营养强化食品教程

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1、营养强化食品 郑 宝 东 福建农林大学食品科学学院 一、食品营养强化的概念 根据不同的人群的营养需要，向食物中添加 一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添 加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养 强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品 称为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的 和合成的）称为食品强化剂。 二、我国居民膳食营养现状 食品工业的进步拉动了食品添加剂行业的进步， 食品添加剂的一个重要组成的部分就是营养强化剂。据统计 ，发展中国家由于营养失衡问题每年在经济上要损失35 的GDP（国内生产总额）。而我国的区域性营养调查显 示，营养缺乏就在我们的身边。近年来，我国居民

2、的传染病 死亡率下降，而心脏病、高血压等心脑血管疾病死亡率上升 。 高血压发生率从1959年起一直呈上升趋势。2004年 我国卫生部进行的全国居民膳食营养调查结果显示，我国成人 高血压患病率为18.8，估计全国现患人数为1.6亿，比1991 年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距已不 明显；而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2 、24.7和6.1，仍处于较差水平。 人类死亡的另一大“杀手”糖尿病发生率也呈上升趋势 。2004年我国卫生部进行的全国居民膳食营养调查结果显示 ，我国成人糖尿病患病率为2.6，估计全国糖尿病现患人数 2000多万。与1996年糖尿病抽样调

3、查资料相比，大城市20岁 以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。 我国成人血脂异常患病率为18.6，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。值得注意的是，中年人与老年人患病率 相近，城乡差别不大。 我国成人超重率为22.8，肥胖率为7.1，估计 现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超 重率与肥胖率分别高达30.0和12.3，儿童肥胖率已经达 到8.1，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相 比，成人超重率上升39，肥胖率上升97。由于超重人 数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。 这次调查结果还表明，膳食高能量、高脂 肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病和血脂异

4、 常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风 险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危 险密切相关。 造成这些慢性疾病的很大一个原因便是营养失衡(食品安全 的一部分），国外的经验表明调整饮食结构、食物营养强化、营养补充 剂是降低各种疾病发生率的有效方法。 1）从理论上讲，调整饮食结构、保持营养素摄取均衡，应该是最理 想的办法。这种方式实行起来却并不简单。首先，我们普遍缺乏营养知 识。如何通过膳食摄入来合理改善营养不良，不要说一般家庭不清楚， 就连大部分食堂、餐厅也搞不明白。其次，调整饮食结构就要在一定程 度上改变人们的饮食习惯，这对于非常看重食物色、香、味的国人来说 ，也是难以接受的。再次，

5、合理的膳食还需要一定的经济条件支持，我 国中西部地区生活贫困家庭以及城市中的特困家庭，在今后相当长的时 间内也将无法做到。 2）食物营养强化的优点是方便、安全、经济。当然，这种方式也 存在不足，这就是见效慢。因为营养强化食物毕竟是食物，不是治病 的药物，需要我们通过日常膳食逐渐补充营养素，提高身体健康水平 。 3）服用营养素补充剂的方法针对性强、见效快，具有很好的营养 改善效果。但是，它不够经济，无法作为国家改善全国公众营养状况 的可行手段。 因此，通过添加营养强化剂来补充和平衡膳食营养是中国解决 营养不良与失衡的重要手段，而采用食物营养强化的方式提高人民群 众的营养健康水平也是国家的既定政策

6、。 食品中需要强化的营养素是根据历年来对 我国人群膳食与营养状况调查，证实人群中普遍供 给不足的，或由于地域环境因素造成地区性缺乏的 ，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群对某 些营养素供给量特殊需要的营养素。 据2004年全国居民膳食营养调查结果显示，一 些营养缺乏病依然存在： 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以 下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困 农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高 ，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村 地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的

7、问 题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上 老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿 童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A 边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 为了提高我国居民膳食营养水平，可以利用现代科学技术在某 些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的 营养状况。 目前的营养强化主要是强化维生素类、矿物质及 微量元素类、蛋白质和氨基酸类（如牛磺酸和赖氨酸）、 多不饱和脂肪酸类（如

8、DHA）等，可单一或多种营养素混 合进行营养强化，营养强化的科学依据是营养平衡。 营养强化需要合适的强化量，既不能过少也不能 过多，过多同样会造成营养不平衡而不利于健康。所以， 合理地使用和选择营养强化剂是非常重要的。 三、营养强化的意义和基本要求 1、营养强化的意义 n1.1 弥补天然食物的营养缺陷 除母乳以外，自然界没有一种天然食品能 满足人体的各种营养需要。 有针对性地进行食品强化、 增补天然食物 缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善 人们的营养和健康。 1.2 补充食品在加工、储存及运输过程中 营养素的损失 多数食品在消费之前需要储存、运输、 加工、烹调，才能到达消费者手中。在

9、这一系列 过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起 食品部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某 些营养素的大量流失。 1.3 简化膳食处理，方便摄食 1.4 适应不同人群的营养需要 对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不 同生理、病理状况的人来说，他们所需要营养是不同的， 对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。 1.5 预防营养不良 营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善 人群的营养状况中发挥着巨大的作用。从预防医学的角度 看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些 地方性营养缺乏病具有重要意义。 2、营养强化的基本要求 2.1 有明确的针对性 2.2 符合营养学原理 食品营养

