各类食物的营养课件

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1、 各类食物的营养价值各类食物的营养价值Wupeiying_各类食物的营养课件食物的定义食物的定义 是人类获得能量和各种营养素的是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存繁衍基本来源，是人类赖以生存繁衍的物质基础的物质基础。各类食物的营养课件v食物分类食物分类 植物性食物植物性食物 1 1、谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯）谷类、薯类、干豆类（马铃薯、甘薯、木薯） 2 2、豆类及制品、豆类及制品 3 3、蔬菜类、蔬菜类 4 4 、水果类、水果类 动物性食物动物性食物 禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品禽肉类、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品 调味品及其他食品调味品及其他

2、食品 各类食物的营养课件v 食物的营养价值食物的营养价值：是指食物中所含的营是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。养素和热能可满足人体营养需要的程度。v食物营养价值的高低，取决于食物中营养食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐，数量是否充足，相互比素的种类是否齐，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。例是否适宜以及是否容易消化吸收。各类食物的营养课件食物营养价值的评定食物营养价值的评定营养素的种类和含量营养素的种类和含量营养质量指数营养质量指数 食物利用率食物利用率 食物血糖生成指数食物血糖生成指数食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力各类食物的营养课件营养

3、素的种类和数量营养素的种类和数量 食物中所含营养素的种类和含量越接近人体需要，表明该食物的营养价值越高各类食物的营养课件v营养质量指数营养质量指数 营养素密度和能量密度之比。营养素密度和能量密度之比。 INQ= 1 营养素摄入量与能量含量平衡营养素摄入量与能量含量平衡 INQ 1营养素摄入量高于能量含量，营养价值高营养素摄入量高于能量含量，营养价值高 INQ1营养素摄入量低于能量含量，营养价值低营养素摄入量低于能量含量，营养价值低各类食物的营养课件v食物利用率 指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 常用于评价整体食物或混合食物营养价值 评价新食物资源、婴幼儿食品各类食物的营养课件v

4、饮食与血糖调控密切相关，其中饮食与血糖调控密切相关，其中碳水化物的质与量对血糖的应答起碳水化物的质与量对血糖的应答起着重要的作用。着重要的作用。v7070年代末以前，人们一直认为碳年代末以前，人们一直认为碳水化合物都以同样的吸收速率和吸水化合物都以同样的吸收速率和吸收率吸收，对餐后血糖的影响是一收率吸收，对餐后血糖的影响是一样的。所以相同热量的碳水化合物样的。所以相同热量的碳水化合物之间是可以相互交换的。之间是可以相互交换的。食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数各类食物的营养课件计算公式血糖指数被测食物餐后2h血糖反应曲线下面积参考食物餐后2h血糖反应曲线下面积100 指在空腹状态下进食指在空

5、腹状态下进食指在空腹状态下进食指在空腹状态下进食50g50g50g50g被试食物后血糖反应曲线被试食物后血糖反应曲线被试食物后血糖反应曲线被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值。比进行计算所得值。比进行计算所得值。比进行计算所得值。各类食物的营养课件各类食物的营养课件 FAO/WHO1999 FAO/WHO1999年报告中，建议碳年报告中，建议碳水化物食品的考虑指标从淀粉和单水化物食品的考虑指标从淀粉和单糖含量改为血糖指数。糖含

6、量改为血糖指数。各类食物的营养课件不同的食物具有不同的血糖指数不同的食物具有不同的血糖指数各类食物的营养课件根据GI值可将CHO分三类v低GI食物：GI55v中GI食物：GI在5570v高GI食物：GI 70各类食物的营养课件几种小分子糖的血糖指数v葡萄糖 100v蔗糖 65v乳糖 46v果糖 23v木糖醇 19%各类食物的营养课件影响血糖指数测定的有关因素 受试者的年龄、性别、人种、有无并发症、上次进食时间、与进食内容、身体活动情况等多方面的因素有关。各类食物的营养课件v食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力 抗氧化物：抗氧化物：VC、VE、 -胡萝卜素、锌、胡萝卜素、锌、铜、锰、硒铜、锰、硒 类

7、黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花类黄酮、类胡萝卜素、番茄红素、原花箐素等箐素等 食物抗氧化能力越大，营养价值越高食物抗氧化能力越大，营养价值越高 各类食物的营养课件评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义v全面了解食物的天然成分v了解食物在加工烹调过程中营养素的变化v指导科学选购食物及合理配制平衡膳食各类食物的营养课件v 食物的分类与营养价值v一、粮谷类一、粮谷类v（一）（一）谷类食物的结构和营养素分布谷类食物的结构和营养素分布v谷皮谷皮：14.5%14.5%，纤维素、半纤维素、，纤维素、半纤维素、v 木质素木质素v糊粉层糊粉层：蛋白质、：蛋白质、B B族维生素、族维生素、v 无机盐无机盐

8、v胚乳胚乳：83%83%，淀粉、蛋白质、，淀粉、蛋白质、v 少量无机盐少量无机盐v谷胚谷胚：2.5%2.5%，蛋白质和脂肪、，蛋白质和脂肪、v B B族维生素、族维生素、VEVE、无机盐、无机盐各类食物的营养课件胚乳胚乳（占谷粒重（占谷粒重83）谷胚谷胚（占谷粒重（占谷粒重2.5）谷皮谷皮（占谷粒重（占谷粒重14.5）整粒整粒水分水分13.012.512.514.5蛋白蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物碳水化合物74.331.743.669.0脂肪脂肪0.813.13.31.2灰分灰分0.75.76.01.7纤维素素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成（）小麦粒各个

9、部分的化学组成（）各类食物的营养课件（二）谷类营养素的特点（二）谷类营养素的特点v 1蛋白质蛋白质（6.5%14%）v （大米大米：6%7%、小麦小麦：11%12%)v 赖、苏、色、苯、蛋赖、苏、色、苯、蛋 ( (少）少）( (大米、面粉：赖、苏）大米、面粉：赖、苏）v 谷、脯、亮谷、脯、亮 （多）（多） ( (玉米：赖、色）玉米：赖、色）v 生物价生物价：大米大米7777，小麦，小麦6767，玉米，玉米6060，小米，小米5757，高梁，高梁5656v 蛋白质互补蛋白质互补：v 大米、小麦大米、小麦( (赖少赖少) )与豆制品与豆制品( (赖多赖多) )混吃混吃v 玉米玉米( (赖少、蛋多赖

10、少、蛋多) )与黄豆与黄豆( (赖多、蛋少赖多、蛋少) )混吃混吃v 各类食物的营养课件v 2碳水化合物（碳水化合物（70%77%70%77%） v 3 3脂类（脂类（2%4%2%4%） v 亚油酸：亚油酸：小麦胚芽油：小麦胚芽油：50%50%v 玉米油：玉米油：56.4%56.4%v 米糠油：米糠油：29%29%42%42%v 4 4矿物质：矿物质：磷磷，钙、锌、铁、钾、镁，钙、锌、铁、钾、镁v 5 5维生素：维生素：VB1VB1、VB2VB2、尼克酸、尼克酸、VB6VB6、叶酸、泛酸、生、叶酸、泛酸、生物素、物素、VEVEv二、加工方式对各类营养价值的影响二、加工方式对各类营养价值的影响（

11、一）谷类加工（一）谷类加工 1 1制米制米 2 2制粉：标准粉、富强粉、精白粉制粉：标准粉、富强粉、精白粉各类食物的营养课件v不同出粉率的大米和面粉的营养素组成不同出粉率的大米和面粉的营养素组成 v 单位：位：质量分数量分数/%营养素养素出米率出米率出粉率出粉率92%94%96%72%80%85%水分水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白粗蛋白6.26.66.9813914914粗脂肪粗脂肪0.81.11.50.81.51.01.61.52.0无机无机盐0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纤维素素0.30.40.600.20.20.350.40.9各类食物

12、的营养课件碾磨对小麦微量元素的影响碾磨对小麦微量元素的影响 名名称称小麦中含量（小麦中含量（mg/kg）白面粉中的含量（白面粉中的含量（mg/kg）损失率失率（%）锰466.585.8铁4310.575.6钴0.0260.00388.5铜5.31.767.9锌357.877.7钼0.480.2548.0铬0.050.0340.0硒硒0.630.5315.9镉0.260.38各类食物的营养课件各类食物的营养课件碾磨各类食物的营养课件v ( ( ( (二二二二) ) ) )食物烹调及制作食物烹调及制作食物烹调及制作食物烹调及制作 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条vv

13、 ( ( ( (三三三三) ) ) )谷类贮存谷类贮存谷类贮存谷类贮存各类食物的营养课件食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.3333

14、62182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B B

15、 B族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率族维生素的保存率各类食物的营养课件三、常见谷类食物的营养价值三、常见谷类食物的营养价值(一)稻谷：籼米、粳米、糯米稻谷：籼米、粳米、糯米 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷 早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。饭的食味也优于早稻谷。 蛋白质蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少赖氨酸、苏氨酸少) 含量含量： 7%12%，大多小于大多小于10%，香大米香大米12.7% 几种蛋白质的生物效价和功效比值几种蛋白质的生物效

16、价和功效比值 蛋白源蛋白源 大米大米 小麦小麦 玉米玉米 大豆大豆 鸡蛋鸡蛋 棉籽棉籽 生物效价生物效价 77 67 60 58 100 59 功效比值功效比值1.362.56 1.0 1.2 0.71.8 4.0 1.32.1各类食物的营养课件碳水化合物（碳水化合物（77%77%） 20%25% 20%25%直链淀粉，直链淀粉，75%80%75%80%支链淀支链淀粉粉各类食物的营养课件糙米：糙米： 糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和族维生素和维生素维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和

17、贫血症。还含有大量膳食纤维，可促预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。各类食物的营养课件(二)小麦小麦 冬小麦、春

