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1、n饮食中的维生素 n仇宏伟 n食品科学与工程学院 n20080510 n化学结构、性质和生理功能各不相同; n共同特点: n不能供给热能; n不参加机体组织的构成; n存在于天然食物中，人体不能合成。 n需要量甚微，履行各自的生理功能， 缺乏将引起相关的缺乏症。 n命名 按发现顺序 以字母命名 维生素A、B、C、D等 按化学结构 视黄醇、硫胺素 核黄素、尼克酸等 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 具体常混用 前两种为主 分类： 类维生素： 脂溶性VA、D、E、K； 水溶性VB族、Vc等。 研究热点： 1、生物类黄酮：大豆、 银杏、山楂等 2、牛磺酸（taurine）： 蛤类 活性极似维
2、生素 而被列入维生素 类，通常称为“类 维生素”。如生物 类黄酮、肉毒碱、 CoQ(泛醌)、肌醇、 硫辛酸、乳清酸和 牛磺酸等。 降低血清胆固醇、预 防癌症、调节女性经 期不适、预防骨质疏 松等。 生活应用： 脂溶V：摄入过量,中毒； 炒食； 水溶V：烹调方法； 人体可合成， 但婴幼儿体 内合成量不 足，牛磺酸 婴儿强化食 品 维生素 VA n分类 n动物性食物来源的VA1（反式视黄醇 ） VA2（3-脱氢视黄醇，） n 植物性食物来源的-胡萝卜素（ 476ug，319 ug 来自胡萝卜素的 转化 ） 维生素 VA n功能 n1、构成视网膜的感光物质，即视色素 n2、维持上皮组织健全：不足时，
3、上皮 细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状 变形、角质化。 n3、促进骨骼发育：缺乏，停止生长。 因为 n（1）味蕾角质化引起食欲减退； n（2）维生素A能促进骨细胞的分化和成 熟，缺乏时骨骼生长将停止。 n4、其它：防癌。 维生素 VA n食物来源 nVA：动物的肝脏，蛋黄、黄油、乳粉 ，鱼类。鱼肝油 胡萝卜素：绿叶蔬菜；橙黄色的根茎 及水果。 n供给量 n1988年，我国营养学会制定成人平均供 给量标准750ug RE，孕妇、乳母应增 加至10001200ug RE。 维生素VD n固醇类化合物 n 维生素D3 ，维生素D2 ，在人体内效用相同 n动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦
4、 角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和 D2。 n维生素D性质稳定，通常的烹调加工不会引起维 生素D的损失。 维生素VD n功能 n（1）促进小肠对钙、磷的吸收 n（2）促进孕期及哺乳期将母体钙 输送到子体，以维持胎儿及婴儿的 正常生长。 维生素VD n食物来源：海鱼,蛋黄、肝、奶油等 n供给量：成人每日5g维生素D3 , 1g维生素D3=40国际单位（IU）VD 维生素E生育酚 n有、和四种，以-生育酚的 生理效用最强。 n功能 n维生素E与动物生殖机能有关 n抗氧化剂 n食物来源：广泛存在,植物油含量最高， 花生、芝麻、大豆丰富，牛奶、蛋黄等 动物食品及所有的绿叶蔬菜含有一定量 。
5、 n供给量：成人每日供给量为10mg，孕妇 、乳母加至12mg。 维生素K n2-甲基1，4-萘醌的衍生物 n脂溶性维生素 ，存于绿叶植物中者为维生素K1 ，肠道细菌合成者为维生素K2 n水溶性维生素，由人工合成即维生素K3和K4 n功能 n促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固 n食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪 乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、 豌豆、香菜、大豆油 n供给量：70-140ug/day 干脚气病（组织萎缩 ）n主要症状:多发 性神经炎，表现 为肢端麻痹或功 能障碍、肌肉萎 缩、消瘦甚至引 起瘫痪。 维生素 VB1 硫胺素,无色针状结 晶 ,烹调损失25% 湿脚
