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1、书名：肉制品加工与检验 ISBN： 978-7-111-44529-6 作者：梁少娟 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他 调料腌制，经过寒冬腊月，自然 风干而成，在古代常作为调节常 年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品 ： 西式腌腊肉制品 ： 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等 。 按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一：广式腊
2、肉的加工 按你的认识，说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务 单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检 验 出具检验报告 材料器具准备 原料修整（剔骨、分割） 腌液调配 腌制 穿绳凉晒 烘烤 晾凉 包装 项目一：广式腊肉的加工 案例： 【参考配方】 原料：猪肋腹肉10kg 辅料： 精盐300g、白砂糖1000g、50 大曲酒400g、味精30g、 酱油（老抽）100g、清水600kg、 亚硝酸钠4g。 项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖 刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调 料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一
3、：广式腊肉的加工 案例： 1、材料器具准备： 检查工具是否完整可用，所有工具和设备都 用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出， 置于干净操作台上自然解冻； 项目一：广式腊肉的加工 案例： 2、原料修整（剔骨、分割） 剔骨： 在每条肋骨中间，从肋骨至肋 骨梢用尖刀将骨膜划开，再用 刀在肋骨梢端左右两侧划开， 如此重复至整块肉块的肋骨膜 被划开，用切刀刀背轻敲肋骨 梢端，肋骨即脱出，用左手拔 掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续 加工，肋骨放入下角料框，随 后处理。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 分割：用切刀将无骨肋腹肉块 的边缘修割整齐，肉块长35 45cm。若最外层脂肪
4、层过厚 （超过2 cm），需切除部分外 层脂肪。 手工切肉条：将修整好的肉块 清洗后用切刀切成厚1.3.8 cm的肉条，每条重约150 250g，在肉条顶端硬膘处用切 刀刀尖打成长约0.51 cm的 小眼，便于腌制后穿绳悬挂。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 3、腌液调配： 按配方准确称量调味料，将精 盐、白砂糖、味精置于调料盆 中搅拌均匀，再加入大曲酒、 珠油、清水搅拌，使固体腌料 和液体调料充分混合，完全溶 化。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 4、腌制： 将的肉条经称量后，分小批放 入调味盆腌液中，翻动肉条， 使肉条表面沾上腌液，再将肉 条放入大缸中，最后把剩余的 腌液倒入大缸中，翻动肉
5、条， 使腌液与肉条均匀接触，在常 温（2025）下腌制8h，每 隔2h翻一次缸。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 5、穿绳凉晒： 将腌制好的腊肉胚置于操作台 上，逐条在穿孔处穿上绵绳， 绵绳结置于小孔处，依次挂在 竹竿上，肉条间保持34cm 的距离，挂满腊肉胚的竹竿放 在晾架上，放在阳光充足的地 方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转 入烘房烘焙。如遇阴雨天，可 直接放入烘房烘焙，但烘烤时 间要相应延长。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 6、烘烤： 烘房多为两层式，温度在 65烘2h，降温至60烘 2h，降温至4550烘48 72 h，期间按需转换肉 条的在烘房内的位置，让 其受热均匀。表皮干燥， 并有
6、出油现象，即可出烘 房。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 7、晾凉、包装： 烘后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉， 肉温降到温室，无油滴滴出即可包装。 现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去绵绳， 按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置 于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套 一层有标识的包装袋，封口，打上生产日期。 项目一：广式腊肉的加工 我们以小组为单位完成如下生产任务。 产产品 名称 产产品 规规格 生产车产车 间间 单单 位 数 量 开工 时间时间 完工 时间时间 广式 腊五 花肉 500g /包 腌腊 肉制品 生产产 车间车间 包5 分工合作完成任务： 表1
