《第三章常用食物营养价值第1讲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章常用食物营养价值第1讲（86页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章第三章 常用食物营养价值常用食物营养价值五谷：麦、黍、稷、麻、菽（稻替麻）。 “五谷”含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷是符合现代营养学观点的，因为谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质缺少蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起到蛋白质相互补益的作用。 五果：李、杏、枣、桃、栗。 “五果”是指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。它们含有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋白质。“五果”尽量生吃，才能保证养分中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因脱水而增多。硬果
2、类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白质类似豆类，可弥补谷类蛋白质的不足。 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。 “五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。 “五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、充实脏气，使体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的主要来源。 一、谷物类一、谷物类二、豆类二、豆类三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类四、畜禽肉类五、鱼虾类五、鱼虾类六、乳类六、乳类七、蛋类七、蛋类八、坚果类八、坚果类常用食物营养价值
3、常用食物营养价值一、谷物类一、谷物类常用食物营养价值常用食物营养价值1.谷物类的营养价值谷物类的营养价值(1)碳水化合物碳水化合物 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70%左右，精米可达90%左右。(2)脂肪脂肪 谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚芽中，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸60%。常用食物营养价值常用食物营养价值1.谷物类的营养价值谷物类的营养价值(3)蛋白质蛋白质 谷物蛋白质占8%16%，燕麦的蛋白质含量最高，为15.6%。谷物蛋白质有四种不同的成分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量高，是面筋的主要成分。常用食物营养价值常用食物营养价值1.谷物类的营养价值谷
4、物类的营养价值(4)维生素维生素 谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因此谷物加工越精细B族维生素损失就越大。(5)无机盐无机盐 谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5%3%，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉层中。常用食物营养价值常用食物营养价值2.加工对谷物类营养价值的影响加工对谷物类营养价值的影响 根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响，稻谷碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米
5、的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、B族维生素等损失也多。常用食物营养价值常用食物营养价值3.大米大米：是稻子的子实经脱壳而成。大米分为粳米、糯米和籼米三种，籼米通常外形细长，粳米和糯米外形粗短。我国有许多优良水稻品种，如陕西香稻、江西三粒寸、江苏乌米、天津小站稻。无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的主食。 大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。糙米中的无机盐、膳食纤维、B族维生素含量都较精米的高。常用食物营养价值常用食物营养价值3.大米大米(1)保健功效保健功效 大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、
