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1、食品化学实验指导目录实验一 水中总硬度的测定3实验二 食品中蔗糖的测定3实验三 食品中淀粉的测定3第一法 酶水解法3第二法 酸水解法3实验四 水产品中的组胺的检测3实验五 蛋白质含量测定(Folin-酚试剂法)3实验六 蛋白质功能性质测定(一)(水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用)3实验七 蛋白质功能性质测定(二)(酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性)3实验八 粗纤维素的测定3实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定3实验十 固态食品比容的测定3实验十一 油脂水分及挥发物的测定(建议删除)3方法一 电热烘箱法3方法二 电热板法3方法三 真空烘箱法3实验十二 皂化值和碘值的测定3实验十三 直链
2、淀粉和支链淀粉的测定3实验十四 淀粉-化度的测定3实验十五 豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价3实验十六 软饮料中可溶性固形物的测定3实验十七 羰胺反应速度的影响因素3实验十八 辣椒红色素的分离提取及测定3实验十九 维生素E在油脂中的抗氧化作用3实验二十 酶促褐变的影响因素3实验二十一 反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量3实验二十二 蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定3实验二十三 化学滴定法测定还原糖3实验二十四 火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜3实验二十五 单宁含量的测定3实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定-盐酸萘乙胺比色法3实验二十六 食品中反式脂肪酸的测定3实验二十六
3、 食品中总酸度的测定(滴定法)3实验二十七 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用3实验二十八 食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法3实验二十九 食品中苯并a芘含量的测定3第法 荧光分光光度法3第二法 目测比色法3实验三十 多酚类物质总量的测定3实验三十一 茚三酮法测定氨基酸总量3实验一 水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。二、实验原理测定自来水的硬度,一般采用络合滴定法,用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。用EDTA滴定Ca
4、2+、Mg2+总量时,一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行,用EBT(铬黑体)作指示剂。化学计量点前,Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物,当用EDTA溶液滴定至化学计量点时,游离出指示剂,溶液呈现纯蓝色。由于EBT与 Mg2+显色灵敏度高,与Ca2+显色灵敏度低,所以当水样中Mg2+含量较低时,用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+(标定前加入Mg2+对终点没有影响)或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+EDTA盐,利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性,也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂,此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。滴定时,Fe3+
5、、Al3+等干扰离子,用三乙醇胺掩蔽;Cu2+,Pb2+,Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。三、仪器与试剂1、EDTA标准溶液(0.01mo/L):称取2 g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250 mL 烧杯中,用水溶解稀释至500mL。如溶液需保存,最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。2、氨性缓冲溶液(pH=10):称取20g NH4Cl固体溶解于水中,加100ml浓氨水,用水稀释至1L。3、铬黑体(EBT)溶液(5g.L1):称取0.5 g铬黑体,加入25mL 三乙醇胺、75 mL乙醇4、Na2S 溶液(20g/L)5、三乙醇氨溶液(1+4)6、盐酸(1
6、+1)7、氨水(1+2)8、甲基红:1g/L 60%的乙醇溶液9、镁溶液:1gMgSO4.7H2O 溶解于水中,稀释至200mL10、CaCO3基准试剂:120干燥2h。11、金属锌(99.99%):取适量锌片或锌粒置于小烧杯中,用 0.1mol/L HCl清洗1min,以除去表面的氧化物,再用自来水和蒸馏水洗净,将水沥干,放入干燥箱中100烘干(不要过分烘烤)冷却。四、实验步骤(一)EDTA的标定。标定EDTA的基准物较多,常用纯CaCO3,也可用纯金属锌标定,其方法如下:1、金属锌为基准物质:准确称取0.17-0.20g 金属锌置于100mL烧杯中,用1+1 HCl,5mL立即盖上干净的表
7、面皿,待反应完全后,用水吹洗表面皿及烧杯壁,将溶液转入250mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。用移液管平行移取25.00mL Zn2+的标准溶液三份分别于 250mL锥形瓶中,加甲基红1滴,滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色,再加蒸馏水25mL,氨性缓冲溶液10mL,摇匀,加EBT指示剂2-3滴,摇匀,用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。计算EDTA溶液的准确浓度。2、CaCO3为基准物质;准确称取CaCO3 0.2g-0.25g 于烧杯中,先用少量的水润湿,盖上干净的表面皿,滴加1+1 HCl 10mL,加热溶解。溶解后用少量水洗表面皿及烧杯壁,冷却后,将溶液定量转移250
8、mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中,加1滴甲基红指示剂,用(1+2)氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色,加20mL水及5mLMg2+溶液,再加入pH=10 的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点,计算EDTA溶液的准确浓度。(二)自来水样的分析。打开水龙头,先放数分钟,用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL,盖好瓶塞备用。移取适量的水样(用什么量器?)(一般为50-100mL,视水的硬度而定),加入三乙醇胺3 mL ,氨性缓冲溶液5 mL,EBT指示剂2-3滴,立即用EDTA标准溶液滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。平行
9、三份,计算水的总硬度,以CaCO3表示。五、 结果计算本实验以CaCO3的质量浓度(mg/L)表示水的硬度。我国生活饮用水规定,总硬度以 CaCO3计,不得超过450 mg/L。计算公式:水的硬度=Cv/水样体积100.09(mg/L)式中:C为EDTA的浓度,V为EDTA的体积,100.09为CaCO3的质量。六、注意事项1、自来水样较纯、杂质少,可省去水样酸化、煮沸,加Na2S掩蔽剂等步骤。2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢,则可能是由于Mg2+含量低,这时应在滴定前加入少量Mg2+溶液,开始滴定时滴定速度宜稍快,接近终点滴定速度宜慢,每加1滴EDTA溶液后,都要充分摇匀。七、思考题1.
