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1、优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂努力的改变只为心情更美、生活更美、生命更美！努力的改变只为心情更美、生活更美、生命更美！苏教版苏教版 选修选修化学与生活化学与生活配料：玉米糖浆、白砂配料：玉米糖浆、白砂糖、玉米淀粉、水、明糖、玉米淀粉、水、明胶、食用香料、焦磷酸胶、食用香料、焦磷酸钠、诱惑红、柠檬黄、钠、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝日落黄、亮蓝食品添加剂食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。味道等）的物质，叫食品添加剂。读读一一读读，找找一
2、一找找，动动起起来来吧吧1. 常见的着色剂有哪些？发色剂有哪些？常见的着色剂有哪些？发色剂有哪些？2. 着色剂的着色原理是什么？发色剂呢？着色剂的着色原理是什么？发色剂呢？ 两种着色方法的原理相同吗？两种着色方法的原理相同吗？着色剂着色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着色剂着色剂天然色素：天然色素： 叶绿素、叶绿素、 -胡萝卜素、辣椒红胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝日落黄、亮蓝、靛蓝 着色剂的着色原理：着色剂的着色原理：着色剂本身是色素，使食物直接呈现一定的颜色着色剂本身是色素，使食物直接呈现一定的颜色发色剂发色
3、剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人发色剂：发色剂： 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐发色剂的原理：发色剂的原理： 发色剂本身不是色素，与食品中的某些成发色剂本身不是色素，与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现一定颜色分发生化学反应，使食品呈现一定颜色肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色NaNO2分解分解酸化酸化HNO2NO肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亮红色亮红色议一议，畅所欲言议一议，畅所欲言1.你觉得着色剂和发色剂分别发挥了哪些作用？你觉得着色剂和发色剂分别发挥
4、了哪些作用？2.你觉得这些着色剂和发色剂都是安全的吗？你觉得这些着色剂和发色剂都是安全的吗？ 对人的身体健康有没有影响呢？对人的身体健康有没有影响呢？观点参考：观点参考：（1）着色剂使食物的颜色更鲜艳、光泽更美观，刺激人）着色剂使食物的颜色更鲜艳、光泽更美观，刺激人的食欲；迎合了消费者心理，刺激购买，提高商品价值的食欲；迎合了消费者心理，刺激购买，提高商品价值（2）发色剂使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；也可能使）发色剂使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；也可能使肉类具有独特的风味；能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖肉类具有独特的风味；能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖（3）按照标准规定合理使用着色剂（天然色素和合成色
5、）按照标准规定合理使用着色剂（天然色素和合成色素）不会对人体健康造成危害素）不会对人体健康造成危害（4）长期食用）长期食用超标添加着色剂超标添加着色剂的食品后，人体健康会受的食品后，人体健康会受到影响，可能对人体主要脏器造成损害，尤其会对儿童的到影响，可能对人体主要脏器造成损害，尤其会对儿童的健康发育造成一定的危害健康发育造成一定的危害 （5）食品加工要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量和）食品加工要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量和残留量，因为亚硝酸盐能造成组织细胞缺氧而出现中毒，残留量，因为亚硝酸盐能造成组织细胞缺氧而出现中毒，另外还能转化成强烈致癌作用的亚硝胺另外还能转化成强烈致癌作用的亚
6、硝胺 违规使用着色剂违规使用着色剂问题红心鸭蛋问题红心鸭蛋染色茶叶染色茶叶辣椒面再现苏丹红辣椒面再现苏丹红 假血燕假血燕 违规使用发色剂违规使用发色剂假血茸假血茸纸层析法分离色素纸层析法分离色素原理：原理：根据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它根据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它 们溶解在某有机溶剂中，利用滤纸作载体，以们溶解在某有机溶剂中，利用滤纸作载体，以 层析的方法进行分离层析的方法进行分离 纸纸层层析析法法分分离离叶叶绿绿素素调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲使食品呈现咸味，引起食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈
7、现酸味，促进胃酸分使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉快赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水花椒、茴香、丁香、水果香精、桂皮果香精、桂皮甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改善口感赋予食品甜味，改善口感蔗糖、甜蜜素、木糖醇蔗糖、甜蜜素、木糖醇酸味剂酸味剂食醋食醋1.你了解醋有哪些作用吗？你了解醋有哪些作用吗？2.为什么炒菜时添加食醋能为什么炒菜时添加食醋能 有效保护食物中的维生素？有效保护食物中的维生素？3.为什么
8、在烹调鱼虾时，要为什么在烹调鱼虾时，要 加少量食醋？食醋对食物加少量食醋？食醋对食物 能起到什么作用？能起到什么作用？（1）醋的功效）醋的功效消除疲劳、调节血液的酸碱平衡、杀菌、活血消除疲劳、调节血液的酸碱平衡、杀菌、活血软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，促进消化促进消化观点参考：观点参考：（2）维生素）维生素C在酸性条件下比较稳定在酸性条件下比较稳定（3）用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙）用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙 质，促进人体对钙、磷的吸收质，促进人体对钙、磷的吸收每每天天来来一一杯杯，生生活活多多美美味味！鲜味剂鲜味剂味