6、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食大米能强身养颜。 米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高，但因其为主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。常用食物营养价值常用食物营养价值3.大米大米(2)食用提示食用提示 大米是人们的日常主食之一，食用方法很多，如蒸米饭、煮米粥、做醪糟、酿米酒、磨成粉后做小磨年糕、过桥米线等。常用食物营养价值常用食物营养价值4.粟米粟米：又称小米，即谷子去皮。别名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物
7、粟的种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄。主要成分为粳性小米、糯性小米和混合小米3种。 粟米不仅是北方人喜爱的食物，也是体弱病人和产妇的滋补品。在中国内地的许多地区还保持着产后妇女喝1个月小米稀饭加红糖的习惯。所以，粟米有“代参汤”的美称，粟米可以酿酒、酿醋，山西陈醋的主要原料就是粟米；五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的粟黄米酒、日本人爱喝的清酒，主要原料也是粟米。常用食物营养价值常用食物营养价值4.粟米粟米：(1)保健功效保健功效 粟米性凉，味甘、咸；具有滋养肾气、健脾胃、补虚损、开肠胃、养心安神、除热解毒的作用，适用于脾胃蓄热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。常用食物营养价值常用食物营
8、养价值4.粟米粟米：(2)食用提示食用提示 粟米的食用方法以煮粥为最佳，蒸饭次之，还可做成小米锅巴，中医称为黄金粉、焦饭，是一道风味食品。小米宜于与大豆或肉类食物混合食用。小米粥不宜太稀薄。常用食物营养价值常用食物营养价值4.粟米粟米：(3)食疗禁忌食疗禁忌 粟米性咸凉、清润，滋养胃阴而损胃阳，胃寒呕吐者不宜食用。 粟米不宜与杏仁同食。常用食物营养价值常用食物营养价值5.小麦小麦：别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类作物。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条以及面条等各种面食，是人们日常生活中的主要食品。 小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植以冬小麦为主。小麦含碳水化
9、合物约占70%，蛋白质约占10%，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白的重要来源。 常用食物营养价值常用食物营养价值5.小麦小麦(1)保健功效保健功效 小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平常入药用的最多的是浮小麦。浮小麦是未成熟的嫩麦，入水中淘洗时，常漂浮于水面，通常称为“麦鱼”。将浮小麦采摘晒干，即可入药。常用食物营养价值常用食物营养价值5.小麦小麦(2)食用提示食用提示 在我国，小麦的食用方式多种多样，如蒸、煮、烤、烙等。面粉含量高的硬质小麦，适合制通心粉、意大利面条和挂面；软质普通
10、小麦，粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。常用食物营养价值常用食物营养价值6.燕麦燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大的燕麦生产国是俄国，中国的燕麦栽培始于战国时代。燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量的食品，是时代杂志评出的十大健康食品之一。长期以来由于质地较硬，口感不好，燕麦并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成了深受现代人欢迎的食物之一。常用食物营养价值常用食物营养价值6.燕麦燕麦(1)保健功效保健功效 燕麦性平，味甘；具有补虚健脾、滑肠、止血之功效。可用于治疗病后体虚、盗汗、血崩、便秘等病。现代医学研究认为，燕麦所含的脂肪酸，对高血脂有预防和治疗作用，且对降低血脂的功能
11、不亚于目前市场上出售的名药。因而，经常食用燕麦，对软化血管、降低血脂、防治高血压、冠心病均有益处。常用食物营养价值常用食物营养价值6.燕麦燕麦(2)食用提示食用提示 燕麦最常用的吃法是用开水和面，趁热在涂了油的陶瓷板上推成薄片，在卷成桶状的“窝窝”，或压成面条状的“饹饹”，蒸熟食用。也可制成炒面。燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料之一。用燕麦熬粥服用，可以补虚健体、降脂降压，更适合于老年人使用。常用食物营养价值常用食物营养价值6.燕麦燕麦(3)食疗禁忌食疗禁忌 燕麦一次不宜进食太多，否则会造成胃痉挛、消化不良或是胀气。 常用食物营养价值常用食物营养价
