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1、第一章第一章营养学的基础知识营养学的基础知识一、何谓营养？一、何谓营养？1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。多少和质量的好坏。2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。质（无机盐及微量元素）、维生素和水。3.按功能分，营养素可归纳为三类：按功能分，营养素可归纳为三类：（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂
2、类、蛋白质）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。人体健康之间的关系。二、蛋白质二、蛋白质1.蛋白质：蛋白质：是由是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体多种氨基
3、酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基础。础。2.氨基酸的分类（按营养价值分）：氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）苯丙氨酸、苏氨酸、
4、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）酸、瓜氨酸和胱氨酸）3.与人体健康的关系：与人体健康的关系：（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。生与发展的全过程（从胎儿到成年
5、）。（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的约为总蛋白质的3%。（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。体的各组织器官，以保护机体免受细菌与
6、病毒的侵害。（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（能量。（CO与血红蛋白的亲和力比与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和与血红蛋白的亲和力大力大210倍，烟中含大量倍，烟中含大量CO）。）。4.蛋白质的变性：蛋白质的变性：（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变性作用。为无程序散漫构造，称为变性作用。（2）蛋白质变性的形式：）蛋白质变性的形式：a.可
7、逆变性：可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。b.不可逆变性不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是蛋白质空间
8、结构的变化。蛋白质空间结构的变化。食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60以上就发生了变性，不再危害人体。以上就发生了变性，不再危害人体。b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆
9、浆必须烧开再喝，豆腐性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。必须充分加热再吃。c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。加热后再吃就不会发生这种破坏作用。d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。吃，就可以避免。食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，
10、如食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握好火候。好火候。5.蛋白质的分类（按营养价值分）蛋白质的分类（按营养价值分）（1）完全蛋白质：）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用
11、，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。（2）半完全蛋白质：）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。干果
12、中的蛋白质。（3）不完全蛋白质：）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。蹄筋中的胶质蛋白质。6.蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值定义：定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。因为：因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例
13、方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为率为99以上，蛋白为以上，蛋白为85。7.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用（1）定义：把几种
14、营养价值较低的蛋白质，经混合后使）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。营养价值提高的作用。（2）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋白质的营养价值。白质的营养价值。8.蛋白质的来源及需要量蛋白质的来源及需要量（1）来源
15、：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康情况来决定：康情况来决定：成年人：成年人：11.5g/（d.公斤体重）公斤体重）青少年、孕妇：青少年、孕妇：1.53g/（d.公斤体重）公斤体重）老年人：老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。营养不良、贫血或久病初愈的患者：营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，需补充较多的蛋白质，以供组织生长和修补之用。以供组织生长和修补之用。三、脂肪三、脂肪 1.动物
16、性脂肪：动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾病。等疾病。2.植物性脂肪：植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约主要含不饱和脂肪酸，约8090%，熔点
17、，熔点低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。3.脂肪的功能：脂肪的功能：占人体体重的占人体体重的1020%（男（男13.2%，女，女15%）。主要）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少
18、的营养物质。不可缺少的营养物质。（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）要时，被机体利用）（2）保温防寒：使能量不外散）保温防寒：使能量不外散（3）溶媒作用：脂肪是）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述的溶媒。上述V只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性足时，可造成脂溶性V的缺乏的缺乏（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，官
19、之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。脑和神经的发育。4.脂肪的供给量脂肪的供给量正常的人摄入脂肪量占总热量的正
20、常的人摄入脂肪量占总热量的2025%，患有肝脏病、高血压，患有肝脏病、高血压和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。成年人（成年人（1845）每日摄入的热能量（）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生脂肪可产生9.45千卡的热量）千卡的热量）劳动强度劳动强度男（男（63Kg）女（女（53Kg）极轻（以坐为主）极轻（以坐为主）2400千卡千卡2100千卡千卡轻（以站或少走动为主）轻（以站或少走动为主）2600千卡千卡2300千卡千卡中等（学生、驾驶员）中等（学生、驾驶员）3000千卡千卡2700千卡千卡重劳动（舞蹈、体育等）重
21、劳动（舞蹈、体育等）3400千卡千卡3000千卡千卡第二章第二章营养平衡营养平衡营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人体健康水平的目的。体健康水平的目的。一、营养平衡的基本原则与要求一、营养平衡的基本原则与要求1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。机体的生长发育、组织修补和更新的需要。2.
22、供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。生理功能的需要。3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康的需要。增进机体健康的需要。4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。要。5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。调效能。二、现代合理膳食的具体原则：少油、少糖、
23、少盐、限量、多食。二、现代合理膳食的具体原则：少油、少糖、少盐、限量、多食。1.少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。2.少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。3.控制低盐：少吃腌制食品，如香肠、腊肉、火腿等，做菜时少放控制低盐：少吃腌制食品，如香肠、
24、腊肉、火腿等，做菜时少放盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。4.限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的食品应适当控制，对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对食品应适当控制，对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对酒类、零食等应有节制。酒类、零食等应有节制。5.适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。三、各类营养素平衡三、各类营养素平衡1.总氮平衡：即由食物摄入的氮量与排泄的氮量相等。营养正常的总氮平衡：即由食物摄入的氮量与排
25、泄的氮量相等。营养正常的成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本平衡量基本平衡2.正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。3.负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不良及消耗性疾病患者。质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不良及消耗性疾病患者。另外，当
26、食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内另外，当食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。4.热能平衡：热能平衡：人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占1015%，脂肪占，脂肪占2025%，糖类占，糖类占6070%，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食品，而且尽量从粮食中取得。控制
27、热量的摄入，除控制碳水化合物品，而且尽量从粮食中取得。控制热量的摄入，除控制碳水化合物的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。人体每天所需热量的多少决定于三个方面：人体每天所需热量的多少决定于三个方面：一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（BMR）是指食物营是指食物营养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中50%用用于离子运转，其余于离子运转，其余50%用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏动用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏动及血液循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化
28、转变及维持体温等。及血液循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化转变及维持体温等。二是劳动所需能量。劳动消耗能量，劳动强度大，消耗能量也越大，二是劳动所需能量。劳动消耗能量，劳动强度大，消耗能量也越大，所需食物也越多。所需食物也越多。三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动力作用（力作用（SDA）。）。年年龄龄劳劳动动强强度度性别性别热量（千卡）热量（千卡）18岁以上岁以上极轻劳动（办公室）极轻劳动（办公室）男男
29、女女24002100轻劳动（教师）轻劳动（教师）男男女女26002300中等劳动（学生日常活动等）中等劳动（学生日常活动等）男男女女30002700重劳动（农业生产等）重劳动（农业生产等）男男女女34003000极重劳动（搬运采矿等）极重劳动（搬运采矿等）男男40006069岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女20001700轻劳动轻劳动男男女女22001900中等劳动中等劳动男男女女250021007079岁岁极轻劳动极轻劳动男男女女18001600轻劳动轻劳动男男女女2000180080岁以上老人岁以上老人男男女女160014005.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中酸碱平衡
30、：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中的无机盐来调整的。的无机盐来调整的。人体每日从膳食中摄取大约人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性，的矿物质，这些食物有的是碱性，有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体液保持在液保持在PH7.457.35之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于7.30时即出现酸中毒；时即出现酸中毒；PH值高于值高于7.50时即发生碱中毒。时
31、即发生碱中毒。（1）酸性食物：凡含有）酸性食物：凡含有Cl、S、P离子总量较高的食品，在体内即离子总量较高的食品，在体内即产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。（2）碱性食物：凡含有）碱性食物：凡含有Ca、K、Na、Mg等离子总量较高的食品，等离子总量较高的食品，在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、茶类饮料等。茶类饮料等
32、。（3）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，他们血液都明显的偏酸性。所以为了防止疾病和老化，最基本的是他们血液都明显的偏酸性。所以为了防止疾病和老化，最基本的是多吃碱性食物。最近，英国科
33、学家发现，人体大脑体液的酸碱性与多吃碱性食物。最近，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时，智商低；碱智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时，智商低；碱性偏高时，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，性偏高时，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，因此，科学家进而提出了改善儿童饮食要少吃肉，多吃豆制品和乳因此，科学家进而提出了改善儿童饮食要少吃肉，多吃豆制品和乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。这制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。这种饮食习惯可以防止大脑体液酸性，有利于智商的提
34、高。所以，人种饮食习惯可以防止大脑体液酸性，有利于智商的提高。所以，人们选择食物，不仅要从食物的营养价值考虑，还要注意食物的酸碱们选择食物，不仅要从食物的营养价值考虑，还要注意食物的酸碱搭配，做到科学合理搭配膳食。搭配，做到科学合理搭配膳食。脂肪脂肪奶类、奶类、豆类豆类鱼、肉、禽、鱼、肉、禽、蛋蛋蔬菜、水果蔬菜、水果谷谷类类第三章第三章 饮食与健饮食与健康康一、食物舍弃的原则一、食物舍弃的原则 大家都认为食物越白越好，实际上经过加工的白色食物可大家都认为食物越白越好，实际上经过加工的白色食物可能味道好吃，但它缺乏真正的营养价值，会加速人的衰老过能味道好吃，但它缺乏真正的营养价值，会加速人的衰老
35、过程。程。（一）白色的硬脂肪（如猪板油）。是食物中的头号杀手。（一）白色的硬脂肪（如猪板油）。是食物中的头号杀手。（二）白色面粉（如富强粉）和精白米。这是一种无活性的物（二）白色面粉（如富强粉）和精白米。这是一种无活性的物质，它们在加工过程中，除胚乳（它仅供给人们淀粉和热量）质，它们在加工过程中，除胚乳（它仅供给人们淀粉和热量）外，把含有大量宝贵营养成分的米糠、胚芽全弄掉了，使对人外，把含有大量宝贵营养成分的米糠、胚芽全弄掉了，使对人健康长寿有益的营养几乎丧失殆尽。应当吃标准粉、营养粉、健康长寿有益的营养几乎丧失殆尽。应当吃标准粉、营养粉、糙米。糙米。（三）白糖（三）白糖1.过食精糖使体内糖分
36、过多，对脑力有一定的损害，可出现神经过食精糖使体内糖分过多，对脑力有一定的损害，可出现神经过敏，神经衰弱各种障碍。白糖是经精制的最纯净的糖，不含任过敏，神经衰弱各种障碍。白糖是经精制的最纯净的糖，不含任何其它营养物质。何其它营养物质。2.糖进入身体后，在分解和吸收的过程中，必须有糖进入身体后，在分解和吸收的过程中，必须有V和无机盐的参和无机盐的参加。加。（1）如）如VB1持续供给不足，糖在形成中间产物丙酮酸后，即不能再持续供给不足，糖在形成中间产物丙酮酸后，即不能再继续反应，结果导致血液中丙酮酸含量升高，造成酸中毒；继续反应，结果导致血液中丙酮酸含量升高，造成酸中毒；（2）为了中和酸，又要消耗