18、小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。差。 1、蛋白质：蛋白质：10%，面筋蛋白（面筋蛋白（80%80%）：（麦胶蛋白）：（麦胶蛋白 、麦谷、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。 2 2、碳水化合物：、碳水化合物：74%74%78%78% 3 3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳

19、最少、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少 4 4、其他营养成分：、其他营养成分：B B族维生素和维生素族维生素和维生素E E，矿物元素，矿物元素各类食物的营养课件v 常见谷类食物的营养成分常见谷类食物的营养成分（ 100g中）中）v 食物名食物名称称蛋白蛋白质质脂肪脂肪 碳水碳水化合化合物物CaPFeVB1VB2尼克尼克酸酸(g)(mg)粳米粳米7.30.376.371200.60.080.082.2精白粉精白粉7.21.377.8201012.70.060.071.1燕麦燕麦158.564.8583289.60.290.170.8荞麦荞麦10.62.672.2151801.20.3

20、80.224.1血糯米血糯米8.31.773.7131833.90.310.124.2各类食物的营养课件v( (三三) )燕麦燕麦 ：v 碳水化合物含量（碳水化合物含量（64.8%64.8%），脂肪含量），脂肪含量（8.5%8.5%），蛋白质含量较高（），蛋白质含量较高（15%15%），蛋白质中含），蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸，大量亚油酸和有全部必须氨基酸、富含赖氨酸，大量亚油酸和膳食纤维，低胆固醇。膳食纤维，低胆固醇。v 富含膳食纤维特别是可溶性纤维素、富含膳食纤维特别是可溶性纤维素、-葡聚糖、葡聚糖、皂甙。皂甙。v 生理功能：生理功能： 1 1、降低血总胆固醇和、降低血总胆固醇

21、和 低密度脂蛋白低密度脂蛋白 2 2、降低血糖作用、降低血糖作用各类食物的营养课件v( (四四) )荞麦：荞麦：v 富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁( (黄酮类黄酮类) )、VppVppv 生理功能：生理功能： 具有降低血脂、胆固醇，具有降低血脂、胆固醇， 防治高血压、防治高血压、 心血管疾病的作用。心血管疾病的作用。各类食物的营养课件(五五)血糯米（黑米、红米、紫黑米）血糯米（黑米、红米、紫黑米）v与粳米比较：与粳米比较：v 1 1、蛋白质高、蛋白质高2.5%5%2.5%5% 2 2、脂肪高、脂肪高3%4%3%4% 3 3、VBVB1 1高高2323倍、倍、VBVB2

22、 2高高1 1倍、倍、- - 胡罗卜素、胡罗卜素、VcVc 4 4、八种必需氨基酸远高于大米、氨基酸高出、八种必需氨基酸远高于大米、氨基酸高出1 1倍倍 5 5、FeFe、CaCa、P P含量丰富含量丰富, Mn, Mn、ZnZn 6 6、天然黑色素、黄酮花色甙、天然黑色素、黄酮花色甙各类食物的营养课件(六六)小米小米v 小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高27倍，倍，维生素高维生素高14倍，维生素倍，维生素B2高约高约1倍，铁的含量也高倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管

23、硬化。可有效地防止血管硬化。v 小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。体质得调养，帮助她们恢复体力。各类食物的营养课件vv小结：小结：小结：小结：vv 1 1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和质和B B族维生素、族维生素、VEVE，脂肪含量少。，脂肪含量少。v 2 2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。各类食物的营养课件二、豆类及其制品二、豆类及其制品v（一）大豆的营养价值（

24、一）大豆的营养价值 1 1、蛋白质（、蛋白质（35%40%35%40%）v大豆蛋白质氨基酸组成大豆蛋白质氨基酸组成（mg/100g） 异亮异亮氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸赖氨赖氨酸酸蛋氨酸蛋氨酸+ +胱胱氨酸氨酸苯丙苯丙氨氨酸酸苏苏氨氨酸酸色色氨氨酸酸缬缬氨氨酸酸理想蛋白理想蛋白 4.07.05.53.53.04.01.05.0全蛋蛋白全蛋蛋白 5.09.35.66.45.64.11.56.8大豆蛋白大豆蛋白 5.38.16.42.84.14.11.44.9各类食物的营养课件大豆大豆 小麦小麦 大米大米 玉米玉米 高梁高梁 花米花米 6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0 大豆蛋白质除蛋氨酸含

25、量略低外，是最好的植大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质物性优质蛋白质。2、脂肪脂肪（15%20%）（优质食用油，消化率：优质食用油，消化率：97.5%97.5%）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸85%85%（油酸、亚油酸、亚麻酸）、（油酸、亚油酸、亚麻酸）、饱和脂肪酸饱和脂肪酸15%15%、磷脂、磷脂1.5%1.5%，VEVE 各种蛋白质中赖氨酸含量各种蛋白质中赖氨酸含量(mg/100g)(mg/100g)各类食物的营养课件3 3 3 3、碳水化合物（、碳水化合物（、碳水化合物（、碳水化合物（20%30%20%30%20%30%20%30%） 纤维素、可溶性糖纤维素、可溶性糖纤维素

26、、可溶性糖纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。 4 4 4 4、矿物元素与维生素、矿物元素与维生素、矿物元素与维生素、矿物元素与维生素v Ca(200300mg/100g)、Fe(6 7mg/100g)、P v VB1、VB2、尼克酸、胡萝卜素尼克酸、胡萝卜素尼克酸、胡萝卜素尼克酸、胡萝卜素、 VE(20mg) 各类食物的营养课件（二）（二）（二）（二）豆制品的营养价值豆制品的营养价值豆制品的营养价值豆制品的营养价值 大豆蛋白质的消化率：大豆蛋白质的消化率：大豆蛋白质的消化率

27、：大豆蛋白质的消化率： 炒大豆：炒大豆：炒大豆：炒大豆：50%50%、煮大豆：煮大豆：煮大豆：煮大豆：65.3%65.3% 豆浆：豆浆：豆浆：豆浆：85%85%、豆腐：、豆腐：、豆腐：、豆腐：92%92%96%96%豆腐豆腐豆腐豆腐( ( ( (蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：4.7%4.7%7%)7%)豆浆豆浆豆浆豆浆( ( ( (蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：2.5%2.5%5%)5%)发酵豆制品发酵豆制品发酵豆制品发酵豆制品豆芽豆芽豆芽豆芽（Vc：510mg、VB12：20mg/100g）各类食物的营养课件（三）大豆蛋白质制品（三）大豆蛋白质制品vv分离大豆蛋白（含量：分离大豆蛋白（含量：分离大豆

28、蛋白（含量：分离大豆蛋白（含量：90%90%95%95%）vv浓缩大豆蛋白（含量：浓缩大豆蛋白（含量：浓缩大豆蛋白（含量：浓缩大豆蛋白（含量： 70% 70%）vv组织蛋白组织蛋白组织蛋白组织蛋白vv发泡蛋白粉发泡蛋白粉发泡蛋白粉发泡蛋白粉vv大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉vv作为食品添加剂作为食品添加剂作为食品添加剂作为食品添加剂各类食物的营养课件（四）影响豆类营养因素及合理利用（四）影响豆类营养因素及合理利用 v1、蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制

29、剂、蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂vv2 2 2 2、豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪、豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪、豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪、豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪 酸氧化分解引起的酸氧化分解引起的酸氧化分解引起的酸氧化分解引起的vv3 3 3 3、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素vv4 4 4 4、植酸：金属离子螯合剂、植酸：金属离子螯合剂、植酸：金属离子螯合剂、植酸：金属离子螯合剂vv5 5 5 5、其他、其他、其他、其他vv 不宜用碱不宜用碱不宜用碱不宜用碱vv 不能与含草酸多的食物配伍不能与含草酸多的食物配伍不

30、能与含草酸多的食物配伍不能与含草酸多的食物配伍各类食物的营养课件（五）豆类中主要的天然活性成分与健康（五）豆类中主要的天然活性成分与健康v 1 1、大豆异黄酮、大豆异黄酮 0.3% 0.3%1.4%1.4%各类食物的营养课件(1)(1)、对心血管的防护作用、对心血管的防护作用v造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：v 1 1）血管内皮的破损和内皮功能的衰退）血管内皮的破损和内皮功能的衰退v 2 2）血脂含量的增高，脂质堆积）血脂含量的增高，脂质堆积v 3 3）血粘度增高）血粘度增高v 4 4）血小板激活、聚集，血栓形成）血小板激活、聚集，血栓形成v抗氧化作用：抗氧

31、化作用：v 阻断自由基的链锁反应阻断自由基的链锁反应v 抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白的低密度脂蛋白A A的含量的含量 v 增强抗氧化酶的活性增强抗氧化酶的活性各类食物的营养课件v抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集导的血小板聚集v降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A A等抗动脉硬化等抗动脉硬化因子的提高。因子的提高。v保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、保持

32、血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌动脉平滑肌NONO的生成，保持血管正常功能的活动的生成，保持血管正常功能的活动v抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成减轻，抑制动脉粥样硬化形成v抗细胞增殖作用抗细胞增殖作用- - -抗生长因子活性抗生长因子活性各类食物的营养课件v(2)(2)雌激素样作用和预防骨质疏松症雌激素样作用和预防骨质疏松症v 大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作

33、用。它有助于预防绝经期妇女心血管有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。疾病、骨质疏松及更年期的综合症。v 1998 1998年美国科学家进行了大豆异黄酮的人体服年美国科学家进行了大豆异黄酮的人体服用实验，以高胆固醇血症的闭经后女性为对象，每用实验，以高胆固醇血症的闭经后女性为对象，每日服用日服用565690mg90mg当量的异黄酮，连续服用当量的异黄酮，连续服用6 6个月，个月，结果发现大豆异黄酮具有降低低密度脂蛋白胆固醇结果发现大豆异黄酮具有降低低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也

