《肉品品质检验的基础知识.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉品品质检验的基础知识.（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉品品质检验的基础知识 （屠宰场的卫生要求、解剖学基础、微生物学与 病理学基础） 主讲：刘和平 屠宰场的卫生要求 一、建厂的卫生要求 1、厂址选择 要求：远离供水水源和自来水取水口， 位于城市主导风向的下风侧； 排水口应接入城市污水管网或允 许接纳水体； 周边有良好环境卫生； 具有符合条件的电源和水源，且 交通方便。 2、总平面布置 应划分生产区和非生产区； 生产车间必须满足生产工艺和卫生 要求，严格分开清洁区和非清洁区； 无害化处理间、废弃物集存处、污 水处理站、锅炉房等应在主导风向的下 侧，远离清洁区和分割车间。 3、环境卫生 厂区路面、场地平整，无积水，主 要场所宜硬化处理； 厂区周边及
2、道路两宜绿化； 污染物排放要符合国家标准； 有相配套的清洗、消毒设施。 二、主要生产设施的卫生要求 1、一般规定 有与生产规模相适应的建筑面积和设施； 地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐 蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积 水； 车间内阴阳角应设计成弧形； 应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施； 车间内墙壁、门窗应采用光滑、无毒、耐 冲洗的材料。 2、宰前设施卫生要求 应设有车辆清洗消毒设施； 待宰间地面应有坡度，并坡向排水 沟； 隔离间应设在待宰间的下风侧； 赶猪通道前应设冲淋间，且与待宰 间相连。 3、急宰间、无害化处理间卫生要求 设在隔离间附近； 合建在一起时，中间设隔墙； 地面应有
3、坡度； 出入口设消毒池； 设有专用的工器具和清洗消毒设施 。 4、屠宰车间卫生要求 分清洁区和非清洁区，要划分明确 ，不得交叉； 烫毛区和副产品加工区宜开天窗； 寄生虫检测室应靠近生产线，光线 充足； 单独设有疑病猪和病猪专用通道。 5、分割车间卫生要求 室内表面应易清洗，耐腐蚀，且无毒、 无异味； 有与生产相适应的温度调控设施。 6、冷藏库卫生要求 远离污染； 建筑要防鼠、防霉、防水、保温等。 7、检验设施卫生要求 有与检验工作相适应的设施设备； 设专用的检验通道； 检验工具应易清洗、耐腐蚀； 设有相应的检验设备和清洗消毒设 备。 8、职工生活设施卫生要求 应设有相应的更衣室、休息室、淋浴
4、室、卫生间等。 二、生产过程的卫生要求 1、接触肉品的设施和工具卫生要求 要求： 无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀， 经得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纤 维织物； 耐清洗消毒； 容器标识明显； 卫生：经常清洗消毒，消毒后用饮用水清 洗； 刀具应用82热水一头一消毒； 生产结束后必须彻底清洗用具和场 所。 2、卫生设施的要求 要求：日产日清，特别是清洁区不得堆放 垃圾； 车间内所有下水管道口 须设地漏； 洗手消毒设施宜采用非手设施。 3、人员卫生 进车间 换工作服 换靴 洗手消毒 烘 干手 脚踏消毒 进车间上岗； 出车间 洗手 洗手液洗手 清水洗手 消毒 清水冲洗 脱工作服 换靴。 4、除虫、鼠
5、害 三、屠宰场卫生消毒的要求 1、消毒的范围 一切与病猪及其产品相接触的物品，都得 施行消毒。 2、常用的消毒方法 物理消毒法 机械清除、紫外线、火焰、煮沸、蒸汽 化学消毒法 氢氧化钠、漂白粉、过氧乙酸、福尔马林 、酒精、次氯酸钠、臭氧 生物学消毒法 生物发酵处理方法 3、冷库的消毒 常用的有2种方法：物理消毒法和化学消毒法 4、影响消毒效果的因素和检查 影响因素： 药液剂量 微生物的污染程度 温度 湿度 酸度 化学颉颃物 穿透条件 表面张力 检查方法： 主要采用微生物法，也可用某些物理和化学的方 法。 5、消毒药品的管理 药品的采购 药品使用的管理 设专人管理 有毒药品标识应醒目 应制定使用
6、程序 有害药物不得用于生产区域 四、病害猪及生猪产品处理过程 的卫生要求 1、专用的搬运工具，使用后及时清洗消毒； 2、参与人员使用过的物品应及时清洗消毒； 3、严格按照生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理 管理办法执行 常用的处理方式： 销毁包括焚烧、掩埋 无害化 4、卫生监督管理 有肉品检验员监督下执行，并与实记录保存2 年 猪解剖学基础知识 一、猪的基本结构 1、细胞 2、组织 骨骼组织 脂肪组织 结缔组织 肌肉组织 3、器官 4、系统 二、猪体各部分名称和体腔 1、各部分名称 头、颈、躯干、尾、前肢、后肢等 2、体腔 胸腔 腹腔 骨盆腔 5、循环系统 心脏、血管、血液、淋巴循环、脾 6、神经