9、精味精谷氨酸钠谷氨酸钠L L谷氨酸钠在较高温度（超过谷氨酸钠在较高温度（超过120 120 ）下长时间加）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热，一般是菜快起锅时加入加入味精后不宜长时间加热，一般是菜快起锅时加入味精味精辣味剂辣味剂 辣椒辣椒 辣椒的作用辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香可去腥、消除异味、解腻、增香疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解, ,产生气体使食品产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织内部形成均匀致密的海绵状多孔组织, ,使食品酥
10、脆使食品酥脆, ,疏松疏松疏松疏松原理原理疏松剂疏松剂单一疏松剂单一疏松剂复合疏松剂复合疏松剂 碳酸氢钠碳酸氢钠 碳酸氢铵碳酸氢铵发酵粉发酵粉2NaHCO3 = Na2CO3 +CO2+H2ONH4HCO3 = NH3 +CO2+H2O用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞, ,分解形成的分解形成的碳酸钠碳酸钠, ,使食品的碱性增强使食品的碱性增强碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气有刺激性气味，影响食品的口味产生的氨气有刺激性气味，影响食品的口味 复合疏松剂：发酵粉复合疏松剂：发酵粉成分
11、成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O 性能性能: :发酵粉产气缓慢，加热后产气多而均匀，发酵粉产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小 Al3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2 含铝食品不能多含铝食品不能多吃，多吃易患老吃，多吃易患老年痴呆症年痴呆症油条为何松脆可口？油条为何松脆可口？
12、防腐剂防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等交流与讨论交流与讨论呀，又能大展身手了呀，又能大展身手了苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？苯甲酸的防腐作用有什么影响？酸性有利：酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长，能抑制微生物生长碱性不利：碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，分子含量减少苯甲酸电离平衡右移，分子含量
13、减少苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸分子苯甲酸分子 C6H5COOH C6H5COO +H+不腐的月饼不腐的月饼杭州富阳的方先生说，自己家里有盒杭州富阳的方先生说，自己家里有盒“古董古董月饼月饼”，生产日期是，生产日期是2005年，到现在已经有年，到现在已经有十多个年头了，可是看上去却完好无损。十多个年头了，可是看上去却完好无损。吊吊白白块块吊白块、硼砂、乌洛托品均属于禁止在食品中添加吊白块、硼砂、乌洛托品均属于禁止在食品中添加的有毒有害物质。不法分子将这些物质用于腐竹等的有毒有害物质。不法分子将这些物质用于腐竹等的生产加工，主要目的在于让
14、腐竹增重、漂白、防的生产加工，主要目的在于让腐竹增重、漂白、防腐、增强韧性，以牟取非法利益。腐、增强韧性，以牟取非法利益。吊白块事件吊白块事件认认食品添加剂认认食品添加剂1.着色剂是着色剂是 ： _2.甜味剂是甜味剂是 ： _3.防腐剂是防腐剂是 ： _4.黄原胶是黄原胶是 ： _剂剂柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 蔗糖蔗糖 甜蜜素甜蜜素山梨酸钾山梨酸钾增稠增稠终终极极探探讨讨集集思思广广益益1. 你如何看待食品添加剂？你如何看待食品添加剂？2. 你觉得（或你所知）我国在食品添加剂的使你觉得（或你所知）我国在食品添加剂的使 用上还存在哪些问题？你有何建议？用上还存在哪些问题？你有何建议？3. 学完
15、本节内容，在生活中你将如何树立绿色学完本节内容，在生活中你将如何树立绿色 消费的观念？消费的观念？观点参考：观点参考：（1）合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持）合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持 或增强食品的营养，改善或丰富食物的色香味等或增强食品的营养，改善或丰富食物的色香味等（2）防腐剂还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑）防腐剂还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑 是有益于人体健康的是有益于人体健康的（3）没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，我们无）没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，我们无 法吃到很多美味的食品，食品添加剂还带来了便宜、法吃到很多美味的食品，
16、食品添加剂还带来了便宜、 快捷和方便快捷和方便（4）只要是符合国家标准、在一定剂量范围内使用的食）只要是符合国家标准、在一定剂量范围内使用的食 品添加剂都是安全的，它的危害性很小，没必要引品添加剂都是安全的，它的危害性很小，没必要引 起恐慌起恐慌观点参考：观点参考：（1）配料表上标示的添加剂种类远小于实际）配料表上标示的添加剂种类远小于实际（2）行业不够规范，食品厂商滥用食品添加剂）行业不够规范，食品厂商滥用食品添加剂（3）黑心食品企业使用一些工业生产添加剂，对人健康）黑心食品企业使用一些工业生产添加剂，对人健康 的危害极大，如三聚氰胺、吊白块、福尔马林等的危害极大，如三聚氰胺、吊白块、福尔马
17、林等（4）每种合格食品中的添加剂都符合规定，但若复合摄）每种合格食品中的添加剂都符合规定，但若复合摄 取，结果如何不得而知取，结果如何不得而知1 .下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加氨基酸粮制品中加氨基酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂山梨酸山梨酸2. 火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色， 其原因是其原因是 （ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧
18、化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身鲜红色，覆盖在肉类表面巩固练习巩固练习AC3 .下列不属于食品添加剂的是下列不属于食品添加剂的是( ) A味精味精 B发酵粉中的碳酸氢钠发酵粉中的碳酸氢钠 C食盐食盐 D主食中的淀粉主食中的淀粉4 .食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有 害的是害的是 （ ） 香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加食品原料中添加“苏丹红苏丹红 一号一号 A. B. C. D. 巩固练习巩固练习DBL/O/G/OThank You!再再见见