37、血液中）为了中和酸，又要消耗血液中Ca，如供如供Ca不足，身体不得不不足，身体不得不从牙齿及骨骼中动员从牙齿及骨骼中动员Ca，若若Ca仍供应不足，就要从脑和其他部位仍供应不足，就要从脑和其他部位实行实行Ca的总动员，从而影响了脑的健康；的总动员，从而影响了脑的健康；（3）过食白糖使血液呈酸性，因而使身体对有害细菌的抵抗力降）过食白糖使血液呈酸性，因而使身体对有害细菌的抵抗力降低。破坏了肠道微生物的平衡，也必然影响到人体的健康。低。破坏了肠道微生物的平衡，也必然影响到人体的健康。二、职业与饮食选择的学问二、职业与饮食选择的学问（一）高温环境工作者（一）高温环境工作者1.需提高蛋白质的供给量。因为
38、：需提高蛋白质的供给量。因为：（1）出汗多，易引起氮的丢失：每）出汗多，易引起氮的丢失：每100ml汗液中大约汗液中大约含氮含氮2070mg；（2）引失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增强。引失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增强。（但也不易补充太多，太多不能完全消化）。（但也不易补充太多，太多不能完全消化）。2.需补充水溶性维生素。因为：水溶性维生素随汗液损需补充水溶性维生素。因为：水溶性维生素随汗液损失最多，而且对提高机体抵抗力、免疫力和耐力非常失最多，而且对提高机体抵抗力、免疫力和耐力非常重要。重要。3.补充水和无机盐。补充水和无机盐。因为：因为：出汗使水损失，最多时出汗使水损失，最多时
39、1天可达天可达10l以上。其中以上。其中99%以上是水，以上是水，0.3%是无机盐，每天随汗丢失的是无机盐，每天随汗丢失的NaCl可达可达25g。如不及时补充如不及时补充会出现一系列失水和失盐的症会出现一系列失水和失盐的症状，如出汗减少，体温上升，血液浓稠、口干、头昏、状，如出汗减少，体温上升，血液浓稠、口干、头昏、心悸等。心悸等。如只补水不补盐，如只补水不补盐，可出现水和电解质的代谢可出现水和电解质的代谢紊乱，使肌肉痉挛，医学上叫紊乱，使肌肉痉挛，医学上叫“热痉挛热痉挛”，也就是常，也就是常说的说的“中暑中暑”。膳食中应多配一些含。膳食中应多配一些含K丰富的食物，丰富的食物，如扁豆、黄豆、竹
40、笋、青白菜、辣椒、蘑菇等。如扁豆、黄豆、竹笋、青白菜、辣椒、蘑菇等。（二）寒冷环境下：（二）寒冷环境下：1.多吃一些脂肪，使人耐寒力增加，并且多吃一些脂肪，使人耐寒力增加，并且人在寒冷环境对脂肪的利用提高。人在寒冷环境对脂肪的利用提高。2.大量补充维生素大量补充维生素C。维生素维生素C与对寒冷的与对寒冷的适应性有密切关系。有人观察到摄取大量适应性有密切关系。有人观察到摄取大量维生素维生素C可以明显地减少寒冷而致的直肠可以明显地减少寒冷而致的直肠温度下降，并可缓解肾上腺的过度应激反温度下降，并可缓解肾上腺的过度应激反应，增强对寒冷的耐受性，低温下应供维应，增强对寒冷的耐受性，低温下应供维生素生素
41、C70120mg。（三）接触放射线的人员（如（三）接触放射线的人员（如X射线拍片和电脑操作人员、射线拍片和电脑操作人员、病人）病人）3.多吃富碘的食物，如海带、紫菜等；多吃富碘的食物，如海带、紫菜等；2.多饮绿茶，有利于加快体内放射线的排多饮绿茶，有利于加快体内放射线的排泄；泄；1.多吃高蛋白食品，如瘦肉、鸡蛋等。放多吃高蛋白食品，如瘦肉、鸡蛋等。放射线对蛋白质和氨基酸可产生破坏作用；射线对蛋白质和氨基酸可产生破坏作用；4.需补充葡萄糖和胰岛素。放射线使肌体碳水化需补充葡萄糖和胰岛素。放射线使肌体碳水化合物代谢紊乱，血糖过高或过低，肝脏和肌肉的合物代谢紊乱，血糖过高或过低，肝脏和肌肉的正常原代
42、谢遭到破坏。正常原代谢遭到破坏。5.补充维生素。补充维生素。（1）维生素）维生素C在放射时灰降低，特别是肾上腺中在放射时灰降低，特别是肾上腺中维生素维生素C含量可降到含量可降到3279.7%；（2）维生素）维生素B1受影响较大，肝脏中游离维生素受影响较大，肝脏中游离维生素B1降低，脑中维生素降低，脑中维生素B1含量明显降低到含量明显降低到2630%。当。当然还有叶酸、维生素然还有叶酸、维生素B6、B12等。等。（四）从事印刷、铸造、电焊、玻璃、搪瓷等作业的（四）从事印刷、铸造、电焊、玻璃、搪瓷等作业的人员，由于与铅物质接触较多。人员，由于与铅物质接触较多。（1）应多吃含酸较高的蛋、瘦肉、鱼类和
43、碳水化合）应多吃含酸较高的蛋、瘦肉、鱼类和碳水化合物，以抑制铅的吸收；物，以抑制铅的吸收；（2）多吃富含）多吃富含Ca、Fe等矿物质的食物，如骨头汤、虾、等矿物质的食物，如骨头汤、虾、豆制品、动物血等，以减少铅的积蓄。豆制品、动物血等，以减少铅的积蓄。（五）从事陶瓷、干电池等生产的人员，由于经常与锰接（五）从事陶瓷、干电池等生产的人员，由于经常与锰接触，应多吃富含铁的食物，以免引起缺铁性贫血。触，应多吃富含铁的食物，以免引起缺铁性贫血。（六）从事炼油、油漆、染料等生产的人员，因为经常与（六）从事炼油、油漆、染料等生产的人员，因为经常与苯接触，应多吃高蛋白及富含维生素苯接触，应多吃高蛋白及富含维
44、生素C的食物。的食物。（七）从事纺织、铸造、翻砂、采矿、教师等与粉尘打交（七）从事纺织、铸造、翻砂、采矿、教师等与粉尘打交道的人员，应多吃猪血、黑木耳，以帮助消化，以及排泄道的人员，应多吃猪血、黑木耳，以帮助消化，以及排泄尘埃和纤维。尘埃和纤维。（八）从事农药、化肥等生产的人员，由于经常接触磷，（八）从事农药、化肥等生产的人员，由于经常接触磷，应多吃蛋白质食物，以提高抗磷的能力。应多吃蛋白质食物，以提高抗磷的能力。（九）处于振动、噪音环境中的工作人员，不仅维生素（九）处于振动、噪音环境中的工作人员，不仅维生素B消耗量大，而且人的消化能力下降、食欲减退，故应多吃消耗量大，而且人的消化能力下降、食
45、欲减退，故应多吃富含维生素富含维生素B的食物和易于消化能促进食欲的营养丰富的的食物和易于消化能促进食欲的营养丰富的食物。食物。三、有健脑作用的营养素和食物三、有健脑作用的营养素和食物1.营养素：营养素：（1）抗坏血酸（维生素）抗坏血酸（维生素C）在人体血液中的含量与智商在人体血液中的含量与智商之间有非常密切的因果关系：也就是说人体血液中维生素之间有非常密切的因果关系：也就是说人体血液中维生素C含量高的智商高；含量高的智商高；（2）脂肪是脑内不可缺少的营养物质：脑重的）脂肪是脑内不可缺少的营养物质：脑重的5060%是是脂肪，其中脂肪，其中4050%是动物不能在人体内合成的必须脂肪是动物不能在人体
46、内合成的必须脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，但脂肪也不宜过多；酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，但脂肪也不宜过多；（3）蛋白质是智商发育的基本物质：孕妇在妊娠期间蛋）蛋白质是智商发育的基本物质：孕妇在妊娠期间蛋白质供给不足会使胎儿脑和神经发育不良，脑细胞数目减白质供给不足会使胎儿脑和神经发育不良，脑细胞数目减少。婴儿蛋白质营养不良对脑细胞也有一定的影响，严重少。婴儿蛋白质营养不良对脑细胞也有一定的影响，严重不良时会使这种影响成为不可逆转的，即使补充营养也不不良时会使这种影响成为不可逆转的，即使补充营养也不会使脑细胞数目增加；会使脑细胞数目增加；（4）钙有抑制脑神经细胞兴奋的作用：婴幼儿缺
47、钙由于）钙有抑制脑神经细胞兴奋的作用：婴幼儿缺钙由于神经兴奋易烦躁不安，也影响到注意力集中，还易导致身神经兴奋易烦躁不安，也影响到注意力集中，还易导致身体疲劳。体疲劳。2.食物：食物：（1）硬果类具有健脑作用：这类食物包括核桃、花生、）硬果类具有健脑作用：这类食物包括核桃、花生、瓜子、松子、榛子等，其营养特点富含脂肪，含多不饱和瓜子、松子、榛子等，其营养特点富含脂肪，含多不饱和脂肪酸特别丰富，故有健身、健脑、美容、长寿的功能；脂肪酸特别丰富，故有健身、健脑、美容、长寿的功能；（2）各种动物的内脏如肾、肝等，一般营养价值都比肉）各种动物的内脏如肾、肝等，一般营养价值都比肉高。内脏特别富含维生素高
48、。内脏特别富含维生素A和和E以及锌、铁和硒等，所以以及锌、铁和硒等，所以对脑发育也有好处。但不宜吃得过多，因凡内脏含胆固醇对脑发育也有好处。但不宜吃得过多，因凡内脏含胆固醇量相对都高，尤其老年人应适当少吃；量相对都高，尤其老年人应适当少吃；（3）鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸多不饱和）鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸多不饱和脂肪酸，对降血脂和健脑都有利；脂肪酸，对降血脂和健脑都有利；（4）海藻类、大豆类食品和蔬菜水果都对脑发育有好处。）海藻类、大豆类食品和蔬菜水果都对脑发育有好处。四、维生素四、维生素A、D不宜吃得过多不宜吃得过多1.一次大量摄入维生素一次大量摄入维生素A会引起嗜睡、
49、呕吐和颅内压增高会引起嗜睡、呕吐和颅内压增高等急性中毒症状；慢性维生素等急性中毒症状；慢性维生素A中毒则出现皮肤粗糙、色中毒则出现皮肤粗糙、色素沉着、脱发、神经炎、骨病、骨质增生等；怀孕期的妇素沉着、脱发、神经炎、骨病、骨质增生等；怀孕期的妇女服用了高剂量的维生素女服用了高剂量的维生素A会造成胎儿畸形；会造成胎儿畸形；2.过量的维生素过量的维生素D能干扰钙的新陈代谢，并使钙从人的骨能干扰钙的新陈代谢，并使钙从人的骨骼中移出，从而形成肾结石，或导致其他软组织慢性钙化。骼中移出，从而形成肾结石，或导致其他软组织慢性钙化。表现为恶心、食欲下降、皮肤瘙痒等，严重时出现肾功能表现为恶心、食欲下降、皮肤瘙
50、痒等，严重时出现肾功能衰竭和心血管系统异常。婴儿对维生素衰竭和心血管系统异常。婴儿对维生素D过量最敏感，稍过量最敏感，稍稍过量就会使婴儿遭到严重的并且是永久性的损害；稍过量就会使婴儿遭到严重的并且是永久性的损害；3.为什么维生素为什么维生素A、D吃得过多会引起这些有害影响？吃得过多会引起这些有害影响？这是因为维生素这是因为维生素A、D都是脂溶性维生素，不溶于水、大都是脂溶性维生素，不溶于水、大量摄入体内，不会象水溶性维生素那样容易排出去，而是量摄入体内，不会象水溶性维生素那样容易排出去，而是留在身体脂肪组织中，在体内大量积蓄造成急慢性中毒。留在身体脂肪组织中，在体内大量积蓄造成急慢性中毒。儿童
51、往往由于长期服用高浓缩鱼肝油制剂而引起中毒，而儿童往往由于长期服用高浓缩鱼肝油制剂而引起中毒，而成人除大量服用维生素成人除大量服用维生素A、D制剂外，还可能因大量食用制剂外，还可能因大量食用鲨鱼肝、熊肝及狗肝等而引起中毒，因此，千万不要以为鲨鱼肝、熊肝及狗肝等而引起中毒，因此，千万不要以为是营养品就可以多吃，各种营养素最重要的是适量。是营养品就可以多吃，各种营养素最重要的是适量。五、口渴时不易暴饮五、口渴时不易暴饮1.一次喝水太多，能冲淡胃液，使胃肠消化能力降低；一次喝水太多，能冲淡胃液，使胃肠消化能力降低；2.大量的水在胃肠内积聚，饮水量超过胃的容量，使胃大量的水在胃肠内积聚，饮水量超过胃的
52、容量，使胃膨胀，久而久之，易患胃下垂；膨胀，久而久之，易患胃下垂；3.人体处于脱水状态，此时暴饮淡开水，能稀释体液，人体处于脱水状态，此时暴饮淡开水，能稀释体液，机体为了维持一定的渗透压，又必须增加水的排泄，使机体为了维持一定的渗透压，又必须增加水的排泄，使之失去的盐就越多，如此恶性循环只能使脱水更严重。之失去的盐就越多，如此恶性循环只能使脱水更严重。4.大量饮水，也冲淡血液，血液出现少盐又使水更多地渗大量饮水，也冲淡血液，血液出现少盐又使水更多地渗透到各组织细胞中去，造成机体水肿；透到各组织细胞中去，造成机体水肿；5.增加胃负担；增加胃负担；6.加强体内代谢，蛋白质分解速度增加加强体内代谢，
53、蛋白质分解速度增加20%。1.活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生出氨其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生出氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。消化吸收。2.当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在酶的作用下，逐渐分解为人体易时鱼中丰富的蛋白质在酶的作用下，逐渐分
54、解为人体易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼味道最鲜美。吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼味道最鲜美。六、活鱼不易马上烹调六、活鱼不易马上烹调（1）豆腐中含有丰富优质的蛋白质；）豆腐中含有丰富优质的蛋白质；（2）含钙量极丰富，）含钙量极丰富，1200mg/斤；斤；（3）含有的植物蛋白能促进胃粘液分泌，减少致癌物与）含有的植物蛋白能促进胃粘液分泌，减少致癌物与胃粘膜的接触，对胃粘膜起良好的保护作用，据调查表明，胃粘膜的接触，对胃粘膜起良好的保护作用，据调查表明，每天吃豆腐的人患胃癌的相对危险性减少一半以上；每天吃豆腐的人患胃癌的相对危险性减少一半以上；（4）常吃豆腐危险性具有降低胆固醇和防止血管
55、硬化的）常吃豆腐危险性具有降低胆固醇和防止血管硬化的作用。作用。七、常吃都豆腐好处多七、常吃都豆腐好处多八、蔬菜淡季要多吃豆芽八、蔬菜淡季要多吃豆芽（1）干豆子经发芽后，由于酶的作用，释放出较多的）干豆子经发芽后，由于酶的作用，释放出较多的Ca、P、Fe、Ze等元素，从而增加了人体对无机盐的吸收利用；等元素，从而增加了人体对无机盐的吸收利用；（2）豆类发芽后，维生素含量倍增，胡萝卜素增加）豆类发芽后，维生素含量倍增，胡萝卜素增加23倍，尼克酸增加倍，尼克酸增加2倍，叶酸和维生素倍，叶酸和维生素B12也成倍增加。干豆也成倍增加。干豆中没有的维生素中没有的维生素C在发芽过程中骤然巨增，达到在发芽过
56、程中骤然巨增，达到1620倍；倍；（3）豆芽中还含有一定的纤维素，吃了增进胃肠蠕动，）豆芽中还含有一定的纤维素，吃了增进胃肠蠕动，预防便秘；预防便秘；（4）含有更多的蛋白质，大豆蛋白在发芽过程中分解成）含有更多的蛋白质，大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或肽类，提高蛋白质生物利用率；氨基酸或肽类，提高蛋白质生物利用率；（5）豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖也易）豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖也易于消化吸收于消化吸收（1）苹果皮中含有多种营养物质，如）苹果皮中含有多种营养物质，如胡萝卜素含量比肉中高。通常正常胡萝卜素含量比肉中高。通常正常成熟的苹果，表面光洁明亮，无疤痕，成熟的苹
57、果，表面光洁明亮，无疤痕，呈现苹果特有的自然色泽。吃时，不呈现苹果特有的自然色泽。吃时，不需消皮，在清水中泡需消皮，在清水中泡10min即可食用；即可食用；（2）苹果在栽种过程中，因防治病虫害而喷散农药。可）苹果在栽种过程中，因防治病虫害而喷散农药。可因使用农药种类、时间、数量不当，对苹果造成污染。苹因使用农药种类、时间、数量不当，对苹果造成污染。苹果皮含腊质较多，容易造成农药残留。受农药污染严重的果皮含腊质较多，容易造成农药残留。受农药污染严重的苹果皮上会出现程度不同的药斑，呈粒状，形成分布不均苹果皮上会出现程度不同的药斑，呈粒状，形成分布不均的小斑点，有时为片状薄层。这种苹果应消皮后吃。的
58、小斑点，有时为片状薄层。这种苹果应消皮后吃。九、吃苹果消不消皮？九、吃苹果消不消皮？十、吃水果应讲究方法十、吃水果应讲究方法3.新鲜菠萝含有少量的菠萝蛋白酶，在胃里可被胃酸分解，新鲜菠萝含有少量的菠萝蛋白酶，在胃里可被胃酸分解，少数人对这种酶易引起过敏。因此：可将去皮的菠萝切成少数人对这种酶易引起过敏。因此：可将去皮的菠萝切成块煮沸片刻，破坏了蛋白酶或在淡盐水中浸泡块煮沸片刻，破坏了蛋白酶或在淡盐水中浸泡30min后再后再吃，并可改善其口味。吃，并可改善其口味。1.食柠檬过多，会损害粘膜，引起胃肠疾患；食柠檬过多，会损害粘膜，引起胃肠疾患；2.空腹吃柿子，柿子中的鞣酸碰到胃酸易凝成块而形成空腹
59、吃柿子，柿子中的鞣酸碰到胃酸易凝成块而形成“胃柿石胃柿石”，多吃柿子还会影响铁的吸收；，多吃柿子还会影响铁的吸收；4.食用过量栗子会引起血糖下降、大量出汗、口渴饥饿、食用过量栗子会引起血糖下降、大量出汗、口渴饥饿、头昏、腹泻等；头昏、腹泻等；6.桔子含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会刺桔子含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会刺激胃粘膜，使脾胃满闷、嗝酸；激胃粘膜，使脾胃满闷、嗝酸；7.甘蔗和献荔枝含糖高，空腹不易吃得过多，否则会因为甘蔗和献荔枝含糖高，空腹不易吃得过多，否则会因为体内突然渗入过量的糖分而发生体内突然渗入过量的糖分而发生“高渗性昏迷高渗性昏迷”；8.山楂、味酸，能行气消食，空腹食用，不
60、仅耗气且会增山楂、味酸，能行气消食，空腹食用，不仅耗气且会增加饥饿感并加重胃痛。加饥饿感并加重胃痛。5.香蕉中含有大量的香蕉中含有大量的Mg，空腹吃大量香蕉，使血液中的空腹吃大量香蕉，使血液中的Mg含量骤增，造成含量骤增，造成Ca、Mg比例失调，影响比例失调，影响Ca的吸收利的吸收利用，对心血管产生抑制作用，不利于健康。用，对心血管产生抑制作用，不利于健康。十一、去除体内污物的方法十一、去除体内污物的方法1.常饮果汁、鲜菜汁。当他们进入人体后，会使体液成碱常饮果汁、鲜菜汁。当他们进入人体后，会使体液成碱性，把积聚于细胞内的毒素溶解，并经排泄系统排出体外。性，把积聚于细胞内的毒素溶解，并经排泄系
61、统排出体外。2.常饮绿豆汤。它对多种中毒，如农药中毒、金属中毒、常饮绿豆汤。它对多种中毒，如农药中毒、金属中毒、食物中毒等有防治疗效，能使体内的多种毒物排泄出体外，食物中毒等有防治疗效，能使体内的多种毒物排泄出体外，促进机体的新陈代谢。促进机体的新陈代谢。3.常吃黑木耳和菌类，有清洁血液和解毒之功效，可以防常吃黑木耳和菌类，有清洁血液和解毒之功效，可以防癌、抗癌。癌、抗癌。4.常吃海带，含褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道的吸收，常吃海带，含褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道的吸收，并且能与锶在肠道内结合成不溶性化合物，排出体外，能并且能与锶在肠道内结合成不溶性化合物，排出体外，能预防白血病的发生。预
62、防白血病的发生。5.常喝猪血汤。常喝猪血汤。可以排出体内的粉尘、有害金属微粒。可以排出体内的粉尘、有害金属微粒。猪血中的血浆蛋白经人体胃酸和消化液中的酶分解后，猪血中的血浆蛋白经人体胃酸和消化液中的酶分解后，会产生一种具有解毒和滑肠作用的物质，此物质与肠道会产生一种具有解毒和滑肠作用的物质，此物质与肠道内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应，变为不易为人内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应，变为不易为人体吸收的废物，排出体外。体吸收的废物，排出体外。7.多饮茶。多饮茶。茶中含有酚类物质、脂多糖、维生素茶中含有酚类物质、脂多糖、维生素C，能吸能吸收锶。研究表明，在消化器官中，只要有收锶。研究表明，在消
