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1、食品理化检验整理版第一章1.食品理化检验的定义与作用答：定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。 作用：有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康； 保证和提高出厂产品的质量； 科研工作中开发新产品的重要手段。2.食品理化检验的内容食品的感官检查；食品营养成分的检验；保健食品的检验；食品添加剂的检验；食品中有毒有
2、害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；食品辅料（容器和包装材料）的检验；化学性食物中毒的快速鉴定；转基因食品的检验。3.食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。一般嗅觉的敏感度远高于味觉。触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑
3、腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等 相对密度：测液体浓度与纯度 相对密度的测定： 液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。化学分析法：以物质的化学反应为基础来确定组分和含量的方法，分定性、定量。化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 化学分析法是食品理化检验的基础。A.重量法B.容量法：酸碱滴定、氧化还原滴定、（配位）络合
4、滴定、沉淀滴定仪器分析法：利用光电仪器通过测定物质的光学性质和电化学性质来求得被测组分含量的方法。生物化学分析法：主要是 酶分析法和免疫学分析法（2）发展趋势：检测内容（项目）不断扩大；检测技术不断提高：仪器化：GC、HPLC等 微量化：ppmppbppt 自动化：如蛋白质自动分析仪、近红外自动测定仪、自动进样装置等4.食品卫生标准和标准分析方法答：（1）食品卫生标准：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定，主要包括食品安全、营养和保健三方面的指标。 （2）标准分析方法：分光光度分析法、气相色谱分析法
5、、高效液相色谱法5.检验方法中的术语称取：用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示。准确称取：用精密天平进行的称量操作，其精度为0.0001g。量取：用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。液体的滴：蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20时20滴相当于1.0mL。恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法
6、的检出限。6.化学试剂级别级别名称标志颜色纯度和用途一级优级纯绿色纯度高、杂质低，适用于研究和配制标准溶液二级分析纯红色纯度较高、杂质较低，适用于定性、定量分析三级化学纯蓝色质量低于二级，适用于定性、定量分析四级实验试剂中黄色杂质较高、纯度较低，适用于一般制备及实验食品检验的主要目的是什么？答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。第二章1.食品分析与检验的操作过程答：食品样品的采集
7、、制备；样品的预处理；选择适当的检验方法进行测定；检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；按检验目的，报告检测结果。2.样品的采集、制备和保存食品样品的特点：大多具有不均匀性、具有较大的易变性 采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。（1）采样的原则两个概念：总体 被检验的一批食品 样品 从总体中抽取的一部分，作为总体的代表两个原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性。 采样过程中要设法保持原有的理化性质，防止待测成分的损失或污染。(2） 采样步骤样品获得检样形成原始样品得到平均样品-平均样品三分
8、填写采样记录由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检样互不一致, 则不能把它们放在一起, 而只能把质量相同的检样混在一起, 做成若干份原始样品。原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品将平均样品平分为三份：检验样品(供分析检测使用)、复验样品(供复验使用)、保留样品(供备用或查用 )填写采样的单位、地址、日期、批号、采样条件、包装情况、数量、要求检验的项目、采样人等资料。（3） 采集的方法三层五点法取样：有完整包装(如桶、袋、箱、筐等)的食品于各部分按 取一定件数的样品。从每个包装的上、中、下三层的中心和四角部
9、位抽出更小的包装样品。四分法取样：例如：粮食等食品先将其划分为上、中、下三层 , 然后在每层的中心和四角部位取等量样品, 充分混匀; 然后铺成均匀厚度的圆形或方形, 划出两对角线, 将样品分为四等份, 取其对角两份。食品采样工具：长柄勺、玻璃或金属采样管（液体样品）；采样铲（散装颗粒样品）；半圆形金属管（半固体药品样品）；金属探管、金属探子（袋装颗粒状或粉状食品）；金属双层套管（奶粉等粉末样品 , 防止采样时受污染）食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。两者结合使用。随机采样：按照随机原则从大批食品中各个部分机会均等的抽取部分样品。代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采
10、样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。样品类型：液态及半固态、固态、组成不均匀、含毒和掺伪固态食品：大包装及散装：代表性取样三层五点法四分法 小包装：随机取样四分法液态及半固态：代表性取样三层五点法组成不均匀食品:肉类、水产品： 大个体：代表性取样（按部位） 小个体：随机取样 果蔬： 大个体：代表性取样（按四分法） 小个体：随机取样含毒和掺伪食品：采集典型性样品不能简单混匀后取样 固体样品：“四分法” 液态及半固态食品：虹吸法(三层五点法)（4）食品样品的保存原则。稳定待测成分防止污染防止腐败变质稳定水分即 ：净、密、冷、快。（5）制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。食品样品的制备：指对采集
11、的样品的进行分散、粉碎、混匀、缩分等处理的过程。制备步骤：去除非食用部分去除机械杂质均匀化处理3.样品的预处理样品的前处理是指样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分（原则），使样品能满足分析方法要求的操作过程样品前处理的主要内容：（一）无机化处理（二）干扰成分的去除（三）待测成分的浓缩（1）无机化处理：分为湿消化法、干灰化法湿消化法：优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。常用的消化法：硝酸-高氯酸消化法、硝酸-硫酸消化法硝酸-高氯酸消化法：该法氧化能力强，
12、消化速度快，炭化不明显；消化温度较低、挥发损失少。注意事项：消化过程中注意补加硝酸；含还原性组分较多的样品不宜采用此法。代表应用：原子吸收测Mn硝酸-硫酸消化法：反应速度适中，对于较难消化的样品，可在消化后期加入少量的高氯酸或过氧化氢，加快消化速度。注意事项：不宜作食品中碱土金属的分析。代表应用：原子荧光法测As湿硝化操作技术：常压分解：敞口消化法、回流消化法 高压分解：密封罐消化法、微波消解敞口消化法：最常用的消化操作法。凯氏烧瓶中加入样品和消化液，将瓶倾斜呈约45，用电炉、电热板或煤气灯加热，直至消化完全为止。凯氏烧瓶：干灰化法（常用仪器：马弗炉）样品在高温下灼烧至灰分呈白色或灰色。优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失，重复性不好，回收率低（2）干扰成分的去除：溶剂提取法：浸提、萃取蒸馏法(常压、减压、水蒸气蒸馏)色谱法：柱色谱法、