34、有助于预防骨质疏松症。，也有助于预防骨质疏松症。各类食物的营养课件夏威夷日系女性不同骨密度群的尿中排泄的异黄酮量夏威夷日系女性不同骨密度群的尿中排泄的异黄酮量夏威夷日系女性不同骨密度群的尿中排泄的异黄酮量夏威夷日系女性不同骨密度群的尿中排泄的异黄酮量 v骨密度群骨密度群 尿中排泄的异黄酮量尿中排泄的异黄酮量 (umol/d)v高骨密度群高骨密度群 28.68.9v中骨密度群中骨密度群 22.03.6v低骨密度群低骨密度群 9.72.2各类食物的营养课件v (3)3)提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多。促进外周淋巴细胞数量增多

35、。v (4) (4)抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。抑制作用明显。v 美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由于他们常吃大豆的缘故。调查表明，于他们常吃大豆的缘故。调查表明，每每1010万妇女中万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国每年乳腺癌的发病率：中国6 6人，日本人，日本2121人，北欧人，北欧4848人，美国人，美国9191人，人，同时调查显示，大豆对绝经前妇女同时调查显示，大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著

36、预防作用。乳腺癌的发生有显著预防作用。各类食物的营养课件大豆摄取与癌症发病率相关的流行病学调查结果大豆摄取与癌症发病率相关的流行病学调查结果大豆摄取与癌症发病率相关的流行病学调查结果大豆摄取与癌症发病率相关的流行病学调查结果v调查地域调查地域 癌的种类癌的种类 n n数数 大豆制品大豆制品 相对发病率相对发病率v日本日本 乳癌乳癌 124857 124857 豆酱豆酱 0.460.46v日本日本 前列腺癌前列腺癌 122261 122261 豆酱豆酱 0.760.76v日本日本 结肠癌结肠癌 138 138 豆腐的豆类豆腐的豆类 0.63 0.63v中国中国 直肠癌直肠癌 225 225 豆制

37、品豆制品 0.33(0.33(男男)0.27()0.27(女女) )v中国中国 胃癌胃癌 564 564 大豆大豆 0.60.6v中国中国 肺癌肺癌 418 418 豆腐豆腐 0.440.44各类食物的营养课件v(5)(5)女性美容女性美容v 防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。各类食物的营养课件2、大豆皂甙大豆皂甙各类食物的营养课件大豆皂甙的生理功能：大豆皂甙的生理功能： (1)1)抑制血清中脂质氧

38、化，降低血清中胆固醇抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇 (2) (2)抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用 (3) (3)改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体内脂肪，起到抗衰老、减肥作用内脂肪，起到抗衰老、减肥作用 (4) (4)抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用高血脂、高血压及动脉硬化的作用 (5) (5)改善糖尿病及提高免疫作用改善糖尿病及提高免疫作用各类食物的营养课件(6)(6)抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 1 1）较强

39、的表面活性对癌细胞直接作用较强的表面活性对癌细胞直接作用 2 2） 抗氧化、抗自由基抗氧化、抗自由基 3 3） 提高免疫提高免疫 4 4） 调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达(7)(7)抗病毒活性抗病毒活性 不仅明显抑制单纯疱疹病毒不仅明显抑制单纯疱疹病毒型，腺病毒型，腺病毒型等型等DNADNA病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNARNA病毒也有明星病毒也有明星抑制作用抑制作用各类食物的营养课件v3 3、大豆磷脂、大豆磷脂v 降血脂、降胆固醇。降血脂、降胆固醇。v 大豆卵磷脂在大豆卵磷脂在位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷位上带有不饱和脂肪酸

40、，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的发生。发生。各类食物的营养课件vv其它豆类其它豆类其它豆类其它豆类： 绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高 蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少、含抗胰蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少、含抗胰蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少、含

41、抗胰蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少、含抗胰白酶、血球凝集素、蚕豆毒素白酶、血球凝集素、蚕豆毒素白酶、血球凝集素、蚕豆毒素白酶、血球凝集素、蚕豆毒素v小结：小结：v 1 1 1 1、大豆含有丰富的优质蛋白质和油脂，膳食、大豆含有丰富的优质蛋白质和油脂，膳食、大豆含有丰富的优质蛋白质和油脂，膳食、大豆含有丰富的优质蛋白质和油脂，膳食纤维，纤维，纤维，纤维，CaCaCaCa、FeFeFeFe、P P P P等矿物质，等矿物质，等矿物质，等矿物质，VB1VB1VB1VB1、VB2VB2VB2VB2、尼克酸等、尼克酸等、尼克酸等、尼克酸等B B B B族维生素、胡萝卜素、族维生素、胡萝卜素、族维生素、

42、胡萝卜素、族维生素、胡萝卜素、VEVEVEVE。vv 2 2 2 2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等生物活性物质。生物活性物质。生物活性物质。生物活性物质。各类食物的营养课件三、三、 蔬菜、水果与菌藻类蔬菜、水果与菌藻类vv蔬菜类：蔬菜类：蔬菜类：蔬菜类：vv1 1 1 1、根菜类：胡萝卜、根菜类：胡萝卜、根菜类：胡萝卜、根菜类：胡萝卜 、山药、山药、山药、山药 2 2 2 2、茎菜类：芦笋、莴笋、茎菜类：芦笋、莴笋、茎菜类：芦笋、莴笋、茎菜类：芦笋、莴笋vv3 3 3 3、

43、叶菜类：大白菜、菠莱、叶菜类：大白菜、菠莱、叶菜类：大白菜、菠莱、叶菜类：大白菜、菠莱 4 4 4 4、花菜类：花椰菜、花菜类：花椰菜、花菜类：花椰菜、花菜类：花椰菜vv5 5 5 5、果菜类：黄瓜、冬爪、果菜类：黄瓜、冬爪、果菜类：黄瓜、冬爪、果菜类：黄瓜、冬爪 6 6 6 6、食用菌类：香菇、草、食用菌类：香菇、草、食用菌类：香菇、草、食用菌类：香菇、草菇菇菇菇vv水果类：水果类：水果类：水果类：vv1 1 1 1、仁果类：苹果、梨、仁果类：苹果、梨、仁果类：苹果、梨、仁果类：苹果、梨 2 2 2 2、坚果类：胡桃、栗、坚果类：胡桃、栗、坚果类：胡桃、栗、坚果类：胡桃、栗vv3 3 3 3

44、、浆果类：葡萄、草莓、浆果类：葡萄、草莓、浆果类：葡萄、草莓、浆果类：葡萄、草莓 4 4 4 4、杂类：柿、枣、杂类：柿、枣、杂类：柿、枣、杂类：柿、枣vv5 5 5 5、柑桔类：柠檬、桔子、柑桔类：柠檬、桔子、柑桔类：柠檬、桔子、柑桔类：柠檬、桔子 6 6 6 6、其它常绿木本类：、其它常绿木本类：、其它常绿木本类：、其它常绿木本类：荔枝荔枝荔枝荔枝 7 7 7 7、多年生草本类：菠萝、香蕉、多年生草本类：菠萝、香蕉、多年生草本类：菠萝、香蕉、多年生草本类：菠萝、香蕉各类食物的营养课件 vv（一）（一）（一）（一）蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果的营养特

45、点vv 1 1 1 1、水分含量高，蛋白质、脂肪含量低、水分含量高，蛋白质、脂肪含量低、水分含量高，蛋白质、脂肪含量低、水分含量高，蛋白质、脂肪含量低vv 2 2 2 2、含有丰富的、含有丰富的、含有丰富的、含有丰富的VcVcVcVc、VB2VB2VB2VB2、胡萝卜素及、胡萝卜素及、胡萝卜素及、胡萝卜素及CaCaCaCa、K K K K、 Na Na Na Na、 Mg Mg Mg Mgvv 3 3 3 3、膳食纤维、膳食纤维、膳食纤维、膳食纤维vv 4 4 4 4、有机酸、色素、芳香物质、有机酸、色素、芳香物质、有机酸、色素、芳香物质、有机酸、色素、芳香物质各类食物的营养课件（二）（二）蔬

46、菜的营养价值蔬菜的营养价值 1 1、蛋白质及脂类、蛋白质及脂类 蛋白质蛋白质1%3% 脂肪脂肪0.5% 2、碳水化合物碳水化合物v 淀粉、糖淀粉、糖v 纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素（0.2%3.1%）v 果胶果胶（0.2%2.8%）各类食物的营养课件vv3 3 3 3、维生素、维生素、维生素、维生素vv 维生素维生素维生素维生素C C C C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2B2B2B2及叶酸及叶酸及叶酸及叶酸vv 黄酮类物质黄酮类物质黄酮类物质黄酮类物质vv 4 4 4 4、矿物质、矿物质、矿物质、矿物质vv Na Na Na Na、K K K

47、K、CaCaCaCa、MgMgMgMg、FeFeFeFe、P P P Pvv 5 5 5 5、芳香物质、色素及酶类、芳香物质、色素及酶类、芳香物质、色素及酶类、芳香物质、色素及酶类vv 色素色素色素色素 ：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素素素素vv 酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶各类食物的营养课件(三)水果的营养价值水果的营养价值 1 1、碳水化合物、碳水化合物v 糖：苹

48、果、梨糖：苹果、梨/ /果糖，葡萄、草莓、猕猴桃果糖，葡萄、草莓、猕猴桃/ /葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔/ /蔗糖蔗糖v 淀粉、纤维素、果胶淀粉、纤维素、果胶v 2 2、维生素、维生素v 维生素维生素C C：鲜枣：鲜枣：300300600mg/100g600mg/100gv 山楂：山楂：90mg90mg，猕猴桃：猕猴桃：100100420mg420mgv 胡萝卜素：芒果：胡萝卜素：芒果：38mg/100g38mg/100g ，杏：，杏：13mg13mgv 枇杷：枇杷：15mg15mg各类食物的营养课件v 3 3、矿物质、矿物质v Ca Ca、K K、NaNa、MgMg

