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1、第五章 蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工蛋制品的概念v蛋蛋制制品品：广义上讲，蛋制品是指以禽蛋为原料，经加工生产所得到的产品，其中包括再制蛋，狭狭义义上上讲讲，蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品，这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。v再制蛋：再制蛋：是指在保持蛋原形的前提下，对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。第一节第一节 蛋制品的加工简介蛋制品的加工简介蛋制品是指以鲜鲜蛋蛋的的内内容容物物为为原原料料，经加工生产所得到的产品。蛋蛋制制品品包括干蛋蛋制制品品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉
2、）和湿蛋制品湿蛋制品。湿湿蛋蛋制制品品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋（liquid egg）及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。蛋制品加工简介v蛋制品的加工需先取出蛋的内容物，再进行加工。蛋白片蛋制品蛋粉蛋白粉蛋黄粉全蛋粉干蛋制品液蛋制品： 巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液冰蛋制品冰蛋白冰蛋黄冰全蛋Liqud products湿蛋制品干蛋制品的用途干蛋制品的用途v喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。v蛋白片：蛋
3、白片：通过浅盘干燥而制成的片状片状或粒状粒状的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛。v（1 1）广泛应用于食品工业：）广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；v（2 2）纺织工业）纺织工业：增加印染的劲着性；v（3 3）皮革工业）皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；v（4 4）造纸、印制工业：用于）造纸、印制工业：用于制造高级纸张高级纸张，提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印印刷制版刷制版时用作感光剂和胶着剂感光剂和胶着剂；用于陶器、陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原印画纸原料料；v（5 5）医药工业：）医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸
4、蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。加工工艺简介鲜 蛋照 蛋 晾 蛋 清 洗 消 毒 打 蛋 混合过滤 冷 却 全蛋液蛋白液蛋黄液蛋液的加工工艺流程全蛋液蛋白液蛋黄液巴氏杀菌喷雾干燥全蛋粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋白粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋黄粉58-60、2- 4min62-64、2- 4min灌 装杀菌全蛋液液蛋的加工工艺要点液蛋的加工工艺要点v液蛋液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒v洗蛋的水温水温应比蛋温高蛋温高7以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。v洗蛋用水中水中一般加入洗洁剂加入洗洁剂或含有效氯含有效氯的杀菌剂。( (一一) )
5、 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种：常用的蛋壳消毒方法有三种：1. 1. 漂白粉液消毒法：漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32左右，应比蛋温高20，可采用喷淋喷淋或浸泡浸泡的方法进行消毒。2. 2. 氢氧化钠消毒法：氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH0.4%NaOH溶溶液液浸泡5 min。3. 3. 热水消毒法：热水消毒法：将清洗后的蛋在78- 8078- 80热水热水中浸泡6-8 min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固。v经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干迅速晾干。( (
