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1、“毒大米”的真凶黄曲霉毒素酷暑季节，空气湿热。大米、花生、大豆等粮食，弄不好常常要长霉。在霉菌中有一种菌，叫黄曲霉菌，这种菌会分泌出一种致癌毒素黄曲霉素。经过研究和鉴定，黄曲霉毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种。在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的为黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素B2，产生黄绿色荧光的为黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2等。其中以黄曲霉毒素B1最常见、毒性最大，致癌性最强。黄曲霉毒素能在潮湿和846的温度范围内繁殖，最适宜的温度是3038，相对湿度是8085。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。黄曲霉毒素在水中溶解
2、度低，耐高温，在一般的烹调条件下不易被完全破坏，花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少4060。当加热到280以上时，黄曲霉毒素的毒性才能被破坏。黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素的毒性主要是对肝脏的损害，导致肝癌。调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原因就是那里的玉米、花生等容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。黄曲霉毒素还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。一般说来。热带和亚热带地区食品污染较为普遍，其中以花生和玉米的污染最为严重。食品的卫生直接关系到人体的健康，限制各种食品中黄曲霉毒素，使之达到尽可能低的水平，可以保障人类的健康。日常生活中，具有一些黄曲霉毒素的知识，特别是对于气候比较潮湿温暖的我国南方居民来说，是非常重要的。最根本的措施是以预防为主，注意粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地方，防止霉变。其次，绝对不能食用霉变的花生和大米。霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中，吃前应把发了霉、变了色的挑出来，然后还应该仔细用水搓洗多次，可使其中的黄曲霉毒素大大减少。