49、、CuCuv 4 4、色素与有机酸、色素与有机酸v 色素：花青素、胡萝卜素色素：花青素、胡萝卜素v 有机酸：有机酸：v 苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏v 柠檬酸：柑桔柠檬酸：柑桔v 酒石酸：葡萄酒石酸：葡萄v 琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉各类食物的营养课件果蔬中可食部分维生素的含量果蔬中可食部分维生素的含量（mg/100g）果蔬名称果蔬名称胡胡萝卜素卜素硫胺素硫胺素抗坏血酸抗坏血酸苹果苹果0.080.015梨梨0.010.013杏杏1.790.027山楂山楂0.820.0289草莓草莓0.010.0235柑桔柑桔0.550.0830枣0.010

50、.06380番茄番茄0.310.0311青椒青椒1.560.04105青豌豆青豌豆0.150.5414芦笋芦笋0.730.0521苋菜菜3.190.0229各类食物的营养课件果蔬中（可食部分）主要矿物质的含量果蔬中（可食部分）主要矿物质的含量（mg/100g）水果名水果名称称钙磷磷铁蔬菜名蔬菜名称称钙磷磷铁苹果苹果1190.3番茄番茄8370.4梨梨560.2甘甘蓝62280.7葡萄葡萄4150.6马铃薯薯11590.9甜橙甜橙26150.2菠菜菠菜70342.5枣14230.5芹菜（茎）芹菜（茎）160618.5山楂山楂85252.1花椰菜花椰菜15821.2草莓草莓32411.1青菜青菜2

51、62331.6香蕉香蕉10350.8荠菜菜175545.1各类食物的营养课件（四）（四）（四）（四）蔬菜和水果中抗营养因子蔬菜和水果中抗营养因子蔬菜和水果中抗营养因子蔬菜和水果中抗营养因子v 1 1 1 1、毒蛋白：植物红细胞凝集素、毒蛋白：植物红细胞凝集素、毒蛋白：植物红细胞凝集素、毒蛋白：植物红细胞凝集素vv 2 2 2 2、毒苷类物质：苦杏仁糖苷、毒苷类物质：苦杏仁糖苷、毒苷类物质：苦杏仁糖苷、毒苷类物质：苦杏仁糖苷vv 3 3 3 3、草酸、草酸、草酸、草酸vv 4 4 4 4、亚硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐vv 还原菌还原菌还原菌还原菌 仲胺仲胺仲胺仲胺vv硝酸盐硝酸盐硝酸盐

52、硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐 亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺（R R R R2 2 2 2N-NON-NON-NON-NO）vv（）（）（）（）（）（强致癌物）（强致癌物）（强致癌物）（强致癌物）vv亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物v 各类食物的营养课件（五）加工烹调对营养价值的影响（五）加工烹调对营养价值的影响vv切、洗切、洗vv整理或去皮整理或去皮vv烫漂及沥滤烫漂及沥滤vv贮存贮存各类食物的营养课件烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响处理方法处理方法损失率（）损失率（）维生素维生素C C胡萝卜素胡萝卜素核黄素核黄素先洗后切，切后立

53、即测定先洗后切，切后立即测定0 0切后放置切后放置2h2h2.42.4切后冲洗切后冲洗2min2min8.48.4切后浸泡切后浸泡15min15min14.114.1切后浸泡切后浸泡30min30min23.123.1沸水烫，不挤汁沸水烫，不挤汁45.145.125.425.4沸水烫，挤汁沸水烫，挤汁77.177.127.627.651.791.451.791.4各类食物的营养课件（六）常见蔬菜水果的营养保健及合理利用（六）常见蔬菜水果的营养保健及合理利用各类食物的营养课件 大蒜和大蒜素：大蒜和大蒜素：大蒜和大蒜素：大蒜和大蒜素：vv 蒜氨酸酶蒜氨酸酶 分解分解 蒜氨酸蒜氨酸 大蒜素大蒜素 大

54、蒜新素、大蒜辣素大蒜新素、大蒜辣素大蒜新素、大蒜辣素大蒜新素、大蒜辣素 、阿霍烯、阿霍烯、阿霍烯、阿霍烯 二烯丙基硫化合物、二烯丙基硫化合物、二烯丙基硫化合物、二烯丙基硫化合物、SeSeSeSe、GeGeGeGev 各类食物的营养课件保健功能：保健功能： 1 1、抗菌消炎、抗菌消炎 大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用 2 2、预防心脑管血疾病、预防心脑管血疾病 （1 1）降低胆固醇、

55、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高 密度脂蛋白密度脂蛋白 （2 2）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集 （3 3）防止动脉粥样硬化）防止动脉粥样硬化 （4 4）抗氧化、清除自由基）抗氧化、清除自由基各类食物的营养课件 3 3、辅助抑肿瘤、辅助抑肿瘤 （1 1）抗癌因子：）抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯烯 丙基二硫醚丙基二硫醚（2 2）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物）抑制亚硝胺的合成（含硫醚化合物） (3 (3）增强巨噬细胞功能）增强巨噬细胞功能（4 4）分解氧化物（阿霍烯）

56、分解氧化物（阿霍烯）（5 5）硒、锗微量元素抗癌）硒、锗微量元素抗癌4 4、降血糖、降血糖大蒜素与大蒜素与结合结合，增加糖代谢增加糖代谢，与，与结合促结合促进胰岛素的分泌，同时提高葡萄糖耐量。进胰岛素的分泌，同时提高葡萄糖耐量。 5 5、降血压、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片各类食物的营养课件 卷心菜卷心菜 萝卜硫素、丙醇二酸、萝卜硫素、丙醇二酸、 维生素维生素U U、纤维素、纤维素 1 1、抗癌（萝卜硫素）、抗癌（萝卜硫素） 2 2、抗溃疡因子（维生素、抗溃疡因子（维生素U U） 3 3、减肥（丙醇二酸抑制糖转化为脂肪）、减肥（丙醇二酸抑制

57、糖转化为脂肪） 4 4、降低胆固醇（膳食纤维素）、降低胆固醇（膳食纤维素）各类食物的营养课件胡萝卜胡萝卜 胡萝卜素、木质素胡萝卜素、木质素 1 1、胡萝卜素含量高、胡萝卜素含量高(1.35mg/100g)(1.35mg/100g)，具有抑制癌的，具有抑制癌的作用作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究研究（n=30000n=30000，4040 6969岁）岁）表明，连续表明，连续4 4年给予年给予4 4组组营养素干预，发现只有补充营养素干预，发现只有补充 - -胡萝卜素、硒和胡萝卜素、硒和 - -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食生育酚的

58、有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9 9，1313，4 4和和2121。各类食物的营养课件 2 2、大量木质素提高机体免疫力、大量木质素提高机体免疫力 3 3、大量组成维生素、大量组成维生素P P的有关物质的有关物质 4 4、降低血糖、降低血糖 萝卜萝卜 1 1、助消化、助消化 2 2、消除亚硝胺的致癌作用、消除亚硝胺的致癌作用 3 3、提高巨噬细胞的吞噬能力、提高巨噬细胞的吞噬能力 4 4、促进脂肪代谢、促进脂肪代谢各类食物的营养课件 芹菜芹菜 ： 降压降压降压降压 （1 1 1 1）芹菜汁）芹菜汁）芹菜汁）芹菜汁 （2 2 2 2）

59、芹菜红枣茶）芹菜红枣茶）芹菜红枣茶）芹菜红枣茶 （3 3 3 3）芹菜枣仁汤）芹菜枣仁汤）芹菜枣仁汤）芹菜枣仁汤 （4 4 4 4）芹菜蜜汁）芹菜蜜汁）芹菜蜜汁）芹菜蜜汁各类食物的营养课件洋葱洋葱 1 1、洋葱的化学成分及生物活性物质、洋葱的化学成分及生物活性物质 化学成分：化学成分：100g100g洋葱中含糖类洋葱中含糖类9g9g，蛋白质，蛋白质18g18g，钙，钙40mg40mg，磷：，磷：50mg50mg，铁：，铁：18mg18mg，VAVA：6mg6mg，VB1VB1：0.03mg0.03mg，VB2VB2：0.02mg0.02mg，VcVc：10mg10mg 生物活性物质：硒、桂皮酸

60、、阿魏酸、芥子酸、生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质咖啡酸、类黄酮类物质 催泪因子：硫代丙醛催泪因子：硫代丙醛S-S-氧化物氧化物各类食物的营养课件2 2、生理功能：、生理功能：（1 1）抗氧化作用（二烷基二硫化合物、硫醇类、类黄）抗氧化作用（二烷基二硫化合物、硫醇类、类黄 酮）酮）（2 2）预防心血管疾病）预防心血管疾病（3 3）抑制肿瘤（含硫化合物、黄酮醇）抑制肿瘤（含硫化合物、黄酮醇）（4 4）杀菌）杀菌各类食物的营养课件番茄：番茄： 含有丰富的维生素（含有丰富的维生素（Vc20mg/100gVc20mg/100g）、碱性元素、纤、碱性元素、纤维素、果胶和番茄

61、红素，番茄红素属类胡萝卜素。维素、果胶和番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素。 番茄红素番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E E的的100100倍，是倍，是 - -胡萝卜素的胡萝卜素的2 2倍。增加番茄红素能有效预防癌倍。增加番茄红素能有效预防癌症，保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。症，保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的发病率越低。的发病率越低。v 各类食物的营养