12、值7.高粱高粱：又名蜀黍、秫秫、芦粟、木稷、荻粱、乌禾、粢等。我国是世界上栽培高粱最早的国家之一。1957年，在江苏新沂县三里墩西安遗址也发现了碳化的高粱秸秆和叶片，这表明我国在距今5000年前后已经开始种植高粱了。并且2000年前高粱已经遍布了黄河和长江流域广大地区。高粱按其性质可分为黏与不黏两种。常用食物营养价值常用食物营养价值7.高粱高粱：(1)保健功效保健功效 高粱性微寒，味甘、平；有和胃、健脾、止泻之功效，有利于治疗食积、消化不良、湿热、下痢、小便不利等病症。如食积，可用高粱3060克，水煎服。阴虚自汗者，可用高粱、葱盐、羊肉汤共煮粥食。常用食物营养价值常用食物营养价值7.高粱高粱：
13、(2)食用提示食用提示 高粱可以煮粥、蒸饭食用，还是酿酒的重要原料，例如，中国特产的茅台、泸州特曲、竹叶青等名酒都是以高粱子粒为主要原料酿造的。常用食物营养价值常用食物营养价值8.荞麦荞麦：又名乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久。已知最早的荞麦食物出土于陕西咸阳杨家湾4号西汉墓中，距今已有2000多年。公元前5世纪的神农书中就记载荞麦是当时的八谷之一。我国栽培的主要有普通荞麦(也称甜荞)和鞑靼麦(也称苦荞)两种，除我国外，欧洲许多地区的人民也喜食荞麦。特别是日本，荞麦食品风行，各种吃法达100多种，日本人把荞麦食品作为益寿延年的保健食疗佳品。常用食物营养价值常用食物营养价值8.荞麦荞麦(
14、1)保健功效保健功效 荞麦性凉，味甘；有下气消积、止带浊、消瘰疬的功效。适用于治疗慢性泄泻、肠胃积滞、瘰 疬等病症。 荞麦面中的矿物质能促进人体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，而且对神经系统紊乱引起的偏头痛、正头痛以及贫血、青光眼、糖尿病、烧伤、原子能辐射等都有较好的辅助治疗效果。常用食物营养价值常用食物营养价值8.荞麦荞麦(2)食用提示食用提示 荞麦是老弱妇孺皆知的饮食，对于糖尿病病人更为适宜。荞麦面可做面条、猫耳朵等主食。苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却是清热解毒、营养丰富的好东西，尤其是在暑天，苦荞面条、苦荞凉粉作为去暑食品深受欢迎。常用食物营养价值常用食物营
15、养价值8.荞麦荞麦(3)食疗禁忌食疗禁忌 荞麦一次不可食用太多，且宜细嚼慢咽，否则易致消化不良。 脾虚胃寒、消化功能不佳，经常腹泻的人不宜食用。常用食物营养价值常用食物营养价值9.玉米玉米：又称玉蜀黍、苞谷、珍珠米等，它与水稻、小麦并称为世界三大农作物，被全世界公认为“黄金作物”。玉米原产于南美洲，1492年哥伦布在古巴发现了玉米，两年后他把玉米带回西班牙，后逐渐传至世界各地，中国大约在16世纪中期开始引进种植。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康十分重要。常用食物营养价值常用食物营养价值9.玉米玉米(1)保健功效保健功效 玉米性平，味甘；有健脾利湿、开胃益智、宁心活血、利尿、利胆、止血
16、、降压、降血脂的作用，适用于水肿、脚气病、小便不利、腹泻、动脉粥样硬化、冠心病患者经常使用。 玉米中的纤维素含量很高，具有刺激肠胃蠕动、加速粪便排泄的特性、可防治便秘、肠炎、肠癌等。 玉米具有延年益寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细腻光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。常用食物营养价值常用食物营养价值9.玉米玉米(2)食用提示食用提示 玉米的营养成分的确很高，但营养成分不够完善是美中之不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长期食用玉米易发癞皮病，故以玉米为主食应配上豆类、蔬菜或牛奶、羊奶，即可获完全蛋白质。吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因玉米的许
17、多营养都集中在这。 玉米可以煮食或蒸食，玉米粒也可以用来做菜汤，如松仁玉米即是一道名菜。也可做成玉米粥、玉米饼、玉米糕，玉米面加白面制作的面包、膨化玉米粉等，都是受欢迎的吃法。常用食物营养价值常用食物营养价值9.玉米玉米(3)食疗禁忌食疗禁忌 不宜食用霉变的玉米。玉米遇潮可由黄曲真菌引起霉变，黄曲真菌产生的黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物致癌物，食用霉变的玉米容易导致癌症。常用食物营养价值常用食物营养价值10.薏米薏米：又称薏苡、苡米、苡仁、珍珠米、回回米等。它原产于我国，主要分布于四川、福建、河北、辽宁、海南、广东等地，野生薏米长于河边、溪涧边或阴湿山谷中，秋季时节果实成熟。薏米在我国