6、气病（组织水肿 ） n主要症状:水肿 ，特别是下肢， 其他还有食欲欠 佳、气喘和心脏 机能紊乱。 n婴儿脚气病 n发生时期：2-5月龄 n主要症状： n哭声微弱 n发绀（皮肤呈青紫色） n心跳过速有时伴有呕吐 维生素 VB1 n食物来源：谷类,豆类,硬果,肉类,动物内 脏,蛋类 n抗硫胺素因子（antithiamin factor, ATF ）：鲤鱼,鲱鱼,青蛤,虾,硫胺化酶 n供给量：中国营养学会2000年对我国居 民膳食中VB1的推荐摄入量为：男子每日 为1.4mg，女子1.3mg；孕妇加至1.5mg 、乳母1.8mg 维生素 VB2 n核黄素（riboflavin），橙黄色结晶,游 离,
7、对光敏感 n缺乏症 n可出现多种临床症状，常见的有口角 炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢 出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管 增生等。 维生素 VB2 n食物来源：动物性食品一般较高 ，肝,肾,心的含量最丰富，蛋类, 瘦肉,大豆,蘑菇,鳝鱼等是良好来 源。谷类,蔬菜含量较低。 n供给量：男子为1.4mg/day，女子 1.2mg/day。 维生素B3 烟酸，尼克酸 ，Vpp n缺乏症 n1）皮炎癞皮病：其症状为皮炎、腹泻及痴 呆,皮炎有特异性，肢体暴露，对称性，皮 肤发红发痒，界限分明。 n2）肠炎：胃肠道粘膜,腹泻等症状。 n3）神经炎：头痛、失眠，重症产生幻觉 、神志不清甚至死亡 维生素B3
8、 烟酸，尼克酸 ，Vpp n食物来源: 动物肝、肉类、 花生和豆类 n供给量：男子为14mg/day， 女子为13mg/day。 维生素B5 泛酸，抗压力的维生素 n身体的所有细胞都需要维生素B5。 n维持肾上腺健康机能；减低压力 ； n存在于各种各样的食物当中。大量的维生素B5 在食物的加工处理当中流失，因此新鲜的肉类 、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐头和冰冻 的食物。 n食物来源：酵母、全麦面包和谷类食品、蘑菇 、肝脏、干豆和豌豆、鱼类、鸡肉、坚果、花 生、牛奶和奶酪、马铃薯、橙子、香蕉和鸡蛋 。 n供给量：250-500 mg/d 维生素B6 吡哆素 n作用 n减缓恶心和呕吐 n预防心脏
9、病：最近研究表明维生素B6，维生素 B12和叶酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量，高 半胱氨酸是一种引发心脏病的独立的危险因素。 n食物来源 n鸡肉、鱼肉、肾脏、肝脏、鸡蛋和猪肉是最好来 源、乳粉及大豆、坚果、香蕉。 n供给量：男性20mg/day，女性15mg/day。 维生素B9叶酸（抗贫血维生素 ） n作用 n先天不足 ：如脊柱裂 n心脏病发作和中风：对从血液中清除高半胱氨 酸起重要作用。 n骨质疏松症：缺乏，能引起高半胱氨酸的含量 增多，骨质变弱，容易骨折。 n预防贫血 n缺乏症：巨幼红细胞性贫血 n食物来源:绿叶蔬菜，肝脏、小麦胚芽。 n供给量:美国和WHO的成人日推荐量为400g ，
10、妊娠加至800g。 维生素B12钴胺素 n粉红色针状结晶 n生理功能 n促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸， 促进核酸和蛋白质的合成 n缺乏症：巨幼红细胞性贫血 n食物来源：肝,心,肾,其次肉,蛋,奶。发酵的 豆制品如腐乳,豆豉. n供给量：3g /day 生物素 维生素H n作用 n改善胰岛素分泌，调节血糖； n头发和指甲：修复薄弱爆裂的脚趾甲和手指 甲，修复由于生物素水平偏低引起过早的灰 白头发； n皮肤问题。一些皮肤病，如乳痂，能通过补 充生物素得到改善； n肌肉营养失调。治疗某些跟肌肉有关的疾病 ； n传染病：可治疗肠内念珠菌。 生物素 维生素H n食物来源 n肝脏、肾脏、蛋黄、鱼类、全部谷类 、豆类 、酿酒的酵母 、坚果 n供给量 n人体在肠内可以制造生物素，所以没有制定 RDA。每天获得生物素大约是30 -100 微克。 剂量达到2,500微克可被安全地用作治疗头发 和指甲的问题。 维生素C抗坏血酸 n多羟基化合物 n在胶原蛋白合成中的特殊作用 n缺乏症: 坏血症 n食物来源：新鲜水果、蔬菜、特别 是猕猴桃、鲜枣、辣椒、番茄、桔 子等 n供给量：100mg/day
