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1、一一 、细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作发酵现象发酵现象制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒制作馒头和面包等霉菌的作用霉菌的作用1 1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？怎么来的？葡萄糖葡萄糖酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精发酵发酵思考思考: :2 2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢? ?酵母菌的发酵酵母菌的发酵淀粉葡萄糖霉菌做酒和面包的原理做酒和面包的原理 做酒是利用酵母菌分解葡萄糖产生的酒精；做做酒是利用酵母菌分解葡萄糖产生的酒精；做做酒是利用酵母菌分解葡萄糖产生的酒精；做做酒是利用酵母菌分解葡萄糖产生的酒精；做面包馒
2、头是利用酵母菌分解葡萄糖产生的二氧化碳。面包馒头是利用酵母菌分解葡萄糖产生的二氧化碳。面包馒头是利用酵母菌分解葡萄糖产生的二氧化碳。面包馒头是利用酵母菌分解葡萄糖产生的二氧化碳。它们都属于酵母菌的无氧发酵。它们都属于酵母菌的无氧发酵。它们都属于酵母菌的无氧发酵。它们都属于酵母菌的无氧发酵。做酒、制面包时，做酒、制面包时，做酒、制面包时，做酒、制面包时，先由曲霉将淀粉分解为葡萄糖，再由酵母菌把葡萄先由曲霉将淀粉分解为葡萄糖，再由酵母菌把葡萄先由曲霉将淀粉分解为葡萄糖，再由酵母菌把葡萄先由曲霉将淀粉分解为葡萄糖，再由酵母菌把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。糖转化为酒精和二氧化碳。糖转化为酒精和二氧化碳
3、。糖转化为酒精和二氧化碳。曲霉曲霉曲霉曲霉酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌原理式原理式原理式原理式： 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳 n n原来酒精是一种易挥发的有机物，所以它在馒头和面包蒸制的时候被蒸发了2、酒因为酒精产生了酒味儿，既然是一样、酒因为酒精产生了酒味儿，既然是一样的原理，为什么我们吃的面包、馒头没有酒的原理，为什么我们吃的面包、馒头没有酒味？味？ 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌乳酸菌 山西老陈山西老陈醋、镇江醋醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌 归纳：以上就是我们食品制作常用归纳：以上就是我们食品制作常用到的细菌真菌到的细菌真菌曲霉曲霉
4、（真菌真菌）：将）：将淀粉淀粉分解为分解为葡萄糖葡萄糖酵母菌（酵母菌（真菌真菌）：将）：将葡萄糖葡萄糖分解为分解为酒精和二氧酒精和二氧化碳化碳 （用于做酒、制作面包和馒头等）（用于做酒、制作面包和馒头等）乳酸菌（乳酸菌（厌氧细菌厌氧细菌）：将：将葡萄糖葡萄糖转化为转化为乳酸乳酸。 （用于制作酸奶、泡菜、腌菜等）（用于制作酸奶、泡菜、腌菜等）醋酸杆菌（醋酸杆菌（细菌细菌）: 制醋制醋多种霉菌（多种霉菌（真菌真菌）：制酱）：制酱二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？各依据什么原理？、除上
5、述方法外，你还知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？品腐败？探讨:香香 菇菇保存方法：保存方法： 脱水法果果 脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。咸咸 鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉腊肉保存方法：保存方法： 晒制与烟熏法。牛牛 奶奶盒装，袋装盒装，袋装牛奶保存法牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌真真 空空 包包 装装真空包装：真空包装： 依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头罐头罐罐装法：装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。1干燥干燥脱水法（蘑菇）脱水法（蘑菇）这些方法
6、都是依据除这些方法都是依据除去水分防止细菌和真去水分防止细菌和真菌生长的原理。菌生长的原理。5巴斯德消毒法（牛奶）：巴斯德消毒法（牛奶）：高温灭菌的原理高温灭菌的原理6 6 真空包装法（袋装肉肠）：真空包装法（袋装肉肠）：抑制缺氧菌类生长的原理抑制缺氧菌类生长的原理7 7 罐装法（肉类罐头）：罐装法（肉类罐头）：高温消毒高温消毒和防止与菌类接和防止与菌类接触的原理触的原理2晒制烟熏法（腊肉）晒制烟熏法（腊肉）3渗透保存法（果脯）渗透保存法（果脯）4腌制法腌制法（咸鱼）（咸鱼）其他方法还有其他方法还有: 冷藏、冷冻法冷藏、冷冻法（利用低温抑菌）（利用低温抑菌） 使用射线法使用射线法（利用紫外线等
7、杀菌利用紫外线等杀菌） 使用防腐剂法使用防腐剂法（利用某些化学物质杀菌）（利用某些化学物质杀菌）食品防腐保存所依据的食品防腐保存所依据的主要原理是什么？主要原理是什么？n n把食品中的细菌和真菌给把食品中的细菌和真菌给杀死杀死或或抑制抑制它们的生长与繁殖。它们的生长与繁殖。你知道历史悠久的房县黄酒是怎么做的吗？房县黄酒 乡土揭秘房县黄酒的制作方法 高清.avi 制作甜酒制作甜酒材料用具材料用具酒曲一块、糯米酒曲一块、糯米1500g、凉开水、凉开水一杯。一杯。清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。洁净的蒸布一块。方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。、浸泡、
8、掏洗糯米（一昼夜）。2、蒸米后凉到、蒸米后凉到30左右。左右。3、放酒曲（均匀搅拌）。、放酒曲（均匀搅拌）。4、把容器盖好，放置温暖处。、把容器盖好，放置温暖处。1、食品的制作2、食品保存通过本节课的学习，我们知道了人类对细菌和真菌利用的哪几方面？人类对细菌的利用远不止这些，还有哪些？课后巩固：课后巩固：1.制作酸奶所利用的生物主要制作酸奶所利用的生物主要是（是（）A.醋酸菌醋酸菌B.酵母菌酵母菌C.乳酸菌乳酸菌D.菌曲霉菌曲霉C2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（是（）A.大多数细菌和真菌对人类有害，大多数细菌和真菌对人类有害，少数对人类有益少数对人类有益B.细菌和真菌对人类都是有害的细菌和真菌对人类都是有害的C.细菌和真菌对人类都是有益的细菌和真菌对人类都是有益的D.大多数细菌和真菌对人类有益，大多数细菌和真菌对人类有益，少数对人类有害少数对人类有害D3.酿制米酒要用到的微生物是（酿制米酒要用到的微生物是（）A.曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌B.曲霉曲霉C.酵母菌酵母菌D.乳酸菌乳酸菌4.下列菌类缺氧无法生存的是（下列菌类缺氧无法生存的是（）A.乳酸杆菌乳酸杆菌B.酵母菌酵母菌C.甲烷细菌甲烷细菌D.霉菌霉菌AD