63、化器官中，只要有12%的茶多酚的茶多酚和维生素和维生素C，就能吸收放射性物质锶的就能吸收放射性物质锶的3040%，即使对，即使对已经进入人体骨髓中的锶也能吸收，排出体外。已经进入人体骨髓中的锶也能吸收，排出体外。6.多吃胡萝卜。多吃胡萝卜。胡萝卜含有大量的果胶物质，与胡萝卜含有大量的果胶物质，与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞汞结合，降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。离子的排除。十二、长时间加热的水不能喝十二、长时间加热的水不能喝水中的微量杂质，一般情况下不会导致对人体的水中的微量杂质，一般情况下不会导致对人体的毒害，但经长时间加热的水，水分逐渐蒸发，沉淀下毒害，但经长时
64、间加热的水，水分逐渐蒸发，沉淀下来的杂质就多，有害物质的浓度也增高了。特别是来的杂质就多，有害物质的浓度也增高了。特别是水水中的亚硝酸盐的比例逐渐增高，中的亚硝酸盐的比例逐渐增高，水沸腾水沸腾510min，亚硝亚硝酸盐含量增加一倍，连续煮沸酸盐含量增加一倍，连续煮沸15min可增加可增加9倍。经常倍。经常饮用这样的水对人体有害。同样，把凉开水重烧开后饮用这样的水对人体有害。同样，把凉开水重烧开后再喝不利于健康。再喝不利于健康。十三、豆腐与菠菜同煮十三、豆腐与菠菜同煮（1）弊端：）弊端：豆腐不易与直接同煮。豆腐加工中加入豆腐不易与直接同煮。豆腐加工中加入盐卤或石膏，盐卤中含有盐卤或石膏，盐卤中含
65、有MgCl2，石膏中含有石膏中含有CaSO4，菠菜中含有较多的草酸，两者直接同煮，豆腐中的菠菜中含有较多的草酸，两者直接同煮，豆腐中的Ca2+、Mg2+便会与草酸起化学反应，生成不溶于水的便会与草酸起化学反应，生成不溶于水的草酸钙和草酸镁，不仅影响人体对钙的吸收，而且久草酸钙和草酸镁，不仅影响人体对钙的吸收，而且久而久之还会引发结实病。而久之还会引发结实病。（2）同煮的方法：）同煮的方法：先将菠菜放在开水中煮先将菠菜放在开水中煮12min捞捞出来，这样菠菜中出来，这样菠菜中20%的草酸溶解在水里，而菠菜仍的草酸溶解在水里，而菠菜仍能保持绿色和含有较多的营养素，然后再与豆腐同煮能保持绿色和含有较
66、多的营养素，然后再与豆腐同煮即可。即可。十四、豆浆与牛奶的营养价值不同十四、豆浆与牛奶的营养价值不同1.豆浆中蛋白质含量稍高于牛奶，必须豆浆中蛋白质含量稍高于牛奶，必须氨基酸的种类较齐全；氨基酸的种类较齐全；2.豆浆进入胃内呈疏松不坚实的沉淀，易于消化，而牛豆浆进入胃内呈疏松不坚实的沉淀，易于消化，而牛奶到胃中凝结呈大而比较坚硬的团块，相对不易消化；奶到胃中凝结呈大而比较坚硬的团块，相对不易消化；3.豆浆含脂肪和碳水化合物较少，脂肪中不饱和脂肪酸豆浆含脂肪和碳水化合物较少，脂肪中不饱和脂肪酸高；高；4.豆浆中不含胆固醇，而半磅豆浆中不含胆固醇，而半磅牛奶里含有牛奶里含有33mg胆固醇；胆固醇；
67、5.豆浆中不含乳糖，而牛奶中的糖基本豆浆中不含乳糖，而牛奶中的糖基本上全是乳糖，有些成年人胃肠消化液中上全是乳糖，有些成年人胃肠消化液中不含水解乳糖的乳糖酶，吃多了牛奶会不含水解乳糖的乳糖酶，吃多了牛奶会腹胀、腹泻，而吃豆浆不会出现这类现腹胀、腹泻，而吃豆浆不会出现这类现象；象；6.豆浆中维生素豆浆中维生素A不及牛奶多；不及牛奶多；7.豆浆中的钙含量比牛奶中少豆浆中的钙含量比牛奶中少5倍，而含的铁质超过牛倍，而含的铁质超过牛奶的奶的4倍。由此看来，两者营养价值不同，混合食用，倍。由此看来，两者营养价值不同，混合食用，可起到营养素的互补作用。可起到营养素的互补作用。十五、鲜奶、奶粉、脱脂奶粉的营
68、养质量的区别十五、鲜奶、奶粉、脱脂奶粉的营养质量的区别1.鲜奶：奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮用。经巴氏消毒鲜奶：奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮用。经巴氏消毒的奶除维生素的奶除维生素C、B族等因加热约有族等因加热约有20%损失外，基本上损失外，基本上保留了奶的营养成分；保留了奶的营养成分；2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去7080%的水分，然的水分，然后经脱水干燥，一般采用喷雾干燥而获得的均质粉末，有后经脱水干燥，一般采用喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香味均可良好的溶解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香味均可保留，只是水溶性维生
69、素因脱水加热而损失；保留，只是水溶性维生素因脱水加热而损失；3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉而适合于需减脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。特点：含脂量低，一般不肥的人和患高脂血症的病人。特点：含脂量低，一般不1.3%，脂溶性维生素丢失。，脂溶性维生素丢失。十六、酸奶的保健作用十六、酸奶的保健作用（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度和环境条件下，使细菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；和环境条件下，使细菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本）酸奶中营
70、养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、B族更易保族更易保存；存；（3）酸奶）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收；值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收；（4）由于）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；值降低使钙吸收率比鲜奶更高；（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到保健作败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到保健作用；用；（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如维生素）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如
71、维生素B族，族，使人体增加了维生素使人体增加了维生素B族的来源。族的来源。十七、含乳饮料十七、含乳饮料酸牛奶酸牛奶据悉，目前市场上一些生产者把据悉，目前市场上一些生产者把“含乳饮料含乳饮料”打着打着“酸牛奶酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球擦边球”，在产品包装上用大号字标出，在产品包装上用大号字标出“酸奶酸奶”、“酸牛奶酸牛奶”、“优酸乳优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字还
72、另有几个关键的小字“乳饮料乳饮料”、“饮料饮料”、“饮品饮品”。 据了解，据了解，“酸牛奶酸牛奶”和和“含乳饮料含乳饮料”是两个不同的概是两个不同的概念。念。在配料上在配料上“酸牛奶酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量奶范畴，其蛋白质含量，其中调味酸牛奶蛋白，其中调味酸牛奶蛋白质含量质含量。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂。并且国家标准明确规定，在甜味剂、果味剂。并且国家标准明确规定，在“含乳饮料含乳饮料”中允许使用山梨酸，但酸牛奶中禁止使用。中允许使用山梨酸，但酸牛奶中禁止使用。含乳饮料可分为
73、配制型和发酵型，配制型成品中蛋白含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于质含量不低于称为乳饮料，另一种发酵型成品中称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于其蛋白质含量不低于称为乳酸菌饮料，都有别于称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的左右，并且很少料中的营养成分含量仅有酸牛奶的左右，并且很少含有活体乳酸菌。由此可见，含有活体乳酸菌。由此可见，“含乳饮料含乳饮料”
74、的营养价值不的营养价值不能和酸牛奶相提并论。能和酸牛奶相提并论。十八、饮用酸奶的三要三不要十八、饮用酸奶的三要三不要1、要鉴别品种、要鉴别品种目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成“乳酸奶乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。，其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别。2、要饭后、要饭后2小时左右饮用小时左右饮用适宜乳酸菌生长的适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为值酸碱度为54以上，空腹胃以上，空腹胃液液PH值在值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死
75、，保健作之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升到值上升到35。3、要饮后及时漱口、要饮后及时漱口随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。4、不要加热、不要加热酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽。5、不宜与某些药物同服、不宜与某些药物同服氯霉素、红霉素等抗生素、磺
76、胺类药物和治疗腹泻的氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。酸菌。6、不要给婴儿喂食、不要给婴儿喂食酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿更不也影响正常消化功能，尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿
77、更不利。利。十九、不宜食用的果蔬皮十九、不宜食用的果蔬皮1.土豆皮：土豆皮中含有土豆皮：土豆皮中含有“配糖生物碱配糖生物碱”。其在体内积累。其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中到一定数量后就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显，因而往往被忽视。毒，症状不明显，因而往往被忽视。2.柿子皮：柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成柿子皮：柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物
78、-柿石，柿石，引起多种疾病。引起多种疾病。3.银杏皮：果皮中含有有毒物质银杏皮：果皮中含有有毒物质“白果酸白果酸”、“氢化白果氢化白果酸酸”、“氢化白果亚酸氢化白果亚酸”和和“白果醇白果醇”等，进入人体后会等，进入人体后会损害中枢神经系统，引起中毒。另外，熟的银杏肉也不宜损害中枢神经系统，引起中毒。另外，熟的银杏肉也不宜多食。多食。4.荸荠皮：荸荠常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的荸荠皮：荸荠常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化学物质。另外，荸荠皮中还含有寄生虫，生物排泄物和化学物质。另外，荸荠皮中还含有寄生虫，如果吃下未洗净的荸荠皮，会导致疾病。如果吃下未洗净的荸荠皮，会导致疾病
79、。5.红薯皮：红薯皮含碱多，食用过多会引起胃肠不适。呈红薯皮：红薯皮含碱多，食用过多会引起胃肠不适。呈褐色和黑褐色斑点的红薯度是受了褐色和黑褐色斑点的红薯度是受了“黑斑病菌黑斑病菌”的感染，的感染，能够产生能够产生“番薯酮番薯酮”和和“番薯酮醇番薯酮醇”，进入人体将损害肝，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重脏，并引起中毒。中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。亡。二十、番茄煮熟营养更高二十、番茄煮熟营养更高康奈尔大学食品学家说，把番茄煮熟康奈尔大学食品学家说，把番
80、茄煮熟尽管烹制会破尽管烹制会破坏番茄中的维生素坏番茄中的维生素C更有益于心脏健康并可提高其抗更有益于心脏健康并可提高其抗癌效果。原因是：烹制可以大大提高一种称作植物化学物癌效果。原因是：烹制可以大大提高一种称作植物化学物质的有益化合物的含量。质的有益化合物的含量。医学博士、康奈尔大学副教授刘瑞海医学博士、康奈尔大学副教授刘瑞海(音音)在最新一期在最新一期农业化学与食品化学杂志农业化学与食品化学杂志中指出：中指出：“这项研究表明，这项研究表明，加热其实能提高番茄红素的含量，从而提高番茄的营养价加热其实能提高番茄红素的含量，从而提高番茄的营养价值，并增强其总体的抗氧化能力。这项研究否定了加工水值，
81、并增强其总体的抗氧化能力。这项研究否定了加工水果和蔬菜，其营养价值低于新鲜水果和蔬菜的看法。果和蔬菜，其营养价值低于新鲜水果和蔬菜的看法。”美国美国(科学日报科学日报)网站网站4月月23日报道日报道题：煮熟的番茄可题：煮熟的番茄可提高抗病能力。提高抗病能力。 在试验中，研究人员把番茄样品加热到在试验中，研究人员把番茄样品加热到88摄氏度摄氏度后分别持续了后分别持续了2分钟、分钟、15分钟和半小时。与从前研分钟和半小时。与从前研究一致的是，维生素究一致的是，维生素C的含量依次降低了的含量依次降低了10、15和和29。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的转番茄
82、红素的含量分别增加了益的转番茄红素的含量分别增加了54、171和和164；顺番茄红素；顺番茄红素(很容易被人体吸收很容易被人体吸收)的含量分的含量分别增加别增加6、17和和35；抗氧化剂含量分别提高；抗氧化剂含量分别提高28、34和和62。抗氧化剂可以避免身体代谢自。抗氧化剂可以避免身体代谢自由基时造成的细胞和组织受损。由基时造成的细胞和组织受损。二十一、经常吃油炸的食物不好二十一、经常吃油炸的食物不好1.油炸食物可刺激胃肠粘膜，诱发胆道痉挛，特别是有胃油炸食物可刺激胃肠粘膜，诱发胆道痉挛，特别是有胃肠道疾病、肝病、胆囊炎和胆结石的病人，更要少吃。肠道疾病、肝病、胆囊炎和胆结石的病人，更要少吃
83、。2.油炸食物的营养价值降低：油炸食物温度很高，很多维油炸食物的营养价值降低：油炸食物温度很高，很多维生素会遭到破坏，蛋白质和糖会变质，尤其是一些含碱的生素会遭到破坏，蛋白质和糖会变质，尤其是一些含碱的食物，经高温油炸，所含维生素食物，经高温油炸，所含维生素B1可全部破坏。最典型的可全部破坏。最典型的就是油条，做油条的面是经明矾处理的，碱性很高，维生就是油条，做油条的面是经明矾处理的，碱性很高，维生素素B1在碱性环境中易破坏，再经高温油炸，维生素在碱性环境中易破坏，再经高温油炸，维生素B1全部全部损失掉了，虽然好吃，但什么营养都没了。损失掉了，虽然好吃，但什么营养都没了。3.常吃油炸食物，脂肪
84、的摄入量增加，易使人发胖。常吃油炸食物，脂肪的摄入量增加，易使人发胖。二十二、二十二、“汤比肉养人汤比肉养人”的说法是错误的的说法是错误的1.肉中的含氮化合物，如肌酸、肌肝及少量氨基酸可溶入肉中的含氮化合物，如肌酸、肌肝及少量氨基酸可溶入汤中，使汤味道鲜美，并能刺激消化液的分泌。汤中，使汤味道鲜美，并能刺激消化液的分泌。2.肉中部分维生素肉中部分维生素B和尼克酸、少量无机盐（如钠盐、钾和尼克酸、少量无机盐（如钠盐、钾盐等）溶入汤中，汤中盐等）溶入汤中，汤中98%以上都为水。以上都为水。3.蛋白质遇热而变性，绝大多数留在熟肉中。蛋白质遇热而变性，绝大多数留在熟肉中。二十三、吃水果三注意二十三、吃
85、水果三注意1.吃水果最好在饭前：吃水果最好在饭前：在饭前在饭前30-40分钟时吃一些水果或分钟时吃一些水果或饮用饮用1杯果汁，可使进餐时吸收的热量比平时要减少杯果汁，可使进餐时吸收的热量比平时要减少20%-40%左右。若每餐摄取的热量都按这个幅度下降，左右。若每餐摄取的热量都按这个幅度下降，无疑会具有明显的减肥效果。无疑会具有明显的减肥效果。2.吃水果要洗净和削皮。吃水果要洗净和削皮。3.吃水果注意不能与海味同吃：吃水果注意不能与海味同吃：海中的鱼、虾、藻类，都海中的鱼、虾、藻类，都含有大量的蛋白质和丰富的钙、铁等矿物质。如果与含鞣含有大量的蛋白质和丰富的钙、铁等矿物质。如果与含鞣酸量较多的水
86、果（如石榴、山楂、柿子、青果、葡萄、酸酸量较多的水果（如石榴、山楂、柿子、青果、葡萄、酸柚、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等）同食，不仅会降低柚、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且还容易使海味中的钙、铁与鞣酸蛋白质的营养价值，而且还容易使海味中的钙、铁与鞣酸结合成一种新的不容易消化吸收的物质。这种物质能刺激结合成一种新的不容易消化吸收的物质。这种物质能刺激肠胃，引起不适，严重者可发生恶心、呕吐、腹痛等现象。肠胃，引起不适，严重者可发生恶心、呕吐、腹痛等现象。因此，这些水果不宜同海味同时食用，一般间隔因此，这些水果不宜同海味同时食用，一般间隔2-3小时小时再食为宜。
87、再食为宜。二十四、有些蔬菜会引起中毒二十四、有些蔬菜会引起中毒1.无根豆芽。无根豆芽。市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。化肥中含有氮化物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化肥中含有氮化物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购时应重视识别，胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购时应重视识别，严禁食用。严禁食用。2.紫菜。紫菜。如水发后呈蓝紫色，说明生长时已被一种叫环如水发后呈蓝紫色，说明生长时已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。
88、状多汰的有毒物质污染，切不可食用。3.蚕豆。蚕豆。有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疽，称之为蚕豆有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疽，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6磷酸磷酸葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于13岁的儿岁的儿童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。6.秋扁豆。秋扁豆。特别是经过霜打的鲜扁豆。含有大量的皂甙和特别是经过霜打的鲜扁豆。含有大量的皂甙和血球凝集素，中毒症状与四季豆相同。食前应加以处理，血球凝集素，中毒症状与四季豆相同。食前应加以处理，沸水焯透或热油干煸，直至
