于1983年, 中国驰名商标, 广东省名牌,国 家重点高新技 术企业,行业领 导品牌, (始于1663年,中 国驰名商标,中华 老字号,国家非物 质文化遗产,刀剪 行

5、业领导品牌, 广东省著名商 标,广东省名牌 产品,高新技术 企业,国内刀剪 餐厨具行业知 名品牌 。 产品现状 厨刀材料分析 不锈钢陶瓷铁质木头 经典案例欣赏 产品现状 红点设计奖 来自中国设计师白仁飞 和甄丽堃的设计，更安 全的菜刀值得每个中国 家庭拥有：将普通菜刀 的刀刃，朝着向外的方 向做出一个折边，起到 两个作用，首先，减少 切菜时手指被切到的几 率，其次，在切片的时 候，比如说土豆片，从 此一片一片的不会粘在 菜刀上了，而是会清清 爽爽地倒下 The Safe Knife 经典案例欣赏 产品现状 创新设计 意大利设计师Andrea Ponti 在日本京都开了一家店铺， 最近推出了一系

6、列名为 融合（Fusion）的实 木厨刀，灵感源于日本传 统木工。 这两款厨刀分别 采用黑白枫木为原材料， 包括长短两款，由京都手 工艺人Issei Hanaoka手工 制作。虽然用实木做成， 刀刃锋利，并且磨刀也很 方便。设计师表示这里的 融合指的是东西方的融合， 工业设计和传统手工业的 融合，两种文化和两种语 言的融合。 木质刀具 产品现状 厨刀操作使用 切骨刀切片刀多用刀水果刀 产品现状 厨刀操作使用 磨刀棒多功能剪刀磨刀棒多功能剪刀 产品现状 使用过程总结 切片刀切骨刀 多用刀 *噪音过大 *冲击力大， 导致手腕疼 痛。 *抓握时间 过长导致腰 酸背痛 *切片过程中 容易沾刀 *频繁的

7、操作 导致重复性伤 害。 *噪音过大 *切面包的过 程中，由于刀 口角度问题产 生很多碎屑。 *把手设计不 合理，容易 产生腱鞘炎。 产品现状 使用过程总结 多功能剪水果刀 *切水果过 程中产生很 多汁水。 *水果刀偏 重导致手腕 酸痛。 *材料选择不 当易氧化。 *实现功能过 多导致相对比 较笨重。 *抓握设计不 合理勒手。 *在利用刀背 操作时，刀刃 易伤手 。 厨刀的分解 产品现状 厨刀分解 刀头刀刃刀背刀柄 刀柄 刀背 刀刃 刀头 产品现状 研究 握柄形状 研究握柄角度 解决食指因局部受力引发的疼痛 研究刀刃角度 解决沾刀问题 问题分类 研究 握柄形状 研究握柄角度 研究刀刃角度 研究

8、 握柄形状 研究握柄角度 解决食指因局部受力引发的疼痛 研究刀刃角度 研究 握柄形状 研究握柄角度 解决沾刀问题 解决食指因局部受力引发的疼痛 解决沾刀问题 研究刀刃角度 研究握柄角度 研究 握柄形状 研究握柄角度 解决食指因局部受力引发的疼痛 解决沾刀问题 解决食指因局部受力引发的疼痛 研究刀刃角度 解决食指因局部受力引发的疼痛 研究握柄角度 研究刀刃角度 解决食指因局部受力引发的疼痛 解决沾刀问 产品现状 厨刀的分解 刀背图示材料功能分析 凸起刀背 锯齿刀背 瓶启刀背 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 背部的凸起，目的是 为了砸碎大而硬的骨 头，圆孔的

9、设计是为 了将刀悬挂放置。 锯齿形结构可以用来 刮鱼鳞。 瓶启结构，可以用来开 启瓶盖 产品现状 厨刀的分解 刀头图示材料功能分析 半弧形 圆弧形 平头 尖形 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 常见于一些肉类的切 割，半弧形的刀头设 计使刀的重心前移， 适合大量、快速切割。 常见于西式切西瓜刀的 设计中，前段无切削功 能，刀身轻，适合于不 大的瓜果切削。 常见大砍刀的设计的中 ，适合切削质地坚硬的 食物，前段的平头增加 了刀身重量，方便用力 常见于西厨用刀、剔骨 头的设计，刀身较轻。 适合精细操作。 产品现状 厨刀的分解 刀刃图示材