18、有着悠久的栽培历史。古时，人们把它叫做“薏米明珠”。后来，薏米传到国外。由于薏米的营养价值很高，在禾本科植物中居第一位，因而被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲称它为“生命健康之禾”。常用食物营养价值常用食物营养价值10.薏米薏米(1)保健功效保健功效 薏米性微寒，味甘，淡；有健脾补肺、种水除湿、清热排脓的作用。主治风湿痹痛、关节拘挛以及水肿泄泻、尿少；并治咳嗽胸痛吐脓血的“肺痈”和咳吐浊痰涎沫的“肺痨”。 现代药理研究证明，薏米中所含的薏苡仁油脂对癌细胞有抑制生长的作用，可以用于胃癌、肝癌、肺癌、宫颈癌的治疗。所以薏米是防癌、抗癌的食疗要物。常用食物营养价值常用食物营养价值10.薏米薏米(2
19、)食用提示食用提示 薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。薏米在熬粥之前，可先洗净，浸泡数小时后再熬，煮时先用旺火烧开，再改用文火熬，熟烂后可加白糖食用。薏米粥也可加红枣、糯米一起煮。常用食物营养价值常用食物营养价值10.薏米薏米(3)食疗禁忌食疗禁忌 便秘、尿多者、孕早期的妇女应忌食。消化功能较弱的儿童和老弱体虚者应少食。常用食物营养价值常用食物营养价值二、豆类二、豆类常用食物营养价值常用食物营养价值常用食物营养价值常用食物营养价值1.大豆的营养价值大豆的营养价值(1)蛋白质蛋白质 大豆的蛋白质含量平均为35%40%，是一般粮谷类的46倍，8种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要，除蛋氨酸含
20、量略低外，其余与动物性蛋白质相似，是最好的植物性优质蛋白质来源。常用食物营养价值常用食物营养价值1.大豆的营养价值大豆的营养价值(2)大豆脂肪大豆脂肪 大豆脂肪在常温下呈黄色液体，在人体内的消化率高达97.5%，属优质食用植物油。大豆脂肪的特点是富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂肪酸总含量的85%左右，另外还含有较多的卵磷脂，因此其营养价值较高。常用食物营养价值常用食物营养价值1.大豆的营养价值大豆的营养价值(3)碳水化合物碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%30%，不可溶膳食纤维约占一半。其组成比较复杂，含有棉子糖、水苏糖以及阿拉伯糖等， 这些糖类物质能被人体结肠内细菌
21、所利用，并产生气体。常用食物营养价值常用食物营养价值1.大豆的营养价值大豆的营养价值(4)无机盐和维生素无机盐和维生素 大豆中含有丰富的磷、铁、钙、明显多于粮谷类，但由于抗营养素因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量也比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。常用食物营养价值常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值(1)豌豆豌豆：豌豆中蛋白质含量20%25%，以球蛋白为主，色氨酸较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%左右；碳水化合物的含量高，为57%60% ；B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较高，但其
22、消化吸收率不高，未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的维生素C。常用食物营养价值常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值(2)赤小豆赤小豆：蛋白质含量19%23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制性氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，为1%2%，碳水化合物的含量为55%60% ，其中一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。常用食物营养价值常用食物营养价值2.其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值(3)绿豆绿豆：营养素的组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮
23、不烂，常用于粉丝的制作。常用食物营养价值常用食物营养价值4.黄豆黄豆：又名黄大豆，它与青豆、黑豆一起统称为大豆。黄豆古称“菽”，是我国最古老的农作物之一，在我国已有5000年的栽培历史。其产量和种植面积均居世界第一位。它兼有粮食、油料二者之长，是一种营养丰富的食物。 黄豆的营养价值很高，仅蛋白质一项就比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“植物肉”、“绿色的牛乳”等，是所有植物食品中最受营养学家推崇的食物。常用食物营养价值常用食物营养价值4.黄豆黄豆(1)保健功效保健功效 黄豆性平，味甘；具有健脾宽中，益气养血、润燥消水、通便解毒功效，适用于治疗脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢
24、瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等病症。常用食物营养价值常用食物营养价值4.黄豆黄豆(2)食用提示食用提示 黄豆用为主食可以磨成豆面，与面粉、玉米等混合食用，其生物学价值几乎与牛肉相媲美。黄豆作为菜食，可以发豆芽炒食，或泡开以后煮食。黄豆更主要的用途是其衍生制品，即豆制品，如豆腐、豆浆、豆豉、豆瓣酱及豆油等。常用食物营养价值常用食物营养价值4.黄豆黄豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 黄豆在消化过程中会因产生气体而造成胀肚，所以消化功能不良以及有慢性消化道疾病的患者应少食。常用食物营养价值常用食物营养价值5.黑豆黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大豆的黑色品种，故名黑豆，黑豆主要生长在气温较冷的地方，
25、如我国黑龙江的黑豆最为出名。据分析，其营养极为丰富，黑豆中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等的含量相当高，其蛋白质含量约等于稻米的7倍。黑豆为著名的黑色食品，与黑芝麻、黑米、豆豉、黑枣、黑醋、发菜，及海参和黑木耳、乌骨鸡等合称“黑十珍”。常用食物营养价值常用食物营养价值5.黑豆黑豆(1)保健功效保健功效 黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目除湿的作用。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”。 现代科学研究证明，黑豆含有大豆皂草甙等物质，具有解表清热和滋养止汗作用。常用食物营养价值常用食物营养价值5.黑豆黑豆(2)食用提示食用提示 黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食混食。用
26、黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆皮，中药处方名为“料豆衣”或“橹豆衣”， 具有解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛；黑豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目症。常用食物营养价值常用食物营养价值5.黑豆黑豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。常用食物营养价值常用食物营养价值6.豌豆豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、荷兰豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故而得名。豌豆原产远东地
27、区，汉代时传入我国，至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多，根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用、菜用、软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆，即老熟的子粒。常用食物营养价值常用食物营养价值6.豌豆豌豆(1)保健功效保健功效 豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对人体的生长发育和生理功能有重要的作用。常用食物营养价值常用食物营养价值6.豌豆豌豆(2)食用提示食用提示 豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可
28、，味道鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工后，又可制作罐头等。 豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米可制成豌豆粥。常用食物营养价值常用食物营养价值6.豌豆豌豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营养成分，故不宜加碱煮食。 豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满胀气等不适症状。故不宜多食。常用食物营养价值常用食物营养价值7.蚕豆蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按其形