89、变色熟透，方可食用。沸水焯透或热油干煸，直至变色熟透，方可食用。4.发芽土豆。发芽土豆。发芽的土豆含有大量的毒素物质棗龙葵素，发芽的土豆含有大量的毒素物质棗龙葵素，食后会中毒。其症状为呕吐、腹泻、舌活动失灵、语言及食后会中毒。其症状为呕吐、腹泻、舌活动失灵、语言及视力障碍，严重者可出现意识障碍并危及生命。龙葵素主视力障碍，严重者可出现意识障碍并危及生命。龙葵素主要集中在发芽周围及绿体处。食前应将芽及周围挖去，削要集中在发芽周围及绿体处。食前应将芽及周围挖去，削掉绿皮，放水中浸泡两小时以上，方可食用。掉绿皮，放水中浸泡两小时以上，方可食用。zao5.四季豆。四季豆。又名刀豆、芸豆。鲜四季豆中含皂
90、甙和血球凝又名刀豆、芸豆。鲜四季豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆英表皮，后者存于豆粒中。食用生或半集素，前者存于豆英表皮，后者存于豆粒中。食用生或半生不熟者都易中毒。表现为：恶心、呕吐、腹泻、无脓血生不熟者都易中毒。表现为：恶心、呕吐、腹泻、无脓血的水样便等消化系统症状与头痛、头晕等神系统病症。四的水样便等消化系统症状与头痛、头晕等神系统病症。四季豆中的有毒物质易溶于水且不耐高温、熟透无毒。季豆中的有毒物质易溶于水且不耐高温、熟透无毒。dai7.鲜木耳。鲜木耳。鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食后，鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照这种物质会
91、随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。严重者还会引起呼吸困难，粘膜吸收，导致咽喉水肿。严重者还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。8.鲜黄花菜。鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次物质。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃吃50100g鲜黄花菜便可中毒
92、，症状为嗓子发干、口鲜黄花菜便可中毒，症状为嗓子发干、口渴、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者还渴、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者还会便血、尿血、尿闭塞；抢救不及时有生命危险。但会便血、尿血、尿闭塞；抢救不及时有生命危险。但秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前沸水焊过，秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前沸水焊过，清水中浸漂清水中浸漂12小时，即可解毒。晒干的黄花菜无毒，小时，即可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。可放心食用。9.变质银耳：变质银耳：腐烂变质的白木耳中含有大量的被黄杆菌腐烂变质的白木耳中含有大量的被黄杆菌感染的酵米面黄杆菌，其毒素致病力及耐热性极强，一感染
93、的酵米面黄杆菌，其毒素致病力及耐热性极强，一般烹调不能将其破坏，食后会引起上腹部不适、腹痛、般烹调不能将其破坏，食后会引起上腹部不适、腹痛、呕吐、腹泻、发热、黄疽、皮肤出血点、肝大触痛；严呕吐、腹泻、发热、黄疽、皮肤出血点、肝大触痛；严重者神志不清、抽搐、昏迷，最终因脑水肿和肝肾衰竭重者神志不清、抽搐、昏迷，最终因脑水肿和肝肾衰竭而死亡。变质白木耳为褐色，水发后耳片粘滑，无弹性，而死亡。变质白木耳为褐色，水发后耳片粘滑，无弹性，根基部黑褐腐烂，有的呈鼻涕状，切忌食用。根基部黑褐腐烂，有的呈鼻涕状，切忌食用。10.未腌透的咸菜。未腌透的咸菜。萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有萝卜、雪里蕻、白菜等蔬
94、菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于气温高，放盐不足一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于气温高，放盐不足10，腌制时间又足，腌制时间又足8天，造成原性细菌大量繁殖，使无天，造成原性细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，食入后会使血液失毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，食入后会使血液失去携氧功能，造成机体缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸去携氧功能，造成机体缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸闷、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛，严重者因呼吸衰闷、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛，严重者因呼吸衰竭而危及生命。咸菜腌制竭而危及生命。咸菜腌制9天以后，亚硝酸盐开始下降，天以后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安
95、全无毒。天以后则安全无毒。11.腐烂生姜。腐烂生姜。有入说有入说“烂姜不烂味烂姜不烂味”，这是一种错误观，这是一种错误观点。腐烂生姜中会产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了点。腐烂生姜中会产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了可诱发肝癌、食道癌等。可诱发肝癌、食道癌等。12.黑斑甘薯。黑斑甘薯。甘薯又叫红薯或地瓜。甘薯长黑斑是受黑甘薯又叫红薯或地瓜。甘薯长黑斑是受黑斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯酮醇，使甘薯变硬发苦。食后对肝脏有剧毒。这种有毒酮醇，使甘薯变硬发苦。食后对肝脏有剧毒。这种有毒物质经火烤、水煮、油炸均不能被破坏，人食后物质经火
96、烤、水煮、油炸均不能被破坏，人食后24小时小时出现恶心、呕吐、腹泻，严重者导致高热、头痛、气喘、出现恶心、呕吐、腹泻，严重者导致高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同样也不神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同样也不能用于饲喂家畜、家禽。能用于饲喂家畜、家禽。13.青西红柿。青西红柿。未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐、流可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐、流涎等中毒症状。涎等中毒症状。14.久存南瓜：久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，久贮后瓜瓣自然进行南瓜瓣含糖量较高，久贮后瓜瓣自
97、然进行无氧酵解，产生酒精，食用后会引起中毒，出现头晕、无氧酵解，产生酒精，食用后会引起中毒，出现头晕、磕睡、全身无力等症状，严重者还会上吐下泻。食用久磕睡、全身无力等症状，严重者还会上吐下泻。食用久贮南瓜时，要先检验，有酒精味的或已腐烂的，勿食。贮南瓜时，要先检验，有酒精味的或已腐烂的，勿食。二十五、不要用铜锅炒菜二十五、不要用铜锅炒菜1.蔬菜中含有丰富的维生素蔬菜中含有丰富的维生素C，维生素维生素C对氧很敏感，尤对氧很敏感，尤其在有其在有Ca2+存在的时候，铜锅炒菜会产生铜盐，促使维存在的时候，铜锅炒菜会产生铜盐，促使维生素生素C的氧化破坏；的氧化破坏；2.蔬菜中存在一些催化维生素蔬菜中存在
98、一些催化维生素C氧化的酶，大多数是含铜氧化的酶，大多数是含铜金属酶，有金属酶，有Cu2+存在时，激活这些氧化酶的活性，更加存在时，激活这些氧化酶的活性，更加重了维生素重了维生素C的破坏。有人做过试验：铜锅煮菜，维生的破坏。有人做过试验：铜锅煮菜，维生素素C损失损失56倍。倍。二十六、营养好不好，身体有信号二十六、营养好不好，身体有信号1.口部信号口部信号若发现口角发红，长期干裂，而且口唇和舌若发现口角发红，长期干裂，而且口唇和舌痛，你很可能是因营养不足而患上了口角炎，若不注意，痛，你很可能是因营养不足而患上了口角炎，若不注意，就会引发口疮和淋巴结炎。口角炎的成因多是缺乏铁质和就会引发口疮和淋巴
99、结炎。口角炎的成因多是缺乏铁质和维生素维生素B2（核黄素）及维生素核黄素）及维生素B6。缺乏缺乏B2和和B6这两种维生这两种维生素会引起贫血，影响人体的生长发育。调节办法：多吃菠素会引起贫血，影响人体的生长发育。调节办法：多吃菠菜等绿叶型蔬菜，以及猪肉、牛肉、肝脏、豆类等，也可菜等绿叶型蔬菜，以及猪肉、牛肉、肝脏、豆类等，也可服维生素服维生素B族营养丸。族营养丸。2.唇部信号唇部信号如果嘴唇皮肤开裂、脱落、唇线模糊，这是如果嘴唇皮肤开裂、脱落、唇线模糊，这是唇病的征兆，说明你缺乏维生素唇病的征兆，说明你缺乏维生素B及维生素及维生素C。调节办法：调节办法：多吃青菜、柑橘、西红柿、瓜果、马铃薯。口
100、服维生素多吃青菜、柑橘、西红柿、瓜果、马铃薯。口服维生素B和维生素和维生素C片。片。3.舌部信号舌部信号若发现你的舌头过于平滑，味蕾变得突起、若发现你的舌头过于平滑，味蕾变得突起、发红、舌尖两侧发黄、发白，说明你欠缺叶酸及铁质。缺发红、舌尖两侧发黄、发白，说明你欠缺叶酸及铁质。缺乏这类物质将导致骨髓内红血球的生产受到阻碍，从而引乏这类物质将导致骨髓内红血球的生产受到阻碍，从而引起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱等疾病，导致生长发育不良。起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱等疾病，导致生长发育不良。调节方法：多吃动物肝脏、菠菜，并服用含叶酸成分的调节方法：多吃动物肝脏、菠菜，并服用含叶酸成分的B族维生素营养丸。族
101、维生素营养丸。4.鼻部信号鼻部信号若鼻子两边发红，油腻光亮，常脱皮，说明若鼻子两边发红，油腻光亮，常脱皮，说明你体内缺锌。缺锌会引致食欲不振和新陈代谢障碍。调节你体内缺锌。缺锌会引致食欲不振和新陈代谢障碍。调节方法：大部分食品中含有锌，只要不偏食，缺锌现象就可方法：大部分食品中含有锌，只要不偏食，缺锌现象就可以得到纠正。也可服用含有锌的多种维生素营养丸。以得到纠正。也可服用含有锌的多种维生素营养丸。5.指甲信号指甲信号指甲上有白点，表示缺锌；指甲容易断裂，指甲上有白点，表示缺锌；指甲容易断裂，说明缺铁。缺锌、缺铁有时可能会同时出现。调节办法：说明缺铁。缺锌、缺铁有时可能会同时出现。调节办法：多
102、吃菠菜、肝脏和猪、牛、羊肉，服用含有锌的多种维生多吃菠菜、肝脏和猪、牛、羊肉，服用含有锌的多种维生素营养丸。素营养丸。6.头发信号头发信号脱发、拔除头发时没有疼痛感、发丝易缠卷，脱发、拔除头发时没有疼痛感、发丝易缠卷，说明你缺乏维生素说明你缺乏维生素C和铁质。而头发色泽变浅、变淡，是和铁质。而头发色泽变浅、变淡，是维生素维生素B12偏低的信号。缺乏维生素偏低的信号。缺乏维生素B12的人，体内红血的人，体内红血球的生产和神经系统会受到影响。调节办法：多吃乳类食球的生产和神经系统会受到影响。调节办法：多吃乳类食品、肝脏、鱼类和豆类，并补充品、肝脏、鱼类和豆类，并补充B族维生素营养丸。族维生素营养丸
103、。二十七、猪瘦肉不等于没有脂肪二十七、猪瘦肉不等于没有脂肪许多人认为，瘦猪肉含脂肪低，可以多许多人认为，瘦猪肉含脂肪低，可以多食用。其实，这是一种误解。食用。其实，这是一种误解。瘦肉的脂肪含量并不都能为人们的肉眼所见，瘦肉的瘦肉的脂肪含量并不都能为人们的肉眼所见，瘦肉的脂肪含量低于肥肉的脂肪含量是无疑的，但绝不能笼统地脂肪含量低于肥肉的脂肪含量是无疑的，但绝不能笼统地讲瘦肉都是低脂肪的。看肉的脂肪含量首先要看是什么动讲瘦肉都是低脂肪的。看肉的脂肪含量首先要看是什么动物的肉，从畜肉类来看，如以物的肉，从畜肉类来看，如以100克重量为标准，克重量为标准，瘦羊肉瘦羊肉含脂肪含脂肪136克，瘦牛肉含克
104、，瘦牛肉含62克，兔肉含克，兔肉含04克，而瘦克，而瘦猪肉却含猪肉却含288克。所以说瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，克。所以说瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。脂肪的摄入量也会提高。因此，不宜把瘦猪肉作为主要选择对象，而应当选择因此，不宜把瘦猪肉作为主要选择对象，而应当选择鱼类、蛋类、瘦牛羊肉、兔肉、鸡肉及蔬菜、豆制品等食鱼类、蛋类、瘦牛羊肉、兔肉、鸡肉及蔬菜、豆制品等食物，另外可搭配少量瘦猪肉。物，另外可搭配少量瘦猪肉。二十八、饮食中的科学配方二十八、饮食中的科学配方据国内外营养学家和医学专家介绍，在日常食谱中据国内外营养学家和医学专家介绍，在日常食谱中若以下列食物为基础，人们
105、在保持强身、延年益寿若以下列食物为基础，人们在保持强身、延年益寿方面将有颇多受益。方面将有颇多受益。1.脱脂牛奶：脱脂牛奶：钙在保证人的肌肉功能以及牙钙在保证人的肌肉功能以及牙齿与骨骼保健方面的作用是非常重要的。齿与骨骼保健方面的作用是非常重要的。而磷更是人体正常的新陈代谢所必需的。而磷更是人体正常的新陈代谢所必需的。牛奶同时含有这两种人体必需、同时又可牛奶同时含有这两种人体必需、同时又可互补的矿物质，所以它对人体非常有利。互补的矿物质，所以它对人体非常有利。为防止牛奶含有过量脂肪，为防止牛奶含有过量脂肪，99%的脱脂牛的脱脂牛奶最适宜。奶最适宜。2.香蕉：香蕉：香蕉含有一定数量的矿物质，尤富
106、有对香蕉含有一定数量的矿物质，尤富有对于人体非常重要的元素，要使每天摄入的钾满足于人体非常重要的元素，要使每天摄入的钾满足人体的营养需要，最好的办法是每天吃一只香蕉。人体的营养需要，最好的办法是每天吃一只香蕉。3.蘑菇：蘑菇：蘑菇富含钾和磷，含有具保健功能的维生素蘑菇富含钾和磷，含有具保健功能的维生素B。4.马铃薯：马铃薯：马铃薯除碳水化合物外，还含有镁、铁、磷和马铃薯除碳水化合物外，还含有镁、铁、磷和钾等，用马铃薯制成的菜肴，可称为保健菜肴。钾等，用马铃薯制成的菜肴，可称为保健菜肴。6.洋葱：洋葱：每日食半个生洋葱，可使良性的胆固醇增加每日食半个生洋葱，可使良性的胆固醇增加30%。7.核桃：
107、核桃：每天都咀嚼一小撮核桃的人，冠心病发病率仅是每天都咀嚼一小撮核桃的人，冠心病发病率仅是很少吃核桃人的一半。很少吃核桃人的一半。5.鱼类：鱼类：富含能使血液胆固醇降低并能增强人体体质富含能使血液胆固醇降低并能增强人体体质的多不饱和脂肪。较之牛、羊肉和禽肉，它能在更大的多不饱和脂肪。较之牛、羊肉和禽肉，它能在更大程度上中和脂肪以降低胆固醇。程度上中和脂肪以降低胆固醇。8.绿茶：绿茶：绿茶虽然不能防止人们患心脏病或癌症，但是可绿茶虽然不能防止人们患心脏病或癌症，但是可延缓这些的发生。延缓这些的发生。二十九、饮食宜忌二十九、饮食宜忌一、喝豆浆时五忌：一、喝豆浆时五忌：1忌冲鸡蛋。忌冲鸡蛋。2忌未煮
108、熟。忌未煮熟。3忌冲红糖。忌冲红糖。4忌喝量多。忌喝量多。5忌装暖瓶。忌装暖瓶。二、饮用牛奶时的不宜：二、饮用牛奶时的不宜：1不宜用保温瓶长时间盛奶。不宜用保温瓶长时间盛奶。2不宜久煮。不宜久煮。3不宜买掺水牛奶。不宜买掺水牛奶。4不宜加白糖过多。不宜加白糖过多。三十、蔬菜越新鲜越有营养吗？三十、蔬菜越新鲜越有营养吗？很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。着新鲜劲儿立即烹调食用。而科学家们的研究表明，新鲜而科学家们的研究表明，新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营养并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周
109、后其营养成分的含量与刚采时是相同或相差无几的，而刚刚采摘的成分的含量与刚采时是相同或相差无几的，而刚刚采摘的蔬菜往往还带有多种对人体有害的物质。蔬菜往往还带有多种对人体有害的物质。西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素的维生素C有所下降；有所下降；美国缅因州大学的食品学教授洛德美国缅因州大学的食品学教授洛德勃什维尔发现：勃什维尔发现：而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的的含量基本无变化。含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的经过冷藏保存的卷心菜甚至
110、比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素维生素C。香蕉既是香糯可口的水果，又可充作粮食。香蕉含糖量高达香蕉既是香糯可口的水果，又可充作粮食。香蕉含糖量高达20，其中果糖和葡萄糖之比为，其中果糖和葡萄糖之比为1:1，是补充糖类、消除疲劳的理想食，是补充糖类、消除疲劳的理想食物，因而，常被驾驶员用来充饥。物，因而，常被驾驶员用来充饥。三十一、驾驶员不宜空腹吃香蕉三十一、驾驶员不宜空腹吃香蕉但香蕉中矿物质含量极为丰富，尤其是含有大量的钾元素，每但香蕉中矿物质含量极为丰富，尤其是含有大量的钾元素，每天只要吃上一只香蕉，就足以使体内的钾保持正常水平。天只要吃上一只香蕉，就足以使体内的钾保持正常水平。多食后可造成体
111、液中的钾、钠比值的改变，特别是空腹时食用，多食后可造成体液中的钾、钠比值的改变，特别是空腹时食用，使血液中钾大幅度增加。若血液中钾的含量高于正常浓度使血液中钾大幅度增加。若血液中钾的含量高于正常浓度55毫摩毫摩尔升时，会对人的心血管等系统产生抑制作用，尔升时，会对人的心血管等系统产生抑制作用，出现明显的感觉出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，严重者心脏传导阻滞、心律不麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐，这时开车就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉齐，这时开车就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉.三十二、纠正六种不正确的饮食观念三十二、纠正六种
112、不正确的饮食观念1.吃得好就等于有营养吃得好就等于有营养有人认为，多吃鸡、鸭、鱼、肉等高档食品就是有有人认为，多吃鸡、鸭、鱼、肉等高档食品就是有营养，而且食品的价格越高，营养也就越好。其实，有营养，而且食品的价格越高，营养也就越好。其实，有些食品的价格便宜，但营养价值却较高。比如胡萝卜的些食品的价格便宜，但营养价值却较高。比如胡萝卜的价格比冬笋便宜得多，而胡萝卜的营养价值却比冬笋高价格比冬笋便宜得多，而胡萝卜的营养价值却比冬笋高得多。又如，莴苣只吃茎不吃叶，其实叶子的营养价值得多。又如，莴苣只吃茎不吃叶，其实叶子的营养价值要比茎高得多，只要采用适宜烹调方式，叶子仍可制成要比茎高得多，只要采用适
