食品卫生管理与HACCP方法的应用

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1、食品卫生管理与食品卫生管理与HACCP方法的应用方法的应用食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生/ /食品安全问题的基本形势食品安全问题的基本形势食品安全问题的基本形势食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施改善食品安全状况的主要对策与措施改善食品安全状况的主要对策与措施改善食品安全状况的主要对策与措施HACCPHACCP方法在食品质量管理中的应用方法在食品质量管理中的应用方法在食品质量管理中的应用方法在食品质量管理中的应用1食品卫生食品卫生/安全术语定义安全术语定义 食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生（FoodFoodhygienehygiene）：指指指指为为为为确确确确保保保保食食

2、食食品品品品供供供供应应应应链链链链各各各各个个个个环环环环节节节节的的的的食食食食品品品品安安安安全性和可食性全性和可食性全性和可食性全性和可食性, ,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；所应具备的各种条件和所应采取的各项措施； 食食食食品品品品安安安安全全全全性性性性（FoodFoodsafetysafety）：指指指指在在在在消消消消费费费费食食食食用用用用时时时时，食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含有有有有的的的的各各各各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；种污染物的量不应对人体健康造成有害

3、的作用；种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用； 食食食食品品品品可可可可食食食食性性性性（FoodFoodsuitabilitysuitability）：指指指指在在在在正正正正常常常常情情情情况况况况下下下下, ,食食食食品品品品可可可可被被被被人人人人们们们们接接接接受食用的程度；受食用的程度；受食用的程度；受食用的程度； 危危危危害害害害（HazardHazard）：食食食食品品品品中中中中存存存存在在在在的的的的可可可可能能能能危危危危及及及及人人人人体体体体健健健健康康康康的的的的某某某某种种种种生生生生物物物物、化化化化学或物理因子或某

4、种状态；学或物理因子或某种状态；学或物理因子或某种状态；学或物理因子或某种状态； 污污污污染染染染物物物物（ContaminantContaminant）：各各各各种种种种生生生生物物物物或或或或化化化化学学学学因因因因子子子子、外外外外源源源源性性性性物物物物质质质质或或或或其其其其它它它它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。2食品的基本要求食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应

5、的色、香、味等感官养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。性状。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法3食品中可能存在的危害因素及其来源食品中可能存在的危害因素及其来源类类类类 别别别别种种种种 类类类类代表物质代表物质代表物质代表物质内内内内 因因因因 性性性性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外外外外 因因因因 性性性性微生物性1.细菌-感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢 菌等2.病

6、毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱诱诱诱 发发发发 性性性性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4新识别的食源性病原体新识别的食源性病原体 空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌 （Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni) ) 胎儿弯曲菌属胎儿弯曲菌属胎儿弯曲菌属胎儿弯曲菌属 （Campylobacter fetusCampylobacter fetus ssp.

7、 ssp. fetusfetus) ) 隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫隐孢子虫 （Cryptosporidium cayetanesisCryptosporidium cayetanesis) ) 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌O157O157O157O157：H7H7H7H7及及及及同类菌株同类菌株同类菌株同类菌株 （如（如O111O111：NMNM，O104O104：H21H21） 李斯特单胞菌李斯特单胞菌李斯特单胞菌李斯特单胞菌 （Listeria monocytogenesListeria monocytogenes) ) 诺瓦克样诺瓦克样诺瓦克样诺瓦克样病毒病毒病毒病毒

8、（Norwalk-like virusNorwalk-like virus) ) 失忆性贝类毒素失忆性贝类毒素失忆性贝类毒素失忆性贝类毒素 （Nitzschia pungensNitzschia pungens) ) 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 （SalmonellaSalmonella EnteritidisEnteritidis) ) 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌DT104 DT104 DT104 DT104 ( (Salmonella Typhimurium DT 104Salmonella Typhimurium DT 104) ) O

9、1O1O1O1群霍乱弧菌群霍乱弧菌群霍乱弧菌群霍乱弧菌 （Vibrio choleraeVibrio cholerae O1O1) ) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌 （Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus) ) 创伤弧菌创伤弧菌创伤弧菌创伤弧菌 （Vibrio vulnificusVibrio vulnificus) ) 耶尔森氏肠杆菌耶尔森氏肠杆菌耶尔森氏肠杆菌耶尔森氏肠杆菌 （Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica) )52,3,7,8-2,3,7,8-Tetr

10、achlorodibenzo-p-dioxinTetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物二恶英类似物（Dioxin-likeCompounds）3,3,4,4,5,5-Hexachlorobiphenyl3,3,4,4,5,5-Hexachlorobiphenyl 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。6光学显微镜下的大肠埃希氏菌光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77电子显微镜下的大肠埃希氏菌电子显微镜下的大肠埃希氏菌电子显微

11、镜下的大肠埃希氏菌电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H7O157:H78食品卫生食品卫生/ /安全问题安全问题一个国际社会广泛关注的热点一个国际社会广泛关注的热点9国外重大食品污染事件接连发生国外重大食品污染事件接连发生 19871987年年年年以以以以来来来来，由由由由于于于于使使使使用用用用动动动动物物物物肉肉肉肉骨骨骨骨粉粉粉粉作作作作为为为为饲饲饲饲料料料料喂喂喂喂饲饲饲饲肉肉肉肉牛牛牛牛，已已已已有有有有包包包包括括括括英英英英国国国国在在在在内内内内的的的的3030余余余余个个个个国国国国家家家家先先先先后后后后流流流流行行行行牛牛牛牛海海海海绵绵绵绵状状状状脑脑脑脑病病病病（疯

12、疯疯疯牛牛牛牛病病病病），其其其其中中中中仅仅仅仅英英英英国国国国就就就就有有有有1717万万万万头头头头牛牛牛牛被被被被确确确确认认认认患患患患有有有有疯疯疯疯牛牛牛牛病病病病，比比比比利利利利时时时时、丹丹丹丹麦麦麦麦、法法法法国国国国和和和和爱爱爱爱尔尔尔尔兰兰兰兰等等等等国国国国大大大大约有约有约有约有13001300头牛感染疯牛病；头牛感染疯牛病；头牛感染疯牛病；头牛感染疯牛病； 19991999年年年年_月月月月，比比比比利利利利时时时时一一一一家家家家饲饲饲饲料料料料厂厂厂厂供供供供应应应应的的的的鸡鸡鸡鸡饲饲饲饲料料料料因因因因添添添添加加加加含含含含有有有有二二二二恶恶恶恶英