6、二二) ) 打蛋、液蛋混合及过滤打蛋、液蛋混合及过滤v打蛋方法：打蛋方法：可分为机械打蛋机械打蛋和人工打蛋人工打蛋。打蛋破后，将蛋白蛋白与蛋黄蛋黄分开。v液蛋混合：搅拌液蛋混合：搅拌使蛋液均匀蛋液均匀一致。v过滤：过滤：多使用压滤式过滤机压滤式过滤机，或使用离心离心分离机分离机以除除去系带系带、碎蛋壳碎蛋壳。v通过均质机或胶体磨均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂乳化剂使蛋液充分混匀。洗蛋设备洗蛋设备打蛋设备打蛋设备( (三三) ) 蛋液的预冷及杀菌蛋液的预冷及杀菌v蛋液的预冷：蛋液的预冷：将蛋液蛋液冷却至44左右。v杀菌：全蛋液杀菌：全蛋液、蛋清（白）和蛋黄蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异。v我国全
7、蛋液全蛋液巴氏杀菌条件64.564.5，3 min3 min。v美国蛋白液蛋白液杀菌温度56.756.7, 1.75min1.75min；而蛋黄蛋黄杀菌温度6060，3.1 min3.1 min。v德国蛋白液蛋白液为56，8 min；蛋黄蛋黄为58，3.5 min。（四）（四） 蛋液的冷却和充填蛋液的冷却和充填v蛋液杀菌后，迅速冷却迅速冷却至2 2 左右，然后再充填再充填至适当容器容器中。v如及时及时使用，可冷却至15 15 左右v杀菌后急速冷却至冷却至5 5 时，可贮藏贮藏24 h24 h；若迅速冷却至7 7 ，仅能贮藏，仅能贮藏8 h8 h。v填充前在搅拌器加入一定量食盐加入一定量食盐（一
8、般10%左右）或砂糖砂糖（10%-50%）可生产加盐加盐巴氏杀菌蛋液巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌加糖巴氏杀菌蛋液。（五）（五） 冷藏冷藏v巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。v冷藏销售的温度一般在2-4，时间一般在3-5天。蛋制品生产设备第五章 蛋制品的加工第一节 蛋制品的加工第二节 再制蛋的加工第二节第二节 再制蛋的加工再制蛋的加工一、一、 皮蛋的加工皮蛋的加工v皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，具有独特的外形及风味。第二节第二节 再制蛋的加工再制蛋的加工一、一、 皮蛋的加工皮蛋的加工皮蛋的概念v皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的外形及风味。v皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一
9、系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋。皮蛋的特点皮蛋的特点v皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特的风味。v皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。（一）（一） 皮蛋的加工原理皮蛋的加工原理v传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料，二者加水后发生反应，生成NaOH，并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变化，最终形成皮蛋。v鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅
10、料的作用下，由鲜蛋变为皮蛋，整个变化过程包括：化化清清期期、凝固期凝固期、成色期成色期和成熟期成熟期四个阶段。1 1、化清期、化清期 vNaOH等辅料经气孔渗透到蛋内，使蛋内的pH 值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改变，在净电荷的斥力作用下，蛋白质的分子结构变得松散，最后破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来结合的水分游离出，粘性降低。此时蛋白变得水样化，即所谓的化化清清期期，一般需3-7天。化清期蛋内的NaOH含量约为0.3-0.6%。2 2、凝固期、凝固期 v随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质二级结构的氢键也受到破坏，而使蛋白质分子中的亲亲水水基基迅迅速速增增加加，这些亲亲水水基
11、基又将原原来来游游离离的水分子大量吸吸附附，形形成成氢氢键键，原来松散的蛋蛋白白质质分分子子通通过过氢氢键键作作用用结结合合，形形成成蛋白质凝凝胶胶，这一时期称为凝凝固固期期，此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7%。蛋白质de结构基本结构二级结构三级结构四级结构3 3、成色期、成色期 v蛋蛋白白：在化清期，少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸，这些氨氨基基酸酸与蛋中游离的葡葡萄萄糖糖在NaOHNaOH作作用用下下发发生生美美拉拉德德反反应应，使蛋白的色泽呈现红褐色。v蛋蛋黄黄：NaOHNaOH渗入到蛋黄内，一方面使使脂脂肪肪皂皂化化而凝凝固固，另一方面使蛋蛋白白质质的的结结构构发发生生改改变