113、宜烹调方式，叶子仍可制成美味的菜肴。美味的菜肴。2.植物油十全十美植物油十全十美有美国生化学家在国立癌症研究所召开的会议上有美国生化学家在国立癌症研究所召开的会议上报告说：报告说：“植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，但它有助于癌发生和发育的作用但它有助于癌发生和发育的作用”。他担心地说：。他担心地说：“很多人为了预防心脏病只吃植物油，但愿将来，这不很多人为了预防心脏病只吃植物油，但愿将来，这不致成为癌患者增加的原因。致成为癌患者增加的原因。”正确的办法是要注重饮正确的办法是要注重饮食的合理搭配，适当地吃一些动物性食品，对身体健食的合理搭配，适当地吃一些
114、动物性食品，对身体健康是有益的。康是有益的。3.水果都含有丰富的维生素水果都含有丰富的维生素C其实这种看法是片面的，以其实这种看法是片面的，以100克水果的维生素克水果的维生素C的的含量来计算，猕猴桃含含量来计算，猕猴桃含420毫克、鲜枣含毫克、鲜枣含380毫克、草莓含毫克、草莓含80毫克、橙含毫克、橙含49毫克、枇杷含毫克、枇杷含36毫克、桔含毫克、桔含30毫克、柿子毫克、柿子含含30毫克。但葡萄、无花果、苹果各自只有毫克。但葡萄、无花果、苹果各自只有5毫克，香蕉、毫克，香蕉、桃子各合桃子各合10毫克，梨子仅合毫克，梨子仅合4毫克。所以，要想补充足够毫克。所以，要想补充足够的维生素的维生素C
115、，吃水果时应有所选择。吃水果时应有所选择。4.活鸡现杀现烹味道美活鸡现杀现烹味道美鸡肉纤维短，容易消化，但活杀的鸡虽然其生化水鸡肉纤维短，容易消化，但活杀的鸡虽然其生化水平被破坏，但其肌体组织还在活动，如果马上烹调，鸡平被破坏，但其肌体组织还在活动，如果马上烹调，鸡肉蛋白质受热，就会发生变性凝固，水分从肌肉中析出，肉蛋白质受热，就会发生变性凝固，水分从肌肉中析出，肉就变得粗糙。所以，必须有一个僵化的过程，将杀后肉就变得粗糙。所以，必须有一个僵化的过程，将杀后的鸡放一段时间，使其肌体中的各种酶起催化作用，让的鸡放一段时间，使其肌体中的各种酶起催化作用，让鸡的组织发生自溶和水解，这时候再烹调，口感
116、才好。鸡的组织发生自溶和水解，这时候再烹调，口感才好。5.小葱拌豆腐色香味俱全小葱拌豆腐色香味俱全营养学家认为，豆腐里含有钙质，而葱中含有草营养学家认为，豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质溶和，生成草酸钙。这种草酸酸。草酸很容易和钙质溶和，生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的，从而也就破坏了豆腐对钙是不容易为人体所吸收的，从而也就破坏了豆腐对人体的营养作用。人体的营养作用。胡白萝卜搭配最合理胡白萝卜搭配最合理6.胡萝卜和白萝卜同煮胡萝卜和白萝卜同煮这种吃法不科学，因为白萝卜中含丰富的维生素这种吃法不科学，因为白萝卜中含丰富的维生素C，一旦一旦和胡萝卜混合就会使维生素和胡萝
117、卜混合就会使维生素C丧失殆尽，因为胡萝卜中含丧失殆尽，因为胡萝卜中含有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C。6.致癌物质知多少致癌物质知多少（1）咸鱼：）咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。虾酱、咸蛋、来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽
118、量少吃。癌物质，应尽量少吃。（2）烧烤食物：）烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪肉等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。肉等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。熏肝、熏鱼、熏肝、熏鱼、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易缓食道癌和胃癌。熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易缓食道癌和胃癌。（一支烤鸡腿等同于（一支烤鸡腿等同于6060支香烟的毒性）支香烟的毒性）（3）油炸食品：）油炸食品：食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角
119、、油条、薯条等，多数是使用重复次的油，高煎炸芋角、油条、薯条等，多数是使用重复次的油，高温下会产生一种致癌分解物。温下会产生一种致癌分解物。（4）霉变食物：）霉变食物：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素，如黄曲霉潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素，如黄曲霉素等。长芽花生也易产生黄曲霉素。素等。长芽花生也易产生黄曲霉素。（5）隔夜熟白菜：）隔夜熟白菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转为亚会产生亚硝酸盐，在体内会转为亚硝胺致癌物。硝胺致癌物。（6）槟榔：）槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。（7）反
120、复烧开的水：）反复烧开的水：反复烧开的水含有亚硝酸盐，最后生成致癌反复烧开的水含有亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝胺。的亚硝胺。（饮水机）（饮水机）（8）喝不开的水及沟塘水：）喝不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮沟塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能饮沟塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加性将增加12%，患直肠碍的可能性将增加，患直肠碍的可能性将增加38%。（9）炸薯条是淀粉在高温炸薯条是淀粉在高温，高油下制作，会产生一种化学物质叫高油下制作，会产生一种化学物质叫丙烯酰胺，该物质已做动物实验证明有确切致癌
121、性，丙烯酰胺，该物质已做动物实验证明有确切致癌性，三十三、饭后保健六忌三十三、饭后保健六忌第一，忌立刻睡觉。第一，忌立刻睡觉。如果吃饭后立刻睡觉，食物就会滞如果吃饭后立刻睡觉，食物就会滞留在肠胃中，不能很好地消化，久而久之，会引发胃病、留在肠胃中，不能很好地消化，久而久之，会引发胃病、肠炎等病症，而且还会使人体发胖。肠炎等病症，而且还会使人体发胖。第二，忌急于吸烟。第二，忌急于吸烟。饭后一支烟，赛过活神仙饭后一支烟，赛过活神仙。其实，。其实，饭后吸支烟，祸害大无边。据有关专家的分析，饭后吸饭后吸支烟，祸害大无边。据有关专家的分析，饭后吸支烟，中毒量大于平素吸支烟的总和。因为人在支烟，中毒量大于
122、平素吸支烟的总和。因为人在吃饭以后，胃肠蠕动加强，血液循环加快，人体吸收烟吃饭以后，胃肠蠕动加强，血液循环加快，人体吸收烟雾的能力进入雾的能力进入最佳状态最佳状态，香烟中的有毒物质更容易进，香烟中的有毒物质更容易进入人体，从而加重对人体健康的损害。入人体，从而加重对人体健康的损害。第三，忌第三，忌百步走百步走。饭后百步走，活到九十九饭后百步走，活到九十九。其。其实不然，人饱餐后，为保证食物的消化吸收，腹部血实不然，人饱餐后，为保证食物的消化吸收，腹部血管扩张充血。管扩张充血。百步走百步走，会因运动量增加，而影响消，会因运动量增加，而影响消化道对营养物质的消化吸收。化道对营养物质的消化吸收。第四
123、，忌马上吃水果。第四，忌马上吃水果。饭后马上吃水果，很容易形成胀饭后马上吃水果，很容易形成胀气，因水果中含有不少单糖类物质，极易被小肠吸收，气，因水果中含有不少单糖类物质，极易被小肠吸收，若被堵塞在胃中，就会形成胀气，以致发生便秘。所以，若被堵塞在胃中，就会形成胀气，以致发生便秘。所以，吃水果最好在饭后吃水果最好在饭后-小时。小时。第五，忌放松裤腰带。第五，忌放松裤腰带。饭后将裤腰带放松，会使餐后的饭后将裤腰带放松，会使餐后的腹腔内压下降，消化器官的活动和韧带的负荷量就会增腹腔内压下降，消化器官的活动和韧带的负荷量就会增加，从而容易引起胃下垂。加，从而容易引起胃下垂。第六，忌马上洗澡。第六，忌
124、马上洗澡。饭后洗澡，四肢、体表的血流量会饭后洗澡，四肢、体表的血流量会增加，胃肠道的血流量相应减少，从而促使肠胃的消化增加，胃肠道的血流量相应减少，从而促使肠胃的消化功能减弱。功能减弱。三十四、常喝茶好三十四、常喝茶好1.含有多种营养素，例如：含有多种营养素，例如：100g茶叶中含：茶叶中含：热能热能300kal胡萝卜胡萝卜素素3mg以以上上维生素维生素E1mgFe15mg蛋白质蛋白质2530g维生素维生素B10.05mgK2000mgMn40mg脂肪脂肪0.52.0g维生素维生素B20.3mgNa40mgZn5mg碳水化合碳水化合物物4060g维生素维生素PP6mgCa200mgP300mg
125、膳食纤维膳食纤维1520g维生素维生素C20mgMg200mg2.茶叶中还含有一些具有一定医疗保健作用的物质，茶茶叶中还含有一些具有一定医疗保健作用的物质，茶叶中约含有叶中约含有15%的茶素，又叫咖啡碱，具有抗动脉硬的茶素，又叫咖啡碱，具有抗动脉硬化作用，提神、助消化、强心利尿等多种作用。化作用，提神、助消化、强心利尿等多种作用。3.茶叶中含有多种酚类衍生物，其中黄酮类物质可促进茶叶中含有多种酚类衍生物，其中黄酮类物质可促进维生素维生素C的吸收，并可利尿。的吸收，并可利尿。4.茶素能抗放射伤害。茶素能抗放射伤害。三十五、不要喝浓茶三十五、不要喝浓茶古人云古人云“淡茶温饮最养人淡茶温饮最养人”。
126、1.一杯浓茶中含一杯浓茶中含100mg左右的咖啡因，过量会导左右的咖啡因，过量会导致神经过度兴奋，引起失眠，同时会引起心跳致神经过度兴奋，引起失眠，同时会引起心跳过快，对心动过速的冠心病患者不利。过快，对心动过速的冠心病患者不利。2.咖啡因、茶碱浓度过高，回是胃壁细胞分泌亢进，胃咖啡因、茶碱浓度过高，回是胃壁细胞分泌亢进，胃酸增加，导致胃溃疡。酸增加，导致胃溃疡。3.鞣酸多，可以与蛋白质、维生素鞣酸多，可以与蛋白质、维生素B1、Fe2+结合，使它结合，使它们不能被正常地吸收，造成缺乏。们不能被正常地吸收，造成缺乏。4.浓茶可加重高血压、心脏病、糖尿病、肾病、肝病等浓茶可加重高血压、心脏病、糖尿
127、病、肾病、肝病等病情。病情。三十六、不要喝隔夜茶三十六、不要喝隔夜茶1.茶中茶多酚被氧化而使茶色变深，失去芳香气味；茶中茶多酚被氧化而使茶色变深，失去芳香气味；2.一些营养素如维生素一些营养素如维生素C会因时间久而被氧化失去营养价会因时间久而被氧化失去营养价值；值；3.茶中富含营养素，在气温适宜时，可使一些细菌、霉菌茶中富含营养素，在气温适宜时，可使一些细菌、霉菌在茶中生长繁殖，不仅破坏茶的香味，还产生一些有害物在茶中生长繁殖，不仅破坏茶的香味，还产生一些有害物质。质。但隔夜茶致癌的说法还无充分证据。但隔夜茶致癌的说法还无充分证据。三十七、哪些人忌饮茶三十七、哪些人忌饮茶第三，高血压、心脏病病
128、人忌饮浓茶。第三，高血压、心脏病病人忌饮浓茶。茶叶中所含的咖茶叶中所含的咖啡因能使人兴奋、血压升高、高血压、心脏病患者饮浓啡因能使人兴奋、血压升高、高血压、心脏病患者饮浓茶，可导致心跳加快、烦躁不安，甚至可导致心律不齐。茶，可导致心跳加快、烦躁不安，甚至可导致心律不齐。第一，发热病人忌饮茶。第一，发热病人忌饮茶。有些发热的病人仍然照常喝茶，有些发热的病人仍然照常喝茶，甚至浓茶，这样不但不能降低体温，还会导致体温增加。甚至浓茶，这样不但不能降低体温，还会导致体温增加。因为茶叶中的茶碱会提高人体温度，还会使降温药物的因为茶叶中的茶碱会提高人体温度，还会使降温药物的作用消失或大为减小。作用消失或大为
129、减小。第二，肾功能不良及尿失禁的病人忌多饮茶水。第二，肾功能不良及尿失禁的病人忌多饮茶水。茶叶具茶叶具苦凉清热利尿的作用，多饮茶水会操作肾脏，加重肾脏苦凉清热利尿的作用，多饮茶水会操作肾脏，加重肾脏疾病及尿失禁病人的病情。疾病及尿失禁病人的病情。第四，孕妇忌多喝茶。第四，孕妇忌多喝茶。孕妇在怀孕期间，所摄入的多种孕妇在怀孕期间，所摄入的多种营养素，除了供应机体新陈代谢的需要外，还要供给孕营养素，除了供应机体新陈代谢的需要外，还要供给孕妇体内的胎儿。在日常生活中，如果喝茶过多，茶叶中妇体内的胎儿。在日常生活中，如果喝茶过多，茶叶中的单宁物质就会在胃肠道中与孕妇食用的其他食物中的的单宁物质就会在胃
130、肠道中与孕妇食用的其他食物中的铁元素结合成一种不能被人体吸收的复合物。这样，除铁元素结合成一种不能被人体吸收的复合物。这样，除了会导致孕妇缺铁性贫血，将给孕育中的胎儿造成先天了会导致孕妇缺铁性贫血，将给孕育中的胎儿造成先天性缺铁的后患，使诞生后的婴儿也会患有缺铁性贫血。性缺铁的后患，使诞生后的婴儿也会患有缺铁性贫血。第五，哺乳期的妇女忌饮用浓茶。茶叶中所含的咖啡因，第五，哺乳期的妇女忌饮用浓茶。茶叶中所含的咖啡因，不仅影响乳汁的分泌使乳汁减少，还会通过乳汁进入婴不仅影响乳汁的分泌使乳汁减少，还会通过乳汁进入婴儿体内，使婴儿可能发生肠痉挛而哭闹不安。儿体内，使婴儿可能发生肠痉挛而哭闹不安。第六，
131、神经衰弱及失眠患者忌饮茶。第六，神经衰弱及失眠患者忌饮茶。茶叶所含的咖啡因茶叶所含的咖啡因可促使神经系统兴奋，引起基础代谢增高，可导致失眠、可促使神经系统兴奋，引起基础代谢增高，可导致失眠、烦躁不安。神经衰弱及失眠患者若饮茶会加重病情。烦躁不安。神经衰弱及失眠患者若饮茶会加重病情。第七，儿童忌饮茶。第七，儿童忌饮茶。儿童饮茶后容易引起兴奋，出现在儿童饮茶后容易引起兴奋，出现在食欲降低，消化道粘膜收缩，影响食物的消化和吸收。食欲降低，消化道粘膜收缩，影响食物的消化和吸收。茶中的鞣酸还可影响食物中维生素和铁的吸收，导致茶中的鞣酸还可影响食物中维生素和铁的吸收，导致血红蛋白降低和红细胞体积缩小，容易
132、发生贫血。血红蛋白降低和红细胞体积缩小，容易发生贫血。第八，习惯性便秘病人忌饮浓茶。第八，习惯性便秘病人忌饮浓茶。茶叶中所含的鞣酸有茶叶中所含的鞣酸有收敛作用，可促使烘便干燥，肠道的蠕动减弱，病情加收敛作用，可促使烘便干燥，肠道的蠕动减弱，病情加重。重。第九，消化道溃疡病人忌饮茶。第九，消化道溃疡病人忌饮茶。茶叶中所含的咖啡因是茶叶中所含的咖啡因是溃疡的致病因素，患有消化道溃病的人饮茶，将会刺激溃疡的致病因素，患有消化道溃病的人饮茶，将会刺激胃液分泌，加重胃酸对溃疡创面的侵蚀，使病情加重。胃液分泌，加重胃酸对溃疡创面的侵蚀，使病情加重。 三十八、蛋类的营养作用三十八、蛋类的营养作用（2）健脑益
133、智。健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。（3）保护肝脏。保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。强肌体的代谢功能和免疫功能。 （1）蛋类含有丰富的）蛋类含有丰富的Ca、
134、P、Fe等无等无机盐和机盐和A、D、B2维生素。维生素。（4）防治动脉硬化。）防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。 5.预防癌症。预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。6.延缓衰老。延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做做“理
135、想的营养库理想的营养库”。营养学家称之为。营养学家称之为“完全蛋白质模式完全蛋白质模式”，是不，是不少长寿者的延年经验之一。少长寿者的延年经验之一。三十九、最营养的烹饪方法三十九、最营养的烹饪方法煮蛋煮蛋嫩炸嫩炸炒蛋炒蛋开水、牛奶冲蛋开水、牛奶冲蛋老炸老炸生吃生吃10098%97%92%81%301.由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。响吸收和消化。2.不过，对消化不良的人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为不过，对消化不良的人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸
136、收。这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。3.注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。一天吃多少：一天吃多少：鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。青少年及成人每天两个比较适宜。蛋白好还是蛋黄好：蛋白好还是蛋黄好：正确的吃法应该是吃
137、整个鸡蛋，蛋白中的蛋白正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。煮鸡蛋：煮鸡蛋：重在掌握好时间，一般以重在掌握好时间，一般以8分钟分钟10分钟为宜。若煮得太分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。松变得紧密，同样不易被消化吸收。四十、怎样鉴别鸡蛋的新鲜度四十、怎样鉴别鸡蛋的新鲜度一看：新鲜蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上附着一层一看：新鲜蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上附着一层白霜，没有裂
138、纹。陈蛋的蛋壳比较光滑，蛋壳稍暗，白霜，没有裂纹。陈蛋的蛋壳比较光滑，蛋壳稍暗，但未变质，仍可食用。但未变质，仍可食用。二摸：主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有二摸：主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“压手压手”的感的感觉。次劣蛋由于在储藏过程中营养成分及水分不断地觉。次劣蛋由于在储藏过程中营养成分及水分不断地损失，所以分量轻。损失，所以分量轻。三听：把蛋放在耳边遥遥。又响声的是陈旧蛋，新鲜蛋三听：把蛋放在耳边遥遥。又响声的是陈旧蛋，新鲜蛋一般不响。还可将一般不响。还可将3个鸡蛋拿在手里滑动轻碰，好的鸡个鸡蛋拿在手里滑动轻碰，好的鸡蛋发出的声音似砖头声，如发出其他声则说明蛋不新鲜。蛋发出的声音似砖头声，如
139、发出其他声则说明蛋不新鲜。四照：利用日光或灯光进行照看。方法是以左手握成窝圆四照：利用日光或灯光进行照看。方法是以左手握成窝圆形，右手将蛋的内末端放在窝圆形中，对着光线透视。蛋形，右手将蛋的内末端放在窝圆形中，对着光线透视。蛋内是透明的，即为新鲜蛋，模糊或内有暗影的是次劣蛋。内是透明的，即为新鲜蛋，模糊或内有暗影的是次劣蛋。次劣蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋。次劣蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋。此外按比重法，可配制此外按比重法，可配制1020%的食盐水，把蛋放在的食盐水，把蛋放在食盐水里，新鲜蛋立即下沉，不太新鲜的蛋下沉慢，很陈食盐水里，新鲜蛋立即下沉，不太新鲜的蛋下沉慢，很陈旧的蛋上浮。
140、旧的蛋上浮。1.生鸡蛋的蛋清里含有生鸡蛋的蛋清里含有“抗生物素蛋白抗生物素蛋白”和抗胰蛋白和抗胰蛋白酶的酶的“卵粘蛋白卵粘蛋白”：四十一、生鸡蛋不能吃四十一、生鸡蛋不能吃(1)抗生物素蛋白使生物素（抗生素抗生物素蛋白使生物素（抗生素H）失去活性，不失去活性，不能使身体吸收利用，长期吃生鸡蛋，可造成生物素缺能使身体吸收利用，长期吃生鸡蛋，可造成生物素缺乏；乏；(2)卵粘蛋白有抑制胰蛋白酶的作用，影响鸡蛋的消化；卵粘蛋白有抑制胰蛋白酶的作用，影响鸡蛋的消化；只有将鸡蛋煮熟，这两种物质才能被破坏。此外，生只有将鸡蛋煮熟，这两种物质才能被破坏。此外，生蛋白质消化吸收率为蛋白质消化吸收率为20%，熟蛋白
