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1、分分 类类 号号 学号学号 615130200674668 学校代码学校代码 10487 密级密级 硕士学位论文 食品中致病性微生物污染状况分析以食品中致病性微生物污染状况分析以 及危险性评估的应用及危险性评估的应用 学位申请人：学位申请人： 王王 迪迪 学 科 专 业 ：学 科 专 业 ： 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 指 导 教 师 ：指 导 教 师 ： 刘烈刚刘烈刚 教授教授 刘小立教授刘小立教授 杨明亮杨明亮 教授教授 答 辩 日 期 ：答 辩 日 期 ： 200 2008 8 年年 5 5 月月 A Dissertation Submitted in Partial Fulfil
2、lment of the Requirements for the Degree of Master Pollution Analysis and Application of Risk Assessment of Pathogenic Microorganism in Food Candidate : Di Wang Major : Nutrition and Food Hygiene Supervisor : Prof. Liegang Liu Prof. Mingliang Yang Department of Nutrition and Food Hygiene School of P
3、ublic Health Huazhong University of Science Risk Assessment; Food-borne Disease; Food Safety 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 6 前前 言言 近1O年，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。据报道，发达国家每年 约30的人口患食源性疾病。尽管没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报 道，但情况可能更严重。咖报告表明，全球食源性疾病患者达数亿人，每年约有 几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70是因生物源性污染食 品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有27亿病例，导
4、致240万5 岁以下儿童死亡。 食源性疾病不但严重危害人们的健康。而且造成大量经济损失。据报道，全球每 年发生4060亿例食源性疾病， 发展中国家每年约有180万人口死于食源性疾病， 即使是在发达国家，每年亦有10以上的人群感染食源性疾病。据世界卫生组织 估计1,2，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，有70是由于各种致病性 微生物污染的食品和饮水引起的。而食源性疾病所带来的经济损失是相当严重 的，澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元；在欧洲，空 肠弯曲菌污染禽肉的案例普遍存在，1996年日本发生大肠杆菌O157： H7引起的食 物中毒，约9，000多人中毒；而2000年
5、日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件， 中毒者已逾万人，造成了巨大的经济损失1 2亿；据美国CDC报道，美国每年约有 7 600万例食源性疾病病例，造成的经济负担高达1,100亿元。 当前我国食品安全形势并不乐观，据报道，卫生部2003年接到重大食物中毒 事件报告共379起，12,876人中毒，323人死亡，食物中毒发生率呈上升趋势。 对我国近年来食物中毒发生情况的统计资料表明， 微生物食物中毒居各类食物中 毒病原的首位，占食物中毒总数的40。食品致病微生物污染已经成为影响我国 食品安全的重大问题， 世界卫生大会和CAC充分认识到食品中这些微生物危害的重要性。22次 CAC大会和45届食品法典执
6、行委员会要求FAO和WHO成立类似于食品添加剂； 联合专家委员会（JEMRA）和农药残留专家联席会议（JMPR）的专家咨询机构 维生物危险性评估专家联席会议（JEMRA） ，开展微生物危险性评估以保证 微生物方面的食品安全。 这些危险性评估结果将为减低食品中为生物性危害所采 取的措施提供科学基础。 微生物危害的有效控制需要通过定量微生物的危险性评 估（MRA）和为害分析与关键控制点体系（HACCP）的建立实现。认识微生物 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 7 危害本质进而采取干预措施时，MRA是优先采用的工具，而HACCP则通过鉴定 关键控制点来控制生产过程。改善公共卫生是最终目
7、标，而MAR和HACCP将是 通向最终目标的工具。 用语解释用语解释 1 危险性（risk） 在食品安全方面3，可以将危险性定义为：由食品危害引起的，对人体健康 产生副作用的可能性，以及副作用的严重性。 2 危害与食源性危害(hazard and foodborne hazard) 危害（hazard）即潜在的可对人体健康造成不良效应的生物学、化学或物理 性的因子或条件。 食源性危害（foodborne hazard）是指食品中所具有的可能对人体健康产生不 良后果的生物学、化学或物理性因素或状态条件。 3 危险性分析（risk analysis） 风险分析（risk analysis）是研究危
8、险性的产生、发展，对人们危害以及人们 如何进行预防、控制和规避危险性的科学。危险性分析是一个连续的分析过程， 包括确认并计算危害造成的危险性 （危险性评估） ， 制定控制有关危害的措施 （危 险性管理） ，并在整个过程中同其他人进行交流（危险性交流） 。 4 食品安全危险性分析（food safety risk analysis） 食品安全危险性分析是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危 害进行评估，定性或定量的描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和 实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程。包括危险性评估、危险性管 理和危险性交流三个方面的内容。 5 危险性评估（ris