13、英英英的的的的动动动动物物物物脂脂脂脂肪肪肪肪，致致致致使使使使一一一一些些些些养养养养鸡鸡鸡鸡场场场场肉肉肉肉鸡鸡鸡鸡生生生生长长长长异异异异常常常常，蛋蛋蛋蛋鸡鸡鸡鸡产产产产蛋蛋蛋蛋率率率率锐锐锐锐减减减减，污污污污染染染染事事事事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；件波及法、德、荷兰和西班牙等国；件波及法、德、荷兰和西班牙等国；件波及法、德、荷兰和西班牙等国； _年年年年_月月月月初初初初以以以以来来来来，欧欧欧欧盟盟盟盟成成成成员员员员国国国国从从从从荷荷荷荷兰兰兰兰进进进进口口口口的的的的猪猪猪猪饲饲饲饲料料料料中中中中发发发发现现现现含含含含有有有有禁禁禁禁止止止止使使使使用用用用的的

14、的的生生生生长长长长激激激激素素素素醋醋醋醋酸酸酸酸甲甲甲甲羟羟羟羟孕孕孕孕酮酮酮酮（MPAMPA），初初初初步步步步调调调调查查查查证证证证实实实实，有有有有9 9个个个个成成成成员员员员国国国国的的的的数数数数千千千千家家家家养养养养猪猪猪猪场场场场使使使使用用用用了了了了这这这这种种种种饲饲饲饲料料料料。污污污污染染染染来来来来源源源源可可可可能能能能与与与与使使使使用用用用了了了了某某某某药药药药厂厂厂厂排出的含排出的含排出的含排出的含MPAMPA的废水有关。的废水有关。的废水有关。的废水有关。10英国历年确证的英国历年确证的BSEBSE病牛数病牛数11我国食品安全事件频频暴光我国食品

15、安全事件频频暴光 欧欧欧欧盟盟盟盟在在在在19991999年年年年_月月月月对对对对我我我我国国国国出出出出口口口口的的的的部部部部分分分分酱酱酱酱油油油油进进进进行行行行检检检检测测测测，发发发发现现现现我我我我国国国国酱酱酱酱油油油油中中中中含含含含有有有有氯氯氯氯丙丙丙丙醇醇醇醇，其其其其中中中中有有有有些些些些酱酱酱酱油油油油的的的的氯氯氯氯丙丙丙丙醇醇醇醇含含含含量量量量高高高高达达达达10ppm10ppm； _年年年年_月月月月，广广广广东东东东省省省省从从从从市市市市售售售售的的的的某某某某牌牌牌牌号号号号的的的的大大大大米米米米中中中中检检检检出出出出黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉毒

16、毒毒毒素素素素B1B1严严严严重重重重超超超超标标标标，数数数数量量量量达达达达10001000余余余余吨吨吨吨，其其其其来来来来源源源源为为为为某某某某储储储储备备备备粮库处理的陈化粮；粮库处理的陈化粮；粮库处理的陈化粮；粮库处理的陈化粮； _年年年年_月月月月，中中中中央央央央电电电电视视视视台台台台记记记记者者者者历历历历经经经经一一一一年年年年跟跟跟跟踪踪踪踪，查查查查证证证证南南南南京京京京“ “冠冠冠冠生生生生园园园园” ”食食食食品品品品厂厂厂厂使使使使用用用用陈陈陈陈年年年年月月月月饼饼饼饼馅馅馅馅制制制制作作作作月月月月饼饼饼饼。据据据据了了了了解解解解，陈陈陈陈馅新月饼的制

17、作方式业内厂家馅新月饼的制作方式业内厂家馅新月饼的制作方式业内厂家馅新月饼的制作方式业内厂家19931993年就已普遍采行；年就已普遍采行；年就已普遍采行；年就已普遍采行； _年年年年_月月月月_日日日日，日日日日本本本本厚厚厚厚生生生生劳劳劳劳动动动动省省省省宣宣宣宣布布布布，从从从从中中中中国国国国进进进进口口口口的的的的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。 _年年年年_月月月月，德德德德国国国国某某某某州州州州卫卫卫卫生生生生局局局局对对对对从从从从中中中中国国国国进进进进口口口口

18、的的的的2020吨吨吨吨海海海海虾虾虾虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。12食物中毒爆发事件屡有发生食物中毒爆发事件屡有发生 19881988年年年年_月月月月，上上上上海海海海地地地地区区区区发发发发生生生生因因因因食食食食用用用用受受受受甲甲甲甲肝肝肝肝病病病病毒毒毒毒污污污污染染染染的的的的毛毛毛毛蚶引起的甲肝爆发流行，有蚶引起的甲肝爆发流行，有蚶引起的甲肝爆发流行，有蚶引起的甲肝爆发流行，有3030余万人患病；余万人患病；余万人患病；余万人患病； 19961996年年年年5 5至至至

19、至_月月月月，日日日日本本本本几几几几十十十十所所所所中中中中小小小小学学学学和和和和幼幼幼幼儿儿儿儿园园园园相相相相继继继继发发发发生生生生食食食食源源源源性性性性大大大大肠肠肠肠杆杆杆杆菌菌菌菌O157O157：H7H7感感感感染染染染，感感感感染染染染人人人人数数数数达达达达万万万万余余余余人人人人，死死死死亡亡亡亡1111人；人；人；人； 19981998年年年年_月月月月，山山山山西西西西省省省省朔朔朔朔州州州州、忻忻忻忻州州州州、大大大大同同同同等等等等地地地地接接接接连连连连发发发发生生生生多多多多起假酒中毒事件，先后有起假酒中毒事件，先后有起假酒中毒事件，先后有起假酒中毒事件，

20、先后有200200余人中毒，余人中毒，余人中毒，余人中毒，2727人死亡；人死亡；人死亡；人死亡； 20002000年年年年6 6至至至至_月月月月，日日日日本本本本大大大大阪阪阪阪雪雪雪雪印印印印牛牛牛牛奶奶奶奶公公公公司司司司生生生生产产产产的的的的牛牛牛牛奶奶奶奶因因因因受受受受金黄色葡萄球菌污染，造成金黄色葡萄球菌污染，造成金黄色葡萄球菌污染，造成金黄色葡萄球菌污染，造成1450014500余人中毒；余人中毒；余人中毒；余人中毒； _年年年年_月月月月，我我我我省省省省先先先先后后后后发发发发生生生生多多多多起起起起因因因因食食食食用用用用含含含含有有有有“ “瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉精精精精