141、质为，熟蛋白质为9597%。2.生鸡蛋不卫生。生鸡蛋有致病性微生物或带有寄生虫，生鸡蛋不卫生。生鸡蛋有致病性微生物或带有寄生虫，人吃后会感染疾病。人吃后会感染疾病。四十二、四十二、“发物发物”与与“忌口忌口”中医食疗学认为，不同的食物在性能（偏性）上有中医食疗学认为，不同的食物在性能（偏性）上有差异，尽管都有其可食性和营养功能，但在患病服用中差异，尽管都有其可食性和营养功能，但在患病服用中药时期，如果不了解药时期，如果不了解“发物发物”和不重视和不重视“忌口忌口”，饮食，饮食不当，则可能引起病变，产生不良反应和副作用。从而不当，则可能引起病变，产生不良反应和副作用。从而加重病情和引起严重后果。
142、加重病情和引起严重后果。金匾要略金匾要略禽兽鱼虫禁忌禽兽鱼虫禁忌并治篇并治篇指出指出“所食之味，有与病相宜，有与身为害。所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗”。提。提示不相宜的食物与疾病转归的关系。示不相宜的食物与疾病转归的关系。“发物发物”是指某种疾病的患者，在此期间进食某些不宜是指某种疾病的患者，在此期间进食某些不宜食用的食物，亦即能诱发疾病的食物。一般按其性能可食用的食物，亦即能诱发疾病的食物。一般按其性能可分为六类：分为六类：一为发热之物，如姜、花椒、羊肉、狗肉等；一为发热之物，如姜、花椒、羊肉、狗肉等；
143、二为发风之物，如虾、蟹、椿芽等；二为发风之物，如虾、蟹、椿芽等；三为发湿之物，如饴糖、糯米、米酒等；三为发湿之物，如饴糖、糯米、米酒等；四为发冷积之物，如梨、柿及各种生冷之品；四为发冷积之物，如梨、柿及各种生冷之品；五为发动血之物，如辣椒、胡椒等；五为发动血之物，如辣椒、胡椒等；六为发滞气之品，如土豆、莲米、香菜及各类豆制品。六为发滞气之品，如土豆、莲米、香菜及各类豆制品。“忌口忌口”，即是在服用中药期间，为保证其药效，对于某，即是在服用中药期间，为保证其药效，对于某些能减低药物功效并发生副作用的食物禁忌，俗称为些能减低药物功效并发生副作用的食物禁忌，俗称为“食食忌忌”或或“忌口忌口”。1.如
144、果你形体虚寒，大便溏薄，胃痛喜温，四肢发冷，则如果你形体虚寒，大便溏薄，胃痛喜温，四肢发冷，则西瓜、雪梨、香蕉等凉性食物当忌；西瓜、雪梨、香蕉等凉性食物当忌；2.如果你近来面目红赤，发热口渴，失眠心烦，痔疮下血，如果你近来面目红赤，发热口渴，失眠心烦，痔疮下血，则生姜、胡椒、白酒、大蒜等热性食物当忌；则生姜、胡椒、白酒、大蒜等热性食物当忌；3.患有荨麻疹、各种皮炎、湿疹、酒渣鼻、痤疮的人，一患有荨麻疹、各种皮炎、湿疹、酒渣鼻、痤疮的人，一切具有刺激性食物都可能成为切具有刺激性食物都可能成为“发物发物”，需当，需当“忌口忌口”。4.有的哮喘病人，平时可以无所顾忌地随便吃喝，而在哮有的哮喘病人，平
145、时可以无所顾忌地随便吃喝，而在哮喘发作期间，蛋、牛奶、鱼虾等高蛋白食物却成了加重病喘发作期间，蛋、牛奶、鱼虾等高蛋白食物却成了加重病情的情的“发物发物”，理当，理当“忌口忌口”。5.一般来说，凡患热性疾病服药时，应禁用或少食酒类、一般来说，凡患热性疾病服药时，应禁用或少食酒类、辣味、鱼类、肉类等食物，因酒、辣味食物性热，鱼肉类辣味、鱼类、肉类等食物，因酒、辣味食物性热，鱼肉类有腻生热、生痰作用，食后助长病邪，使病情加重；有腻生热、生痰作用，食后助长病邪，使病情加重；6.当服用解表、透疹药时，宜少食生冷及酸味食物，因其当服用解表、透疹药时，宜少食生冷及酸味食物，因其有收敛作用，能影响药物解表、透
146、疹功效；有收敛作用，能影响药物解表、透疹功效；7.服温补药物时，应少饮茶、少食萝卜，因茶叶性凉下服温补药物时，应少饮茶、少食萝卜，因茶叶性凉下气，能降低药物温补脾胃之效能；气，能降低药物温补脾胃之效能；8.服清热凉血及滋阴药物时，不宜吃辣物，辣的食物性服清热凉血及滋阴药物时，不宜吃辣物，辣的食物性热，食辣的食物会增加热现象而抵消清热凉血药物（如热，食辣的食物会增加热现象而抵消清热凉血药物（如石膏、银花、连翘、栀子、生地、丹皮等）及滋阴药石膏、银花、连翘、栀子、生地、丹皮等）及滋阴药（如石斛、沙参、麦冬、知母、玄参等）的作用；（如石斛、沙参、麦冬、知母、玄参等）的作用；9.服用补药人参时，不宜吃
147、萝卜，萝卜有消食化痰、通服用补药人参时，不宜吃萝卜，萝卜有消食化痰、通气的作用，而人参是滋补性药物，这样一补一消，作用气的作用，而人参是滋补性药物，这样一补一消，作用就抵消了，无疑浪费了贵重药物人参。就抵消了，无疑浪费了贵重药物人参。10.患病期间服用中药，均不能用茶水送服。茶叶汁中含患病期间服用中药，均不能用茶水送服。茶叶汁中含有鞣酸，鞣酸会和药物中的蛋白质、生物碱或重金属盐有鞣酸，鞣酸会和药物中的蛋白质、生物碱或重金属盐起化学作用而发生沉淀，影响药物疗效，甚至导致药物起化学作用而发生沉淀，影响药物疗效，甚至导致药物失效。失效。11.茶叶中含有的咖啡碱、茶碱、可可碱等成分，具有强心、茶叶中含
148、有的咖啡碱、茶碱、可可碱等成分，具有强心、利尿、刺激胃酸分泌及兴奋高级神经中枢等作用，所以，利尿、刺激胃酸分泌及兴奋高级神经中枢等作用，所以，贫血病人服铁剂时，以及服镇静、催眠等药物的前后，都贫血病人服铁剂时，以及服镇静、催眠等药物的前后，都不宜喝茶，更不能用茶叶水送服这些药物。不宜喝茶，更不能用茶叶水送服这些药物。四十三、不应抛弃的食物佳品四十三、不应抛弃的食物佳品1.鱼眼鱼眼鱼眼相当丰富的二十二碳六烯酸（）和二十碳鱼眼相当丰富的二十二碳六烯酸（）和二十碳五烯酸（）等不饱和脂肪酸。这种天然物质能使大五烯酸（）等不饱和脂肪酸。这种天然物质能使大脑增强记忆力和思维能力，对于防止记忆力衰退、胆固醇
149、脑增强记忆力和思维能力，对于防止记忆力衰退、胆固醇增高以及降低血压等多种疾病大有裨益。增高以及降低血压等多种疾病大有裨益。日本有关专家的研究还表明，海鱼的眼睛还具有防止日本有关专家的研究还表明，海鱼的眼睛还具有防止视力减退、肮肿瘤、防止动脉硬化、治疗心血管疾病以及视力减退、肮肿瘤、防止动脉硬化、治疗心血管疾病以及延缓老年人记忆力衰退等功能。延缓老年人记忆力衰退等功能。2.鱼鳞鱼鳞营养学家最新研究发现，鱼鳞的营养丰富，药物作用营养学家最新研究发现，鱼鳞的营养丰富，药物作用好。据分析，鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸，好。据分析，鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸，还含有多种微量矿物质，
150、尤以钙、磷含量高。还含有多种微量矿物质，尤以钙、磷含量高。科学家研究表明，鱼鳞是特殊的保健品，有增强人脑科学家研究表明，鱼鳞是特殊的保健品，有增强人脑记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇的血管壁的沉积、记忆力、延缓脑细胞衰老、减少胆固醇的血管壁的沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用。此外，还能预防小儿佝偻病和老年骨质疏松症。此外，还能预防小儿佝偻病和老年骨质疏松症。3.桔络桔络桔络中含有一种名叫桔络中含有一种名叫“路丁路丁”的维生素，这种维生素的维生素，这种维生素能使人的血管保持正常的弹性和密度，以减少血管壁的脆能使人的血管保持正常的弹性和密度，以
151、减少血管壁的脆性和渗透性，有防止毛细血管渗血、高血压病人发生脑溢性和渗透性，有防止毛细血管渗血、高血压病人发生脑溢血及糖尿病人发生视网膜出血的作用。血及糖尿病人发生视网膜出血的作用。对于平时有出血倾向的人，特别是血管硬化倾向的老对于平时有出血倾向的人，特别是血管硬化倾向的老人，食桔络更有裨益。人，食桔络更有裨益。根据中医书籍记载，桔络有通经络和理气化痰的功效，根据中医书籍记载，桔络有通经络和理气化痰的功效，可用以治疗高血压和久咳。可用以治疗高血压和久咳。4.骨头骨头在显微镜下，一层以钙为主组成的管壁里，有无数在显微镜下，一层以钙为主组成的管壁里，有无数海绵状的细孔，这里储藏着丰富的营养。把猪骨
152、头和鲜海绵状的细孔，这里储藏着丰富的营养。把猪骨头和鲜猪肉的营养成分作比较，它的蛋白质、铁质、钠和产生猪肉的营养成分作比较，它的蛋白质、铁质、钠和产生的能量远远高于鲜肉。其蛋白质高出奶粉，是猪的能量远远高于鲜肉。其蛋白质高出奶粉，是猪肉的两倍；高出牛肉，是鸡蛋的倍多；至于磷、肉的两倍；高出牛肉，是鸡蛋的倍多；至于磷、钙含量更是其它食物所不能比拟的，尤其难得的是，它钙含量更是其它食物所不能比拟的，尤其难得的是，它的营养成分比植物性食品更易为人体所吸收。的营养成分比植物性食品更易为人体所吸收。5.辣椒叶辣椒叶据分析，辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素、多种维据分析，辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素、多种
153、维生素和其他营养物质，其味甘甜鲜嫩，口感极好，既可单生素和其他营养物质，其味甘甜鲜嫩，口感极好，既可单独作菜，亦可与肉类同炒，还可煮汤。常食辣椒叶能起到独作菜，亦可与肉类同炒，还可煮汤。常食辣椒叶能起到驱寒温胃、补肝明目、减肥美容的作用。另外，适量吃辣驱寒温胃、补肝明目、减肥美容的作用。另外，适量吃辣椒叶还能促进胃液分泌，增进食欲，适用于胃弱、消化不椒叶还能促进胃液分泌，增进食欲，适用于胃弱、消化不良、肠胃胀气、胃寒痛等。良、肠胃胀气、胃寒痛等。四十四、六种人忌饮咖啡四十四、六种人忌饮咖啡1、患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人、患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人正常人长期或大量喝咖啡，将增
154、加体内胆固醇含量，正常人长期或大量喝咖啡，将增加体内胆固醇含量，引起心血管疾病，所以有心血管疾病的人显然不应喝咖引起心血管疾病，所以有心血管疾病的人显然不应喝咖啡。啡。2、老年妇女、老年妇女咖啡会使人体需要的钙质减少，从而导致骨质疏松。咖啡会使人体需要的钙质减少，从而导致骨质疏松。妇女在绝经后，每天需要的钙比绝经前要多倍以上。妇女在绝经后，每天需要的钙比绝经前要多倍以上。如果老年妇女常饮咖啡，易发生骨折。如果老年妇女常饮咖啡，易发生骨折。3、胃病患者、胃病患者有胃病的人尽量少喝或不喝咖啡，在为喝咖啡过量可有胃病的人尽量少喝或不喝咖啡，在为喝咖啡过量可导致胃病恶化。导致胃病恶化。4、孕妇、孕妇孕
155、妇饮咖啡过量，可导致胎儿畸形成或流产。孕妇饮咖啡过量，可导致胎儿畸形成或流产。5、维生素、维生素1缺乏者缺乏者维生素维生素1保持神经系统的平衡和稳定有重要的作保持神经系统的平衡和稳定有重要的作用，而咖啡对维生素用，而咖啡对维生素1却有极大的破坏作用。却有极大的破坏作用。6、癌症患者、癌症患者过量饮用咖啡对正常人的有致癌危险，尽管目前尚未过量饮用咖啡对正常人的有致癌危险，尽管目前尚未确切证实咖啡因与癌症的联系，但对已患癌症的人来说，确切证实咖啡因与癌症的联系，但对已患癌症的人来说，还是不喝咖啡为好。还是不喝咖啡为好。四十五、什么是高脂血症？四十五、什么是高脂血症？要回答这个问题，必须先弄清正常人
156、的血脂含量。正要回答这个问题，必须先弄清正常人的血脂含量。正常人空腹血浆中基本上不含乳糜微粒。目前我国在临床检常人空腹血浆中基本上不含乳糜微粒。目前我国在临床检验中，采用如下三个指标，作为人体正常值。验中，采用如下三个指标，作为人体正常值。-脂蛋白：脂蛋白：6.07.0克克/升（升（600700毫克毫克/100毫升）毫升）胆固醇：胆固醇：2.960毫摩尔毫摩尔/升（升（110230毫克毫克/100毫升）毫升）甘油三酯：甘油三酯：0.221.21毫摩尔（毫摩尔（20110毫克毫克/100毫升）毫升）凡所测定的结果，超过上述某一项正常范围上限者，凡所测定的结果，超过上述某一项正常范围上限者，就叫高
157、脂血症。就叫高脂血症。四十六、哪些食物可以预防高血脂？四十六、哪些食物可以预防高血脂？据美国统计，年一年内死于冠心病者有据美国统计，年一年内死于冠心病者有多万人。我过年代初，北京、上海岁以上人群多万人。我过年代初，北京、上海岁以上人群中冠心病的发病率中冠心病的发病率.45%3.2%，到年全国冠心，到年全国冠心病普查上升到病普查上升到.46%。冠心病的病因很多，国内外学者普。冠心病的病因很多，国内外学者普遍认为高脂血症是诸因素中的最危险的因素。那么怎样控遍认为高脂血症是诸因素中的最危险的因素。那么怎样控制高脂血症呢？这就要求通过饮食来控制血中胆固醇的水制高脂血症呢？这就要求通过饮食来控制血中胆固
158、醇的水平，诸如少吃含胆固醇高的食物（动物内脏、蛋黄）等。平，诸如少吃含胆固醇高的食物（动物内脏、蛋黄）等。但这还不够，还应多吃些具有明显阻止血中胆固醇升高的但这还不够，还应多吃些具有明显阻止血中胆固醇升高的食物。食物。1.豆类食物：如黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、豆类食物：如黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、毛豆、芸豆等。因为豆类食品含有叫丰富的植物蛋白，大毛豆、芸豆等。因为豆类食品含有叫丰富的植物蛋白，大豆类还富含卵磷脂，具有降低血中胆固醇作用。豆类还富含卵磷脂，具有降低血中胆固醇作用。2.鱼类食物：如甲鱼、黄鱼、鲳鱼、鲢鱼等。具有滋补养鱼类食物：如甲鱼、黄鱼、鲳鱼、鲢鱼等。具有
159、滋补养阴和降低血胆固醇作用。阴和降低血胆固醇作用。3.蔬菜水果类食物：如橘子、苹果、山楂、花菜、韭菜、蔬菜水果类食物：如橘子、苹果、山楂、花菜、韭菜、大葱、大蒜、洋葱、番茄等。洋葱和大蒜，不仅有降低血大葱、大蒜、洋葱、番茄等。洋葱和大蒜，不仅有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用，而且可以预防高血压。脂、防治动脉粥样硬化的作用，而且可以预防高血压。4.菌藻类食物：鲜蘑菇、香菇、紫菜、苔条、海带、菌藻类食物：鲜蘑菇、香菇、紫菜、苔条、海带、裙带菜、洋栖菜、麒麟菜、琼脂（石花菜）等。裙带菜、洋栖菜、麒麟菜、琼脂（石花菜）等。5.奶类食物：营养丰富，含有降低血胆固醇的奶类食物：营养丰富，含有降低血胆固醇
160、的羟甲基戊二酸和乳清酸，尤以发酵牛奶中含羟甲基戊二酸和乳清酸，尤以发酵牛奶中含量更高。非洲马赛族人虽然每天摄入大量的肉类，量更高。非洲马赛族人虽然每天摄入大量的肉类，同时饮用大量发酵牛奶，他们不仅血胆固醇含量不同时饮用大量发酵牛奶，他们不仅血胆固醇含量不高，而且冠心病患者也很少。高，而且冠心病患者也很少。四十七、水果的营养与药用四十七、水果的营养与药用苹果营养：苹果营养：苹果富含的糖类、酸类、芳香苹果富含的糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素醇类和果胶物质，并含维生素B、C及钙、及钙、磷、钾、铁等营养成分。磷、钾、铁等营养成分。苹果药用苹果药用：一、苹果一、苹果1.早在唐代就有记载，苹果
161、不但益心气、的脾、还能生津止渴，更早在唐代就有记载，苹果不但益心气、的脾、还能生津止渴，更具有具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。等功能。2.苹果味甘酸、性凉。现代医学研究证明，严重水肿患者多吃苹果苹果味甘酸、性凉。现代医学研究证明，严重水肿患者多吃苹果有利于补钾，减少副作用。有利于补钾，减少副作用。3.妊娠期多食苹果，一方面可补充维生素等营养物质，同时又可调妊娠期多食苹果，一方面可补充维生素等营养物质，同时又可调节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。4.苹果还可用作整肠止泻剂。苹果还可用作整肠止泻剂。本草纲
162、目本草纲目中有中有“水痢不止，奈半熟者水痢不止，奈半熟者10枚，水枚，水2升，煎升，煎1升并升并食之食之”的说法。民间至今仍有用苹果治疗慢性的说法。民间至今仍有用苹果治疗慢性腹泻、神经性结肠炎及肠结核等疾病的方法。腹泻、神经性结肠炎及肠结核等疾病的方法。德国人也用德国人也用“摩罗氏苹果疗法摩罗氏苹果疗法”治疗肠炎。治疗肠炎。5.此外，每日早晚空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。此外，每日早晚空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。饭后吃苹果饭后吃苹果对反胃、消化不良有一定的作用；高血压患者每日坚持吃对反胃、消化不良有一定的作用；高血压患者每日坚持吃3次苹果，次苹果，每次每次12个，可收到降压效果。个，可收
163、到降压效果。 营养：营养：葡萄含糖量高达葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为，以葡萄糖为主。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多主。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素种维生素B1、B2、B6、C和和P等，还含有多种等，还含有多种人体所需的氨基酸。把葡萄制成葡萄干后，糖人体所需的氨基酸。把葡萄制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。血者的滋补佳品。药用药用：二、葡萄二、葡萄 1.中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功
164、效。生津液和利小便之功效。2.还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒2-3次，有一定的治疗作用。次，有一定的治疗作用。3.直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。营养：营养：水份水份11.7，蛋白质，蛋白质1.5，脂肪，脂肪0.1，无机，无机盐盐0.7，粗纤维，粗纤维1.0，水炭素，水炭素19.4，糖和丙种维，糖和丙种维他命等。他命等。 苹果药用苹果药用：三、荔枝三、荔枝 1.有人赞美荔枝对身体有好处：食之能使五内清凉，可以消肺气，有人赞美荔枝对身体有好处：食之能使五内清凉，可以消肺气，滋真阴，返老还
165、童。滋真阴，返老还童。2.但亦有人相信，荔枝是但亦有人相信，荔枝是“补火补火”的果品，多食能引起的果品，多食能引起“火燥火燥”，若身心有燥热，实不宜食用。若身心有燥热，实不宜食用。但是，凡有但是，凡有“补火补火”功能的药物或食功能的药物或食品，多数有滋养强壮作用，所以荔枝可当作食疗品以滋补身体，对品，多数有滋养强壮作用，所以荔枝可当作食疗品以滋补身体，对于心脏衰弱、肺弱之人，吃荔枝有壮心健肺的功效，一般体温不足、于心脏衰弱、肺弱之人，吃荔枝有壮心健肺的功效，一般体温不足、贫血衰弱者，不妨当作滋养强壮补益品。贫血衰弱者，不妨当作滋养强壮补益品。 营养：营养：含丰富的天然维它命、纤维素、葡萄糖含丰
166、富的天然维它命、纤维素、葡萄糖及人体所必须的蛋白质能及矿物质。及人体所必须的蛋白质能及矿物质。药用药用：四、火龙果四、火龙果火龙果又称红龙果、青龙果、芝麻果，是仙人掌蜜果的新品种，原火龙果又称红龙果、青龙果、芝麻果，是仙人掌蜜果的新品种，原产与墨西哥中美洲热带地区，于产与墨西哥中美洲热带地区，于90年代初由南美引种进入台湾地区年代初由南美引种进入台湾地区及泰国、越南等国，发展势头较快，及泰国、越南等国，发展势头较快，市场价格昂贵。味道甜美，有市场价格昂贵。味道甜美，有很高的食疗、药用价值，果皮还可提取天然色素。很高的食疗、药用价值，果皮还可提取天然色素。营养：营养：1.枣营养丰富，既含糖类、氨
167、基酸、铁、钙、枣营养丰富，既含糖类、氨基酸、铁、钙、磷、镁、钾、皂甙、生物碱、黄酮，还含有苹磷、镁、钾、皂甙、生物碱、黄酮，还含有苹果酸、酒石酸、维生素果酸、酒石酸、维生素C、P、B2和胡萝卜素和胡萝卜素 。2.因其所含维生素不因其所含维生素不仅品种多，而且含量高，仅品种多，而且含量高，每百克鲜枣含维生素每百克鲜枣含维生素C380600毫克，高出苹果毫克，高出苹果7080倍；每百克枣肉含维生素倍；每百克枣肉含维生素P3300多毫克，多毫克，故在国外有故在国外有“天然维生素丸天然维生素丸”之美称。之美称。 药用药用：五、红枣五、红枣1.维生素维生素C和和P有改善人体毛细血管的功能，对防治心血管疾