10、强化的主要目的是改善天然食物存 在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造 成某些新的不平衡。 这些平衡关系主要有：必需氨基酸之间的平 衡，脂肪酸之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维 生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙 、磷之间的平衡等。 对于强化的营养素还需要考虑其生物利用率 ，尽量选用那些易于被人体吸收和利用的强化剂。 2.3 符合国家的卫生标准GB14880 2.4 尽量减少食品营养强化剂的损失 2.5 保持食品原有的色、香、味等感官性状 食品强化的过程，不应损害食品的原有 感官性状而影响消费者的接收性。 2.6 经济合理、有利于推广 四、食品强化载体与强化剂的选择

11、1、食物载体的选择标准 食物载体的选择除了经济上合理和便于 推广外，还应有覆盖率高、接收性好等特点。 1.1 食物的消费覆盖率高 1.2 食物的摄入量均衡 1.3 不同人群消费量的变异数小 1.4不因强化而改变品质 1.5 不因强化而改变口感 2、选择营养强化剂的要求 2.1 能够集中式加工。 2.2 强化的营养素和强化工艺应该是低 成本和技术简便。 2.3 在强化过程中，不改变食品原有感 官性状。 2.4 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的 保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性 高，贮藏过程中稳定性良好。 2.5 终产品中微量营养素的生物利用率高。 2.6 强化剂与载体亲和性高

12、。 2.7 营养素间不发生相互作用。 2.8 食品强化的费用尽量降低。 一个可被机体利用的营养素应当符合两个标 准：（1）其化学、物理状态处于可消化吸收的，或 可以转化为可消化吸收的状态。（2）含有营养素的 化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。 常用的食品营养强化剂常分为以下几类：维 生素类、矿物元素强化剂、氨基酸类强化剂、蛋白质 等。 举 例： 钙是人体需要量最大的一种矿物质元素，也是人 体最容易缺乏的元素之一。钙除了是骨骼和牙齿的主要成分 外，对维持生命活动如神经肌肉的正常活动、酶的功能及激 素的分泌等具有重要作用。在全国城乡钙摄入量仅为391毫 克，相当于推荐摄入量的41%。缺钙引起的

13、疾病，在儿童表 现为佝偻病、软骨病，在成人为骨质疏松，这种病在老年人 中尤为多见。钙营养强化剂是开发钙强化食品和补钙制品的 前提和基础，我国医学、营养和食品科学工作者十分重视钙 强化剂的开发和相关性能（如吸收率、利用率和净利用率） 的研究。 目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型即无机 钙强化剂、生物钙强化剂和有机钙强化剂。无机钙强化剂的主 要缺点是溶解性差，吸收利用率低；生物钙强化剂同样具有溶 解度较低和难于吸收利用的缺点，而且卫生安全性也较低。有 机钙强化剂普遍存在含钙量偏低和有不同程度毒副作用等缺点 。 以下是几种钙强化剂的情况： 醋酸钙：1996年被批准使用的醋酸钙存在着急性毒性较大

14、（LD50 5g/kg），容易导致肾结石和心脏痉挛而致死、血管钙化和软组织钙化 等缺点，因此醋酸钙作为钙强化剂一直没有通过美国FDA认证，而仅在 临床被用作 高血磷症的降血磷药剂； 乳酸钙：乳酸钙由于在补钙同时给体内引人使人体疲劳的乳酸，所 以不宜长期服用； 葡萄糖酸钙：葡萄糖酸钙含钙量很低（89），且不宜于糖尿病 患者服用，现在临床上主要将葡萄糖酸钙作为静脉注射液，以及用于应 急状态下补钙； 柠檬酸钙：单纯的柠檬酸钙的溶解度很低（0.098g/100mL），故不 宜在液体食品或虽是固体但需以水冲调的食品中使用。 从钙的吸收机理和食物成分等角度考虑，一种良好的钙强化剂应具 有如下特点： a左旋

15、结构，即是可以被生物膜所识别的具有光学活性的化合物结构； b络合结构且具有适中的络合常数，以保证钙离子在溶液中主要以络合 状态存在，不容易受某些可以与钙离子形成难溶性化合物的物质如磷酸的干 扰，在需要钙离子的地方能够缓慢地释放钙离子； c有较好的水溶性，这是钙能够在肠道吸收的前提； d有适中的脂溶性，以保证较容易地穿透细胞膜； e分子量适中。 柠檬酸-苹果酸钙（Calcium Citrate Malate，简写成CCM ）可以说是较好的钙强化剂。CCM是钙、柠檬酸和苹果酸按 一定比例反应的复合物的总称。其组成成分柠檬酸和苹果酸 具有光学左旋结构，且是体内三羧酸循环（TCA循环）的中 间代谢产物

16、，可以保证随柠檬酸和苹果酸在体内的氧化而缓 慢释放出钙离子。根据国外资料介绍，CCM作为钙强化剂具 有如下特点：a高溶解性；b.高生物学吸收利用性；c.减轻 铁吸收阻碍；d.良好的风味。 铁是人体需要量最大，又最易缺乏的一种微量元 素，是构成血液不可缺少的重要成分，许多生命活动都需要 铁参加。缺铁性贫血（IDA）是当今世界上普遍存在、需要 大力防治的一种常见营养缺乏病。缺铁性贫血对人体的健康 具有十分严重的危害，易致各类人群免疫力下降；儿童和青 少年智力发育及学习能力降低，IQ积分低，成绩下降等；成 年人工作效率低，易疲劳；孕产妇健康水平低下，同时可引 起胎儿及乳儿贫血。据最新统计结果表明，全世界约有11 2亿人患病，215亿患有不同程度的铁缺乏，且尤以发 展中国家多见。 我国营养调查结果显示，1860岁人群中，贫血患者约 为25，学龄前儿童约2335。近年来，有关铁的生理 功能的研究日益受到重视，缺铁所导致的疾病和发育缺陷也 受