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1、啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰 双乙酰：2.3一丁二酮。 双乙酰是最主要的生青味物质，其含量越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至馊饭味，在啤酒中味觉值根据啤酒的种类和品种的不同而不同。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰 2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.60.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰： 1. 比色法： 2. 色谱法：啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰 1. 1. 比色法：比色法：1 1）原理：）原理： 用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与邻苯二
2、胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。2.3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长下的吸光度，可作定量测量，由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，因此测定结果为总联二酮含量。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰 2）仪器：）仪器： 紫外分光光度计 双乙酰蒸馏器（蛇形冷凝管） 蒸汽发生器 移液管 容量瓶25ml 比色管50ml啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰3 3）试剂：）试剂：* 盐酸溶液：C（HCI）=4mol/L。取333ml浓盐酸，搅拌下注入约500ml水中，稀释至1000ml，摇匀，放置冷却。* 邻苯二胺溶液：（1%）。溶250.0mg邻苯二胺于4mol/L盐酸中，用4mol/L盐酸稀释至25.00ml，使
3、用当天配制，贮于暗处。* 消泡剂：甘油聚醚或有机硅消泡剂。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰4 4）操作：）操作：* 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用。* 取25ml容量瓶接受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。容量瓶外加冰浴。* 加1滴消泡剂与100ml量筒中，向量筒中注入100ml未经除气，预先冷至约5的酒样。* 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞，加水密封。* 加热蒸馏，直到馏出液接近25ml时取下容量瓶，达到室温后加水定容到25.00ml，摇匀（蒸馏需在35分钟内完成）。* 分别吸取10.00ml馏出液置于两个比色管中，管1加0.50ml邻苯二胺溶液
4、，管2不加，混匀，置暗处放置30min钟后取出。* 管1加2.00ml4mol/L的盐酸溶液，管2加2.50ml4mol/L的盐酸溶液，混匀。* 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰5 5）计算：）计算： X=A335式中：X试样中双乙酰含量mg/L A335试样在335nm波长下，用2cm比色皿测得的吸光度 1.2吸光度与双乙酰含量的换标系数结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不应超过应超过0.01mg/L0.01mg/L。啤酒中啤酒中双乙酰双乙酰2. 色谱法：啤酒中的氧一.概述： 在啤酒生产
5、过程中，除了发酵初期O2有利于酵母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下： 65%参与多酚的氧化聚合； 5%进入异酸，形成氧化裂解产物； 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味和气味 啤酒中的氧二. 氧和氧化对啤酒的损害：1）促进多酚氧化、聚合 多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生物稳定性下降（即使啤酒形成胶体混浊）； 多酚的氧化使啤酒颜色加深； 使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。啤酒中的氧2）促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。3）使双乙酰回升 在啤酒中含有的乙酰
6、乳酸在O2存在时易氧化成双乙酰。啤酒中的氧4）破坏酒花香味和苦味氧化能促进酸的氧化，形成氧化酸、至树脂，这些产物多给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味，并能：啤酒中的氧促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味；诱发啤酒喷涌；促进生物混浊；促进美拉德反应。 5）啤酒产生严重的氧化味。啤酒中的氧四. 现代啤酒厂对氧的控制目标 现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量（包括溶解氧和瓶颈空气中的氧）控制目标各自不同:总含氧量（mg/L） 评 价 0.2 安全 0.20.5 较安全 灌装后的啤酒中O2 小于0.5 mg/L 0.51.0 最低要求啤酒中的氧 1. 啤酒中的O2分两个部分：1）溶于啤酒中的O2；2）瓶颈空气中
7、的O2。 啤酒中的氧2. 溶解氧的测量：（用溶解氧测量仪） 原理： 在测量室中有一个测量电极（阴极），一个参比电极（阳极）和一个可以透气的膜，电解液将两个电极连通， 膜保证测量液体不与电极接触，只有氧气通过膜，在阴极被还原，同时在阳极被氧化，整个电解过程在电解液中形成一定的电流，电流的大小和测量物中的氧含量成比例关系。啤酒中的氧取样：O2的测定应在杀菌前取样。测定：用溶解O2测定仪直接读取溶解O2（仪器要求125ml/min）啤酒中的氧3. 瓶颈空气的测定：1）.水下漏斗法测量原理： 瓶中气体在一个水下漏斗中被收集起来，然后将气体导入一个充满KOH或NaOH的吸量管中。在此过程中，CO2被碱液
8、吸收，剩余的气体（N2和O2的混合气体）将上升到吸量管的最上端，可以直接读出其体积。由此，计算瓶颈空气中O2的含量。 操作： 见教材啤酒中的氧2）. 仪器测量法：操作：慢慢打开啤酒瓶穿孔装置的出口阀，让瓶内气体缓缓流入吸收瓶，当压力表指示降到零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动吸收管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸收，直至气体体积达到最小恒定值，调整水准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取瓶颈空气的体积 啤酒中的氧计算： 空气主要由O2和N2 组成，而O2占21%，79%是惰性气体，所以O2的体积为 Vo2=空气的体积21% 换算成1L啤酒中氧气的体积 = 啤酒中的氧Wo2 =空气的体积 21% 啤酒中总O2含量=瓶颈空气中O2含量+溶解O2的含量