21、” ”的的的的畜畜畜畜禽禽禽禽肉肉肉肉及及及及其其其其内内内内脏脏脏脏的的的的食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒爆爆爆爆发发发发事事事事件件件件，中中中中毒毒毒毒人人人人数数数数有有有有数数数数十十十十人。人。人。人。13食源性慢性危害令人担忧食源性慢性危害令人担忧 从1995年到2000年_月，英国已确定与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”病例70余例，平均每年约有15例。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制尚有大量工作要做； _年_月_日和_月_日，重庆、上海两名少女因服用广东御芝堂保健品有限公司生产的“御芝堂清脂素”猝死。另据报道，日本、新加坡也有服用“御芝堂减肥胶囊”

22、引起死亡的报告。近日，卫生部等四部委已发文撤消包括“御芝堂减肥胶囊”在内的13个减肥类保健食品的卫生部批准文号。14英国英国nvCJDnvCJD发病死亡数呈上升趋势发病死亡数呈上升趋势死死亡亡病病例例数数15食品工业化与规模化生产的影响食品工业化与规模化生产的影响食食食食品品品品的的的的工工工工业业业业化化化化与与与与规规规规模模模模化化化化生生生生产产产产，使使使使得得得得食食食食品品品品行行行行业业业业的的的的分分分分工工工工越越越越来来来来越越越越细细细细，专专专专业业业业化化化化程程程程度度度度越越越越来来来来越越越越高高高高，食食食食品品品品的的的的生生生生产产产产供供供供应应应应链

23、链链链越越越越来来来来越越越越长长长长，产产产产业业业业结结结结构构构构变变变变得得得得越越越越来来来来越越越越复复复复杂杂杂杂，加加加加工工工工操操操操作作作作环环环环节节节节越越越越来来来来越越越越多多多多，食食食食品品品品受受受受到到到到污污污污染染染染的的的的机机机机会会会会也也也也随随随随之之之之增增增增大大大大。同同同同时时时时，如如如如果果果果一一一一旦旦旦旦食食食食品品品品在在在在某某某某个个个个环环环环节节节节受受受受到到到到污污污污染染染染，可可可可以以以以影影影影响响响响整整整整个个个个食食食食品品品品链链链链的的的的后后后后端端端端各各各各个个个个环环环环节节节节。由由

24、由由于于于于生生生生产产产产数数数数量量量量大大大大，市市市市场场场场覆覆覆覆盖盖盖盖面面面面广广广广，其其其其波波波波及及及及的的的的范范范范围围围围和和和和影影影影响响响响面面面面将将将将十十十十分分分分广广广广泛泛泛泛，如如如如果果果果不不不不能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。能及时发现或得到控制的话，其危害性常常较为严重。16食品贸易全球化产生的影响食品贸易全球化产生的影响随随随随着着着着我我我我国国国国加加加加入入入入WTOWTO和和和和国国国国际际际际贸贸贸贸易易易易一一一

25、一体体体体化化化化进进进进程程程程的的的的加加加加快快快快，发发发发生生生生在在在在某某某某国国国国某某某某地地地地的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全问问问问题题题题往往往往往往往往可可可可能能能能不不不不单单单单是是是是某某某某国国国国某某某某地地地地的的的的孤孤孤孤立立立立事事事事件件件件，而而而而可可可可能能能能会会会会通通通通过过过过国国国国际际际际贸贸贸贸易易易易方方方方式式式式和和和和跨跨跨跨国国国国贸贸贸贸易易易易流流流流通通通通渠渠渠渠道道道道进进进进入入入入各各各各有有有有关关关关国国国国家家家家或或或或地地地地区区区区，成成成成为为为为全全全全球球球球性性性性的的的的

26、食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危机机机机。因因因因此此此此，对对对对跨跨跨跨国国国国食食食食品品品品安安安安全全全全事事事事件件件件需需需需要要要要加加加加强强强强监监监监测测测测和和和和预预预预警警警警，各各各各有有有有关关关关国国国国家或地区应加强协调和密切合作。家或地区应加强协调和密切合作。家或地区应加强协调和密切合作。家或地区应加强协调和密切合作。17环境污染与食品加工条件环境污染与食品加工条件污污污污染染染染的的的的环环环环境境境境、缺缺缺缺乏乏乏乏加加加加工工工工制制制制作作作作安安安安全全全全食食食食品品品品所所所所需需需需的的的的基基基基础础础础设设设设施施施施和和和和

27、必必必必需需需需设设设设备备备备是是是是影影影影响响响响食食食食品品品品安安安安全全全全性性性性的的的的三三三三个个个个互互互互为为为为联联联联系系系系的的的的因因因因素素素素。由由由由于于于于缺缺缺缺乏乏乏乏符符符符合合合合卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求的的的的水水水水源源源源、卫卫卫卫生生生生条条条条件件件件、冷冷冷冷藏藏藏藏设设设设备备备备和和和和烹烹烹烹饪饪饪饪用用用用燃燃燃燃料料料料（汽汽汽汽油油油油、燃燃燃燃煤煤煤煤和和和和电电电电源源源源），影影影影响响响响了了了了食食食食品品品品的的的的安安安安全全全全制制制制作作作作，很很很很易易易易引引引引起起起起食食食食品品品品的的的的

28、污染，并导致食物中毒的发生。污染，并导致食物中毒的发生。污染，并导致食物中毒的发生。污染，并导致食物中毒的发生。18食品加工人员与消费者卫生知识食品加工人员与消费者卫生知识导导导导致致致致食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒爆爆爆爆发发发发的的的的一一一一个个个个十十十十分分分分重重重重要要要要的的的的原原原原因因因因，是是是是部部部部分分分分食食食食品品品品加加加加工工工工人人人人员员员员与与与与消消消消费费费费者者者者缺缺缺缺乏乏乏乏必必必必要要要要的的的的食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生知知知知识识识识，在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工制制制制作作作作过过过过程程程程中中中中疏疏疏疏

29、忽忽忽忽大大大大意意意意引引引引起起起起食食食食品品品品污污污污染染染染，或或或或误误误误食食食食误误误误用用用用有有有有毒毒毒毒物物物物品品品品所所所所致致致致。世世世世界界界界各各各各地地地地食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒爆爆爆爆发发发发事事事事件件件件调调调调查查查查分分分分析析析析表表表表明明明明，绝绝绝绝大大大大部部部部分分分分食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒是是是是由由由由于于于于食食食食品品品品加加加加工工工工制制制制作作作作过过过过程程程程中中中中不不不不当当当当操操操操作作作作所所所所致致致致，不不不不任任任任是是是是家家家家庭庭庭庭、公公公公共共共共餐餐餐餐饮饮饮饮业业业