12、变而凝凝固固。蛋黄中大部分的蛋白质为含含硫硫蛋蛋白白质质，在在强强碱碱作作用用下下，蛋白质分解，最终形形成成硫硫氢氢基基及及硫硫化化氢氢，硫氢基与金金属属离离子子结结合合为为各各种种颜颜色色硫化物硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽皮蛋蛋黄呈现不同色泽。4 4、成熟期、成熟期 v氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸。酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。v结晶状的水合氢氧化镁Mg（OH）2H2O形成松花。 二、加工皮蛋的辅料二、加工皮蛋的辅料v1 1、生石灰、生石灰 CaOCaO 要求体轻、色白，杂质含量少，有效CaO含量在90%以上。v作用：与纯碱作用生成NaOH。 CaO + H2O
13、Ca（OH）2 Ca（OH）2 + Na2CO3 NaOH + CaCO3v2 2、纯纯碱碱 NaNa2 2COCO3 3 俗称苏打、食碱。要求色白、粉末状，无结块，不变黄。v3 3、烧碱、烧碱 NaOHNaOH 代替生石灰和纯碱。v优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣。（二）加工皮蛋的辅料（二）加工皮蛋的辅料v4 4、食食盐盐 NaClNaCl 主要作用：调味，还可加速化清及促进蛋白凝固。v5 5、红红茶茶 具有促进蛋白凝固、增加色泽、提高风味等作用。红茶的主要成分有单宁、茶色素、茶香精、茶叶碱等成分。v6 6、氧氧化化铅铅及及其其替替代代物物 氧化铅PbO 又称黄丹粉、密佗僧、金生粉等。
14、氧化铅的作用v氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内，蛋白质在氢氧化钠作用下发生变性，甚至发生分解，使维持蛋白质分子结构的二二硫硫键键断断裂裂，生生成成H H2 2S S，PbPb2+2+与与H H2 2S S作作用用，生生成成PbSPbS沉沉淀淀，沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜，有有效效地地堵堵塞塞气气孔孔，阻阻止止NaOHNaOH过过量量渗渗入入，而避避免免已凝固的蛋白在过量的NaOH作用下溶解（俗称碱伤碱伤）。v但由于铅是重金属，被认为是有毒物质，而被禁止在食品中使用，现在常用的的替代物替代物有锌盐、铜盐以及铁盐锌盐、铜盐以及铁盐等。但由于这些金属离子与H2S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与PbS沉淀颗粒大小
15、有较大的差别，因此这些金属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将气孔堵塞，而阻止过量氢氧化钠的渗透，故其作用远不如使用PbO好。 （三）加工方法与质量控制（三）加工方法与质量控制v根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮蛋分为溏心溏心皮蛋及硬心硬心皮蛋两种，二者在用料及加工方法用料及加工方法上均有较大的区别。v溏心皮蛋溏心皮蛋采用料液浸泡法料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在4-5%之间；v硬心皮蛋硬心皮蛋则采用生包法生包法加工，碱浓度较高，NaOH的含量约6%。 溏心皮蛋的加工方法溏心皮蛋的加工方法 1 工艺流程v工艺流程图选 蛋分 级 装 缸验 料配 料调 整灌 料检 验出 缸包泥
16、或涂膜成 熟成 品2工艺要点 2.1 2.1 原料蛋的选择原料蛋的选择v常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。v2.1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 v2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。v2.1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。v2.1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。2.2 2.2 配料：配料：参考配方v参考配方v2.2.1 配方1v水：100Kg；纯碱：6.0-6.7 Kg，生石灰：28-32 Kg，食盐：3-4 Kg，红茶：1-2Kg，硫酸铜：200-300g。可腌制2500枚鸭蛋。v2.