62、课件防癌抗癌机制：防癌抗癌机制：（1 1）促进癌细胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生）促进癌细胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生（2 2）增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的）增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（IIII）的分泌）的分泌增加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也增加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子- -（TNF- TNF- ）和和 干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用（3 3）抗氧化作用）抗氧化

63、作用各类食物的营养课件 苦瓜苦瓜 1 1、降血糖（、降血糖（胰岛素样多肽胰岛素样多肽） 2 2、抗病毒（、抗病毒（苦瓜蛋白苦瓜蛋白） 3 3、抗癌（、抗癌（苦瓜素苦瓜素） 产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、 苦瓜茶、苦瓜口含片苦瓜茶、苦瓜口含片各类食物的营养课件 马铃薯马铃薯 100g 100g中含蛋白质：中含蛋白质：0.690.694.63g4.63g、淀粉：、淀粉：16.6g16.6g、 Vc Vc：16mg16mg、钾：、钾：300300500mg500mg 1 1、利尿、预防高血压、利尿、预防高血压 2 2、消化不良、食欲不振、便秘者食用、消化不良、食欲不振、便秘者食用

64、3 3、减肥、减肥 钾疗法（为过敏性体质食用）钾疗法（为过敏性体质食用） 土豆汁（治腮腺炎）土豆汁（治腮腺炎） 土豆烧牛肉（治神疲乏力）土豆烧牛肉（治神疲乏力）各类食物的营养课件 猕猴桃：猕猴桃：猕猴桃：猕猴桃： 有机酸、胡萝卜素、有机酸、胡萝卜素、有机酸、胡萝卜素、有机酸、胡萝卜素、VcVcVcVc、K K K K、CaCaCaCa、P P P P 猕猴桃碱猕猴桃碱猕猴桃碱猕猴桃碱 1 1 1 1、阻断亚硝胺合成、阻断亚硝胺合成、阻断亚硝胺合成、阻断亚硝胺合成 2 2 2 2、抗突变、抗突变、抗突变、抗突变 3 3 3 3、对抗化疗对机体的损伤、对抗化疗对机体的损伤、对抗化疗对机体的损伤、对

65、抗化疗对机体的损伤各类食物的营养课件山楂山楂： 山楂黄酮类山楂黄酮类山楂黄酮类山楂黄酮类（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素），丁、表儿茶素），丁、表儿茶素），丁、表儿茶素），绿原酸、熊果酸绿原酸、熊果酸绿原酸、熊果酸绿原酸、熊果酸 功能：功能：功能：功能： 调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧。耐缺氧。耐缺氧。耐缺氧。 消食健胃、行气散瘀消食健胃、行气散瘀消食健胃、行气散瘀消食健胃、行

66、气散瘀各类食物的营养课件沙棘沙棘各类食物的营养课件番石榴番石榴各类食物的营养课件刺梨刺梨各类食物的营养课件金樱子金樱子各类食物的营养课件金樱子金樱子各类食物的营养课件小结小结： 果蔬类含蛋白质、脂肪很少，但含有丰富的维生果蔬类含蛋白质、脂肪很少，但含有丰富的维生果蔬类含蛋白质、脂肪很少，但含有丰富的维生果蔬类含蛋白质、脂肪很少，但含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，其中素、矿物质和膳食纤维，其中素、矿物质和膳食纤维，其中素、矿物质和膳食纤维，其中VcVcVcVc和膳食纤维是人体和膳食纤维是人体和膳食纤维是人体和膳食纤维是人体的主要来源，的主要来源，的主要来源，的主要来源，VB2VB2VB2VB

67、2、胡萝卜素和、胡萝卜素和、胡萝卜素和、胡萝卜素和 Ca Ca Ca Ca、K K K K、NaNaNaNa、MgMgMgMg等等等等矿物质是人体的重要来源。矿物质是人体的重要来源。矿物质是人体的重要来源。矿物质是人体的重要来源。 深色（绿色）蔬菜富含深色（绿色）蔬菜富含深色（绿色）蔬菜富含深色（绿色）蔬菜富含Vc Vc Vc Vc 、胡萝卜素。、胡萝卜素。、胡萝卜素。、胡萝卜素。各类食物的营养课件 菌藻类菌藻类（一）（一）（一）（一）菌藻类的营养价值菌藻类的营养价值菌藻类的营养价值菌藻类的营养价值 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质低，但干香菇低，但干香菇13.2%13.2%，紫菜，紫菜28.2%28

68、.2% 脂肪（脂肪（脂肪（脂肪（1%1%1%1%2%2%2%2%） 碳水化合物：膳食纤维较多、活性多糖碳水化合物：膳食纤维较多、活性多糖碳水化合物：膳食纤维较多、活性多糖碳水化合物：膳食纤维较多、活性多糖 矿物质：含有丰富的矿物质：含有丰富的矿物质：含有丰富的矿物质：含有丰富的CaCaCaCa（黑木耳：（黑木耳：（黑木耳：（黑木耳：733mg733mg733mg733mg、海带：、海带：、海带：、海带：445mg445mg445mg445mg、紫菜：、紫菜：、紫菜：、紫菜：422mg/100g422mg/100g422mg/100g422mg/100g）、P P P P 、FeFeFeFe（黑

69、木耳：（黑木耳：（黑木耳：（黑木耳：158mg/100g158mg/100g158mg/100g158mg/100g）、）、）、）、I I I I（海带：（海带：（海带：（海带：2.4mg2.4mg2.4mg2.4mg紫菜：紫菜：紫菜：紫菜：1.8mg1.8mg1.8mg1.8mg）、）、）、）、K K K K 维生素：维生素：维生素：维生素： 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E E E E及及及及B B B B族维生素族维生素族维生素族维生素各类食物的营养课件菌菇类营养成分菌菇类营养成分（100g）种种类蛋蛋白白质脂脂肪肪膳膳食食纤维VEVB1VB2尼尼克克酸

70、酸CaPFeK（g）（mg）香菇香菇（鲜）2.20.33.3-微微0.0820253-208香菇香菇（干）（干）13.2 1.329.4 30.19 0.8312.9112736.9289银耳耳8.01.731.2 80.02 0.377.4434334.51751黑木黑木耳耳12.9 1.427.1-0.653.2733352158611各类食物的营养课件海藻类营养成分海藻类营养成分（100g）种种类蛋蛋白白质脂脂肪肪膳膳食食纤维胡胡萝卜卜素素VB1VB2尼尼克克酸酸CaPFeI（g）（g）（mg）海海带（干）（干）6.20.16.1240-0.0844552-2.4紫菜紫菜（干）（干）28

71、.2 3.927.3 24200.42 1.142217146.8 1.8各类食物的营养课件（二）常见菌藻的营养保健及合理利用（二）常见菌藻的营养保健及合理利用 香菇香菇： 1 1 1 1、营养成分、营养成分、营养成分、营养成分 麦角甾醇麦角甾醇维生素维生素D D 鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸 30 30多种酶多种酶 2 2 2 2、活性物质：、活性物质：、活性物质：、活性物质：香菇多糖香菇多糖香菇多糖香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇孢子核糖核酸、香菇孢子核糖核酸、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌香菇嘌香菇嘌香菇嘌呤呤呤呤、麦角固醇、麦角固醇、麦角固醇、麦角固醇 3 3 3 3

72、、保健功能：、保健功能：、保健功能：、保健功能： （1)1)1)1)提高人体免疫功能、抗肿瘤提高人体免疫功能、抗肿瘤提高人体免疫功能、抗肿瘤提高人体免疫功能、抗肿瘤 （2 2 2 2）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用和排泄，有降血脂作用和排泄，有降血脂作用和排泄，有降血脂作用vv 各类食物的营养课件黑木耳黑木耳：黑木耳多糖黑木耳多糖黑木耳多糖黑木耳多糖 抗血小板聚集、降低血凝，防止血栓形抗血小板聚集、降低血凝，防止血栓形抗血小板聚集、降低血凝，防止血

73、栓形抗血小板聚集、降低血凝，防止血栓形成成成成银耳：银耳：银耳：银耳： 银耳多糖银耳多糖银耳多糖银耳多糖 燕窝银耳羹燕窝银耳羹燕窝银耳羹燕窝银耳羹紫菜：紫菜：紫菜：紫菜：高蛋白低脂、无机盐高达高蛋白低脂、无机盐高达高蛋白低脂、无机盐高达高蛋白低脂、无机盐高达30%30%30%30%（I I I I、CaCaCaCa、P P P P、FeFeFeFe）、）、）、）、胡萝素含量极高胡萝素含量极高胡萝素含量极高胡萝素含量极高 治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化各类食物的营养课件四、畜禽肉、鱼类、奶类、蛋类四

74、、畜禽肉、鱼类、奶类、蛋类 （一）畜肉的营养特点（一）畜肉的营养特点（一）畜肉的营养特点（一）畜肉的营养特点 1 1 1 1、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（10%20%10%20%10%20%10%20%）：优质蛋白质）：优质蛋白质）：优质蛋白质）：优质蛋白质 生物学价值：生物学价值：生物学价值：生物学价值：90909090，消化率：，消化率：，消化率：，消化率：80%80%80%80% 胶原蛋白：色、酪、蛋胶原蛋白：色、酪、蛋胶原蛋白：色、酪、蛋胶原蛋白：色、酪、蛋 少少少少 甘、脯、羟脯甘、脯、羟脯甘、脯、羟脯甘、脯、羟脯 多多多多 2 2 2 2、脂肪（、脂肪（、脂肪（、脂肪（1