30、业，还还还还是是是是医医医医院院院院、学学学学校校校校或或或或部部部部队队队队的的的的集集集集体体体体食食食食堂堂堂堂或或或或举举举举办办办办的的的的宴宴宴宴会会会会、聚聚聚聚餐餐餐餐等等等等。大大大大多多多多数数数数食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒本本本本来来来来是是是是有有有有可可可可能能能能避避避避免免免免的的的的即即即即使使使使食食食食品品品品原原原原料料料料本本本本身身身身已已已已经经经经受受受受到到到到污污污污染染染染，假假假假如如如如食食食食品品品品加加加加工工工工人人人人员员员员经经经经过过过过良良良良好好好好的的的的食食食食品品品品安安安安全知识培训的话。全知识培训的话。全知

31、识培训的话。全知识培训的话。19违法制售假冒伪劣食品违法制售假冒伪劣食品 恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：恶意加工制售假冒伪劣食品的行为：恶意加工制售假冒伪劣食品的行为： 非法制售假冒伪劣食品的行为；非法制售假冒伪劣食品的行为；非法制售假冒伪劣食品的行为；非法制售假冒伪劣食品的行为； 使用使用使用使用 变质原料加工制售劣质食品的行为；变质原料加工制售劣质食品的行为；变质原料加工制售劣质食品的行为；变质原料加工制售劣质食品的行为； 在食品中添加违禁物品的行为；在食品中添加违禁物品的行为；在食品中添加违禁物品的行为；在食品中添加违禁物品的行为； 在食品中搀入非食品原

32、料制售搀假食品的行为；在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为；在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为；在食品中搀入非食品原料制售搀假食品的行为； 产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为；产品名不副实、以次充好、夸大宣传或冒充欺诈行为； 为为为为掩掩掩掩盖盖盖盖产产产产品品品品缺缺缺缺陷陷陷陷或或或或为为为为达达达达到到到到其其其其他他他他不不不不正正正正当当当当的的的的目目目目的的的的，在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中滥滥滥滥用用用用或或或或过过过过量量量

33、量使使使使用用用用食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂或或或或其其其其他他他他化化化化学学学学物物物物质质质质的的的的行为。行为。行为。行为。20食源性疾病食源性疾病“ “食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病” ”（foodbornefoodbornediseases)diseases)通通通通常常常常是是是是指指指指通通通通过过过过食食食食用用用用污污污污染染染染食食食食品品品品进进进进入入入入体体体体内内内内的的的的各各各各种种种种病病病病原原原原物物物物质质质质引引引引起起起起的的的的具有感染或中毒性质的一类疾病。具有感染或中毒性质的一类疾病。具有感染或中毒性质的一类疾病。具有感

34、染或中毒性质的一类疾病。食食食食 源源源源 性性性性 疾疾疾疾 病病病病 经经经经 常常常常 被被被被 称称称称 为为为为 “ “食食食食 物物物物 中中中中 毒毒毒毒 ” ”（ foodfoodpoisoning)poisoning)。食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病包包包包括括括括由由由由各各各各种种种种化化化化学学学学、生生生生物物物物因因因因子子子子引引引引起起起起的的的的各各各各种疾病。种疾病。种疾病。种疾病。21 腹腹腹腹 泻泻泻泻 死死死死 亡亡亡亡 营养不营养不营养不营养不良良良良 食品污染食品污染食品污染食品污染腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图腹泻与营养不良

35、导致健康状况下降与死亡循环图腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图腹泻与营养不良导致健康状况下降与死亡循环图重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（a vicious cycle of malnutrition and infection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200-1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。2223不安全食品引起的疾病负担不安全食品引起的疾病负担 WHOWHO估计，工业化国家每年约有估计，工业化国家每年

36、约有估计，工业化国家每年约有估计，工业化国家每年约有30%30%的人可罹患各种食源性疾病；的人可罹患各种食源性疾病；的人可罹患各种食源性疾病；的人可罹患各种食源性疾病； 据据据据CDCCDC估估估估计计计计，美美美美国国国国每每每每年年年年罹罹罹罹患患患患食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病的的的的病病病病人人人人约约约约有有有有76007600万万万万人人人人，其其其其中中中中约约约约有有有有32.532.5万人住院，万人住院，万人住院，万人住院，50005000人死亡，人死亡，人死亡，人死亡，年平均发病率为年平均发病率为年平均发病率为年平均发病率为38000/1038000/10万万万

37、万； WHOWHO估估估估计计计计，发发发发展展展展中中中中国国国国家家家家疾疾疾疾病病病病监监监监测测测测资资资资料料料料较较较较不不不不完完完完整整整整，但但但但每每每每年年年年有有有有数数数数百百百百万万万万人人人人发发发发生生生生腹腹腹腹泻泻泻泻，而而而而腹腹腹腹泻泻泻泻通通通通常常常常是是是是食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病的的的的最最最最常常常常见见见见症症症症状状状状之之之之一一一一，因因因因此此此此其其其其存存存存在在在在的的的的食品安全问题可能较工业化国家更为严重；食品安全问题可能较工业化国家更为严重；食品安全问题可能较工业化国家更为严重；食品安全问题可能较工业化国家

38、更为严重； 19991999年年年年全全全全世世世世界界界界约约约约有有有有180180万万万万5 5岁岁岁岁以以以以下下下下儿儿儿儿童童童童死死死死于于于于腹腹腹腹泻泻泻泻性性性性疾疾疾疾病病病病，其其其其中中中中很很很很大大大大一一一一部部部部分是由食品和饮水引起的；分是由食品和饮水引起的；分是由食品和饮水引起的；分是由食品和饮水引起的； 据据据据卫卫卫卫生生生生部部部部公公公公布布布布的的的的统统统统计计计计数数数数据据据据，19871987年年年年至至至至19961996年年年年全全全全国国国国报报报报告告告告的的的的食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒爆爆爆爆发发发发起数为起数为起数为起

39、数为1701017010起，发病起，发病起，发病起，发病45.3545.35万人，死亡万人，死亡万人，死亡万人，死亡34383438人，。人，。人，。人，。24不安全食品造成的经济损失不安全食品造成的经济损失不不不不安安安安全全全全食食食食品品品品除除除除可可可可以以以以引引引引起起起起死死死死亡亡亡亡和和和和健健健健康康康康损损损损害害害害外外外外，还还还还可可可可以以以以给给给给个个个个人人人人、家家家家庭庭庭庭、医医医医疗疗疗疗保保保保健健健健机机机机构构构构、社社社社区区区区以以以以及及及及食食食食品品品品企企企企业业业业自自自自身身身身造造造造成成成成重重重重大大大大经经经经济济济济

