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1、各类食品 卫生及其管理,各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁,食品安全的定义,食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,何谓食品安全？,世界卫生组织对食品安全的定义是
2、：”食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 一般的食品掺伪、掺假和假冒，不属于食品安全范畴。,食品安全的工作目的,减少食物中有毒、有害物质的污染 预防和控制食源性疾病,食品污染,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,食源性疾病监测网 微生物性食物中毒发生情况,食品微生物污染,降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害,污染食品的微生物,直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生
3、质量下降的主要原因,20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,砍伐森林,全球 森林和农作物覆盖率,154600 Km2/年,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,开垦荒地,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,修建水坝,动物源性传染病 是如何进入人类社会的?,捕食野生动物,不科学地 喂养宠物,各类食物的卫生问题,粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理,粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿
4、霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件,粮豆的主要卫生问题,2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,粮豆的主要卫生问题,3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物
5、：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）,粮豆的主要卫生问题,4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821C，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）,粮豆的主要卫生问题,5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪,粮豆的卫生要求,卫生标准 1、粮豆的安全水分 米温（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12,仓库的卫生要求,坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆
6、温度和水分变化 发现问题及时采取措施,粮豆的卫生要求,1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制,各类食物的卫生问题,蔬菜水果的主要卫生问题,蔬菜水果的主要卫生问题,1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛,蔬菜水果的主要卫生问题,5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌
7、制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏,蔬菜水果的主要卫生问题,防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 施用农药的卫生要求 工业废水灌溉卫生要求 蔬菜水果的卫生要求,蔬菜、水果的卫生要求,1、清洗消毒 消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾) 2、严格遵守并执行农药安全使用规则 3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田 4、低温保藏蔬菜和水果 5、保持新鲜 6、卫生标准,畜肉鱼禽的主要卫生问题,（一）肉的腐败变质,牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,1、僵直,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸
8、 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）,2、后熟,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4时13天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉,3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）,（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病及其
9、处理,炭疽 口蹄疫 猪瘟、猪出血性败血症 布氏杆菌病 囊虫病,常见人畜共患传染病和寄生虫病,1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558 1015min（杀灭） （6hr） 芽胞： 140 干热30min （杀灭） 或100 蒸汽5min （杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染,常见人畜共患传染病和寄生虫病,1、炭疽： 处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋 同群牲畜：隔离和预防注射消毒,常见人畜共患传染病和寄生虫病,2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病毒，急性传染病
10、处理：病畜（屠宰、高温、后熟）； 屠宰场、工具和衣物（消毒）,常见人畜共患传染病和寄生虫病,3、猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人 猪丹毒：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理后出厂；猪皮消毒后使用；脂肪炼制食用,常见人畜共患传染病和寄生虫病,4、布氏杆菌病：传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃； 肉尸和内脏高温或盐处理后食用； 无症状者，除废弃生殖器和乳房 外，其余不受限制。,5、囊虫病：绦虫 中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉) （肉) 人 污染环境 （卵） 粪便 处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体) 冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后
11、出厂 (3)610个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：37加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵,6、旋毛虫病,人食用含旋毛幼虫的畜肉,在小肠内包囊里的幼虫出来,成虫寄生在宿主小肠内,雌虫在在肠壁内产生幼虫,幼虫穿过肠壁随血流进入横纹肌等组织内,幼虫发育卷曲，形成包囊,高温可食用，严重者销毁,7、结核 结核杆菌引起，可由动物传染到人。 患畜消瘦，呼吸道症状明显，淋巴结肿大 全身结核且消瘦销毁 不消瘦，病变部分切除 个别淋巴结局部去除,（三）情况不明死畜的处理,处理原则 1、一般性疾病或外伤 2、人畜共患传染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品质
12、量可分为三大类 1、良质肉：食用不受限制 2、条件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食,（四） 药物残留,抗生素： （1） 耐药性 （2）对过敏人群的潜在危险性 生长促进剂和激素： （1）性早熟 （2）致癌性 违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗） 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等,（五）肉制品的卫生,肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存 1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。,（六）肉类生产加工、运输及销售的生要求,屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求 运输销售的
13、卫生要求,水产品的主要卫生问题,（一）主要卫生问题 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被 污染使其体内受到污染。 3、寄生虫病,鱼类食品的卫生管理,鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌 运输销售的卫生要求 一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类 含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼,蛋类的主要卫生问题,(一)主要卫生问题,2致病菌和腐败变质微生物来源 1蛋的形成,微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。 真菌污染：黑斑蛋,3、化学性污染： 汞，农药，激素，燃料，抗生素等。 4、其它：吸收异味的特性 死胚蛋,蛋的保藏 (1)表面清洁法
14、 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能 (2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 阻止水份蒸发,防止微生物入侵 增加保存效果 水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、CO2填充法。 (3)冷藏法：温度：15 湿度：8797%,5、蛋鲜度的判定： 6、蛋的加工及卫生 (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。,皮蛋：是我国的特产 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。,浸渍法
15、：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%20%) 涂抹法：红泥：食盐=3:1 (2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋,奶类的主要卫生问题,（一）奶的主要卫生问题 （二）奶生产、贮运的卫生 （三）奶及奶制品的卫生质量要求,（一）奶的主要卫生问题,1、奶中微生物 刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。 奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭,2、致病菌对奶的污染 挤奶前的污染 挤奶后的污染 3、有害物质及残留 4、掺伪,奶类的主要卫生问题,（一）奶的腐败变质 （二）病畜奶的处理 结核病畜奶：销毁、消毒 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 乳腺炎病畜奶：销毁 其他疫病畜奶：销毁,奶的消毒 1）巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 6366 30min （2）高温短时间巴氏消毒 7295 1030s 2）超高温瞬间灭菌法 120150 13s 3）煮沸消毒法： 10min 4）蒸汽消毒法： 10min,消毒奶的卫生质量,感观指标：色、香、味、凝块 理化指标：脂肪3.1%, 蛋白质 2.9%, 非脂固体 8.1%, 杂质度2mg/kg, 酸度18.0 卫生检验,奶类的主要卫生问题,炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油 感官： 理化指标： 微生物指标：,食用油的主
