葡萄酒加工企业的安全控制2资料

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1、葡萄酒加工企业的安全控制,食品质量与安全：秦云磊,与葡萄酒产品相关的标准,葡萄酒的生产工艺流程,生产葡萄酒关键过程控制,葡萄酒产品检测,5,2,3,4,葡萄酒发展现状,1,葡萄酒企业生产许可证申请,6,一 我国葡萄酒发展的现状,1.我国葡萄酒企业面临着非常诱人的发展前景,据国家统计局、中国酿酒工业协会对我国规模以上企业初步 统计数据显示2005年我国葡萄酒销售收入首次超过百亿，达1023286.6万元，葡萄酒产量达到43.43万吨，实现利润总额12558435万元，为国家上缴税金120749。4万元。根据世界葡萄、葡萄酒组织OIV2004年的统计，中国葡萄栽培面积和产量已占世界第五位。,2.我

2、国葡萄酒业发展过程中存在着威胁,随着中国的加入世贸，我国葡萄酒业面临着来自各方面的威 胁： （1）关税降低的威胁； （2）市场放宽的的威胁； （3）国外品牌的本土化威胁。,二 与葡萄酒产品相关的质量标准,红酒博 www.RedWineB,Fouloirs rouleaux,整串葡萄 Whole grapes,压榨 press,泵 pump,Pompe,泵 pump,白葡萄 white grspes,澄清容 器 Racking tank,固体杂 质沉淀 Deposit of solids,发酵罐 Fermentation tank,温度控制 temp control 18-20C,温控发酵 Te

3、mperature control,葡萄汁流出 draining,榨汁机 crushing,添加二氧化硫 Addition of sulphur dioxide,三 葡萄酒（白）加工工艺流程,四 生产葡萄酒关键过程控制,5.1.4 加工过程卫生控制 a）调酒室（或调酒罐）卫生，调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗干净， 冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒一次。 b）化糖室卫生，化糖室内应清洁，地面应干净，无糖迹、污物，墙壁应防水不脱落， 室内应设通风防尘设施。化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后

4、应将工作场所及用具清洗干净。 c）发酵工艺卫生，发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁， 避免生长霉菌和其他杂菌；贮酒室、滤酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理；过滤机的过滤介质应符合卫生要求；盛装和转运原酒的容器所用涂料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。 d）地下贮酒室卫生，地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长，下水沟畅 通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。 e）冷冻，冷冻葡萄酒所用的容器应用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间 内应经常清洗消毒，保持清洁，无异味，无霉菌孳生，冷

5、冻容器应定期消毒和清洗。 f）灌酒、打塞，灌酒操作人员在操作前应洗手；灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求 进行清洗。机械压盖或人工封口，应保证不渗不漏；每次灌装的成品酒，应按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的贮存防污染措施。,6.1原辅材料和包装材料采购控制,6.1.1企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅料采购标准要求，并形成记录，定期复核。生产中所使用的原辅材料应是食用级的产品并符合国家标准或行业标准的规定。 6.1.2如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，应选用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料应经检验或验证合格后方可投入生产。 6.1.3 原料葡萄的采购 葡萄酒应选

6、择适合于酿酒用的优良葡萄品种作为原料。采购的葡萄应符合相应标准的要求： a） 采购的酿酒葡萄原料应是在生态条件良好，离污染源 （造纸厂、水泥厂、印染厂等）2公里以外，具有可持续生产能力的农业生产区域。 b） 原料葡萄园允许使用生物源农药，矿物源农药和低毒有机合成农药，有限度的使用中毒农药，禁止使用剧毒、高毒、高残留农药。，葡萄收摘前15天应停止喷洒任何农药。葡萄农药的使用应符合GB 4285 的规定，葡萄栽培过程中禁止使用催熟剂和着色剂。 c） 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专 用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。,6.1.4原料葡

7、萄的运输和贮藏,a） 运输葡萄原料的车辆应清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的 车辆运输。 b） 运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。 c） 进厂的酿酒葡萄原料，应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染；应在24h内加工破碎完毕 6.1.5原酒的采购 采购的原酒应符合GB 2758、GB 15037的规定。运输原酒的车辆应清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。 6.1.6 辅料的采购 采购的添加剂和加工助剂(如亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸、山梨酸钾、二氧化碳、柠檬酸、白砂糖、果胶酶、皂土、纤维素、焦糖色素等)，应

8、符合GB 2760的规定和相应产品标准，不得使用工业级产品。不得使用GB 2760规定之外的甜味剂和其它着着色剂。 c） 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专 用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。,6.1.7使用的酒瓶应符合GB 19778的规定；使用的橡木塞应符合相应的卫生要求。 6.2水质控制 葡萄酒用水在符合GB 5749基础上，应符合葡萄酒生产的技术要求。 6.3 原料处理过程控制 6.3.1葡萄汁的二氧化硫处理，须确保： 应在破碎过程中或破碎结束时加入二氧化硫；将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中；所使用的二氧化硫用量和

9、质量要求应符合GB 2760相关要求。应保持使用记录。 6.3.2葡萄汁澄清过程所使用的皂土(膨润土)、果胶酶用量和质量要求，应符合GB2760的相关要求。应保持使用记录。 6.3.3葡萄汁增酸过程中使用的酒石酸或柠檬酸用量和质量要求，应符合GB2760的相关要求。应保持使用记录。 6.4发酵过程控制 6.4.1 红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁循环，不得使用任何合成染胶料(包括国家规定可食用的合成染料)，用于葡萄酒生产的食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 6.4.2应严格控制发酵温度和时间。发酵罐应配备温度监测设备。 6.4.3发酵时需严格监测发酵现象，禁止出现溢罐现象；每天检测发

