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1、-西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-06 08:10:36) 西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则
2、D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量7. 货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染10. 每克单糖在
3、体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( B )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的
4、需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是( C )。 A、钙、磷、铁、锌 ； B、钙、铁、碘、锡； C、钙、钾、钠、镁 ； D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。 A、
5、维持基础代谢B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A )
6、。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ? )。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50%29. 中国居民膳食宝
7、塔的最高层是：( A )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本31. 成本是企业管理者( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费32. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为
8、( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成
9、本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种40. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率
10、D、成本毛利率45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价48. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格49. 综合毛利率又称(D )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面
11、或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧51. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性52. (D )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德53. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是( C )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观55. 职业
12、道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表57. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德58. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温( D )时最活跃。 A、812 B、1422 C