75、0%30%10%30%10%30%10%30%）：饱和脂肪酸为主）：饱和脂肪酸为主）：饱和脂肪酸为主）：饱和脂肪酸为主 胆固醇：瘦肉胆固醇：瘦肉胆固醇：瘦肉胆固醇：瘦肉 ：80mg /100g80mg /100g80mg /100g80mg /100g 肥肉：肥肉：肥肉：肥肉：109mg109mg109mg109mg 内脏：内脏：内脏：内脏：200mg200mg200mg200mg 脑：脑：脑：脑：3100mg 3100mg 3100mg 3100mg vv 各类食物的营养课件 3 3 3 3、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物 4 4 4 4、无机盐（、无机盐（、无机盐（、无机盐

76、（0.8%1.2%0.8%1.2%0.8%1.2%0.8%1.2%）：）：）：）：FeFeFeFe、P P P P 二价铁比三价铁易吸收，血红素铁比非血红素二价铁比三价铁易吸收，血红素铁比非血红素二价铁比三价铁易吸收，血红素铁比非血红素二价铁比三价铁易吸收，血红素铁比非血红素铁易吸收。铁易吸收。铁易吸收。铁易吸收。 5 5 5 5、维生素、维生素、维生素、维生素 ：V V V VA A A A、V V V VD D D D 、V V V VB1B1B1B1、V V V VB2B2B2B2、V V V VB12B12B12B12、叶酸、叶酸、叶酸、叶酸 6 6 6 6、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌

77、肽、肌酸、肌酐、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、含氮浸出物：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤碱氨基酸、嘌呤碱氨基酸、嘌呤碱氨基酸、嘌呤碱各类食物的营养课件各类食物的营养课件畜肉的营养成分畜肉的营养成分（100克中含量）名称名称蛋蛋白白质脂脂肪肪VAVB1VB2尼尼克克酸酸铁锌磷磷胆胆固固醇醇(g)(g)(mg)(mg)(mg)牛肉（全牛肉（全瘦肉）瘦肉）20.33.3-0.15 0.05-2.63.5414163羊肉羊肉18.2 13.330.53 0.223.23.33.9817896猪腿肉猪腿肉（后）（后）17.7 12.930

78、.53 0.262.71.22.6415177猪大排猪大排17.4 18.860.47 0.255.30.81.33171119猪肚猪肚16.97.150.09-3.70.91.65161129猪肝猪肝20.64.216750.212.7515.733.07.30423380各类食物的营养课件（二）禽肉的营养特点（二）禽肉的营养特点1 1 1 1、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（18%2218%2218%2218%22）：）：）：）： 优质蛋白质：生物学价值优质蛋白质：生物学价值优质蛋白质：生物学价值优质蛋白质：生物学价值90909090，氨基酸分，氨基酸分，氨基酸分，氨基酸分95959

79、5952 2 2 2、脂肪（较少）、脂肪（较少）、脂肪（较少）、脂肪（较少） 鸡：鸡：鸡：鸡：2% 2% 2% 2% 鸭、鹅：鸭、鹅：鸭、鹅：鸭、鹅：7%7%7%7%11%11%11%11%3 3 3 3、无机盐、无机盐、无机盐、无机盐: Ca: Ca: Ca: Ca、FeFeFeFe、P P P P4 4 4 4、维生素、维生素、维生素、维生素 含氮浸出物较多含氮浸出物较多各类食物的营养课件（三）鱼类的营养特点（三）鱼类的营养特点1 1 1 1、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（、蛋白质（15%2515%2515%2515%25）：优质蛋白质）：优质蛋白质）：优质蛋白质）：优质蛋白质2 2 2 2

80、、脂肪（、脂肪（、脂肪（、脂肪（1%5%1%5%1%5%1%5%） 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPAEPAEPAEPA） 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHADHADHADHA） 二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（二十二碳五烯酸（DPADPADPADPA）DHA：与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密切与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密切EPA：降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成，降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水成，降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的

81、水平平各类食物的营养课件 我国几种水产动、植物油中的我国几种水产动、植物油中的EPAEPA与与DNADNA含量含量(%)来源来源EPADHA来源来源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1鳙鱼鳙鱼10.819.5带鱼带鱼5.814.4草鱼草鱼2.110.4鲳鱼鲳鱼4.313.6鲤鱼鲤鱼1.84.7鲷鲷5.019.4鲫鱼鲫鱼3.97.1海鳗海鳗4.116.5鳐鳐8.918.4鲨鲨5.122.5鲐内脏鲐内脏6.621.3小黄鱼小黄鱼5.316.3鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2白姑鱼白姑鱼4.613.4褐

82、指藻褐指藻14.82.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鱿鱼鱿鱼11.733.7小球藻小球藻35.28.7乌贼乌贼14.032.7对虾对虾14.611.2各类食物的营养课件 3.3.矿物质（矿物质（1%2%1%2%） P P：占无机盐的：占无机盐的40%40%、 Ca Ca：小虾皮：小虾皮2%2%、 I I：海鱼中：海鱼中50050010001000gg 淡水鱼淡水鱼中中5050400400gg Zn Zn：牡蛎牡蛎 1280mg/1kg 1280mg/1kg、 Na Na、K K、MgMg、FeFe各类食物的营养课件 4.4.维生素维生素 V V、VDVD、VB2VB2、尼

83、克酸、尼克酸 5. 5.含氮浸出物（含氮浸出物（2%3%2%3%） 游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽酸、肌酐、肌肽各类食物的营养课件（四）（四）（四）（四）奶及奶制品的营养特点奶及奶制品的营养特点 1 1、奶的营养特点、奶的营养特点 (1) (1)蛋白质（蛋白质（3%4%3%4%）：优质蛋白质）：优质蛋白质 酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白 牛奶：酪蛋白型牛奶：酪蛋白型 人奶：白蛋白型人奶：白蛋白型 (2) (2)脂肪（脂肪（3%5%3%5%）：必需脂肪酸含量不高）：必需脂肪酸含量不高(7.4%)(7.4%)

84、 低级挥发性脂肪酸：低级挥发性脂肪酸：14%14% 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：50%50% 油酸：油酸：30% 30% 亚油酸：亚油酸：5.35% 5.35% 亚麻酸：亚麻酸：2.1%2.1% 胆固醇：胆固醇：15mg/100g15mg/100g各类食物的营养课件3 3、碳水化合物（、碳水化合物（4.5%4.5%）：）：乳糖功能：乳糖功能：（1 1）调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌）调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌（2 2）有利于钙的消化吸收）有利于钙的消化吸收（3 3）促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖，抑制）促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖，抑制腐败菌的生长改变肠道菌群腐败菌的生长改变肠道

85、菌群 4 4、矿物质：、矿物质：CaCa（100mg/100g100mg/100g酪蛋白磷酸钙）、酪蛋白磷酸钙）、P P 、MgMg、K K、NaNa、S S、CuCu、 Zn Zn 、MnMn、FeFe 5 5、维生素：、维生素：VB2VB2、VAVA较多较多各类食物的营养课件（二）奶粉（二）奶粉1 1全脂奶粉：全脂奶粉：对营养成分影响小对营养成分影响小2 2脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪2626降至降至1.31.3 3 3调制奶粉：调制奶粉：（1 1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成

86、，使各种营养成分的含量和比例接加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。近母乳。（2 2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、补充乳糖的不足、 强化维生素强化维生素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶酸叶酸 强化微量元素强化微量元素各类食物的营养课件不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit

87、B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91各类食物的营养课件2 2、酸奶、酸奶 酸奶的营养特点：酸奶的营养特点： 蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收 增加了增加了VB1VB1、VB2VB2、VB12VB12、烟酸、叶酸的维生素含量、烟酸、叶酸的维生素含量 抑制腐败菌繁殖，改变了肠道菌群抑制腐败菌繁殖，改变了肠道菌群 乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功 适合于适合

88、于“乳糖不耐症乳糖不耐症”者饮用者饮用 具有一定的防癌和降低胆固醇作用具有一定的防癌和降低胆固醇作用各类食物的营养课件3 炼乳(condensed milk) 甜炼乳:不宜用于喂养婴儿淡炼乳 :可以用于婴儿4 复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似5 奶油 含Fat 80-83%，含水量16%各类食物的营养课件 小结：小结： 奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素（尤其是（尤其是VAVA、VB2VB2）和矿物质，是天然钙质的）和矿物质，是天然钙质的最好来源（约最好来源（约100mg/100g100mg/100g）。）。各类食物的营养课件(

89、五)蛋类及其制品的营养特点蛋类及其制品的营养特点 蛋类的营养特点蛋类的营养特点 1 1、蛋白质（、蛋白质（12%14%12%14%）生物学价值：生物学价值：9595，消化率：，消化率：98%98% 卵清蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白卵清蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 赖氨酸、蛋氨酸含量丰富赖氨酸、蛋氨酸含量丰富 2 2、脂肪（、脂肪（9%12%9%12%）：）： 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸： 58%62%58%62% 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 胆固醇（蛋黄：胆固醇（蛋黄： 1510mg/100g 1510mg/100g） 3 3、矿物质（、矿物质（1.1%1.1

90、%） ：CaCa、Fe(7.2mg/100gFe(7.2mg/100g蛋蛋 黄黄) ) 、P P 4 4、维生素、维生素、VAVA、VDVD、VB1VB1、VB2VB2、尼克酸、尼克酸各类食物的营养课件各类食物的营养课件红壳鸡蛋和白壳鸡蛋营养价值的比较（100克）名称名称蛋白蛋白质脂脂肪肪热能能FeZn CaSeVAVEVB1VB2胆胆固固醇醇(g)(k Ca1)(mg)(g) g)(mg)红壳壳鸡蛋蛋11.910.21451.30.89294.441541.20.040.45463白壳白壳鸡蛋蛋12.110.51511.92.595920.851592.480.060.40478各类食物的营

91、养课件 项目项目蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)视黄醇当量视黄醇当量(g) 硫胺素硫胺素(mg)核黄素核黄素(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)胆固醇胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2

