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1、师友会场景及服务流程设计系 名：旅游管理学院专 业：酒店管理班 级：酒店122学生姓名：张晗晗学号：12531208指导教师：曹军指导教师职称：师友会场景及服务流程设计专业班级:酒店122学生姓名:张晗晗指导教师:曹军职称内容摘要 近几年来，各类主题宴会盛行于广大消费者间，酒店纷纷仿效举办、承接各类主题宴会，但是对于如何组织好、策划好一场主题宴会却不甚了解，宴会主题风格雷同，冗长拖沓，服务方式毫无针对性，主题个性化不明显。对于主题宴会的服务流程也是据经验而谈，酒店管理方满足于盈利，服务人员的目标只是顾客消费结束。对此，本文以实习酒店南通金石为例，策划一场以“师友会”为主题的宴会，在此基础上来探
2、讨宴会场景及服务流程设计策略，以期望使大家对该类宴会有更深的认识。关键词 主题宴会 服务流程 会场布置第一章 绪论1.1设计背景消费水平的提升，社会的进步，第三产业的逐渐成熟和酒店业的蓬勃发展带来了消费者需求的多样化和复杂化。消费者带着新的理念和新的需求，对酒店的服务产品的设计和管理提出了新的挑战。回顾酒店的发展历程，酒店服务方式总是围绕着消费者需求的变而变化，不断制定新的服务目标。国外酒店业于20世纪七八十年代提出并实施了个性化服务，这正是迎合新的消费需求的举措，开辟了酒店产品的新领域。在这种大环境下，酒店行业内的竞争愈演愈烈，各酒店为招揽顾客开发各种营销渠道，宣传确是酒店必不可少做的功夫，
3、但是最为重要的是服务的质量。客房部是酒店最主要的利润来源部门之一，其次是餐饮，但服务质量却是在餐饮中最能体现，住店客人会在酒店进行餐饮消费，但前来就餐的客人不一定会入住酒店客房。在餐饮中我们主要靠接待各种团队会议，承办各种级别的宴会来模拟去利润，散客带来的利润是无法与之相比的。其中除酒店建筑本身以外，我们的硬件设施、服务质量与服务水平是留住顾客，赢得口碑的最有力的部分。如今主题宴会在酒店与消费者之间流行，主题宴会的承办也是酒店必不可少的。当代的宴会发展逐渐趋于文化性、食趣性、快速化、节俭与形式多样化。但是我国的宴会却又有着不可避免的缺陷，主题不是风格雷同就是过分追奇猎异，宴会冗长拖拉，固守陈规
4、旧习。大部分酒店对于宴会接待的认识还停留在之前的基础上，没有一份完整的策划书，没有专门的接待服务流程可采纳，没有对于未知风险项的预测，没有将服务与人真正结合起来，只满足于满足顾客需求而不期望带给顾客惊喜。1.2设计意义基于大部分酒店对于服务认知的基础上，撰写一份完整的策划书，促进酒店对服务流程和服务质量的了解。策划书的目的是让酒店相关人员更好的胜任日常工作，策划书的内容可以帮助员工意识与感知到客人所需，帮助员工对宴会服务有一个全面的了解，让员工对酒店产生信任感与归属感，而不是感觉自己只是做任务的机器，对自己所服务的活动产生参与感，而不是感觉自己只是为客人服务的酒店员工。员工通过对策划书的了解，
5、可以更有可能性的做到个性化，做到优质的服务。对于酒店管理人员来讲，可以通过策划书领悟到员工应有的服务技能与礼仪，从而展开对员工的培训工作，培训可以使员工技能、礼仪等多方面产生提升。学生时代是每个人都经历过的，在过去的一年里，各种缅怀青春、校园往事回忆录类型的电影、综艺节目冲击着大银屏。一届又一届的毕业生离开了校园，离开了彼此陪伴的同学、老师，或许刚刚离开校园的他们还留着彼此的联系方式，或许他们还来得及在离校说再见之前在相聚一场。但是毕业离校十年、二十年的老毕业生们就不能如此了，在看着年轻一辈相聚的同时，他们或许在感慨自己的老同学何时能再相聚，在感慨大家在为生计奔波的同时可还记得老同桌选择这一角