10、酵液酒度和残糖变化，控制残糖浓度。 6.4.4酿酒所用的菌种应经卫生部门鉴定，证明其不产毒；制定切实可行的菌种保管及定期更新制度并有效实施。 6.4.5 发酵过程中应严格控制二氧化硫的使用量，应保持二氧化硫使用记录。 6.5葡萄酒澄清处理和调配过程控制,6.5.1葡萄酒澄清过程中使用的凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。所使用的澄清剂应符合GB2760的相关要求。在使用之前，要进行确定添加量的试验。 6.5.2葡萄酒生物稳定处理和调配过程中使用的偏酒石酸、抗坏血酸、二氧化硫等添加剂应符合GB2760的相关要求。 在使用之前，要进行确定添加

11、量的试验。应保持使用上述物品的记录。 6.6过滤过程控制 6.6.1针对各个阶段的过滤设备应严格执行标准卫生操作程序，彻底灭菌，并做好灭菌记录； 6.6.2应及时更换过滤设备堵塞或行将击穿的过滤膜； 6.4.2应严格控制发酵温度和时间。发酵罐应配备温度监测设备。 6.4.3发酵时需严格监测发酵现象，禁止出现溢罐现象；每天检测发酵液酒度和残糖变化，控制残糖浓度。 6.4.4酿酒所用的菌种应经卫生部门鉴定，证明其不产毒；制定切实可行的菌种保管及定期更新制度并有效实施。 6.4.5 发酵过程中应严格控制二氧化硫的使用量，应保持二氧化硫使用记录。 6.5葡萄酒澄清处理和调配过程控制 6.5.1葡萄酒澄

12、清过程中使用的凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。所使用的澄清剂应符合GB2760的相关要求。在使用之前，要进行确定添加量的试验。 6.5.2葡萄酒生物稳定处理和调配过程中使用的偏酒石酸、抗坏血酸、二氧化硫等添加剂应符合GB2760的相关要求。在使用之前，要进行确定添加量的试验。应保持使用上述物品的记录。,6.6过滤过程控制 6.6.1针对各个阶段的过滤设备应严格执行标准卫生操作程序，彻底灭菌，并做好灭菌记录； 6.6.2应及时更换过滤设备堵塞或行将击穿的过滤膜； 6.6.3应定期清洗滤片或过滤膜。 6.7灌装打塞控制 6.7.1 输酒设

13、备、灌装设备、瓶塞等应彻底清洗消毒； 6.7.2 空瓶，尤其是回收的空瓶，应先经挑拣，剔除有异臭和不易洗净的空瓶，并进行严格的清洗和消毒； 6.7.3葡萄酒装酒前应采用膜过滤除菌或其它灭菌处理方法。葡萄酒瓶和橡木塞应保持完整和无菌状态。 6.7.4在封口工序中应采取措施尽量避免瓶口出现破碎。对封口工序应进行严格监控 7 检验 7.1葡萄酒厂应制定健全的质量检验制度，设有与生产能力相适应的质量检验机构，配备经专业培训考核合格的质量检验人员。检验机构应具备评酒室、检验室、无菌室、化验室及必要的仪器设备。 7.2检验机构应按规定的标准检验方法及检验规则进行检验。 7.3应按照GB2758、GB150

14、37、GB10344、JJF1070的规定实施控制,凡不符合标准的产品一律不准出厂。 8产品追溯与撤回 8.1企业应建立产品追溯程序 ，能够实现原料来源与最终成品去向之间的追溯。产品可追溯的记录须包括原料来源和批次、产品批次、产品的初次分销商（含联系方式）、关键工序加工情况和加工者等信息，信息详实程度能够实现产品撤回、原料到销售环节的全过程跟踪。 8.2企业应建立产品撤回程序，规定产品撤回的方法、范围。应对撤回程序进行验证，适用时，对撤回程序进行演练。,五 葡萄酒产品检测,葡萄酒是葡萄的发酵产品, 所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响酒质量的主要因素有：品种

15、及其适应性；适宜于品种良好生长的生态条件包括土壤、大气候、微区气候等；原料的质量葡萄的成熟度包括糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；酿酒工艺采用酵母菌、乳酸。菌种类, 糖普酶, 浸渍方式及时间, 发酵温度, 分离时间, 压榨方式等。陈酿技术采用的橡木桶类型及贮藏时间, 是否带酒脚贮藏, 瓶贮与否及时间长短等。,萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观特性而人为采取的一些方法, 主要包括感官指标、物理化学指标、卫生指标。 感官指标：包括葡萄酒的外观颜色、浓度、色调、澄清度、汽泡存在与否及持续性香气类型、浓度、和谐程度滋味协调度、结构感、平衡性、后味等典型性外观

16、、香气与滋味之间的平衡性感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。 理化指标：指由葡萄酒的成分糖、酒精、矿质元素、香气成分、酚类物质、多糖、蛋白质、维生素、酵母、细菌等所构成的指标, 其对葡萄酒的风味及稳定性起着重要的作用。对葡萄酒中的大量和微量成分进行分析, 是感官分析不可缺少的补充。 卫生指标：指葡萄酒中的微生物酵母菌、细菌、大肠杆菌和一些对人体健康有影响的限量成分。,感官要求： 外观色泽白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色；桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 澄清程度 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀） 起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香 滋味 干、半干葡萄酒 具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整 半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