92、5851510565647608531各种主要营养素含量各种主要营养素含量各种主要营养素含量各种主要营养素含量( (每每每每100g)100g)各类食物的营养课件必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.4鸡蛋的氨基酸组成（鸡蛋的氨基酸组成（鸡蛋的氨基酸组成（鸡蛋的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质）各类食物的营养课件小结：小结：蛋类除不含蛋类除不含VcVc外，几乎含有人体必需的外，

93、几乎含有人体必需的所有营养素，丰富优质的蛋白质且赖氨酸、所有营养素，丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富。蛋黄中集中了脂肪、卵磷蛋氨酸含量丰富。蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇，并含有较多的脂与胆固醇，并含有较多的VAVA、VB1VB1、VB2VB2、VDVD等。等。各类食物的营养课件( (六六) )、调味品及其营养价值、调味品及其营养价值 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌制、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调腌制、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。（一（一

94、) ) 调味品的分类：调味品的分类：1 1、发酵调味品、发酵调味品2 2、酱腌菜类、酱腌菜类3 3、香辛料类、香辛料类4 4、复合调味品类、复合调味品类5 5、其他调味品、其他调味品6 6、各种食品添加剂、各种食品添加剂各类食物的营养课件（二）主要调味品的特点和营养价值（二）主要调味品的特点和营养价值1 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B1B1B1B1 15-20 15-20 15-20 15-20氯化钠氯化钠氯

95、化钠氯化钠 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲2 2、醋类、醋类 3-53-53-53-5醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素B1B1B1B1、B2B2B2B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C C C C、 溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌3 3、味精和鸡精、味精和鸡精 谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠 增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能增强记忆、解

96、除大脑疲劳、改善大脑功能增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能4 4、盐、盐 氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠 粗盐粗盐粗盐粗盐 碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥5 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂各类食物的营养课件醋醋醋醋 醋的保健作用：醋的保健作用：醋的保健作用：醋的保健作用：1 1 1 1、推迟和消除疲劳、推迟和消除疲劳、推迟和消除疲劳、推迟和消除疲劳2 2 2 2、调节体液酸碱度、调节体液酸碱度、调节体液酸碱度、调节体液酸碱度3 3 3 3、助消化，利吸

97、收、助消化，利吸收、助消化，利吸收、助消化，利吸收4 4 4 4、杀菌抗病毒、杀菌抗病毒、杀菌抗病毒、杀菌抗病毒5 5 5 5、预防体内结石、预防体内结石、预防体内结石、预防体内结石6 6 6 6、美容护肤、美容护肤、美容护肤、美容护肤7 7 7 7、醒酒、醒酒、醒酒、醒酒各类食物的营养课件三、食用油脂（一）油脂的组成特点与营养价值（二）油脂的合理利用各类食物的营养课件主要油脂的特点和营养价值1、豆油2、菜籽油3、花生油4、棉籽油5、玉米油6、向日葵油7、芝麻油8、猪脂各类食物的营养课件 花生油花生油色淡黄透明色淡黄透明,具有花生的香味。具有花生的香味。含含80%以上的以上的不饱和脂肪酸不饱和

98、脂肪酸,除含除含19.9%的饱和脂肪酸外的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、还含有磷脂、维生素维生素E、胆碱等营养成分、胆碱等营养成分,具有降低具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化有利于防止动脉硬化和冠心病。和冠心病。各类食物的营养课件 豆油豆油色泽深黄色泽深黄,有豆腥味。富含亚有豆腥味。富含亚油酸油酸(50%60%)、亚麻酸、亚麻酸(5%9%),还还含有维生素含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。神

99、经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。样硬化也有良好作用。各类食物的营养课件 菜籽油菜籽油色泽金黄至棕黄色泽金黄至棕黄,略有刺激略有刺激味。除含亚油酸味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外脂肪酸之外,还含有较多的芥酸还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡衡,它的营养价值低于其他油脂。它的营养价值低于其他油脂。 各类食物的营养课件 芝麻油芝麻油含有含有35油酸，油酸，377484亚油亚油酸，

100、维生素酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。和芝麻醇，营养价值高。 玉米油玉米油含有较多的亚油酸和维生素含有较多的亚油酸和维生素E，防治，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。症等。 麦胚油麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。运动员。 各类食物的营养课件橄榄油1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1）主要成分：）主要成分： 油酸：油酸：65%65%80%80% ( (单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸) ) 亚麻酸：亚麻酸

101、：0 01.5% 1.5% 亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%21% 21% 角鲨烯：角鲨烯：136136708mg/100g708mg/100g( (突变的突变的rasras癌基因活性癌基因活性) )（2 2）生物酚生物酚类化合物：类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类木酚素类（3 3）生育酚生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物各类食物的营养课件2 2、生理功能、生理功能（1 1）抗氧化）抗氧化

102、膳食中添加橄榄油可降低膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧肝组织中脂质过氧化化71.6%71.6%、脑中、脑中20.3%20.3%、心脏中、心脏中84.5%84.5%、动脉中、动脉中63.6%63.6%、血小板中、血小板中72.0%72.0%，橄榄油增强了所有组织橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2 2）预防癌症）预防癌症（3 3）抗微生物作用）抗微生物作用v 各类食物的营养课件（4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病 a a、抑制脂质过氧化抑制脂质过氧化 b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、

103、含用不含橄榄油、含10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食对雄性小鼠喂食4 4周，结果表明：周，结果表明： 血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTC）25.9% 25.9% ，LDLLDL胆固醇胆固醇39.3%39.3% 三甘油酯（三甘油酯（TGTG）19.3%19.3%，肝，肝TC 36.0%TC 36.0% C C、抑制血小板凝集抑制血小板凝集 d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压其它：增强溶血栓酶活性、降血压3 3、功能性食品开发（初榨油、精炼油、果渣油）、功能性食品开发（初榨油、精炼油、果渣油）各类食物的营养课件其他食品（一）酒1、蒸馏酒、蒸馏酒 2

104、、发酵酒、发酵酒 果汁酒果汁酒 啤酒营养较高啤酒营养较高3、配制酒、配制酒 产生热能产生热能 除啤酒外，营养价值较少除啤酒外，营养价值较少各类食物的营养课件 黄酒黄酒 是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量是供给能量,它的它的能量供给量是啤酒的能量供给量是啤酒的25倍倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含养价值是含有有18种氨基酸种氨基酸;其他营养成分有其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。和丰富的维生素。 黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐

105、料。黄酒黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。有去鱼虾腥味、除异味的作用。 黄酒还是良好的药用必需品黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助有活血、助消化、散湿气、利小便之效消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。热饮则更佳。 各类食物的营养课件 啤酒啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16

106、种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。 各类食物的营养课件 葡萄酒葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。 现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。 各类食物的营养课件 红葡萄酒红葡萄酒1 1、红葡萄酒中含有生

107、物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇白藜芦醇2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比氧化能力比VEVE高高2 2倍，现已公认，倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。动脉硬化的主要原因。 （2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出萄酒的抑制

108、血小板聚集效果比白葡萄酒高出1010倍倍各类食物的营养课件不同红葡萄酒与白葡萄酒比例的血小板凝集抑制活性（3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能各类食物的营养课件3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kg）（

109、以没食子酸换算）（以没食子酸换算） 组织组织 白葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄 果皮果皮 904 1859 压榨浆压榨浆 35 41 果汁果汁 176 206 种子种子 2778 3525 总计总计 3893 5631各类食物的营养课件（2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：成葡萄酒，因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：类要比白葡萄酒高出好几倍：120012002000

110、mg/L2000mg/L。随。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。各类食物的营养课件 白酒白酒 白酒的主要成分是白酒的主要成分是乙醇和水乙醇和水,60度白酒乙醇度白酒乙醇含量为含量为60%(体积比体积比),其余约其余约40%为水和微为水和微量风味成分量风味成分,乙醇的含量愈高乙醇的含量愈高,酒性愈强酒性愈强,对对人体的毒害也愈大。人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量饮白酒

111、应当适量,每千克体重饮用每千克体重饮用1克酒可克酒可作为避免引起肝损害的安全量作为避免引起肝损害的安全量,饮用饮用60度白度白酒最多不能超过酒最多不能超过100克克,饮白酒时应同时摄饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要不要同时喝汽水、汽酒同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收它们会加速乙醇吸收,饮饮低度白酒较为安全。低度白酒较为安全。 各类食物的营养课件酒的成分二氧化碳二氧化碳 有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉甘油甘油 增加酒味，增加酒味， 增加二氧化碳产生气泡的持久性增加二氧化碳产生气泡的持久性醇醇 主要成分主要

112、成分有机酸有机酸 酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等， 有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用醛醛 有刺激作用有刺激作用酯酯 赋予酒香味赋予酒香味uu 啤酒中有多种氨基酸、啤酒中有多种氨基酸、B B族维生素、碳水化合物和族维生素、碳水化合物和矿物质矿物质各类食物的营养课件 （二）茶叶 矿物质矿物质 钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰 维生素维生素 维生素维生素C、K、B1、B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸（三）蜂蜜和燕窝各类食物的营养课件各类食物的营养课件v1号抗氧化标兵 番茄番茄 v由于番茄的类别有好几种，到底选哪一种更好

113、呢？那便是小番茄，其维他命C含量更高，可以让抗氧化的火力再猛一些。v另外，番茄应怎样食用才能对抗氧化更有效呢？那便是熟吃。虽然经烹调或加工过的番茄(番茄酱、番茄汁、罐装番茄)所含的维他命C会遭到破坏，但是茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。所以营养师大力向人们推荐番茄，还建议人们大量摄取。各类食物的营养课件v2 2号抗氧化标兵号抗氧化标兵 葡萄葡萄v番茄的抗氧化火力猛烈，葡萄也逊色不到哪里去。葡萄籽中的花青配糖体，其抗氧化能力是维他命C的20倍、维他命E的50倍。但作为水果的葡萄或饮料的葡萄汁因其少了发酵的过程，抗氧化的成分就少了许多，火力也相应小了许多。而用葡萄酿成的红酒因经过发酵，