6、度，员工可以更好地从中产生共鸣，这一策划书的意义也更可以很好的体现出来。第二章 设计分析2.1布置原则主题宴会设计应遵从以下原则:针对主题,强调突出主题的单一性与个性化；迎合顾客心理，轻松、自主；美化优化环境；合理利用场地。2.2宴会目的宴会内容为相约十年师友聚会，来宾背景为毕业离校十周年的80后，以高档小型宴会为表现形式，以高雅、端庄并温馨的环境，暖色调为主，具有文化内涵。主题为“致青春十年后，再回首”。 2.3宴会意向同学们十年后的聚会，以同学们曾经的合影，同时代的记忆为主，以表现友谊的花为辅来布置全场，充分体现这个宴会的高档与温馨的回忆。第三章 宴会场景设计3.1宴会意境创造 3.1.1
7、灯光选择映衬主题，我们宴会厅选择柔和且温馨的具有中国风的暖色即偏橘色吸顶灯，橘色的灯光给人一种高档次、大气的直观感受，散光均为柔和的暖色调足以照到宴会厅的每个角落，光色给人以舒适的感觉。沉稳、静谧的的灯光也容易勾起人们的回忆。 3.1.2色彩的选择这次宴会主要是十年后的老同学聚会，为了让老同学相见心里不产生压抑、尴尬等不好的心情。我们采用了较为温暖的黄、粉红、白、等颜色，使整个宴会气氛更融洽 。3.1.3背景音乐选择为了使整个宴会上升到主办方所要求的高档宴会，我们选择播放由萨克斯等音色醇厚、悠长的乐器演奏的歌曲，造就整个宴会高雅的气氛。并测量以5分贝的音量缓缓环绕在这个宴会厅。既不影响客人之间
8、的交流，也不影响客人进餐的雅兴。3.1.4桌椅以及装饰物选择桌椅采用圆桌以及凳子，与天花板上的吸顶灯相对应。台布与椅套采用黄色布料，整体协调而统一。台面、会场装饰物我们大量的采用象征友谊的康乃馨为主，由不同颜色的康乃馨来装饰。小量采用还有象征友谊的“勿忘我”、小雏菊、百合花等来点缀装饰。 3.1.5影片展示来宾的背景皆为毕业离校十年的80后，有主办人提供相关资料，在会场使用LED屏循环播放视频，视频内容可涉及当时学校影像记录与当下学校影像的对比，同学们的照片视频剪辑，专属于80后的回忆，如弹珠游戏，当时当红明星的影像视频，表现出青春气息，唤起来宾记忆，向来宾展示十年前还是稚嫩的、十年后成熟的他
9、们们也曾是时尚一族。3.2宴会场地设计3.2.1会场背景设计主背景墙：LED屏作为背景墙，屏上显示以花书写的“致青春十年后，再回首”作为主墙的设计图案，寓意为十年后的相聚聚会，凸显主题。照片墙：此部分由主办人提供照片及照片背后信息。照片墙位于会场门内左侧，向来宾展示十年里，同学的变化，并伴有文字解说，寓意为回首过去十年。照片下面的四个艺术瓶瓶口有四个朝向，寓意为我们这十年已经朝着各自梦想前进，但是还会有一个点让我们相聚在一起。 留言签名板：让再聚首的来宾写下下一个十年或是再下两个十年，他们想对自己或同学或母校说的话。寓意为展望未来十年。迎宾台：在会场入口处设置来宾登记台，来宾到场即签下姓名及自
10、愿留下联系方式，此举可为在来宾即将离店时，应来宾要求打印，分发给需要的客人。3.2.2台形布局设计（附设计平面图）此宴会以中餐宴会为主，桌形貌似于等腰三角形，两头是十人小圆桌，中间是大一型号十人圆桌。另备一张十人小圆桌作为候补。大圆桌为主桌，即聚会主客为老师。整个格局协调、美观、大方典雅。桌与桌之间留有1.5米距离，不会出现空间狭小或拥挤，反而温馨。过道空间安排距离合理，可以让客人进出顺畅，方便服务员上菜撤盘。 3.2.3休息区设计在服务员备餐台的左前方、会场台型的右后方呈一字形，按照一靠椅一茶几的顺序来摆放（可自行增加靠椅），为早到的客人提供一个休息的区域，也方便服务员提供服务。3.3台面设