40、损失：损失：损失：损失： 调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用；调查与检验费：现场调查费用与实验室检验费用； 医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费；医疗费：全科医师诊治费、医院转诊费、药品费和交通费； 家家家家庭庭庭庭与与与与社社社社区区区区支支支支付付付付的的的的费费费费用用用用：因因因因缺缺缺缺勤勤勤勤、病病病病痛痛痛痛、死死死死亡亡亡亡等等等等造造造造成成成成的的的的各各各各种损

41、失；种损失；种损失；种损失； 企企企企业业业业经经经经济济济济损损损损失失失失：停停停停业业业业、罚罚罚罚款款款款、经经经经济济济济赔赔赔赔偿偿偿偿、产产产产品品品品没没没没收收收收销销销销毁毁毁毁、商誉下降等造成的各种经济损失。商誉下降等造成的各种经济损失。商誉下降等造成的各种经济损失。商誉下降等造成的各种经济损失。25美国美国7种食源性疾病的经济损失种食源性疾病的经济损失据据据据USDAUSDA经济研究所估计，经济研究所估计，经济研究所估计，经济研究所估计，19931993年美国由年美国由年美国由年美国由7 7种主要食源性种主要食源性种主要食源性种主要食源性病原体引起的医疗费用和劳动生产率

42、的经济损失在病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在病原体引起的医疗费用和劳动生产率的经济损失在56-9456-94亿美元之间。其中医疗费用估计为亿美元之间。其中医疗费用估计为亿美元之间。其中医疗费用估计为亿美元之间。其中医疗费用估计为23-4323-43亿美元，劳动生亿美元，劳动生亿美元，劳动生亿美元，劳动生产率方面的损失估计为产率方面的损失估计为产率方面的损失估计为产率方面的损失估计为33-5133-51亿美元。亿美元。亿美元。亿美元。26二恶英事件造成的经济政治影响二恶英事件造成的经济政治影响 二恶英污染事件使比利时蒙受二恶英污染事件使比利

43、时蒙受二恶英污染事件使比利时蒙受二恶英污染事件使比利时蒙受1010亿欧元以上的巨大损失；亿欧元以上的巨大损失；亿欧元以上的巨大损失；亿欧元以上的巨大损失； 19991999年年年年_月月月月_日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职；日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职；日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职；日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职； 19991999年年年年_月月月月_日，比利时内阁被迫集体辞职；日，比利时内阁被迫集体辞职；日，比利时内阁被迫集体辞职；日，比利时内阁被迫集体辞职； 荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职；荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作

44、出迅速反应被迫辞职；荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职；荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职； 比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板；比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板；比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板；比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板； 包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取“ “禁毒禁毒禁毒禁毒” ”措施，查控涉措施，查控涉措施，查控涉措施，查控涉嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品；嫌受到

45、污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品；嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品；嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品； 消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。27对当前食品安全形势的认识对当前食品安全形势的认识28正确认识食品安全形势正确认识食品安全形势从从从从英英英英国国国国的的的的疯疯疯疯牛牛牛牛病病病病，到到到到出出出出现现现现比比比比利利利利时时时时的的的的二二二二恶恶恶恶英英

46、英英事事事事件件件件。国国国国内内内内，蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜农农农农药药药药残残残残留留留留、猪猪猪猪肉肉肉肉添添添添加加加加“ “瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉精精精精” ”、海海海海水水水水产产产产品品品品抗抗抗抗菌菌菌菌素素素素超超超超标标标标、食食食食品品品品中中中中各各各各种种种种细细细细菌菌菌菌防防防防不不不不胜胜胜胜防防防防，人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？人们不禁惊呼：还有什么食品是安全的，我们还能吃什么？从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。从表面现象来看，似乎所

47、有的食品好象都出了问题。从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。从表面现象来看，似乎所有的食品好象都出了问题。分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论：分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论：分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论：分析问题的特点与实质，我们不难得出如下结论： 暴暴暴暴露露露露出出出出来来来来的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全问问问问题题题题只只只只是是是是局局局局部部部部的的的的、短短短短暂暂暂暂的的的的个个个个案案案案，性性性性质质质质上上上上多多多多属属属属新新新新发发发发现现现现的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转；的问题。总

48、体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转；的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转；的问题。总体上世界各国食品安全形势和食品卫生质量在趋向好转； 科科科科技技技技进进进进步步步步似似似似乎乎乎乎使使使使食食食食品品品品受受受受到到到到污污污污染染染染的的的的机机机机会会会会增增增增加加加加了了了了，但但但但同同同同时时时时使使使使我我我我们们们们发发发发现现现现有有有有问问问问题题题题的食品的能力有了极大的提高；的食品的能力有了极大的提高；的食品的能力有了极大的提高；的食品的能力有了极大的提高； 被被被被人人人人们们们们发发发发现现现现有有有有问问问问题题题题的的的的

49、食食食食品品品品越越越越来来来来越越越越多多多多，正正正正好好好好说说说说明明明明被被被被我我我我们们们们控控控控制制制制的的的的有有有有问问问问题题题题的的的的食食食食品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。品越来越多，而人们实际吃到的食品则是越来越安全。29SaferandHealthierFoodsEPAEPAEPAEPA、USDAUSDAUSDAUSDA、FDAFDAFDAFDA、NIHNIHNIHNIH和和和和CDCCDCCDCCDC等等等等部部部部门门门门在在在在总总总总结结结结

50、20202020世世世世纪纪纪纪公公公公共共共共卫卫卫卫生生生生的的的的成成成成就就就就时时时时，认认认认为为为为当当当当今今今今市市市市场场场场上上上上供供供供应应应应的的的的食食食食品品品品较较较较之之之之20202020世世世世纪纪纪纪初初初初更更更更为为为为安安安安全全全全、更更更更有有有有益益益益于于于于健健健健康康康康。20202020世世世世纪食品卫生所取得的长足进展是纪食品卫生所取得的长足进展是纪食品卫生所取得的长足进展是纪食品卫生所取得的长足进展是20202020世纪公共卫生的十大成就之一。世纪公共卫生的十大成就之一。世纪公共卫生的十大成就之一。世纪公共卫生的十大成就之一。

51、18881888年年年年，GaertnerGaertnerGaertnerGaertner博博博博士士士士首首首首次次次次报报报报道道道道食食食食品品品品中中中中病病病病原原原原菌菌菌菌与与与与食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒的的的的关关关关系系系系，开开开开创创创创了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础；了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础；了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础；了食品的细菌致病说，为现代食品卫生学的发展奠定了理论基础； 19 19 19 19世纪世纪世纪世纪40404040年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加

