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1、泾县餐饮具集中消毒单位从业人员卫生知识法律知识培训会泾县康洁鑫泾县康洁鑫从业人员卫生知识培训从业人员卫生知识培训泾县卫生局卫生监督所泾县卫生局卫生监督所 卫黎平卫黎平二一年十二月十七日二一年十二月十七日一、餐具集中消毒服务单位的身份定性一、餐具集中消毒服务单位的身份定性l餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。l属于消毒服务机构：2004年5月，国务院发布的第三批取消和调整行政审批项目的决定（国发200416号）取消了消毒管理办法设定的消毒服务机构卫生许可。5年间管理混乱年间管理混乱l因取消了许可，有的地方干脆不监管了；l有的发放食品
2、卫生许可证；l有的要求到卫生局备案；l有的越权发放消毒产品企业卫生许可证。明确监管职责明确监管职责l卫生部、工商总局、食品药品监管局l二一年二月二十一日l关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发201025号）各监管部门职责各监管部门职责l卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位的监督管理l1、实施日常卫生监督管理，2、对餐饮具进行卫生监督抽检，3、依法查处不符合卫生规范的行为；卫生部门职责卫生部门职责l安徽省安徽省转发关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理转发关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知的通知（卫监秘（卫监秘2010244号）提出新的要求：号）提出新的要求：l县以上卫生行政部门
3、要按照安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求的规定，对辖区内餐饮具集中消毒单位每年进行一次卫生学评价并出具卫生学评价报告。对选址、布局、基本设备、操作区卫生、仓储与运输卫生、卫生质量管理、从业人员等内容综合评价后达不到基本卫生要求的单位不得从事餐饮具集中消毒服务。卫生部门职责卫生部门职责l要加强本辖区内餐饮具集中消毒单位：日常监督管理，建立卫生监管档案，每年定期对辖区内餐饮具集中消毒单位的监督检查不少于2次，对餐饮具抽检不合格消毒单位要依据消毒管理办法严肃查处，并将相关信息通报当地食品药品监督管理部门和工商行政管理部门。消毒管理办法消毒管理办法l第四十八条第四十八条消毒服务机构违反本办法规定，有
4、下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处5000元以上20000元以下的罚款：l（一）消毒后的物品未达到卫生标准和要求的；各监管部门职责各监管部门职责l食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；l工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。餐饮具集中消毒单位应当符合的基本卫生餐饮具集中消毒单位应当符合的基本卫生要求要求l餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服务机构卫生规范的要求，l还
5、要符合安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求的规定，l餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫生部卫生部餐饮具集中消毒单位卫生监督规餐饮具集中消毒单位卫生监督规范范l第四条第四条餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：l（一）建于居民楼内的；l（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30米的；l（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于200平方米；l（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的；l（五）生产用水不符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的；l（六）消毒后的餐饮具不符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14
6、934）的；l（七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的；l（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；l（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。 二、从业人员个人卫生要求二、从业人员个人卫生要求l从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作l单位应建立从业人员健康档案。l新参加工作及临时参加工作的从业人员应接受卫生知识培训，及操作技能培训，合格后方能上岗。一般卫生要求一般卫生要求l凡患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事直
7、接接触产品的工作。l从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病急性期的，应立即调离工作岗位，待痊愈后，方可重新上岗。l操作时应更衣、换鞋，穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；l每名从业人员应有两套或以上工作服，定期进行更换，保持清洁。l上厕所前应在更衣室换下工作服。一般卫生要求一般卫生要求l保持良好个人卫生，要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。l“四不”：即不留长指甲、戴手饰、手表、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟、吃零食；不随地吐痰，乱扔废物。一般卫生要求一般卫生要求l包装车间人员卫生要求：在进包装车间前必须二次更衣，戴帽子、口罩（应完全
8、遮住口鼻），换清洁工作鞋，正确洗手并进行手消毒。专间一般卫生要求专间一般卫生要求正确的戴帽子口罩方法正确的戴帽子口罩方法l正确的洗手，可有效的去除手部99%的细菌，防止经手传播病菌，是简便易行、低成本、高效益的预防措施。l步骤：1、湿手；l2、取洗手液于掌心；l3、揉搓（七步洗手法）；l4、冲洗；l5、干手。掌握正确的洗手方法（需时掌握正确的洗手方法（需时40秒）秒）l正确的干手方法是使用自动干手机，或一次性擦手纸巾，不得使用公用毛巾。干手方法干手机l养成良好的洗手习惯，操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或用具后；4、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；5、触