168、病有重有改善人体毛细血管的功能，对防治心血管疾病有重要作用。要作用。 2.枣具有抗变态反应、抑制中枢神经、保肝、降低血清胆固醇、增枣具有抗变态反应、抑制中枢神经、保肝、降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白，促进白细胞新陈代谢、抑制癌细胞增殖等加血清总蛋白和白蛋白，促进白细胞新陈代谢、抑制癌细胞增殖等作用。作用。3.经常食枣能提高人的免疫机能，直到防病抗衰与养颜益寿作用。经常食枣能提高人的免疫机能，直到防病抗衰与养颜益寿作用。俗话说：俗话说：“一日吃三枣，一生不显老。一日吃三枣，一生不显老。”言之不无道理。言之不无道理。 4.红枣味甘，性平，具有补益脾胃、养血安神等功效。适用于脾胃红枣味甘，性
169、平，具有补益脾胃、养血安神等功效。适用于脾胃虚弱、倦怠乏力、食少便溏及血虚、面黄肌瘦、精神不安等症。虚弱、倦怠乏力、食少便溏及血虚、面黄肌瘦、精神不安等症。 5.枣子味甘而能助湿，食之不当可致脘腹痞闷、食欲不振，故湿盛枣子味甘而能助湿，食之不当可致脘腹痞闷、食欲不振，故湿盛苔腻、脘腹胀满者，当须忌用；龋齿疼痛者，亦不宜食用。苔腻、脘腹胀满者，当须忌用；龋齿疼痛者，亦不宜食用。营养：营养：西瓜中含有多种人体所需的营养成分和西瓜中含有多种人体所需的营养成分和有益物质，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，丰有益物质，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，丰富的维生素富的维生素C，有机酸、氨基酸以及钙、磷、有机酸、氨基
170、酸以及钙、磷、铁等矿物质。铁等矿物质。药用药用：六、西瓜六、西瓜 1.西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。对功能。对于盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的于盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的“苦夏症苦夏症”患者，多吃西瓜则具患者，多吃西瓜则具有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。2.西瓜可谓全身是宝，不但瓜瓤是防暑降温的最佳果品，就连果皮西瓜可谓全身是宝，不但瓜瓤是防暑降温的最佳果品，就连果皮也可入药，而且果皮的利尿作用比瓜瓤显著。此外，西瓜子也颇具也可入药，而且果皮的利尿作用比瓜瓤显著。此外
171、，西瓜子也颇具药用价值，有清肺润肠、和中止渴等作用。药用价值，有清肺润肠、和中止渴等作用。 3.西瓜味虽好却不可多食。因为西瓜属性寒之果品，吃多了容易伤西瓜味虽好却不可多食。因为西瓜属性寒之果品，吃多了容易伤脾胃，引起腹痛或腹泻，尤其是食用变质西瓜，更易感染肠炎等症。脾胃，引起腹痛或腹泻，尤其是食用变质西瓜，更易感染肠炎等症。 营养：营养：1.桃是一种营养价值很高的水果，含有蛋白质、桃是一种营养价值很高的水果，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。等成分。七、桃子七、桃子 2.桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃中含铁量较高，在
172、水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。3.桃富含果胶，经常食用可预防便秘。桃富含果胶，经常食用可预防便秘。药用：药用：桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效。桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效。桃的药用价值，主要在于桃仁，桃仁中含有苦杏仁甙、脂肪油、挥桃的药用价值，主要在于桃仁，桃仁中含有苦杏仁甙、脂肪油、挥发油、苦杏仁酶及维生素发油、苦杏仁酶及维生素B1等。等。营养：营养：芒果的营养价值很高：芒果的营养价值很高：1.维生素维生素A含量高达含量高达3.8%，比杏子还要多出，比杏子还要多出1倍。倍。2.维生素维生素C的含量也超过桔子、草莓。的含量也超过桔子
173、、草莓。3.芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。分，均为人体所必需。药用药用：八、芒果八、芒果 1.祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。尿，益胃止呕等功能。2.芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果甘酸益胃，故古时飘洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不芒果甘酸益胃，故古时飘洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不晕船恶心，堪称果中神品。晕船恶心，堪称果中神品。 营
174、养：营养：含有多种人体所需的营养成分，其果实含有多种人体所需的营养成分，其果实中含有较多的碳水化合物、微量蛋白质、脂肪、中含有较多的碳水化合物、微量蛋白质、脂肪、胡萝卜素、糖，维生素胡萝卜素、糖，维生素B1、B2、C以及钙、铁、以及钙、铁、氨基酸等成分。氨基酸等成分。药用药用：九、李子九、李子1.祖国中医理论认为，李味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、祖国中医理论认为，李味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利小便之功效。特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、大腹水肿、利小便之功效。特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、大腹水肿、小便不利等症状。小便不利等症状。2.李子对肝病有较好的保养作用。李子对肝病
175、有较好的保养作用。但应食之有度，但应食之有度，才能对健康有百才能对健康有百利而无一害。俗话说：利而无一害。俗话说：“桃养人，杏伤人，李子树下抬死死人桃养人，杏伤人，李子树下抬死死人”，说的就是这个道理。多食李子会使人生痰，助湿，甚至令人发虚热，说的就是这个道理。多食李子会使人生痰，助湿，甚至令人发虚热，帮脾胃虚弱者宜少吃。帮脾胃虚弱者宜少吃。3.据有关实验表明：据有关实验表明：李子还有促进血红蛋白再生的作用，李子还有促进血红蛋白再生的作用，贫血者适贫血者适度食用李子对健康大有益处。但李子性寒，所以肠胃消化不良者应度食用李子对健康大有益处。但李子性寒，所以肠胃消化不良者应少吃，否则食用过量会引起
176、轻微的腹泻。少吃，否则食用过量会引起轻微的腹泻。营养：营养：1.草莓营养丰富，富含多种有效成分，每百克草莓营养丰富，富含多种有效成分，每百克鲜果肉中含维生素鲜果肉中含维生素C60毫克，比苹果、葡萄含毫克，比苹果、葡萄含量还高。量还高。十、草莓十、草莓 2.草莓还含有丰富的维生素草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C、PP以及钙、磷、铁、钾、以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。药用：药用：1.其味甘、性凉，具有止咳清热、利咽生津、腱脾和胃、滋养补血其味甘、性凉，具有止咳清热、利咽生津、腱脾和胃、滋养补血等功效。等功效。2.近年来医学研
177、究表明，草莓有益心健脑的独特功效，特别是对于近年来医学研究表明，草莓有益心健脑的独特功效，特别是对于防治冠心病、脑溢血及动脉粥样硬化等病症有很大作用。防治冠心病、脑溢血及动脉粥样硬化等病症有很大作用。3.草莓有抗癌的功效。草莓有抗癌的功效。（1）从草莓的根、叶、果实中提取的含有较高抗癌活性的鞣花酸，）从草莓的根、叶、果实中提取的含有较高抗癌活性的鞣花酸，能有效地保护人体组织不受致癌物质的侵害，从而在一定程度上减能有效地保护人体组织不受致癌物质的侵害，从而在一定程度上减少癌症的发生。少癌症的发生。（2）另据有关资料显示，草莓中的维生素）另据有关资料显示，草莓中的维生素C可阻断人体内强致癌物可阻断
178、人体内强致癌物质亚硝铵的生成，能破坏癌细胞增生时产生的特异酶活性，使质亚硝铵的生成，能破坏癌细胞增生时产生的特异酶活性，使“癌癌变变”的细胞逆转为正常的细胞。的细胞逆转为正常的细胞。四十八、调味品四十八、调味品 1.是以淀粉（小麦、玉米等）为原料，用微生物发酵，经是以淀粉（小麦、玉米等）为原料，用微生物发酵，经提取、浓缩、结晶等过程制成的，主要成分是古氨酸钠，提取、浓缩、结晶等过程制成的，主要成分是古氨酸钠，进入胃肠后很快就分解成古氨酸，可被人体吸收，对人体进入胃肠后很快就分解成古氨酸，可被人体吸收，对人体有滋补作用；有滋补作用；（1）作用：）作用：能增强大脑记忆力，解除大脑疲劳，有改善能增强
179、大脑记忆力，解除大脑疲劳，有改善和保护大脑机能的作用；和保护大脑机能的作用；（2）注意：）注意：a.加热时间过长或温度过高（加热时间过长或温度过高（100），味精的主要成分），味精的主要成分谷氨酸钠，谷氨酸钠会分解成焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，谷氨酸钠，谷氨酸钠会分解成焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有一定的毒性，入后可引起结肠，小肠、肝脏、大脑等还有一定的毒性，入后可引起结肠，小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。所以需经过高温烹制的菜肴，不可将味精部位的癌病变。所以需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。b.酸性越大，越不溶解，效果越差。在弱
180、酸性、中性溶液酸性越大，越不溶解，效果越差。在弱酸性、中性溶液和水温和水温7090时使用效果最好；所以应在起锅时加。时使用效果最好；所以应在起锅时加。C.味精是一种潜在的食品污染物质，若味精是一种潜在的食品污染物质，若摄取过量：摄取过量：会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。味精的毒性会使脑下丘过于敏感，以致危及受下丘脑控制的生殖味精的毒性会使脑下丘过于敏感，以致危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤。器官、生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤。味精会干扰与破坏内分泌，抑制激素的产生，使生长激素、催乳味精会干扰与破坏内分泌
181、，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺激素分泌明显减少。激素、甲状腺激素分泌明显减少。会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经异常，情绪焦躁，兴奋过度。过度。制作：制作：粮食（谷子、高粱、大麦、玉米和红薯等）经微生粮食（谷子、高粱、大麦、玉米和红薯等）经微生物的联合作用而得。物的联合作用而得。成分：成分：1%的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油等，维生素的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油等，维生素B1、B2，一定量的一定量的Fe、Zn等微量元素；等微量元素；用途：用途：调味、杀菌、入药等。（凉拌菜中放入可杀菌；用调味、杀菌、入药等。（凉拌菜中放入可杀菌
182、；用醋的蒸汽熏房间可杀菌预防传染病的发生）醋的蒸汽熏房间可杀菌预防传染病的发生）2.食醋食醋3.酱油酱油（2）含盐）含盐1520%，对高血压、心脏病较严重的患者，对高血压、心脏病较严重的患者，不要多吃酱油，由肝病、肾病引起浮肿的患者，应限不要多吃酱油，由肝病、肾病引起浮肿的患者，应限制或禁止食用普通酱油。制或禁止食用普通酱油。（3）酱油分为生抽和老抽两种。生抽可直接生吃，老抽）酱油分为生抽和老抽两种。生抽可直接生吃，老抽需要加热后方可食用。需要加热后方可食用。用脱脂大豆加面粉为原料酿造而成的。用脱脂大豆加面粉为原料酿造而成的。（1）成分：水分）成分：水分66.9%、蛋白质、脂肪、碳水化合物、蛋
183、白质、脂肪、碳水化合物、Ca、P和维生素和维生素B14.食盐食盐主要成分是主要成分是NaCl，粗盐中还有少量的碘、粗盐中还有少量的碘、Cu、Mg、K等。有关资料表明，高血压和长期吃盐过多有关。等。有关资料表明，高血压和长期吃盐过多有关。正常人每日需要食盐正常人每日需要食盐610g。已患高血压的病人每已患高血压的病人每天应控制在天应控制在26g为益。为益。Chapter4食品卫生食品卫生一一、食品污染、食品污染定义：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。定义：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。（一）原因（一）原因食品的主要污染物，按其性质可分为两个方面：食品的主要污染物，按其
184、性质可分为两个方面：1.生物性污染：包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品生物性污染：包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品的污染。的污染。（1）微生物污染：包括细菌及细菌病毒、真菌及真菌毒）微生物污染：包括细菌及细菌病毒、真菌及真菌毒素等。素等。细菌：指引起食物中毒、人畜共患传染等致病菌，主要细菌：指引起食物中毒、人畜共患传染等致病菌，主要来自病畜、病人和健康带菌者，也包括引起食品腐败变质来自病畜、病人和健康带菌者，也包括引起食品腐败变质的非致病菌。例如：食用牛奶消毒不严，患结核病奶牛的的非致病菌。例如：食用牛奶消毒不严，患结核病奶牛的奶，使抵抗力差的人和婴儿会感染结核病奶，使抵抗力差的人和婴儿
185、会感染结核病真菌：部分霉菌菌株，在适宜的条件下能产生有毒的真菌：部分霉菌菌株，在适宜的条件下能产生有毒的代谢产物代谢产物霉菌毒素。如曲霉、青霉等，它们广泛地霉菌毒素。如曲霉、青霉等，它们广泛地生长在粮食、油料、花生等食品上，并在适宜条件下产生长在粮食、油料、花生等食品上，并在适宜条件下产生有毒的代谢产物即霉菌毒素。此毒素可污染食品，或生有毒的代谢产物即霉菌毒素。此毒素可污染食品，或污染饲料而进入畜、禽体内，影响其健康，再进入人体。污染饲料而进入畜、禽体内，影响其健康，再进入人体。如大米、花生、玉米含水在如大米、花生、玉米含水在15%以上则易发生霉变。故以上则易发生霉变。故它们要储存在干燥的环境
186、中。它们要储存在干燥的环境中。（2）寄生虫及虫卵污染，：主要有囊虫、蛔虫、绦虫、）寄生虫及虫卵污染，：主要有囊虫、蛔虫、绦虫、旋毛虫等。旋毛虫等。囊虫：是绦虫的幼虫，通过肉食能直接对人体造成危害，囊虫：是绦虫的幼虫，通过肉食能直接对人体造成危害，如猪肉囊虫病就是人畜共患的一种寄生虫病。（米猪肉如猪肉囊虫病就是人畜共患的一种寄生虫病。（米猪肉或豆猪肉）或豆猪肉）（3）昆虫污染：）昆虫污染：粮食及多种食品在不良贮存条件下易孳生多种害虫，粮食及多种食品在不良贮存条件下易孳生多种害虫，如甲虫、蛾类。如甲虫、蛾类。动物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染，从动物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染，
187、从而损坏食品。而损坏食品。2.化学性污染化学性污染：是多种有毒金属、非金属、有机化合物和：是多种有毒金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、砷、有机氯和亚硝酸盐等对食品无机化合物，如汞、镉、砷、有机氯和亚硝酸盐等对食品造成的污染。主要来自化学农药、工业造成的污染。主要来自化学农药、工业“三废三废”、食品添、食品添加剂以及食品容器和包装材料等。加剂以及食品容器和包装材料等。（1）化学性农药污染：化学农药在农业上的广泛使用，）化学性农药污染：化学农药在农业上的广泛使用，使许多食品存在与不同程度的农药残留，有的达到有害程使许多食品存在与不同程度的农药残留，有的达到有害程度。度。造成污染的主要
188、农药造成污染的主要农药：有机氯杀虫剂及部分汞、砷的制剂：有机氯杀虫剂及部分汞、砷的制剂和一些除草剂。另外，长期使用农药，是害虫增加抗药性，和一些除草剂。另外，长期使用农药，是害虫增加抗药性，促使用药量和次数不断增加，使农药残留加重。（已引起促使用药量和次数不断增加，使农药残留加重。（已引起极大重视）极大重视）（2）工业）工业“三废三废”污染：废水、废气、废渣中，有的含污染：废水、废气、废渣中，有的含汞、铅、砷、氯等有毒金属很非金属元素及酚、多氯聚苯汞、铅、砷、氯等有毒金属很非金属元素及酚、多氯聚苯等有害化学物质。如不处理就排放入农田、水域、大气中等有害化学物质。如不处理就排放入农田、水域、大气
189、中就会污染农田和周围环境，从而进入粮食和蔬菜中。就会污染农田和周围环境，从而进入粮食和蔬菜中。（3）食品添加剂污染：是指为改变食品的感官性质及防）食品添加剂污染：是指为改变食品的感官性质及防腐、加工工艺等需要而加入食品中的化学或天然物质。腐、加工工艺等需要而加入食品中的化学或天然物质。按用途分：防腐剂、着色剂、漂白剂、香精、发色籍等。按用途分：防腐剂、着色剂、漂白剂、香精、发色籍等。有的具有毒性或毒性不清楚，有的不纯，带有毒性杂质而有的具有毒性或毒性不清楚，有的不纯，带有毒性杂质而危害人的健康。危害人的健康。（4）食品包装材料污染：食品容器、运输工具等不符合）食品包装材料污染：食品容器、运输工
190、具等不符合卫生质量要求，其中有害物质可以混入或溶解到食品中去，卫生质量要求，其中有害物质可以混入或溶解到食品中去，造成食品污染。如：造成食品污染。如：石蜡中含有多环芳烃可能混入包装食品用的蜡纸中。石蜡中含有多环芳烃可能混入包装食品用的蜡纸中。印刷商标用的颜色油墨可能含有多氯聚苯，易被油脂多印刷商标用的颜色油墨可能含有多氯聚苯，易被油脂多的食物吸收。的食物吸收。陶瓷容器中的铅、聚氯乙烯塑料包装材料中的氯乙烯单陶瓷容器中的铅、聚氯乙烯塑料包装材料中的氯乙烯单体，都可能移溶到食品中，造成污染。体，都可能移溶到食品中，造成污染。 （二）对人体健康的影响（二）对人体健康的影响1.慢性中毒：长期（一年以上
191、）摄入含较少量污染物的食品引起的慢性中毒：长期（一年以上）摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态。由污染食品引起的慢性中毒不易被发现，原因较难追查，中毒状态。由污染食品引起的慢性中毒不易被发现，原因较难追查，但影响往往比急性中毒还大，所以应重视。例如：但影响往往比急性中毒还大，所以应重视。例如：摄入含有有机汞农药残留量较高的粮食数月后，出现乏力等症状；摄入含有有机汞农药残留量较高的粮食数月后，出现乏力等症状；长期摄入微量黄曲霉素污染的粮食能引起肝脏病理变化，肝功能长期摄入微量黄曲霉素污染的粮食能引起肝脏病理变化，肝功能异常。异常。2.致突变：突变是指生物在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传致突