52、氯消毒技术；年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术；年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术；年代，人们对饮水进行沉淀、过滤处理，并应用加氯消毒技术； 19 19 19 19世纪世纪世纪世纪90909090年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理；年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理；年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理；年代，人们应用巴氏消毒法对牛奶进行加热处理； 20 20 20 20世纪世纪世纪世纪20202020年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏；年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏；年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广

53、泛应用到食品保藏；年代，人们使用冰箱，将冷藏技术广泛应用到食品保藏； 20202020世世世世纪纪纪纪20202020以以以以来来来来，一一一一些些些些国国国国家家家家通通通通过过过过对对对对食食食食品品品品安安安安全全全全进进进进行行行行立立立立法法法法，政政政政府府府府对对对对食食食食品品品品安安安安全全全全的的的的行政管理职能普遍得到加强；行政管理职能普遍得到加强；行政管理职能普遍得到加强；行政管理职能普遍得到加强； 20202020世世世世纪纪纪纪50505050年年年年代代代代，以以以以统统统统计计计计抽抽抽抽样样样样方方方方法法法法为为为为代代代代表表表表的的的的产产产产品品品品质

54、质质质量量量量管管管管理理理理方方方方法法法法在在在在食食食食品品品品企企企企业业业业逐渐得到推广应用；逐渐得到推广应用；逐渐得到推广应用；逐渐得到推广应用； 20 20 20 20世纪世纪世纪世纪70707070年代，建立了年代，建立了年代，建立了年代，建立了HACCPHACCPHACCPHACCP方法原理，并在食品企业逐步得到应用。方法原理，并在食品企业逐步得到应用。方法原理，并在食品企业逐步得到应用。方法原理，并在食品企业逐步得到应用。303132国际社会对食品安全问题的看法国际社会对食品安全问题的看法 1992年，FAO/WHO提出：拥有充足的营养与安全的食品是每个公民的一项基本权利；

55、 1983年，FAO/WHO食品安全专家委员会断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一，同时也是导致社会经济生产力下降的一个十分重要的原因； 2000年_月，WHO总干事Brundtland G.H.博士指出：食品安全问题是国际性的公共卫生问题，全世界应为此作出更大的努力，以遏制因食用不安全食品引起的发病与死亡的增长势头； 国际食品卫生学界形成了如下共识：食品卫生/食品安全工作是一项从农场到餐桌（food safety from farm to table）的系统工程。33食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食

56、品生产加工部门都食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都食品加工供应链（从农场到餐桌）涉及的所有食品生产加工部门都应当应当应当应当采用系统方法（采用系统方法（采用系统方法（采用系统方法（ 如如如如HACCPHACCP系统系统系统系统 ）对各种食品危害进行有效的管理和控）对各种食品危害进行有效的管理和控）对各种食品危害进行有效的管理和控）对各种食品危害进行有效的管理和控制，从而制，从而制，从而制，从而使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品使整个食品生产加工过程置于严格的食品卫生监控之下。食品使整个食品生产加工

57、过程置于严格的食品卫生监控之下。食品卫生全过程监控措施包括卫生全过程监控措施包括卫生全过程监控措施包括卫生全过程监控措施包括： 确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节；确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节；确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节；确定加工制作过程中对食品安全至关重要的加工环节； 在确定的加工环节实施有效的控制措施；在确定的加工环节实施有效的控制措施；在确定的加工环节实施有效的控制措施；在确定的加工环节实施有效的控制措施； 对采取的控制措施进行监测对采取的控制措施进行监测对采取的控制措施进行监测对采取的控制措施进行监测, ,以确保控制措施的连续有效；以确

58、保控制措施的连续有效；以确保控制措施的连续有效；以确保控制措施的连续有效； 对控制措施定期进行评价。对控制措施定期进行评价。对控制措施定期进行评价。对控制措施定期进行评价。（CAC：食品卫生基本准则，1997年）食品安全管理新概念：全过程监控食品安全管理新概念：全过程监控34预防食物中毒的三道防线预防食物中毒的三道防线 第一道防线第一道防线第一道防线第一道防线: :改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生改善和提高农副产品（包括种植和养殖业生产加工的农副产品）的卫生质量；产加工的农副产品）的卫生质量；产加工的农副产品）的

59、卫生质量；产加工的农副产品）的卫生质量； 第二道防线第二道防线第二道防线第二道防线: :即采用各种食品加工技术消除或减少病原体即采用各种食品加工技术消除或减少病原体即采用各种食品加工技术消除或减少病原体即采用各种食品加工技术消除或减少病原体或污染或污染或污染或污染; ; 第三道防线第三道防线第三道防线第三道防线: :对食品从业人员和消费者进行食品加工制作对食品从业人员和消费者进行食品加工制作对食品从业人员和消费者进行食品加工制作对食品从业人员和消费者进行食品加工制作有关卫生知识的教育。有关卫生知识的教育。有关卫生知识的教育。有关卫生知识的教育。35食品安全的责任分担机制食品安全的责任分担机制应

60、应应应确确确确立立立立以以以以科科科科学学学学技技技技术术术术为为为为基基基基础础础础的的的的，由由由由食食食食品品品品企企企企业业业业对对对对其其其其生生生生产产产产经经经经营营营营的的的的食食食食品品品品质质质质量量量量负负负负总总总总责责责责、政政政政府府府府加加加加强强强强对对对对食食食食品品品品企企企企业业业业食食食食品品品品安安安安全全全全的的的的监监监监督督督督检检检检查查查查和和和和消消消消费费费费者者者者增增增增强强强强自自自自我我我我保保保保护护护护能能能能力力力力三三三三位位位位一一一一体体体体的的的的食食食食品安全责任制。品安全责任制。品安全责任制。品安全责任制。36制

61、定统一的国家食品安全规划制定统一的国家食品安全规划为为为为了了了了最最最最大大大大限限限限度度度度地地地地改改改改善善善善食食食食品品品品安安安安全全全全水水水水平平平平，减减减减少少少少食食食食源源源源性性性性疾疾疾疾病病病病的的的的发发发发病病病病率率率率，各各各各国国国国政政政政府府府府应应应应结结结结合合合合本本本本国国国国食食食食品品品品安安安安全全全全现现现现状状状状，以以以以食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生的的的的基基基基本本本本原原原原则则则则为为为为依依依依据据据据，制制制制定定定定适适适适合合合合本本本本国国国国实实实实际际际际情情情情况况况况的的的的食食食食品品品品安安安

