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1、红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。 工艺流程如下：原料选择其生产过程如下： (1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。 (2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为 2 厘米以下，以利于入磨。 (4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量
2、和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。 (5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳 为 缸中淀粉乳浓度为 美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的 为 气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置 20钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白
3、质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为 20 摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为 24 小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。 (7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为 120
4、 的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置 24 小时，防止出现发酵现象。 (8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。 (9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。 工艺流程如下：原料预处理处理和清洗其生产过程如下： (1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切
5、成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。 (2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或 1%稀碱液加入浸泡水，使 为 10泡时间约 12 小时，温度控制在 35氏度。浸泡后，甘薯片含水量为 60%。 (3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，
6、影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为 美度，二道为 美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。 (4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为 120 目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面
7、上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。 (5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。 (6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60 转分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将 1 波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制 为 12，同时启动搅
8、拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为 35 波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的 因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的 为 3 左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性 为
9、6 左右，以利于淀粉的贮存与运输。 (7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，淀粉水分含量下降到 45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为 12%淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。 薯粉丝加工的工艺流程：淀粉白1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制 100 千克干红薯粉丝，需用明矾 300 克，开水 35 千克，用作打浆的干淀粉约需 3 千克。
10、(2)调粉：先在粉芡内加入 明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30氏度为好。 (3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径 米，米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面 55米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在 97氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹
11、筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。 (4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸 3钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。 (5)冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下 8 摄氏度至零下 10 摄氏度，达到全部
12、结冰为止。然后，将粉丝放人 30氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。 (6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重 2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。 皮加工工艺流程：调糊(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的 。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每 100 千克淀粉加明矾 300 克。 (2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊 60 克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮
13、制的直径约 20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。 (3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。 (4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。干
14、燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重 2%，干燥无湿块，完整不碎。 粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。 制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛磷脂乳液)一蒸汽保温( 1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过 100 目筛选，加 50氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的 ，配制后的浓度为 15美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过 100 目铜筛，用泵打入糊化锅。 (2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将 1%烧碱溶液加热至 85氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至 30氏度，过 100 目筛，配成浓度为 1%磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的 磷脂溶液的 为 8弱碱性。 (3)蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50 摄氏度时开始搅拌，加入 85氏度热水，控制淀粉浓度在 7%于 90 摄氏度保温 1时。搅拌速度以每分钟 40 转为宜。 (4)抄膜：抄膜机是