11、计台面设计就是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，用多种手段，将台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌实用组合艺术。3.3.1设计原则一个完美的台面设计不仅可以体现宴会档次，还可以凸显出酒店的管理水平，台面的装饰设计要烘托宴会的气氛，突出反映宴会主题，也要暗中使来宾明确坐序。3.3.2摆台设计桌布椅套：按照优雅高档的规格，台布选用花纹纹路清晰，表面有光泽的米黄色桌布作为顶层，底层选用金黄色光滑桌布，椅套与底层选布一致，并系上同色系蝴蝶结。花台：宴会桌数不多，为体现档次，旋转玻璃台面上采用真花椭圆型插花作为桌花，桌花由酒店合作花店提供。主桌的桌花采用白玫瑰、康乃馨
12、、满天星、勿忘我等代表友谊永久的小型花材插花，让客人看上去不同于两圆桌桌花，也为客人辨别主桌提供方便。其余台面用小雏菊等花摆成一个三角形状的装饰布置。口布折花：在主桌上，为突出主桌的礼遇接待，采用碟花蜡烛，体现主桌的主宾身份，也暗示了主宾的职业性质如蜡烛一样牺牲自我照亮别人。其余桌位，杯花一律采用四叶草，碟花采用满天星，美观大方，整齐统一。 餐具配用：宴会形式主要为中餐，选用瓷质餐具，筷子应符合档次，配备有优质红酒杯、白酒杯、果汁杯。酒杯一律选用高档玻璃杯，盘碟、汤碗选用高档瓷质，筷子选用木质，与中餐主题相符合3.3.3台面座次礼遇设计 在设计上，重要的宾客坐在中间的主桌上，其中主宾座位位于整
13、个台型中间，既可以与两边桌子的宾客任意沟通交谈，又可以体现其重要的身份。第四章 菜单设计六冷碟：一路顺通（凉拌藕片） 桃李天下（三色桃仁） 喜气洋洋（四喜豆腐） 顺心顺意（胡辣木瓜丝） 呕心沥血（夫妻肺片） 步步高升 （鲜香塔脆鳝）十热菜：全家欢乐（烩海八鲜） 花好月圆（花菇扒时蔬） 锦绣前程（锦绣卤水拼） 硕果累累（上汤灼对虾）师生道友（雪蛤炖鱼翅） 桃李满门（焗蟹脚）大展宏图（手撕乳鸽） 万里奔腾（清炖猪蹄） 年年有余（豉油蒸虎斑） 幸福美满（粤式乡炒饭）二汤羹：同窗依旧（甲鱼汤） 金玉满堂（冬瓜盅）四果点：欢聚一堂（夹心酥糖） 热热闹闹（糖炒栗子） 圆圆满满（豆沙汤包） 甜甜蜜蜜（杨汁甘
14、露）水果拼盘：前程似锦（岭南鲜水果）4.1菜单设计分析4.1.1菜单营养成分搭配合理在菜品选择上，整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，符合大众的口味。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补养生功用，如：芋艿、鸽蛋、鸡腰、野鸡、乳鸽等原料。4.1.2菜品设计与宴会主题相一致菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。如“桃李满天下”对应了老师教书育人的身份，菜名多包含美好寓意。4.1.3菜肴质感差异性从菜肴质地来看，大采用烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，均衡菜肴的质感。4.2装帧设计选用三折菜单，字体选用楷体，显得轻松又不失庄重，方便宾客阅读。4.3酒水设计考虑到来宾的不同，宴会使用酒水有白酒五粮液、长城干红、雪碧及橙汁。4.3.1设计分析酒水搭配与宴会对象一致：针对女性来宾提供了低酒精度的长城干红及无酒精的饮料。酒水选择与宴会席面特色一致：为小型高档中餐宴会，选用中国白酒五粮液。4.4成本核算宴会场地租用费5000（包括音响设备，场地布置等费用）LED屏租用费2000元/天，预计租用半天菜品标准：2300元/桌（共计3桌）服务费标准：15%宴会酒水：五粮液3瓶（208/瓶） ，长城干红3瓶（99元/瓶），雪碧4瓶（10元/瓶），鲜榨橙汁成本费60元费用总计：（5000+1000+2300*3+3*208+3*99+4*10+60）*15%=16009元第五
