《菠萝夹心糖的加工》由会员分享,可在线阅读,更多相关《菠萝夹心糖的加工(1页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、金锄头农业技术库菠萝夹心糖的加工 菠萝除果心组织较为致密外,果肉组织疏松多汁。菠萝糖渍工艺优点是糖渍后仍带菠萝特有芳香,与缺乏香气的水果配合加工,可以改进制品风味。本制品菠萝夹心糖加工分为两部分,首先把菠萝果肉加工成粒状果脯,其加工技术如下:用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心横切成 1是直接把菠萝果肉切成 1米正方粒。饱和石灰水浸 8 小时或者用 矾液浸 810 小时,移出清水漂净,沥干水分,准备糖煮。 50 公斤果粒用 60%浓度的砂糖液 40 公斤加热煮沸,直煮到果粒透明,移出果粒准备烘制。 60 摄氏度烘制果粒含水量不超过 8%,冷后再喷以菠萝香精,待用。用凝胶剂为卡拉胶与琼脂合
2、用,可用 脂与 1%卡拉胶,琼脂预先浸泡几个小时后并加温使其成为均匀胶体,在不锈钢锅内加入 32 公斤白砂糖和 18 公斤淀粉糖浆以及琼脂和卡拉胶等凝胶剂并加入 5 公斤水一起加热熬煮,目的是得到均匀一致的糖浆,所以要不断进行搅拌,最后加 用柠檬酸,腐剂山梨酸钾,加热浓缩到固形物达到 75%可停止加热。糖浆倒入浅盆内,立即加入已加工好的菠萝粒,要求均匀撒布糖浆之中,糖浆厚度一般是 厘米。要求比菠萝粒厚,就使菠萝粒埋于糖浆中成为夹心。最后喷上菠萝香精。糖大小厚 2 厘米,长 米左右,每一粒软糖内都有一粒菠萝。0 摄氏度下干燥 40 小时。玻璃纸粒包装。糖呈透明或半透明状态,可看到夹心菠萝粒,有弹性、韧性,甜酸可口,菠萝芳香。含水量 18%。专利查询