29、状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。 蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖醋蚕豆、兰花豆等令人喜爱的小食品。常用食物营养价值常用食物营养价值7.蚕豆蚕豆(1)保健功效保健功效 蚕豆性平、微寒，味甘；有补中益气、健脾祛湿、止血降压、涩经的作用，可以用来治疗多种疾病。 蚕豆中含有丰富的磷脂和胆碱，磷脂是大脑和神经组织的重要组成成分，有增强记忆力和健脑功效。常用食物营养价值常用食物营养价值7.蚕豆蚕豆(2)食用提示食用提示 蚕豆的吃法很多，家常吃法为将蚕豆浸泡剥皮进行烹制，如炒豆瓣、盐水煮蚕豆、煮粥、油炸玉带豆、油炸蚕豆饼
30、等。 蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。常用食物营养价值常用食物营养价值7.蚕豆蚕豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 蚕豆不可生吃，因其含有一种代谢拮抗类物质是致癌物。加热做熟后，该物质被溶解破坏、挥发掉，可放心食用。常用食物营养价值常用食物营养价值8.豇豆豇豆：又名江豆、长豆、腰豆、白豆、饭豆、豆角、甘豆等、其豆荚细长，有绿、紫等色。根据果荚长短、质地和实用可分为饭豇豆和长豇豆两种。饭豇豆为粮用种，因豆荚粗纤维过多不可嫰食，只用于豆粒成熟后煮食。长豇豆为菜用种，嫩荚、老豆均可食。因此李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用量好，乃豆中之上品”。这里的豇豆指的是老熟的子粒。常用食物营养价值常用食物营养价值8.豇
31、豆豇豆(1)保健功效保健功效 豇豆性平，味甘、咸；有理中益气、补肾健胃、和五脏、调营卫、生精髓、止消渴、吐逆泻痢作用，对小便数频、胃纳不佳、肾虚血亏及妇科功能性疾病有辅助疗效。 豇豆含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，易于消化吸收，补充机体营养成分。常用食物营养价值常用食物营养价值8.豇豆豇豆(2)食用提示食用提示 饭豇豆的食法很多，主要是与大米共煮粥，或与黏米做年糕，也可做豆沙馅制作糕点等，长豇豆可凉拌、炒食或腌制。常用食物营养价值常用食物营养价值9.绿豆绿豆：又名青豆子、交豆等，也有人称它为吉豆，意为吉祥保健之豆。它是豆科植物绿豆的种子。绿豆原产于我国，在我国已有2000多
32、年的栽培历史了。现在全国各地普遍栽种，以北方各省产量较高。绿豆营养价值高，其中蛋白质含量比鸡肉还高，热量是鸡肉的近3倍，钙是鸡肉的3倍多，铁是鸡肉的4.5倍，硫胺素是鸡肉的17.5倍，所含核黄素、磷等也比鸡肉多。无怪乎李时珍称其为“食中要物”、“菜中佳品”。常用食物营养价值常用食物营养价值9.绿豆绿豆(1)保健功效保健功效 夏天温度高，出汗多，体内的水液损失大，电解质平衡易被破坏，喝绿豆汤，不仅能补充水分，而且还能补充无机盐，维持水液电解质的平衡，清暑益气、止渴利尿。 绿豆性凉，味甘；具有清热解毒、清暑利水等功效，适用于疗暑热烦渴、水肿、泻痢、丹毒、痈肿等症。还可用于解毒药。绿豆清热之力在“皮
33、”，解毒之功在“肉”。常用食物营养价值常用食物营养价值9.绿豆绿豆(2)食用提示食用提示 绿豆作为主食，可磨面，与面粉混合制作面食。还可做糕点，如绿豆糕等。 煮绿豆汤是夏季抗暑的名吃。作为蔬菜，可发绿豆芽等。 绿豆不易煮得过烂，以免使其含有的有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。常用食物营养价值常用食物营养价值9.绿豆绿豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 绿豆性凉，脾胃虚弱的人不易多吃。 未煮烂的绿豆食后易恶心、呕吐。 服药时，特别是服温补药时不宜吃绿豆食品，以免降低药效。常用食物营养价值常用食物营养价值10.赤小豆赤小豆：又名红小豆、红豆、朱小豆，因其外观颜色赤红而得名。赤小豆富含淀粉，也被称为“
34、饭豆”，具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是高蛋白、低脂肪、高营养的优质豆类食品之一，是人们生活中不可缺少的多功能的保健食疗佳品。常用食物营养价值常用食物营养价值10.赤小豆赤小豆(1)保健功效保健功效 赤小豆性平，味甘、酸；有利水除湿、退黄消肿、解毒排脓的作用。可治疗水肿腹胀、脚气疮肿、恶血不尽、痔疮出血、肠痈腹痛、湿热黄疸、热毒痈肿、畜肉中毒、丹毒、肋颊肿痛、风疹块等病症。 赤小豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降压降脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石以及健美减肥的良好作用。常用食物营养价值常用食物营养价值10.赤小豆赤小豆(2)食用提示 赤小豆