62、安全全全全规规规规划划划划。即即即即：应应应应确确确确定定定定和和和和采采采采取取取取减减减减少少少少食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒危危危危险险险险性性性性的的的的各各各各项项项项预预预预防防防防措措措措施施施施；将将将将食食食食品品品品安安安安全全全全工工工工作作作作的的的的重重重重点点点点放放放放在在在在危危危危险险险险性性性性最最最最大大大大的的的的食食食食品品品品危危危危害害害害因因因因素素素素上上上上；应应应应当当当当充充充充分分分分利利利利用用用用各各各各种种种种社社社社会会会会资资资资源源源源，加加加加强强强强政政政政府府府府与与与与非非非非政政政政府府府府组组组组织织织织的的

63、的的合合合合作作作作，改改改改善善善善政政政政府府府府内内内内部部部部各各各各机机机机构构构构间间间间的的的的协协协协调调调调，为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。为改善本国食品供应的安全水平这一共同目标而努力。在在在在长长长长期期期期规规规规划划划划的的的的基基基基础础础础上上上上，各各各各国国国国应应应应根根根根据据据据食食食食品品品品安安安安全全全全的的的的现现现现状状状状和和和和当当当当前前前前存存存存在在在在的的的的问问问问题题题题，制制制制定定定定本本本本国国国国年年年年度度

64、度度食食食食品品品品安安安安全全全全计计计计划划划划，并并并并确确确确定定定定工工工工作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。作的重点和应采取的具体措施，逐项落实。37制约食品安全规划与政策的因素制约食品安全规划与政策的因素 缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解；缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解；缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解；缺乏对本国食品安全问题性质与现状的全面正确的了解； 缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确缺

65、乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确缺乏对污染食品对本国公众健康与经济发展影响的正确了解；了解；了解；了解； 对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解；对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解；对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解；对消费者有关食品安全方面的需求缺乏必要的了解； 不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的不同政府部门与各级政府部门之间存在食品安全职能的交叉或权益之争，各自为政；交叉或权益之争，各自为政；交叉或权益之争，各自为政；交叉或权益之争，各自为政

66、； 对食品安全工作投入的资源不足；对食品安全工作投入的资源不足；对食品安全工作投入的资源不足；对食品安全工作投入的资源不足； 对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不对出台的食品安全规划与政策未能开展定期的评价与不断完善，以适应当前的食品安全形势。断完善，以适应当前的食品安全形势。断完善，以适应当前的食品安全形势。断完善，以适应当前的食品安全形势。38美国联邦政府美国联邦政府2000年食品安全计划要点年食品安全计划要点目标任务：目标任务：目标任务：目标任务： 建立健全全国统一、协调一致的和以

67、科学为基础的食品安全体系；建立健全全国统一、协调一致的和以科学为基础的食品安全体系；建立健全全国统一、协调一致的和以科学为基础的食品安全体系；建立健全全国统一、协调一致的和以科学为基础的食品安全体系； 加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率；加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率；加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率；加强公共卫生监测，增强对食源性疾病爆发事件的快速反应能力与效率； 把控制食源性危害的着眼点放在农场把控制食源性危害的着眼点放在农场把控制食源性危害的着眼点放在农场把控制食源性危害的着眼点放在农场- -餐桌链

68、的食物收获前期。餐桌链的食物收获前期。餐桌链的食物收获前期。餐桌链的食物收获前期。主要措施：主要措施：主要措施：主要措施： 加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力；加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力；加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力；加强食源性疾病的监测与调查，提高爆发事件的应急反应能力； 加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率；加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率；加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率；加强与地方政府部门有关食品安全工作的协作，提高工作效率； 加强高危食品企业的监督管

69、理，增强联邦加强高危食品企业的监督管理，增强联邦加强高危食品企业的监督管理，增强联邦加强高危食品企业的监督管理，增强联邦- -州的伙伴关系；州的伙伴关系；州的伙伴关系；州的伙伴关系； 提高对食源性危害风险评估的能力与水平；提高对食源性危害风险评估的能力与水平；提高对食源性危害风险评估的能力与水平；提高对食源性危害风险评估的能力与水平； 制作和分发有关食品安全教育的宣传资料；制作和分发有关食品安全教育的宣传资料；制作和分发有关食品安全教育的宣传资料；制作和分发有关食品安全教育的宣传资料； 加强有关食品安全问题的研究。加强有关食品安全问题的研究。加强有关食品安全问题的研究。加强有关食品安全问题的研

70、究。39美国联邦食品安全规划与管理服务体系美国联邦食品安全规划与管理服务体系总总 统统食品安全委员会食品安全委员会人类与健康服务部人类与健康服务部农农业业部部环境保护局环境保护局食品药品管理局食品药品管理局疾病防制中心疾病防制中心食品安全规划食品安全规划食品安全监督局食品安全监督局联邦法院联邦法院国国会会40美国联邦食品安全专项经费拨款美国联邦食品安全专项经费拨款美国联邦食品安全专项经费拨款美国联邦食品安全专项经费拨款项项目目1997年年1998年年1999年年2000年年监 测 626.9 1992.9 2467.9 4108.2协 作 717.3 772.3 772.3 822.3监督检查

71、 7324.4 8167.9 11572.7 13502.9危险性评估 829.0 1128.0 1771.4 2565.4宣传教育 761.2 969.3 2082.8 2325.0专项研究 6870.3 8379.4 10755.2 13576.8合合计计 17129.1 21409.8 29422.3 36900.4（万元（万元（万元（万元/ /美元）美元）美元）美元）41危险性管理的基本框架危险性管理的基本框架危险性管理的基本框架危险性管理的基本框架危险性评价危险性评价危险性评价危险性评价： 确定食品安全问题 确定危险性总的印象 确定危险性评估和危险性管理的重点 制定危险性评估政策 委

72、托危险性评估 分析危险性评估结果危险性管理措施评估危险性管理措施评估危险性管理措施评估危险性管理措施评估： 确定可能采取的各项管理政策与措施 选择最为可行的管理政策与措施 最终确定管理政策与措施实施确定的管理政策与措施：实施确定的管理政策与措施：实施确定的管理政策与措施：实施确定的管理政策与措施：分析与评价分析与评价分析与评价分析与评价： 对所采取的管理措施的效果进行评价 危险性管理的分析与评价42食品安全管理的主要政策与措施食品安全管理的主要政策与措施1.1.食品安全风险评估：食品安全风险评估：食品安全风险评估：食品安全风险评估：2.2.食品安全管理政策与措施的选择：食品安全管理政策与措施的

