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1、1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 1 of 222013-12 餐饮管理餐饮管理 I- I-成本控制成本控制 10241024 Food and Beverage Management Cost Control2021/3/101讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Fo
2、od and Beverage COST CONTROL2013-12Page 2 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Scope 教学内容教学内容课程及任程及任课教教师介介绍考核考核标准与成准与成绩组成成课程内容程内容说明明2021/3/102讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-
3、成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 3 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12课程介程介绍餐饮管理餐饮管理 I- I-成本控制成本控制学学时: 2 hours * *16 weeks = = 32hours （包括期中考（包括期中考试）负责指指导老老师：魏春燕，：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤仲伟欣，刘玉凤2021/3/103讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverag
4、e COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 4 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12考核标准与成绩组成考核标准与成绩组成成绩构成成绩构成 / % / % 课堂表现、作业、小测验课堂表现、作业、小测验 20 20 期中考试期中考试 3030 期末考试期末考试 50 50 总成绩总成绩 100 100 2021/3/104讲解：XX餐饮管理1-
5、成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 5 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12作业要求作业要求使用使用U盘下载、上交电子版作业盘下载、上交电子版作业个人独立完成作业个人独立完成作业各班班长负责发放和收集作业各班班
6、长负责发放和收集作业2021/3/105讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 6 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12本学期的本学期的课程，同学程，同学们将会学将会学习到下列管理理到下列管理
7、理论和技能和技能：餐餐饮成本控制的概念和方法成本控制的概念和方法餐餐饮生生产过程管理程管理餐餐饮定价管理定价管理餐餐饮人工成本与其他人工成本与其他费用控制的具用控制的具 体体过程程了解、分析了解、分析损益表益表制定利制定利润计划划餐餐饮收入控制系收入控制系统的改的改进2021/3/106讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beve
8、rage COST CONTROL2013-12Page 7 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12前前 言言餐饮成本餐饮成本Food and Beverage CostFood and Beverage Cost2021/3/107讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Fo
9、od and Beverage COST CONTROL2013-12Page 8 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Scope 教学内容教学内容成本的定义及分类成本的定义及分类餐饮成本核算的类别和步骤餐饮成本核算的类别和步骤原料成本组成要素和核算方法原料成本组成要素和核算方法2021/3/108讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beve
10、rage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 9 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12成本成本& &餐饮成本餐饮成本成本的定义：成本的定义： 成本是生产和销售某一产品所耗成本是生产和销售某一产品所耗 费的全部费用，也称生产费用，费的全部费用，也称生产费用， 是商品价值的组成部分是商品价值的组成部分餐饮成本的定义：餐饮成本的定义： 生产和销售餐饮产品所耗费的全生产和销售餐饮产品所耗费的全 部费用部费用2021/3/10
11、9讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 10 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12广义成本：广义成本：包括原材料、工资费用、其他费用包括原材料、工资费用、其他费用广义成本广义成本= =直接材
12、料直接材料+ +直接人工直接人工 + +其他费用其他费用狭义成本：狭义成本：指餐饮企业各营业部门为正常经营指餐饮企业各营业部门为正常经营 所需而购进的各种原材料费用所需而购进的各种原材料费用2021/3/1010讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL可控成本可控成本&不可控成本不可控成本固定成本固定成本&变动成本变动成本直接成本直接成本&间接成本间接成本成成 本本2021/3/1
13、011讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 12 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本的分类餐饮成本的分类按成本可控程度划分：按成本可控程度划分：可控成本可控成本不可控成本不可控成本
14、2021/3/1012讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 13 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本的分类餐饮成本的分类按成本性质划分：按成本性质划分：固定成本固定成本变动成本变动
15、成本2021/3/1013讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 14 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本的分类餐饮成本的分类按成本与产品形成关系划分：按成本与产品形成关系划分：直接
16、成本直接成本间接成本间接成本2021/3/1014讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 15 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12餐饮成本核算类别餐饮成本核算类别厨房核算厨房核算会计成本核算
17、会计成本核算基本事项：基本事项：成本核算原始记录成本核算原始记录成本核算计量工具成本核算计量工具成本核算数据处理成本核算数据处理2021/3/1015讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 16 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage
18、 COST CONTROL2013-12餐餐饮成本核算步成本核算步骤收集成本资料收集成本资料餐饮成本核算餐饮成本核算成本分析成本分析提出改进和建议提出改进和建议2021/3/1016讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 17 of 221024餐饮管理1-成本控制 F
19、ood and Beverage COST CONTROL2013-12原料成本核算原料成本核算原料成本组成要素原料成本组成要素:主料：构成各个具体品种的主要主料：构成各个具体品种的主要 原料原料配料：构成各个具体品种的辅助配料：构成各个具体品种的辅助 原料原料调料调料: : 烹制品种的各种调味料烹制品种的各种调味料2021/3/1017讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL10
20、24餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 18 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12原料相关知识原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理后的半半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本料的成本变化，又称起
21、货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率：指净料重量占毛料重量的百分比2021/3/1018讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 19 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12原料相关知
22、识原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品烹制品种的半成品半成品：指经过制馅处理或热处理半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品后的半成品2021/3/1019讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CO
23、NTROL2013-12Page 20 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12净料成本净料成本净料成本：指用毛料经加工处理后净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成成为净料的成本变化，又称起货成本本净料率：指净料重量占毛料重量的净料率：指净料重量占毛料重量的百分比百分比2021/3/1020讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and
24、 Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 21 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12回顾回顾教学内容教学内容说明及任明及任课教教师介介绍考核考核标准与成准与成绩组成成成本的定义及分类成本的定义及分类餐饮成本核算的类别、方法和步骤餐饮成本核算的类别、方法和步骤原料成本组成要素原料成本组成要素2021/3/1021讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐
25、饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Page 22 of 221024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-12Q & A2021/3/1022讲解：XX餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL感谢您的阅读收藏，谢谢！2021/3/1023