35、一般用来煮粥，在八宝粥中是不可缺少的。再有，赤小豆可做豆沙馅，是糕点的原料，如月饼、豆包、粽子的馅料等。 赤小豆与其他谷类食品混合食用，如制成豆沙包或八宝粥等，可均衡营养摄入，是一种科学的饮食方法。 赤小豆有利尿作用，尿频的患者应控制食量。常用食物营养价值常用食物营养价值11.芸豆芸豆：即菜豆或扁豆，也称四季豆，是扁豆角的种子。芸豆有红、白、黄、黑或斑纹彩色等多种。芸豆对气候、土壤的适应性较强，我国南方、北方均有种植。其鲜嫩时的豆角(即常称作扁豆荚或菜豆)青荚是有名的蔬菜，而老熟后的子粒(即芸豆)可当粮食食用。 芸豆营养丰富，其B族维生素的含量比鸡肉高，而钙的含量是鸡肉的7倍多。芸豆颗粒饱满肥
36、大，色泽鲜明，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料。其保健食疗的药用价值也很高。常用食物营养价值常用食物营养价值11.芸豆芸豆(1)保健功效保健功效 芸豆性温，味甘；具有温中下气、利肠止呃、益肾补气功用，是一种滋补食疗佳品。 芸豆是一种高钾、高镁、低钠的食品，这对于营养治疗非常重要，特别适合于心脏病、动脉粥样硬化、高脂血症、低血钾症和忌盐患者病后的长期辅助治疗和营养补充。常用食物营养价值常用食物营养价值11.芸豆芸豆(2)食用提示食用提示 芸豆的家常吃法一般是煮粥，偶或掺在大米中蒸饭等。 芸豆营养丰富，是少皆宜，四季均可食用保健食品，尤其适合心脏病、动脉粥样硬化、高脂血症和忌盐患者
37、食用。常用食物营养价值常用食物营养价值11.芸豆芸豆(3)食疗禁忌食疗禁忌 芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成肚胀，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。常用食物营养价值常用食物营养价值12.豆腐豆腐： 豆腐是我国的一种古老传统食品，据说在秦代，中国人开始食用豆腐，使豆腐成为嘉惠世人的健康食品。豆腐还具有养生保健的作用。古时人们就把豆腐称为“小宰羊”，认为其营养价值可与羊肉媲美。常用食物营养价值常用食物营养价值12.豆腐豆腐(1)保健功效保健功效 豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂大豆卵磷脂，它有益于神经、血管和大脑的发育生长。特别是对中老年人以及心血管、高血脂症患者来说，它比动物性
38、食品有更大的优势。豆腐在健脑的同时，其所含的豆固醇还可以抑制胆固醇的吸收。常用食物营养价值常用食物营养价值12.豆腐豆腐(2)食用提示食用提示 豆腐的食用方法很多，做汤烧菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像炒豆腐、煎豆腐、什锦豆腐、麻婆豆腐、砂锅鱼头豆腐、三色豆腐和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱美食。常用食物营养价值常用食物营养价值12.豆腐豆腐(3)食疗禁忌食疗禁忌 由于豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐。 豆腐在与其他蔬菜搭配烹调时，忌配菠菜、香葱。菠菜、香葱含有草酸，烹调是会与豆腐中的钙
39、结合形成草酸钙，不仅不利钙质的吸收，而且容易形成结石，不利于健康。常用食物营养价值常用食物营养价值13.豆浆豆浆：在我国，豆浆是人民喜爱的饮品之一，又是老少皆宜的营养食品，在欧美，豆浆还享有“植物奶植物奶”的美誉。 豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、维生素B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合老年人和婴儿食用。常用食物营养价值常用食物营养价值13.豆浆豆浆(1)保健功效保健功效 豆浆蛋白质中的氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇含量比牛奶低，并含有不饱和脂肪酸，其营养价值与牛奶不相上下，是人体补充营养的佳品。 喝熟豆浆可以补充植物蛋白，可以增强人的抗病能力，从而达到抗癌和保健作用。常用食物营养价值常用食物营养价值13.豆浆豆浆(2)食用提示食用提示 不熟的豆浆中含有一种对人体有害的皂毒素，喝下去会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。所以，喝豆浆一定要煮熟煮透才能喝。 由于豆浆的营养成分不足以满足婴儿成长的需要。故不要用豆浆代替牛奶喂养婴儿。常用食物营养价值常用食物营养价值13.豆浆豆浆(3)食疗禁忌食疗禁忌 豆浆性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾虚易腹泻、腹胀者不宜饮用。未煮熟的豆浆不要饮。 不能在豆浆中冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清与豆浆的胰蛋白结合，会产生不易被人体吸收的物质。