7、任务分工表 ： 序号操作内容主要操作者协协助者 1生产统产统 筹 2广式 腊五 花肉 生产产 工具领领用 3材料领领用 4检查检查 及清洗设备设备 、工具 5材料准备备 6器具准备备 7原料修整（剔骨、分割） 8腌液调调配 9腌制 10穿绳绳凉晒 11烘烤 12晾凉、包装 13生产场产场 地、工具的清洁洁 分工合作完成任务： 表2车间设备单 ： 序号设备设备 名称规规格使用数量 1冷藏柜台 2操作台张张 3电电子秤台 4晾架个 5切肉条机台 6真空包装机台 7金属探测测器台 8封口机台 分工合作完成任务： 表3工具领料单 ： 领领料部门门发发料仓库仓库 生产产任务单务单 号领领料人签签名 领领
8、料日期发发料人签签名 序 号物料名称规规 格领领料数量 1砧板块块 2尖刀把 3切刀把 4T型尖刀把 5磨刀石块块 6塑料框个 7调调料盆个 8草绳绳条 9竹竿条 10包装袋个 分工合作完成任务： 表4材料领料单 ： 领领料部 门门 发发料仓库仓库 生产产任 务单务单 号 领领料人签签名 领领料日 期 发发料人签签名 序号物料名称品牌规规格 单单价 （元） 领领料 数量 小计计 （元） 合计计 （元 ） 1猪肋腹肉500g 2精盐盐300g/袋 3白砂糖500g 450大曲酒500mL/瓶 5味精200g/包 6酱酱油（老抽 ） 500mL/瓶 7酱酱油（生抽 ） 500mL/瓶 8亚亚硝酸钠
9、钠g 分工合作完成任务： 参考案例填写生产流程 ： 操作1：操作2： 关键点1：关键点2： 分工合作完成任务： 对产品进行检验： 参考本教材检 验部分内容 咸肉的加工 裴小平 咸肉简介 咸肉咸肉：是用食盐腌制的肉制品,又叫渍肉、盐肉 ，通常指用猪肋条肉经食盐及其他调料腌制不加 熏煮脱水工序而成生肉制品，食用时需经热加工 。 咸肉咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工 整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红 ，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。 咸肉咸肉味美可口，能长期保存，所以深受消费者欢 迎。 腌制中的咸猪肉腌制中的咸猪肉 咸猪肉成品咸猪肉成品 案例咸猪肉加工 （一）参考配方： 原料
10、：猪肉 100kg 辅料：精盐1518kg，花椒微量， 亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。 温馨提示 参考配方可以根据实训条件 做相应的比例变化。 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 原料选择 原料修整 开刀门 腌制 定盐 成品 视频视频：咸猪肉加工咸猪肉加工 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 1、原料选择 1、选用卫生检疫合格的猪肉 ，原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的咸肉，按原料肉 的部位不同，分别以连片、小 块、蹄腿取料。连片指去头、 尾和腿后的片体；小块指每块 2.5千克左右的长方形肉块；腿 脚指带爪的猪腿。 2、原料肉为新鲜肉时，必须 摊开凉透。若是冷冻肉，也要 摊开散发冷气，置于干净
11、操作 台上自然解冻。 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 2、原料修整 1、对猪肉原料进行修整，割除 血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂 肪及横膈膜，整修时，要做到“ 三注意”： (1)注意割净碎油，若碎油不割净 ，盐汁就会腌不透，容易发酵变 质； (2)注意割净血槽，若血槽不割净 ，会影响盐腌的质量； (3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若 劈得不均匀，会降低等级。 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 3、开刀门 1、为保证产品质量，使盐汁迅 速渗透到肉的深层，缩短加工期 ，应当开刀门，在肉块上每隔2 6厘米划一刀，深度一般为肉 质的1/3。 2、刀口大小，深浅多少，根据 气温和肌肉厚薄而定， （1）如气温
12、在15以上，刀口 要开大些、多些，以加快腌制速 度； （2）15以下则可小些，少些。 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 1、 腌制一般分三次擦盐，第一 次为初盐，第二次为大盐，第三 次为复盐。 2、初盐即在原料肉的表面，均 匀地敷上一层盐，上初盐主要是 排除肉内血污和水分；一般为总 盐量的30%； 3、次日接着上大盐，擦盐要均 匀，在刀口处塞进适量新盐，并 整齐地堆叠成垛，一般用盐量为 总盐的50%； 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制4、经45天翻倒，上下层调换 位置；并补撒适量的新盐（复盐 ）。复盐7天左右后，应及时翻 垛，继续敷少量食盐，用盐量一 般为总盐的20%。 5、三次擦盐约25天即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐 中使用。 案例咸猪肉加工 （二）工艺流程： 6、成品 案例咸猪肉加工 （三）课后思考题： 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？ 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量？ 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？