10、滴定时为什么要加入NH3H2O-NH4Cl缓冲溶液? 2.在配位滴定中,指示剂应具备什么条件?实验二 食品中蔗糖的测定一、实验目的1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。二、实验原理脱脂后的样品,用水或乙醇提取,提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后,用稀盐酸进行水解,使蔗糖转化为还原糖,再按还原糖测定方法分别测定水解前后样液中还原糖的含量,两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量,再乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。三、仪器与试剂1、仪器(1)滴定管(2) 25mL古式坩埚或G4垂融坩埚(3)真空泵(4)水浴锅 2、试剂除特殊说明外,实验用水为蒸馏水,试剂
11、为分析纯。(1) 6 mol/L盐酸:量取50mL盐酸加水稀释至100 mL。(2)甲基红指示剂:称取10mg甲基红,用100mL乙醇溶解。(3)5 mol/L氢氧化钠溶液:称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。(4)碱性酒石酸铜甲液:称取34.639g 硫酸铜(CuSO45H2O),加适量水溶解,加0.5mL硫酸,再加水稀释至500mL,用精制石棉过滤。(5)碱性酒石酸铜乙液:称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500mL,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶中。(6)精制石棉:取石棉先用3mol/L盐酸浸泡23天,用水洗净,再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸
12、泡23天,倾去溶液,再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时,用水洗净。再以3 mol/L盐酸浸泡数小时,以水洗至不呈酸性。然后加水振摇,使成微细的浆状软纤维,用水浸泡并贮存于玻璃瓶中,即可用做填充古式坩埚用。(7)0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。(8)1mol/L氢氧化钠溶液:称取4g 氢氧化钠,加水溶解并稀释至100mL。(9)硫酸铁溶液:称取50g硫酸铁,加入200mL水溶解后,慢慢加入100mL硫酸,冷却后加水稀释至1L。(10)3mol/L盐酸:量取30mL盐酸,加水稀释至120mL。四、实验步骤(一)样品处理:(1)乳类、乳制品及含蛋白质的食品:称取约0.52 g固体样品(吸取21
13、0 mL液体样品),置于250 mL容量瓶中,加50 mL水,摇匀。加入10 mL碱性酒石酸铜甲液及4 mL1mol/L氢氧化钠溶液,加水至刻度,混匀。静置30min,用干燥滤纸过滤,弃去初滤液,滤液备用。(2)酒精性饮料:吸取100 mL样品,置于蒸发皿中,用1 mol/L氢氧化钠溶液中和至中性,在水浴上蒸发至原体积1/4后,移入250 mL容量瓶中。加50 mL水,混匀。按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。(3)含多量淀粉的食品:称取210 g样品,置于250 mL容量瓶中,加200 mL水,在45水浴中加热1 h,并时时振摇。(注意:此步骤是使还原糖溶于水中,切忌温度过高,因为淀粉在高
14、温条件下可糊化、水解,影响检测结果。)冷却后加水至刻度,混匀,静置。吸取200 ml上清液于另一250 ml容量瓶中,加10ml碱性酒石酸铜甲液。(4)汽水等含有二氧化碳的饮料:吸取100 mL样品置于蒸发皿中,在水浴上除去二氧化碳后,移入250 mL容量瓶中,并用水洗涤蒸发皿,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀后,备用。(二)样品水解吸取2份50mL样品处理液,置于100mL锥形瓶中,一份加入5 mL 6 mol/L盐酸,在6870中水解15 min(注意温度和时间,如果温度过高或时间过长,一些大分子糖也可被水解)。冷却后加2滴甲基红指示剂(注意:如果样品液颜色较深,可以用广泛pH试纸或外
15、指示剂,如溴麝香草酚蓝),用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性,转至容量瓶中,加水定容至100mL,混匀。另一份直接加水稀释至100mL。(三)样品测定:吸取50mL样品溶液,于400mL烧杯中,加入25mL碱性酒石酸甲液及25mL乙液,于烧杯上盖一表面皿,加热,控制在4min内沸腾,再准确煮沸2min,趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤,并用60热水洗涤少别及沉淀,至洗液不成碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中,加25 mL硫酸铁溶液及25mL水,用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解,以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50mL水,加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液,硫酸铁溶液及水,按同一方法做试剂空白实验。五、结果计算 X1=(V-V0)N71.54 (1)式中: X1-样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量,mg; V-测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积,mL; V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积,mL; N-高锰酸钾标准溶液