10、料功能分析 直线型 前倾型 大弧形 锯齿形 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 不锈钢 铁 木质 陶瓷 普通菜刀刀刃。特点： 一次动作的有效切削 长度大，但是限制了运 刀角度，引发手腕疲劳。 大小片刀刀刃。特点： 刀刃略微前倾，减少切 削时的阻力与用力所形 成的转动力矩。 多用刀、水果刀刀刃。特 点：大弧形的设计使切削 时轻便，便于避免直线型 的用刀角度的限制。 冻肉刀刀刃。特点：刀刃 中间有细小的锯齿刀，便 于切割冻肉制品以及面包 等一类软质食品。 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 产品现状 厨刀的分解 刀把图示材料功能分析 矩形

11、刀柄上弧线与手吻合， 但曲率与手的大小密 切相关，使适用范围 有限 上部前端为止推结构， 防止托滑，便于使力， 过于突出的曲线结构 使用受限 直角的设计，无法改善 施力状态，使手腕，胳 膊等酸痛。 后部的下弯设计防止脱 落，过于凸起的结构， 使用受限。手大妨碍握， 小了起不到作用 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 产品现状 厨刀的分解 刀把图示材料功能分析 圆形 椭圆形 无法防止滑动，同样 无法防止沿圆周方向 的滑动。 曲线形圆截面刀柄可以 防止沿轴向的滑

12、动，但 容易产生转动，不易持 握。 大弧度的设计使适用 性增强，防止了轴向 的滑动，舒适度增加 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 金属刀柄 电木刀柄 橡胶刀柄 组合式 塑料刀柄 木质刀柄 尺寸计测 尺寸计测 尺寸计测 厨刀握持方式 刀刃刀柄角度 刀具重心分析 刀柄材料分析 人机工程尺寸 厨刀握持方式 竖握 尺寸计测 横握 拇指直接按在刀柄上 拇指，食指受到较大的局部压力 刀刃刀柄角度 根据人机工程学知识可知，工具 的把手与工作部分成10左 右的夹角时，效果最好 通过产品计测，本设计取12 人机统一 尺寸计测 人机

13、统一人机统一人机统一人机统一人机统一 刀刃刀柄倾角 刀刃应该也有一定 的倾角，保证用刀 的流畅，刀的前部 后部均应采用大圆 弧设计，避免用刀 的限制，且刀头采 用弧状设计，使重 心前移。 尺寸计测 刀刃应该也有一定 的倾角，保证用刀 的流畅，刀的前部 后部均应采用大圆 弧设计，避免用刀 的限制，且刀头采 用弧状设计，使重 心前移。 刀具重心分析 尺寸计测 刀具重心分析 图片功能分析 是两者的综合，适合面 较广。 与前者相反，在切、割、 顿、片时很灵活，但是 在砍、剁时比较吃力 在进行砍，剁等使力较大 的操作时省力，但在切、 割、顿、片时容易产生疲 劳。 重心在刀身前部 重心在刀身中部 重心在刀

14、身后部 刀柄材料分析 尺寸计测 刀柄材料刀柄材料 金属刀柄 塑料刀柄 橡胶刀柄 木制刀柄 电木刀柄 组合刀柄 金属刀柄一般采用刀 片与刀柄一体化，结 实，但手感不好，且 易脱落 塑料刀柄脆性大，易 破裂，它还具有易脱 落，易老化，手感不 好等缺点。 橡胶手柄手感较好， 与手之间的摩擦适中 但是存在老化问题， 与人的亲和能力也较 差。 木制刀柄手感好， 摩擦适中，与人的 亲和力强。 电木刀柄手感好， 强度等均较好。 组合式刀柄一般采用 金屑加木制或者电木 结构，刀柄牢固，手 感也较好。 人机工程尺寸 尺寸计测 项目 持握时握 柄长度 拇指指宽 握柄倾角 图示平均值标准差 97mm 23mm 12 9.7mm 1.7mm 2.1 人机工程尺寸 尺寸计测 项目 握柄直径 四指容指 空间 图示平均值标准差 做菜做到腰酸背痛，好搞笑哦 25mm 39mm 2.2mm 4.1mm 产品设计