114、其抗氧化能力得以提高，火力也相对猛一些。因此，在吃葡萄的同时，再适量饮用些红酒，你容颜上的皱纹会降临得晚一些，肌肤老化迹象也会小得多。各类食物的营养课件v3 3号抗氧化标兵号抗氧化标兵 绿茶绿茶v抗氧化火力同样猛烈的绿茶同时还具有去油解腻、清新口气的功能，所以你可坚持饮用，既抗老化，又有助于减肥，何乐不为？ 各类食物的营养课件v4 4号抗氧化标兵号抗氧化标兵 鲑鱼鲑鱼v鲑鱼是时代周刊抗氧化食物中惟一上榜的肉类。味美好吃的鲑鱼中，因含有超强的omega-3多元不饱和脂肪酸，所以有强的抗氧化功效，而一般家禽或家畜的肉类，因其中omega-6多元不饱和脂肪酸的比例较高，会影响其抗氧化功能，这是因为人

115、体中两种不饱和脂肪酸必须保持一定的比例，多摄取omega-3多元不饱和脂肪酸，便可以平衡身体里两种不饱和脂肪酸的比例，相应地起到抗氧化功效。当然，野生鲑鱼的火力绝对比养殖的鲑鱼更超强。各类食物的营养课件v5号抗氧化标兵 坚果坚果v富含维他命E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外，还能修护皮肤组织，不过，又因为坚果类食物含有高油脂，如果摄取过量，不但有致胖的危险，由高油脂所造成的氧化反应还会损害维他命E的抗氧化作用。因此，营养师建议人们要摄取此类食物，但又要适量，否则过犹不及。各类食物的营养课件v6 6号抗氧化标兵号抗氧化标兵 花椰菜花椰菜v外形美观、十字花科的花椰菜，

116、除了含有丰富的维他命A、C之外，还含有一种特有的抗氧化物质，它几乎集所有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更优良，而且还是抗癌明星，因此，你千万别错过这类捍卫你青春的蔬菜。各类食物的营养课件v7 7号抗氧化标兵号抗氧化标兵 蓝莓蓝莓v莓类水果富含胡萝卜素以及维他命C，而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质，所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。另外它所含有的钾及水溶性纤维，还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢！各类食物的营养课件v8 8号抗氧化标兵号抗氧化标兵 大蒜大蒜v别因为害怕大蒜的味道而远离大蒜，它不但具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代

117、谢的功能，能帮助排毒减重呢！它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用，不但可有效降低体内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。如果你实在对大蒜没感情，不妨吃些蒜苗、蒜叶、蒜油。还要记住，如果吃过大蒜之后喝杯牛奶，恼人的蒜味便没了，不信你可试试。各类食物的营养课件v9 9号抗氧化标兵号抗氧化标兵 菠菜菠菜v菠菜因富含胡萝卜素和维他命C，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另外它还含有铁、钾、镁等多种矿物质及叶酸，所以能有效降低血压，振奋情绪。不过，应注意食用菠菜时最好用开水焯一下，过滤一下草酸以免引起结石。各类食物的营养课件v1010号抗氧化标兵号抗氧化标兵 燕麦燕麦v富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的

118、燕麦是五谷杂粮中惟一荣登十佳抗氧化食物排行榜的。每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢，加速氨基酸的合成，促进细胞更新，因此坚持每天喝一碗燕麦粥吧，它能使你容光焕发呢！各类食物的营养课件健康食品和应限食的食品（中国）健康食品和应限食的食品（中国）健康食品：健康食品： 1 1、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶） 2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶 3 3、番茄、番茄 4 4、绿茶、绿茶 5 5、荞麦、荞麦 6 6、花椰菜等十字花科蔬菜、花椰菜等十字花科蔬菜 7 7、海鱼、海鱼 8 8、黑木耳等菌茹类、黑木耳等菌茹类 9 9、胡萝卜、胡萝卜 10 10、禽蛋蛋白、禽蛋蛋白应限食的食品：应限食的食品：

119、 1 1、高浓度白酒、高浓度白酒 2 2、烟熏类食品、烟熏类食品 3 3、腌菜类食品、腌菜类食品 4 4、煎炸类食品、煎炸类食品 5 5、含糖饮料、含糖饮料各类食物的营养课件健脑食品：健脑食品： 1 1、牛奶、牛奶 2 2、鸡蛋、鸡蛋 3 3、大豆及豆制品、大豆及豆制品 4 4、鱼、鱼 5 5、禽、禽 6 6、动物脑、动物脑 7 7、果仁、果仁 8 8、富含锌、铁、镁的食品、富含锌、铁、镁的食品 9 9、蔬菜、蔬菜碱性食品有助于提高智力碱性食品有助于提高智力 不利于健脑的食品：不利于健脑的食品： 1 1、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品 2 2、含铅食品、含铅食品 3

120、 3、含铝食品、含铝食品 4 4、味精、味精各类食物的营养课件 世界卫生组织公布最佳食品榜世界卫生组织公布最佳食品榜 1 1、最佳水果最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。芒果、杏、柿子与西瓜。 2 2、最佳蔬菜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。菇、雪里红、大白菜。 3 3、最佳肉食最佳肉食：鹅鸭肉：鹅鸭肉 4 4、最佳护脑食物最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰

121、菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。大豆，糙米饭、猪肝。 5 5、最佳汤食最佳汤食：鸡汤：鸡汤 6 6、最佳食油最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按与动物油按1 1比比0.50.5至至1 1的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。各类食物的营养课件 世界卫生组织公布垃圾食品：世界卫生组织公布垃圾食品： 1 1、油炸类食品、油炸类食品 2 2、腌制类食品、腌制类食品 3 3、加工类肉食品、加工类肉

122、食品 4 4、饼干类食品、饼干类食品 5 5、汽水可乐类食品、汽水可乐类食品 6 6、方便类食品、方便类食品 7 7、罐头类食品、罐头类食品 8 8、话梅蜜饯类食品、话梅蜜饯类食品 9 9、冷冻甜品类食品、冷冻甜品类食品 10 10、烧烤类食品、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐各类食物的营养课件人体必需营养素人体必需营养素4242种种氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸9 9 9 9种：种：种：种： 亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖

123、氨酸、 苏氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、 缬氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、( ( ( (组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸) ) ) )脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸2 2 2 2种：种：种：种： LA LA LA LA、ALAALAALAALA糖糖糖糖 1 1 1 1种：种：种：种： 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖矿物质矿物质矿物质矿物质7 7 7 7种：种：种：种： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素微量元素微量元素微量元素8 8 8 8种：种：种：种：铁、碘、锌

124、、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴维生素维生素维生素维生素14141414种：种：种：种： 脂溶性：脂溶性：脂溶性：脂溶性：A A A A、D D D D、E E E E、K K K K 水溶性：水溶性：水溶性：水溶性：B B B B族族族族VCVCVCVC水水水水 1 1 1 1种种种种各类食物的营养课件 酸性食品酸性食品 中性食品中性食品 碱性食品碱性食品面包：白面包面包：白面包 全麦面包全麦面包 裸麦裸麦面包面包竹芋淀粉竹芋淀粉 玉米淀玉米淀粉粉水果：苹果，生杏，橙水果：苹果，生杏，橙杏干，香蕉，生杏干，香蕉，生

125、梨梨草莓，甜瓜，柠檬草莓，甜瓜，柠檬鲜樱桃，鲜樱桃，干枣，柿干枣，柿干无花果，葡萄柚干无花果，葡萄柚 葡萄，橄葡萄，橄榄，芒果榄，芒果酸橙，生菠萝，菠萝汁酸橙，生菠萝，菠萝汁 蜜蜜桃，葡萄干，西瓜桃，葡萄干，西瓜蛋糕：普通蛋糕蛋糕：普通蛋糕咖啡咖啡 白糖白糖 糖浆糖浆蔬菜：洋葱，豌豆，胡椒蔬菜：洋葱，豌豆，胡椒 莴苣，蘑菇，球莴苣，蘑菇，球葵葵 黄瓜，茄子，小萝卜黄瓜，茄子，小萝卜 芦笋，青豆，甘薯芦笋，青豆，甘薯 甜甜菜，甜菜，番茄菜，甜菜，番茄 绿叶，甘蓝，芜箐绿叶，甘蓝，芜箐 卷心菜，卷心菜，胡萝卜，南瓜胡萝卜，南瓜 花菜，芹菜，水芹花菜，芹菜，水芹 马铃薯，马铃薯，西葫芦西葫芦 谷物：玉米粉面粉谷物：玉米粉面粉 燕麦片燕麦片 大米等大米等普通糖普通糖果淀粉果淀粉坚果：坚果： 杏仁，栗，鲜椰子杏仁，栗，鲜椰子 脂肪：蛋黄酱脂肪：蛋黄酱黄油黄油 猪猪油油 其他：其他： 果酱，冰激淋果酱，冰激淋 奶油，牛奶，蜜奶油，牛奶，蜜糖糖 水果：酸蔓果水果：酸蔓果 李李 梅梅人造黄油人造黄油肉类：卤肉，牛肉肉类：卤肉，牛肉 酸奶酪酸奶酪 鸡蛋类比目鱼鸡蛋类比目鱼 猪肉猪肉 羊肉羊肉木薯木薯饮饮料料 茶茶坚果：巴西坚果花生酱坚果：巴西坚果花生酱 花生花生 核桃核桃植物油植物油各类食物的营养课件各类食物的营养课件各类食物的营养课件