9、摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；6、从事任何可能会污染双手的活动后什么时候洗手l正确的手消毒方法：使用速干手消毒剂，或现配消毒液浸泡双手（双手手腕以下必须完全浸入消毒液，浸泡时间达到30秒以上）。l经过手消毒后，可直接徒手进行包装操作，或者戴无菌手套操作。操作中除直接接触产品外，不得接触其他物品。如手部受污染，应重新洗手、消毒（或换手套）。手消毒三、各操作工序重点卫生要求三、各操作工序重点卫生要求l去渣、粗洗重点是要彻底去除餐具上的食物残渣。l推荐方法：首先刮除餐具上的大部分残渣，然后将餐具分类置放在专用容器中（能漏水的网框、碗架、带架子的推车等），可使用高压水枪进行冲洗。然后，由超
10、声波洗碗机清洗。 注意事项：注意事项：l所有污物必须分类倒入专用垃圾桶，垃圾桶要加盖并保持外观清洁。当日工作结束后及时将垃圾运送至指定地点，并对场地进行彻底打扫，清洁、消毒。 注意事项注意事项l规范洗涤剂、消毒剂的使用、仓储管理。l一是进购时要索证，保证购买正规、合格的产品；l二是规范使用，不超大剂量滥用；l三是有专用库房，醒目标签，专人管理。l在进入洗消一体机之前的餐具摆放时，要注意：正确摆放餐具的位置、顺序l每2只餐具之间要留有空隙。保持足够的烘干时间，不能为了赶产量和节约成本而缩短烘干时间。冲淋、烘干l感官检验消毒效果的重要标志是：l从洗消一体机出来的餐具必须干燥，餐具内外均无水珠或水迹
11、；l二是立即触摸应烫手。感官检验 注意事项注意事项l机器应专人负责运行，并记录每一次运行情况。包括消毒餐具数量、技术参数、检测记录、意外情况和处理记录、消毒日期、操作员签名等内容，装订成册备查。消毒运行情况记录表消毒运行情况记录表消毒日期批次餐具数量（套）温度 时间 S合格判定意外情况处理情况操作员签名12.120101201110038030合格无无李四12.120101201210038030不合格机械故障、电压不稳、有水迹等技术员排除故障李四 包装包装l在餐具冷却后应及时进行包装。在包装前、包装后，应对包装流水线的台面、机械进行清洁、消毒。包装人员注意个人手卫生。包装车间紫外线消毒登记包
12、装车间紫外线消毒登记日期消毒时间累计消毒时间（h）每周擦拭灯管记录操作人员签名备注例：每隔7天用95%酒精棉球擦拭灯管一次记录停电、灯管损坏等情况2010.11.267:00-8:001擦拭灯管一次张三3:00-4:002李四l感官检验：包装密封性、生产日期，产品清洁度、数量、是否破损。对不合格产品，分区存放，应重新消毒。l实验室检验：应配备检验室，对每个批次产品进行微生物（大肠菌群）检验；检验员应接受市级培训、发证。检验合格后方可出厂。l自4月份开始由卫生监督所采样检验7个批次，结果全部合格。产品检验：l每天工作结束后，应对包装设备、台面及地面进行清洁、消毒。l破损餐具及废包装物等垃圾应使用
13、清洁、密闭垃圾桶盛放，当日清理。l地面采用湿式打扫，清洁工具应专用，并作标识。注意事项l产品必须使用清洁的整理箱盛放，不得直接堆放在地面，离地、离墙大于10厘米，离顶大于50厘米。l产品分类、分区存放。l出库要掌握先进先出原则。l库房应专人负责，建立入库、出库登记、验收制度，并有记录，双签名。储存 销售销售l销售应建立销售记录，详细记录销售单位、品种及数量，与出库登记应相符。l所有资料建立档案，备查。入库、出库登记入库、出库登记日期规格当日入库（箱）昨日库存（箱）当日出库（箱）累计库存（箱）领货人签名发货人签名12.15件/套*15套*箱100108030张三李四6件/套*15套*箱10010
14、9020张三李四四、食物中毒的预防四、食物中毒的预防 l（一）食物中毒概念l食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒特征食物中毒特征l食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠胃传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入了某种有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒分类食物中毒分类l食物中毒根据病原物不同可分五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。特别是在夏秋季节
15、，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。l食物中毒发生的原因各不相同，但发病一般都有以下四个共同特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；3、发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间无直接传染。 （二）食物中毒的特点（三）食物中毒的常见原因（三）食物中毒的常见原因l1、细菌性食物中毒常见原因1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，
16、或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。l2）、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3）、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4）、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因 5）、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6）、进食未经加热处理的生食品。细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因2、其他食物中毒常
17、见原因、其他食物中毒常见原因l其他食物中毒如：l动物性食物中毒l有毒植物中毒l化学性食物中毒等l常发生在食品意外污染或误食、误用等情况。特征特征l这类中毒一般l发病快l潜伏期短l病情严重l死亡率高l如有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、毒蕈中毒、误食误用各类鼠药等，常见原因有：常见原因有：1）、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2）、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。豆浆中毒豆浆中毒l豆浆的原料是大豆，生的大豆内含有
18、一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，且对胃肠有刺激作用。如未煮透而饮用，可在饮用后1小时内，发生恶心、呕吐、腹痛、头痛、头昏，持续35小时。四季豆中毒四季豆中毒l未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。l潜伏期为数十分钟至十数小时,一般不超过5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或1-2天。3）、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用以及使用食品添加剂不当等。亚硝酸盐中毒潜伏期