9、k assessment） 根据 SPS 协议（WTO实施卫生与植物卫生措施协议的简称） ， “危险性 评估”的概念分为两种：对于病虫害，危险性评估的定义是：根据可能实施的卫 生和植物卫生措施来评估虫害或病害在进口成员境内传人、定居或传播的可能 性，以及相关的潜在的生物性和经济性的后果。对于来自于食品的危险性，危险 性评估的定义是：评价食品、饮料或饲料中存在添加剂、污染物、毒素或致病有 机体对人类或动物的健康产生潜在的不利影响。通常，就食品安全方面而言4,5， 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 8 危险性评估是指利用现有的科学资料对食品中某种生物、 化学或物理因素的暴露 对人体健
10、康产生的不良后果进行识别、确认和定量。 6 危害识别（hazard identification） 危害识别是指识别可能对人体健康造成不良作用的、可能存在于某种或某一 类特定食品中的生物学、化学或物理性的因子的过程。 7 危害特征描述（hazard characterization） 危害特征描述是对食品中可能存在的生物、化学和物理性因子对人体健康和 环境产生不良效果的定性和/或定量评价。 8 暴露评估（exposure assessment） 暴露评估是对于通过食品的可能摄入和其它有关途径暴露于人体和/或环境 的生物、化学和物理性因子(风险源及相关风险源)的定性和/或定量评价。 9 危险性特
11、征描述（risk characterization） 危险性特征描述是就特定危险性因子对特定人群产生不良效应潜在可能性 和严重性的一个定性或定量的估计（包括伴随的不确定性） 。 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 9 第第一一部分部分 致病微生物污染的危险性评估致病微生物污染的危险性评估概述概述 危险性评估即食品安全性评价，它是危险性分析的基础，也是危险性分析的 核心部分。其主要目标是为决策者提供科学、客观的信息。危险性评估应该确认 某些情形下的可能危害，提供一个有关风险的明晰图像、不确定性条件下不良事 件发生的可能性以及任何潜在影响的程度6,7,8。 11 危险性评估的产生和发展
12、过程 危险性评估源于危险性分析，是危险性分析的核心和基础，通常提及危险性 评估时，往往与危险性分析紧密联系在一起，两者密不可分。危险性评估的产生 和发展即危险性分析的产生和发展。 危险性分析最早应用于环境危害控制领域9。20 世纪 80 年代末，出现在食 品安全领域10,11。 食品危险性分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管 理模式12,13。随着经济全球化步伐的加快，世界食品贸易量持续增长，食源性疾 病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点14,15。对此，各国政府和有关 国际组织都在积极采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和 有效性，以及最大限度地利用现有的食品
13、安全管理资源，迫切需要建立一种新的 国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制 度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品危险性分析。危险性分析是保证 食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。危险性分析的目 标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。 实施卫生与植物卫生措施协 议(SPS 协议)中明确规定16，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民 健康、 免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在危险性评估的 基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础17。早 在 1991 年，联合国粮农组织(FAO)、世界
14、卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT) 在意大利罗马联合召开会议 17 时， 便建议 CAC 法典各分委员会及顾问组织 “在 评价时，继续以适当的科学原则为基础，并遵循危险性评估的决定”,在制定政 策时应采用危险性评估原理。1991 年举行的国际食品法典委员会（CAC）第 19 次大会同意采纳这一工作程序。随后在 1993 年第 20 次 CAC 会议上，针对有关 “CAC 及其下属和顾问机构实施危险性评估的程序”的议题进行了讨论，提出 在 CAC 框架下，各分委员会及其专家咨询机构应在各自的安全性评估中采纳危 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 10 险性分析方法。1994
15、年，第 41 届 CAC 执行委员会会议建议 FAO 与 WHO 就危 险性分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995 年 3 月 1317 日，在日内瓦 WHO 总部召开了 FAO/WHO 联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品 安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为危险性分析在食品 标准问题上的应用的报告，同时对危险性评估的方法以及危险性评估过程中的 不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。 CAC 要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将危险 性分析的概念应用到具体的工作程序中去。1997 年 1 月 2731 日，
16、FAO/WHO 联合专家咨询会议在罗马 FAO 总部召开，会议提交了危险性管理与食品安全 报告，规定了危险性管理的框架和基本原理。1998 年 2 月 26 日，在罗马召开 了 FAO/WHO 联合专家咨询会议， 会议提交了题为 危险性交流在食品标准和安 全问题上的作用的报告，对危险性情况交流的要求和原则进行了规定，同时对 进行有效危险性交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品危险性分析原理 的基本理论框架已经形成。CAC 于 1997 年正式决定采用与食品安全有关的危险 性分析术语的基本定义，并把它们包含在新的 CAC 工作程序手册中。 近些年一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如 1996 年肆 虐英国的疯牛病， 1997 年侵袭香港的禽流感， 1998 年席卷东南亚的猪脑炎， 1999 年比利时的二恶英风波，2000 年日本的大肠杆菌 O157 污染事件