17、2.2 配方2v水：1500mL；烧碱（NaOH）：65-68 g，食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋。2.2 2.2 配料：方法配料：方法v2.2.3 烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。v2.2.4 生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用。 2.3 2.3 验料验料料液的碱度测定料液的碱度测定v滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入10
18、0mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入35滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。 2.4 2.4 装缸、灌料装缸、灌料v少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，常用水泥池进行腌制。v用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为2025之间
19、。v大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接放入料液池中腌制，方便起落。 2.5 2.5 检查检查v在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需2125天，冬季约需2530天。 2.6 2.6 出缸、包泥或涂膜出缸、包泥或涂膜v蛋蛋白白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋蛋黄黄约有1/31/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。v出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。v或出缸后洗净凉干（应避
20、光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。 2.7 2.7 贮藏成熟贮藏成熟v刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、辛辣味及氨味较重，没有松花。v经过约1520天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，有松花出现，色泽加深，呈墨绿色。皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性。 3 3、皮蛋加工应注意的问题、皮蛋加工应注意的问题v（1）原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹v（2）料液碱度要适宜：4.24.4%之间v（3）环境温度要适宜：1825，稳定v（4）要适时出缸4.皮蛋质量问题溏心过大蛋黄颜色变黄微生物污染微生物污染污染及减伤污染及减伤氧化及减伤氧化及
21、减伤严重减伤严重减伤减伤烂头减伤烂头大溏心大溏心二、咸蛋的加工与质量控制二、咸蛋的加工与质量控制 v咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用低廉，耐贮藏，成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来，还出现了分离蛋黄腌制法。v加工原理：加工原理：咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋内渗透和扩散的过程。食盐向蛋内渗透和扩散的速度与下列因素有关。 咸蛋的特点v咸蛋是因其油露、松沙，油露、松沙，风味独特、口感诱人，广泛用做特色菜肴的原料和月饼、粽子、特色菜肴的原料和月饼、粽子、蛋黄酥蛋黄酥等中式食品的馅料。（一）（一） 影响咸蛋成熟的因素影响咸蛋成熟的因素v
22、扩散的速度与下列因素扩散的速度与下列因素v1、食盐溶液的浓度：浓度高，渗透压大，渗透和扩散快。v2、食盐的纯度：食盐中Ca、Mg离子含量过高，会降低食盐的渗透速度，还会出现苦味。v3、腌制过程中的温度：影响分子的运动速度。v4、腌制的方法：盐水浸泡法等最快，稻草灰法和盐泥涂布法较慢。v5、蛋的新鲜程度：新鲜，蛋白浓稠，渗透慢，反之则快。v6、蛋内脂肪含量的浓度：脂肪对食盐分子的运动具有阻碍作用，脂肪含量高，渗透和扩散慢，反之则快。蛋白中的盐分明显高于蛋黄。 （二）（二） 加工方法加工方法对原料的要求对原料的要求v原料蛋：鸭蛋为主，无裂纹、无霉变、新鲜。v食盐：NaCl的含量96%，无异味。v草
23、木灰、黄泥土：干燥无杂质，无霉变、无砂粒。 1.1 1.1 盐泥涂布法盐泥涂布法v鸭蛋：1000枚，黄泥土7.5Kg，食盐：67.5Kg，清水适量。v先将食盐用清水溶解，加入捣碎的泥土，放入搅拌器搅拌，其稀浓程度以放入一枚鸭蛋在其中，有一半浮于上面为宜。v将鸭蛋选好，清洗晾干，逐个放入盐泥中滚上一层，放入容器，最终把余下盐泥倒在上层，将蛋覆盖，封缸，阴凉处放置。夏季约需25 30天，春秋季节约需3035天即可成熟。 1.2 1.2 稻草灰法稻草灰法v鸭蛋：1000枚，稻草灰20Kg，食盐：3.54Kg，清水适量。v先将是样与稻草灰混合均匀，加入适量的清水，放入搅拌机中打浆（即在搅拌机中充分搅打
24、、使灰料变成糊状有粘性的过程），将选好的鸭蛋放入灰浆中，滚上一层厚约2.0mm的灰浆，再逐个放入容器中，封缸，室温下放置，夏季约需2530天，春秋季节约需3040天即可成熟。 1.3 1.3 盐水浸泡法盐水浸泡法v此方法简便易行，成熟快，适宜于家庭和食堂小批量加工，缺点是浸泡时间过长时（超过1个月），蛋壳上会出现黑斑，且不耐贮藏。v方法：将食盐放入容器中，加开水搅拌溶解，冷却至室温。将选好的鸭蛋装缸，用竹片压好，灌入食盐水溶液，浸没蛋。20%的食盐水溶液腌制效果最佳，约1520天可成熟。 咸蛋黄加工咸蛋黄加工咸蛋常出现的问题咸咸蛋蛋的的退退溶溶 黑黄咸蛋黑黄咸蛋硬心咸蛋硬心咸蛋本节思考题v1.1.皮蛋的加工原理是什么？皮蛋的加工原理是什么？v2.2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？v3.3.即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么总不在中央，为什么? ?v4.4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。v5.5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？v6.6.咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制的因素有哪些？如何影响？的因素有哪些？如何影响？