192、变：突变是指生物在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被传给物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。3.致癌：不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。致癌：不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。二、食品腐败变质二、食品腐败变质食品腐败变质：是指在微生物为主的多种因素作用下，食食品腐败变质：是指在微生物为主的多种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。例如鱼、肉、水果、品降低或失去食用价值的一切变化。例如鱼、肉、水果、蔬菜的腐烂等。蔬菜的
193、腐烂等。（一）原因（一）原因多方面的，一般可从食品本身、环境因素及生物污染等三多方面的，一般可从食品本身、环境因素及生物污染等三个方面来考虑。个方面来考虑。1.食品本身：即含营养物质和水分在适宜条件及自身酶的食品本身：即含营养物质和水分在适宜条件及自身酶的作用下，进行生物变化过程。作用下，进行生物变化过程。2.环境因素：一定温度、湿度、阳光（紫外线）、空气环境因素：一定温度、湿度、阳光（紫外线）、空气（O2）等促进食品发生多种变化。等促进食品发生多种变化。3.生物污染：是食物最普遍、最活跃的腐败变质的原因。生物污染：是食物最普遍、最活跃的腐败变质的原因。（二）预防措施（二）预防措施常用多种食品
194、保藏方法：常用多种食品保藏方法：1.低温保藏：低温保藏：是控制食品腐败的有效措施之一。因为低温是控制食品腐败的有效措施之一。因为低温可以抑制微生物的繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化可以抑制微生物的繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。学反应的速度。当环境温度在当环境温度在10C以下时，可使微生物的作用大为减弱；以下时，可使微生物的作用大为减弱；0C以下，可使微生物对食物的分解作用停止；以下，可使微生物对食物的分解作用停止；-10C以下微生物的死亡率很高；以下微生物的死亡率很高；-20C以下，酶的作用基本停止。以下，酶的作用基本停止。2.高温灭菌保藏：高温灭菌保藏：经高温处理后，可杀
195、灭绝大部分微生物，并可破经高温处理后，可杀灭绝大部分微生物，并可破坏食品的酶类。如果结合密闭、真空、迅速冷却等处理，便可明显坏食品的酶类。如果结合密闭、真空、迅速冷却等处理，便可明显地控制食品腐败变质，延长保藏时间。方法：地控制食品腐败变质，延长保藏时间。方法：（1）高温灭菌法：）高温灭菌法：目的是杀死既有微生物、破坏酶类、获得接近目的是杀死既有微生物、破坏酶类、获得接近无菌的食品。如罐头的高温灭菌常用无菌的食品。如罐头的高温灭菌常用100120C。（2）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：将食品加热至将食品加热至63C，持续持续15min，立即冷却到立即冷却到10C以下。以下。将食品加热至将食品加热至
196、72C，持续持续30s或或1min，立即冷却到立即冷却到10C以下。又以下。又称高温短时灭菌法。称高温短时灭菌法。优点：优点：延长食物的保存期，减少腐败，杀灭食品中既有致病微生物。延长食物的保存期，减少腐败，杀灭食品中既有致病微生物。例如：牛奶、酱油、果汁、啤酒、饮料、冰淇淋制品等的制作，经例如：牛奶、酱油、果汁、啤酒、饮料、冰淇淋制品等的制作，经此方法处理的食品仍需保存在冰箱里。此方法处理的食品仍需保存在冰箱里。3.脱水保藏：脱水保藏：食品水分含量降至一定限度以下，微生物不能繁殖食品水分含量降至一定限度以下，微生物不能繁殖（霉菌（霉菌1316%以下；细菌以下；细菌18%以下；酵母以下；酵母2
197、0%以下），酶的活以下），酶的活性也受到抑制，从而可防止食品的腐败变质。如肉松、鱼松、鱼肚、性也受到抑制，从而可防止食品的腐败变质。如肉松、鱼松、鱼肚、虾片、木耳、脱水蔬菜等。食品干燥法有：日光干燥，机械干燥，虾片、木耳、脱水蔬菜等。食品干燥法有：日光干燥，机械干燥，冷冻干燥等。冷冻干燥等。4.提高渗透压保藏（盐腌或糖渍保藏）：提高渗透压保藏（盐腌或糖渍保藏）：盐腌：可提高渗透压，如果微生物处于高渗透压状态的介质中，盐腌：可提高渗透压，如果微生物处于高渗透压状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死
198、亡，达到保藏的目的。一般食盐浓度为微生物死亡，达到保藏的目的。一般食盐浓度为10%，即能抑制大，即能抑制大多数的腐败菌和致病菌的生长。咸雨、咸肉、咸菜等既是常见的盐多数的腐败菌和致病菌的生长。咸雨、咸肉、咸菜等既是常见的盐腌食品。腌食品。糖渍：利用高浓度（糖渍：利用高浓度（6070%以上）糖液，作为高高以上）糖液，作为高高渗透压来抑制微生物繁殖。但此类食品应在密封和防湿条渗透压来抑制微生物繁殖。但此类食品应在密封和防湿条件下保存，否则易吸水，降低防腐作用。常见食品有：果件下保存，否则易吸水，降低防腐作用。常见食品有：果脯、蜜饯、果酱等。脯、蜜饯、果酱等。5.提高提高H+浓度保藏（酸渍和酸发酵保
199、藏）：浓度保藏（酸渍和酸发酵保藏）：大多数微生物大多数微生物不能在不能在PH4.5以下生存。以下生存。酸渍法：向食品内加醋酸。酸渍法：向食品内加醋酸。酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产物来防止食品酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产物来防止食品腐败，如酸泡菜，酸黄瓜、糖醋蒜、酸牛奶等。腐败，如酸泡菜，酸黄瓜、糖醋蒜、酸牛奶等。6.化学添加剂保藏：化学添加剂保藏：加防腐剂和抗氧化剂。加防腐剂和抗氧化剂。防腐剂：用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质的防腐剂：用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物；微生物；抗氧化剂：防止油脂酸败（如丁基羟基茴香醚）。抗氧化剂：防止油脂酸败（如丁基羟基茴香醚）。三、食
200、品包装材料及食品卫生三、食品包装材料及食品卫生食品包装材料，食具经常与食品接触，如质量不良或选用食品包装材料，食具经常与食品接触，如质量不良或选用不当，常可有一些有害物质溶入食品中。决定于：不当，常可有一些有害物质溶入食品中。决定于：构成食具包装材料的质量是亚稳定；构成食具包装材料的质量是亚稳定；食品的性质，如酸度、温度等条件。食品的性质，如酸度、温度等条件。材料分：纸、木、玻璃、金属、陶瓷、塑料和橡胶等。材料分：纸、木、玻璃、金属、陶瓷、塑料和橡胶等。（一）塑料食具和塑料包装材料的卫生（一）塑料食具和塑料包装材料的卫生1.塑料：塑料：是以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂是以合成树脂为主要
201、原料，并加入某些添加剂（稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制（稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具，用具及包装材料。是一种由许多单体成一定形状的食具，用具及包装材料。是一种由许多单体聚合而成的高分子聚合物，如聚乙烯是由许多乙烯单体聚聚合而成的高分子聚合物，如聚乙烯是由许多乙烯单体聚合反应而成。合反应而成。2.种类：种类：（1）热塑性塑料：如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。）热塑性塑料：如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。（2）热固性塑料：如酚醛塑料等。）热固性塑料：如酚醛塑料等。3.塑料及辅料的毒性（薄膜方便、耐用可减少食品受外界的影响和塑料及辅料的毒性（薄膜方便
202、、耐用可减少食品受外界的影响和污染）。污染）。（1）聚乙烯（）聚乙烯（CH2=CH2）的聚合物，的聚合物，为半透明和不透明固体，由为半透明和不透明固体，由于聚合时加压不同，分：于聚合时加压不同，分：高压聚乙烯（低密度）：质地柔软，可制成薄膜或食具。高压聚乙烯（低密度）：质地柔软，可制成薄膜或食具。低压聚乙烯（高密度）：质地较硬，可制成奶瓶，水桶等制品可低压聚乙烯（高密度）：质地较硬，可制成奶瓶，水桶等制品可耐煮沸。耐煮沸。聚乙烯毒性极小或无毒，但高压低密度聚乙烯中所含的低分子量聚聚乙烯毒性极小或无毒，但高压低密度聚乙烯中所含的低分子量聚乙烯较易溶解于油脂中，如长期盛装食用油或含油脂高的食品，可
203、乙烯较易溶解于油脂中，如长期盛装食用油或含油脂高的食品，可将其低分子聚乙烯溶出，而使食品产生蜡味，影响食品的感官性状。将其低分子聚乙烯溶出，而使食品产生蜡味，影响食品的感官性状。另外，再生聚乙烯制品，不得用来作食具和食用包装材料（特别是另外，再生聚乙烯制品，不得用来作食具和食用包装材料（特别是熟食）。熟食）。（2）聚丙烯：）聚丙烯：是以丙烯是以丙烯(CH2=CH-CH3)为主体的聚合物。为主体的聚合物。特点：特点：防潮性是包装薄膜中最优良的一种；防潮性是包装薄膜中最优良的一种；透气性为透气性为CH2=CH2的的1/2；耐热性、耐酸性比聚乙烯还好；耐热性、耐酸性比聚乙烯还好；具有良好的透明性和印
204、刷适应性。具有良好的透明性和印刷适应性。缺点：缺点：易老化，加工性与热封性较差。易老化，加工性与热封性较差。用途：用途：包装面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等。包装面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等。食品瓶的罗纹盖和啤酒桶。食品瓶的罗纹盖和啤酒桶。所以是目前广泛使用的最理想的食品包装材料和食具材料所以是目前广泛使用的最理想的食品包装材料和食具材料（3）聚氯乙烯：）聚氯乙烯：是氯乙烯（是氯乙烯（CH2=CH-Cl）单体的聚合物，单体的聚合物，分柔、硬两种，乃酸碱，不易变形，加工性能好。分柔、硬两种，乃酸碱，不易变形，加工性能好。缺点：缺点：易分解易老化，分解产物有毒性；易分解易老化，分解产物有毒
205、性；加工时添加稳定剂和增塑剂等辅料也具有一定的毒性，加工时添加稳定剂和增塑剂等辅料也具有一定的毒性，当接触含油食品或遇较高温度时，单体会溶出而造成污染。当接触含油食品或遇较高温度时，单体会溶出而造成污染。一般国产的聚氯乙烯薄膜中，氯乙烯单体超过一般国产的聚氯乙烯薄膜中，氯乙烯单体超过1ppm，因因此，不宜作食品容器和包装材料。此，不宜作食品容器和包装材料。（4）聚苯乙烯：）聚苯乙烯：是以石油为原料制成已苯，已苯脱氢蒸是以石油为原料制成已苯，已苯脱氢蒸馏得到苯乙烯，再聚合成聚苯乙烯。馏得到苯乙烯，再聚合成聚苯乙烯。特点：特点：质地较脆，易破裂，常温下对油脂不稳定，比耐热，在质地较脆，易破裂，常温
206、下对油脂不稳定，比耐热，在7585C时变形。时变形。含有一定毒性成分，影响人体的肝、肾脏功能和造成生含有一定毒性成分，影响人体的肝、肾脏功能和造成生育障碍等。如苯乙烯、甲苯、已苯、异丙苯等。育障碍等。如苯乙烯、甲苯、已苯、异丙苯等。用它制成的容器用它制成的容器装牛奶、肉汁、糖汁、酱油等，在常温下装牛奶、肉汁、糖汁、酱油等，在常温下放置放置24hours，会产生异味，所以不适宜作食具，一般只会产生异味，所以不适宜作食具，一般只能作糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒子也只能作为能作糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒子也只能作为一次性的使用。一次性的使用。（二）其他食具和包装材料的卫生（二）其他食具
207、和包装材料的卫生1.金属制品：主要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问金属制品：主要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问题。题。（1）不锈钢：广泛应用于食品行业的多个领域，具有很）不锈钢：广泛应用于食品行业的多个领域，具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。（2）铝：表面形成一层致密的）铝：表面形成一层致密的Al2O3薄膜，具有一定的薄膜，具有一定的抗腐蚀能力，但化学性不太稳定，在食盐、酸、碱长期作抗腐蚀能力，但化学性不太稳定，在食盐、酸、碱长期作用下，会被腐蚀变黑。因此，使用铝制器皿时不要与含食用下，会被腐蚀变黑。因此，使用铝制器皿时不要与含食盐、酸
208、、碱性强的食品长期接触。盐、酸、碱性强的食品长期接触。（3）铁：易氧化成）铁：易氧化成Fe2O3及及Fe3O4(铁锈铁锈)，毒性极低。，毒性极低。2.陶瓷制品：釉中尤其是彩釉大多数为金属盐类，主要含陶瓷制品：釉中尤其是彩釉大多数为金属盐类，主要含有铅、镉等有害物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性有铅、镉等有害物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出转移到食品中造成污染。食品和酒时易溶出转移到食品中造成污染。3.包装纸：应用食品专用纸，应由专厂生产，不能随意用包装纸：应用食品专用纸，应由专厂生产，不能随意用其他纸代替。因为：其他纸代替。因为：由于纸原料不洁、霉变，使纸品常常带有大量霉
209、菌。由于纸原料不洁、霉变，使纸品常常带有大量霉菌。经萤光增白剂处理的纸，还带有化学污染物，极易污染经萤光增白剂处理的纸，还带有化学污染物，极易污染食品。食品。4.橡胶：橡胶：应用越来越广泛。如奶嘴、高压圈、橡皮垫片及应用越来越广泛。如奶嘴、高压圈、橡皮垫片及食品生产、加工、运输的橡胶管、输送带等。分天然和合食品生产、加工、运输的橡胶管、输送带等。分天然和合成两种。加工时，使用很多添加剂，如活性剂、硫化剂、成两种。加工时，使用很多添加剂，如活性剂、硫化剂、防老剂、着色剂，问题是其毒性。如：防老剂、着色剂，问题是其毒性。如：防老剂：苯基防老剂：苯基苯胺，能引起膀胱癌。苯胺，能引起膀胱癌。填充剂：多
210、用炭黑，含有填充剂：多用炭黑，含有3，4苯并芘，对人体有明苯并芘，对人体有明显的致突变作用。所以，当接触食品时，要了解其使用范显的致突变作用。所以，当接触食品时，要了解其使用范围，不能随意代用。围，不能随意代用。5.涂料：涂料：为防止食品容器受到食品的腐蚀，往往在内壁涂为防止食品容器受到食品的腐蚀，往往在内壁涂有涂层，其中常见于罐头制品。涂料成分主要为环氧树脂。有涂层，其中常见于罐头制品。涂料成分主要为环氧树脂。渗出或脱落时，会造成食品的污染。因此，使用时要加以渗出或脱落时，会造成食品的污染。因此，使用时要加以注意。注意。四、食品添加剂四、食品添加剂（一）概述（一）概述1.定义：是指为改善食品
211、食品品质的色、香、味，以及为定义：是指为改善食品食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。物质。2.种类：种类：营养强化剂：为增强食品营养价值。营养强化剂：为增强食品营养价值。防腐剂、抗氧剂：防止变质，保持新鲜。防腐剂、抗氧剂：防止变质，保持新鲜。色素、香料、漂白剂、增味剂、疏松剂等：改良食品品色素、香料、漂白剂、增味剂、疏松剂等：改良食品品质。质。由于多是化学合成物，若长期大量摄入可能发生一定毒性由于多是化学合成物，若长期大量摄入可能发生一定毒性作用。作用。（二）甜味剂：（二）甜味剂：分天然（蔗糖、葡
212、萄糖等）和人工（分天然（蔗糖、葡萄糖等）和人工（糖精，化学糖精，化学名称为邻磺苯甲酰，在水中溶解度很低，故多用糖精钠；名称为邻磺苯甲酰，在水中溶解度很低，故多用糖精钠；甜叶菌）甜叶菌）两种。两种。糖精钠：糖精钠：无色、无臭，甜度为蔗糖的无色、无臭，甜度为蔗糖的300500倍，在酸性条件倍，在酸性条件下，水溶液长时间加热失去甜味。下，水溶液长时间加热失去甜味。糖精在人体内不起代谢作用，而直接排出体外，因此一般认为无害。糖精在人体内不起代谢作用，而直接排出体外，因此一般认为无害。进年的动物试验认为可导致膀胱癌，虽未最后定论，但目前国际上进年的动物试验认为可导致膀胱癌，虽未最后定论，但目前国际上对糖
213、精食用皆采取限制态度。婴儿食品中不得使用，消费量大的主对糖精食用皆采取限制态度。婴儿食品中不得使用，消费量大的主要品种如：馒头、发糕应尽量不用或少用。但我国允许使用于酱菜要品种如：馒头、发糕应尽量不用或少用。但我国允许使用于酱菜类、调味酱汁、蜜饯类、酒、冷饮类、饼干等。最大使用量为类、调味酱汁、蜜饯类、酒、冷饮类、饼干等。最大使用量为0.15g/kg。甜叶菌甜叶菌:是从巴西引进的一种草本植物，比蔗糖甜是从巴西引进的一种草本植物，比蔗糖甜300倍，可供糖倍，可供糖尿病患者食用或代替人造糖精。尿病患者食用或代替人造糖精。（三）食用色素：（三）食用色素：分天然（红曲、糖色）和人工（觅菜红、分天然（红
214、曲、糖色）和人工（觅菜红、柠檬黄）。柠檬黄）。1.天然食用色素：直接来自动植物组织的色素，对人体较天然食用色素：直接来自动植物组织的色素，对人体较为安全，如红曲，叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、糖色等。为安全，如红曲，叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、糖色等。（1）红曲：又名红曲米，是我国特有的天然色素。是将）红曲：又名红曲米，是我国特有的天然色素。是将一种霉菌接种在米上培养而成对蛋白质有很强的着色力，一种霉菌接种在米上培养而成对蛋白质有很强的着色力，如红豆腐乳、卤肉、卤鸡等肉类食品。如红豆腐乳、卤肉、卤鸡等肉类食品。（2）叶绿素：用菜挤出的汁。）叶绿素：用菜挤出的汁。（3）糖色：又名酱色、焦色，用于制酱、
215、酱油、醋等食）糖色：又名酱色、焦色，用于制酱、酱油、醋等食品中。品中。（4）姜黄素：用生姜黄的地上茎姜黄经加工制成的色素，）姜黄素：用生姜黄的地上茎姜黄经加工制成的色素，常用于配置酒和桂圆等方面的着色。常用于配置酒和桂圆等方面的着色。（5）胡萝卜素：是从胡萝卜和其他植物的叶中提炼出来）胡萝卜素：是从胡萝卜和其他植物的叶中提炼出来的。常用于人造奶油或奶油着色，安全无害，且本身还是的。常用于人造奶油或奶油着色，安全无害，且本身还是一种营养素。一种营养素。2.人工合成色素：人工合成色素：是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，又称煤焦油色素或苯胺色素。多数对人
216、体有料而制成的，又称煤焦油色素或苯胺色素。多数对人体有害，分三个方面，即一般毒性，致泄性和致癌性，所以要害，分三个方面，即一般毒性，致泄性和致癌性，所以要慎用。另外，还有国家没有允许使用的人工绿色色素。慎用。另外，还有国家没有允许使用的人工绿色色素。（四）食用香料、香精（四）食用香料、香精分天然和人工两种。分天然和人工两种。1.天然：主要是植物香料，如八角，茴香、桂皮、丁香等，天然：主要是植物香料，如八角，茴香、桂皮、丁香等，对人体安全无害。对人体安全无害。2.人工：用石油化工产品煤焦油等原料合成，通常几种或人工：用石油化工产品煤焦油等原料合成，通常几种或数十种香料单体调整而成各种香味的香精，如香蕉、橘子数十种香料单体调整而成各种香味的香精，如香蕉、橘子等味的香精。实际使用量极少（不管是有害还是无害），等味的香精。实际使用量极少（不管是有害还是无害），如汽水、冰棒一般香精为如汽水、冰棒一般香精为0.026.1%。绝大多数香精都。绝大多数香精都味制定最大使用量。味制定最大使用量。（五）防腐剂（五）防腐剂作用：抑制微生物或杀灭微生物。作用：抑制微生物或杀灭微生物。