73、选择：食品安全管理政策与措施的选择：食品安全管理政策与措施的选择：包括制定各项食品卫生政策、法规、标准以及各项技术控制措施等包括制定各项食品卫生政策、法规、标准以及各项技术控制措施等包括制定各项食品卫生政策、法规、标准以及各项技术控制措施等包括制定各项食品卫生政策、法规、标准以及各项技术控制措施等3.3.实施有关食品安全管理政策与措施：实施有关食品安全管理政策与措施：实施有关食品安全管理政策与措施：实施有关食品安全管理政策与措施： 卫生许可与准入管理制度卫生许可与准入管理制度卫生许可与准入管理制度卫生许可与准入管理制度：如企业准入、产品审批等 过程控制与监督认证管理制度过程控制与监督认证管理制

74、度过程控制与监督认证管理制度过程控制与监督认证管理制度：如企业GMP、HACCP制度的认证与检查 产品质量检验与监测评价管理制度产品质量检验与监测评价管理制度产品质量检验与监测评价管理制度产品质量检验与监测评价管理制度：产品监测与评价 食品加工制作人员健康管理与卫生知识培训食品加工制作人员健康管理与卫生知识培训食品加工制作人员健康管理与卫生知识培训食品加工制作人员健康管理与卫生知识培训：管理人员培训 食源性疾病监测报告与应急措施的组织实施食源性疾病监测报告与应急措施的组织实施食源性疾病监测报告与应急措施的组织实施食源性疾病监测报告与应急措施的组织实施：疾病监测与应急处理 食品安全风险交流与健康

75、教育措施的组织实施食品安全风险交流与健康教育措施的组织实施食品安全风险交流与健康教育措施的组织实施食品安全风险交流与健康教育措施的组织实施：健康教育与宣传 假冒伪劣产品制售行为稽查制度假冒伪劣产品制售行为稽查制度假冒伪劣产品制售行为稽查制度假冒伪劣产品制售行为稽查制度：查处违法行为4.4.食品安全管理政策与措施实施效果的评价：食品安全管理政策与措施实施效果的评价：食品安全管理政策与措施实施效果的评价：食品安全管理政策与措施实施效果的评价：43我国食品安全管理工作的新发展我国食品安全管理工作的新发展 今今今今年年年年“ “两两两两会会会会” ”期期期期间间间间，全全全全国国国国人人人人大大大大代

76、代代代表表表表与与与与政政政政协协协协委委委委员员员员就就就就食食食食品品品品安安安安全全全全问问问问题题题题提提提提出出出出了了了了多项提案，建议制订食品安全法，加强食品安全监管；多项提案，建议制订食品安全法，加强食品安全监管；多项提案，建议制订食品安全法，加强食品安全监管；多项提案，建议制订食品安全法，加强食品安全监管； 今今今今年年年年_月月月月，全全全全国国国国人人人人大大大大组组组组织织织织对对对对食食食食品品品品卫卫卫卫生生生生法法法法执执执执法法法法情情情情况况况况进进进进行行行行了了了了专专专专项项项项检检检检查；查；查；查； _年，国务院组织开展了市场经济秩序专项整治活动；年

77、，国务院组织开展了市场经济秩序专项整治活动；年，国务院组织开展了市场经济秩序专项整治活动；年，国务院组织开展了市场经济秩序专项整治活动； _月月月月_日日日日，国国国国务务务务院院院院召召召召开开开开了了了了全全全全国国国国“ “菜菜菜菜篮篮篮篮子子子子” ”工工工工作作作作会会会会议议议议，提提提提出出出出了了了了以以以以农农农农产产产产品安全为重点的新阶段品安全为重点的新阶段品安全为重点的新阶段品安全为重点的新阶段“ “菜篮子菜篮子菜篮子菜篮子” ”工作的目标任务与具体措施；工作的目标任务与具体措施；工作的目标任务与具体措施；工作的目标任务与具体措施； _年年年年底底底底，科科科科技技技技

78、部部部部发发发发布布布布十十十十五五五五期期期期间间间间1212个个个个国国国国家家家家重重重重大大大大科科科科技技技技专专专专项项项项，其其其其中中中中食食食食品品品品安全关键技术立项课题安全关键技术立项课题安全关键技术立项课题安全关键技术立项课题1515个，项目总经费个，项目总经费个，项目总经费个，项目总经费37003700万元；万元；万元；万元； 国国国国家家家家质质质质监监监监总总总总局局局局、国国国国家家家家工工工工商商商商管管管管理理理理总总总总局局局局、农农农农业业业业部部部部、卫卫卫卫生生生生部部部部纷纷纷纷纷纷纷纷加加加加大大大大了了了了对对对对食食食食品安全监管工作的力度；

79、品安全监管工作的力度；品安全监管工作的力度；品安全监管工作的力度； _年年年年_月月月月，卫卫卫卫生生生生部部部部颁颁颁颁布布布布了了了了食食食食品品品品企企企企业业业业HACCPHACCP实实实实施施施施指指指指南南南南，要要要要求求求求食食食食品企业施行。品企业施行。品企业施行。品企业施行。44食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题（1 1）课题名称课题名称课题名称课题名称拨款（万元）拨款（万元）拨款（万元）拨款（万元）主要承担单位主要承担单位主要承担单位主要承担单位国际食品安全技术法规对我国影响和对策研究 130卫生部食监所农药和

80、兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究 230（待定）二恶英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究 180（待定）疯牛病朊蛋白和禽流感病原检测技术的研究 230（待定）生物毒素和中毒控制中常见毒物快速测定技术的研究 170（待定）食品企业中HACCP 实施指南的研究 180卫生部食监所食品工业用菌安全性的检测与评价技术的研究 150卫生部食监所食源性疾病监控技术的研究 440卫生部营卫所食品污染物监测及其对健康影响评价 340卫生部食监所45食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题食品安全关键技术立项课题（2 2）课题名称课题名称课题名称课题名称拨款（万元）拨款（万元）拨款（万元）拨款（万元）主要承担单位主要承担单位主要承担单位主要承担单位进出口食品安全监测与预警系统的研究 260国家商检所进出口食品安全风险控制技术的研究 100国家商检所保健食品原料安全评价技术与标准研究 130卫生部食监所食品安全关键技术应用综合示范 180（待定）农产品生产环境安全保障技术的研究 180南京环保所钙和铁的膳食参考摄入量的研究 100卫生部营卫所46