19、短，一般为数十分钟或13小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。常见原因有：常见原因有：l叶类蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。l新掩制的蔬菜，在腌制24天后亚硝酸盐含量增高，78天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。因此腌制蔬菜在8天以内，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。l烹调后的熟菜，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。常见原因有：常见原因有：4）、食用有毒有
20、害食品。如河豚鱼，本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；如毒蕈、毒贝类，外观与食物相似而本身含有毒成分的物质，人们误食后可发生食物中毒。5）、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质。例如马铃薯在贮存过程中可发芽，发芽后产生有毒的龙葵素。龙葵素能引起溶血反应，影响运动、呼吸、中枢神经系统。常见原因有：常见原因有： （四）食物中毒的预防（四）食物中毒的预防1、预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，1）、避免污染）、避免污染l即避免熟食品受到各种致病菌的污染。食品从原料采购到加工成为食品的全过
21、程，都要符合有关卫生要求，防止污染。l例如采购食物原料要新鲜，符合卫生要求，不购买、不加工腐败变质及病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品和死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。l鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗。还有加工冷盘、熟食的菜刀、菜板注意生熟分开，避免生食品与熟食品接触。l另外，从业人员经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部以及保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。避免污染避免污染2）、控制温度）、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透（中心温度达到70以上），尤其整只鸡、鸭、大块肉类，防止发生里生外
22、熟。l贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。保藏时应注意食品应当在放凉后再冷藏，生的食品和熟食应尽量分开存放以免交叉污染，如果不能分开隔离，必须把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。控制温度控制温度l即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。l食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。特别是像肉、鱼、奶、蛋等高营养的物质，在适宜温度（2040）等环境条件下,经过4小时，一个细菌可以繁殖为4万个，10小时后
23、可繁殖为上亿个。3）、控制时间）、控制时间l而且食源性病菌污染食品后通常不会改变食品原有的色、香、味、形，容易忽视。l所以熟食品应尽快吃掉；l食品原料应尽快使用完。控制时间控制时间l这是防止食品污染的主要措施。这是防止食品污染的主要措施。l对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。行消毒。l一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。4）清洗和消毒）清洗和消毒 5）控制加工量）控制加工量l食品的加工量应与加工条件相吻合。l食品加工量超过加工场
24、所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。2、预防其他食物中毒的措施、预防其他食物中毒的措施l1）、农药引起的食物中毒。l蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2）豆浆引起的食物中毒）豆浆引起的食物中毒l生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，l煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。l应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3）预防马铃薯中毒）预防马铃薯中毒l把龙葵素集中的部位,即芽的芽根眼、变绿的皮层、溃烂部分削掉,就不会引起中毒。龙葵素
25、能溶于水,将削好的马铃薯在清水里泡2小时,能去除部分。龙葵素是一种强碱性生物碱,遇醋酸后极易分解破坏,所以用醋调味有去毒作用。彻底地煮熟煮透。贮存马铃薯时应尽量避免日光照射，日光能使其皮层变绿，使龙葵素含量剧增。科学的贮藏方法能防止马铃薯的发芽、变绿等。可以采取药物、低温、v-射线辐射等方法防止发芽。 4）四季豆引起的食物中毒）四季豆引起的食物中毒l四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。l控制每一锅的数量。l要烧开、煮熟，以破坏其存在的红细胞凝集素。5）亚硝酸盐引起的食物中毒）亚硝酸盐引起的食物中毒l1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；l2.食剩的熟菜不可在高温下存放
26、长时间后再食用；l3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；l4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；l5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；l6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用，加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。6）误用化学毒物）误用化学毒物l化学性食物中毒常因误食误用引起。要严格农药的保管和使用；加强食物贮存工作，各种有毒有害的化学品、农药、鼠药等不可与食物同库、同室存放等；做好农药、鼠药、有毒有害的化学品管理，不使用来源不明的“盐”、“油”、“发酵粉”等。例如误将毒鼠强当发酵粉，油剂溴代毒鼠磷当食用油等。l做好厨房的安全防范工作。7）误用毒蕈、毒贝类食品）误用毒蕈、毒贝类食品l提高识别能力，避免误食。l不认识的野蘑菇，特别是颜色鲜艳的，不要吃。l有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。