7、系统 中枢神经、外周神经、植物性神经 7、泌尿系统 肾、输尿管、膀胱、尿道 8、生殖系统 公猪生殖系统：睾丸、副睾、阴囊、精索、输精 管、附属性腺、阴茎、包皮、尿生殖道 母猪生殖系统：卵巢、输卵管、子宫、阴道、泌 尿生殖道前庭 微生物学基础知识 一、污染猪肉的主要微生物 1、细菌 沙门氏菌 变形杆菌 致病性大肠蜡样芽孢杆菌 链球菌 嗜冷菌 2、霉菌 外部环境易产生霉菌 控制生产繁殖的条件 水分、温度 3、酵母菌 一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设 备上 二、病毒的简述 1、基本特点 个体微小 结构简单 高度寄生 特殊的抵抗力 2、病毒的形态 电子显微镜才能看到，基本形状可 分为杆状形和
8、球形 3、病毒的化学组成与结构 核酸 衣壳 包膜 4、病毒的增生 复制周期：吸咐、进入、脱壳、生物合成 、装配、释放五个阶段 5、病毒包涵体 病毒核酸进入宿主细胞的细胞浆和细胞核 内，经复制和合成子代病毒颗粒，成熟后一 部分释放到细胞外，也有的在宿主细胞浆或 细胞核内大量增殖，产生子代病毒的群落， 称为包涵体。 6、干扰素 病毒侵入动物有核细胞内进行自制的同时 ，细胞可产生一种糖蛋白性质的干扰物质， 称为干扰素。 病理学基础知识 一、局部血液循环障碍 1、充血 动脉充血 静脉充血 2、局部缺血 压迫型缺血 闭塞性缺血 血管痉挛性缺血 侧枝性缺血 缺血的病例变化 3、血栓形成 在心脏、血管内流动
9、着的血液或血液的某些成分 形成固定质块的过程称血栓形成。 所形成的固体质块称血栓。 种类和形态： 白色血栓 红色血栓 混合血栓 4、栓塞 循环血液中有异常物质随血液运行至相 应大小的血管而不能通过，引起管腔阻塞的 过程叫栓塞。 引起栓塞的异常物质称栓子。 5、梗死 由于动脉血流阻断引起相应部位的缺 血性坏死叫梗死。 贫血性梗死 出血性梗死 6、出血 血液自心血管腔逸出到体外、体腔或 组织间隙的现象称出血。 7、水肿 组织液在组织间隙中异常增多称水肿 。 二、细胞和组织的损伤与修复 1、细胞和组织的损伤 变性 颗粒变性 水泡变性 脂肪变性 透明变性 淀粉样变性 坏死 机体局部细胞或组织的病理性死
10、亡叫坏 死。 病理性物质沉着 病理性钙化 病理性色素沉着 2、适应与修复 增生与肥大 肥大：组织和器官由于其实质细胞 体积增大而使整个组织或器官体积的增 大。 增生：由于实质细胞数量增多而造 成的组织、器官的体积增大。 再生 细胞和组织丧失后形成的组织缺损 ，由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来 加以修复的过程。 化生 指已发育成熟的组织，由于适应生活环境 的改变或理化因素的刺激在形态上和机能上 完全变为另一种成熟组织的过程。 萎宿 指已经发育到正常大小的组织、器官的体 积缩小。 肉芽组织与机化 肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织， 基本组织成分是新生的毛细血管和成纤维细 胞，这种组织在眼观上表现
11、为鲜红色，颗粒 状，质地柔软，富于血管，形似鲜嫩的肉芽 。 机化：新生的肉芽组织清除、取代或包围 病理性产物的过程。 三、炎症 1、炎症局部的基本病理变化 变质 渗出 增生 2、炎症的分类与病理变化 急性炎症 浆液性炎 纤维素性炎 卡他性炎 化脓性炎 出血性炎 坏死性炎 慢性炎症 病程经过时间长，发展缓慢的炎症。 3、炎症的结局 消散 肉芽组织增生及机化 迁延不愈，转为慢性 蔓延扩散，形成败血症 结束语 除了必要的操作培训外，员工还需要有定 期地质量方面的培训，以便保证生产线上质 量控制检查的准确性，并且使员工能够在充 分理解的基础上自觉地执行优质生产规范中 的各项要求。质量培训的目的是被培训人充 分理解质量控制检查的目的，接受培训的人 员还应充分掌握检查方法和检查标准，从而 能够独立地完成相应的质量控制检查程序， 避免把质量控制简单地理解为“警察抓小偷” 。 质量保证是一个系统工程，需要建立在 企业各部门有效沟通和积极合作的基础 之上。没有各部门之间的协助，质量保 证系统就无法正常运转，因为质量保证 中的各项工作将会涉及到企业运作和生 产运营中有关质量的方方面面。因此高 层管理人员在企业管理中起着决定性作 用，没有高层管理人员的支持和观念的 转变，质量保证系统很难落到实处。 谢 谢
