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1、LOGO指指导教教师：马龙大豆大豆异黄异黄酮抗抗氧氧化化稳定性定性研研究究程一程一鑫鑫 王王凯 石石艳敏敏蚌 埠 学 院第四届第四届“ “挑战杯挑战杯” ”合锻股份安徽省大学生课外学术科技作品竞赛合锻股份安徽省大学生课外学术科技作品竞赛蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 背背 景景u大豆异黄酮，又称植大豆异黄酮，又称植物雌激素。物雌激素。u浅黄色粉末，气味微浅黄色粉末，气味微苦，略有涩味。苦，略有涩味。u主要分布于种子的子主要分布于种子的子叶和胚轴中叶和胚轴中 。蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 背背 景景大豆异黄酮具有防治癌症，大豆异黄酮具有防治癌症，抗动脉粥样硬化，降低血抗动脉粥样硬化，降低血脂，改善骨
2、质疏松等作用，脂，改善骨质疏松等作用，在生物学和医学上有着极在生物学和医学上有着极其重要的研究意义。其重要的研究意义。 蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 背背 景景 目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄酮抗氧化稳定性影响的报道，异黄酮抗氧化稳定性影响的报道，本研究综合探本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂的外部条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响的外部条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响，以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好得利用保护大豆异黄酮提供理
3、论参考。更好得利用保护大豆异黄酮提供理论参考。 研究意义研究意义蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 方方 法法影 响 因 素光照光照温温度度食品成分食品成分金金属属离子离子防腐防腐剂剂蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 方方 法法 温温温温 度度度度光光光光 照照照照金金金金 属属属属 离离离离 子子子子食食 品品 成成 分分食食 品品 成成 分分防防防防 腐腐腐腐 剂剂剂剂大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮还原力还原力还原力还原力保存率保存率保存率保存率？2020 40 60 8040 60 80避光避光 光照光照 自然光自然光KK+ + 、Zn Zn 2+2+、 Cu Cu 2+2+ 、MgMg2+
4、2+、Ca Ca 2+2+ 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 食食盐盐山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 结结 果果温度对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响温度对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 结结 果果光照对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响光照对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 结结 果果食食品品成成分分对对大大豆豆异异黄黄酮酮抗抗氧氧化化稳稳定定性性的的影影响响蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 结结 果果金属离子金属离子金属离子质量浓度（金属离子质量浓度（mg/L）51050100500K+10099.3110098.8999.68Ca2+10099.5
5、998.5898.4498.32Mg2+97.5596.3295.9687.7480.07Cu2+94.5376.8957.8046.7940.94Zn2+81.8377.9273.5867.247.55金属离子对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响金属离子对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响蚌埠学院蚌埠学院研研 究究 结结 果果防腐剂（山梨酸）对大豆异黄酮的影响防腐剂（山梨酸）对大豆异黄酮的影响蚌埠学院蚌埠学院1. 大豆异黄酮具有较好的耐热性，在大豆异黄酮具有较好的耐热性，在80，0.5d时间时间内，大豆异黄酮的活性保存率仍能达到内，大豆异黄酮的活性保存率仍能达到90%左右，左右，但随着时间的延长，大豆异
6、黄酮的活性保存率呈现但随着时间的延长，大豆异黄酮的活性保存率呈现了下降趋势，温度越高，下降越快。因此，大豆异了下降趋势，温度越高，下降越快。因此，大豆异黄酮在加工和保藏过程中应当将其环境温度控制在黄酮在加工和保藏过程中应当将其环境温度控制在80以下，以免造成大豆异黄酮不必要的损失。以下，以免造成大豆异黄酮不必要的损失。讨讨 论论蚌埠学院蚌埠学院讨讨 论论2. 氯化钠、葡萄糖、蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化氯化钠、葡萄糖、蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化活性影响主要体现在葡萄糖上，山梨酸的加入活性影响主要体现在葡萄糖上，山梨酸的加入则会降低大豆异黄酮的抗氧化活性，因此要尽则会降低大豆异黄酮的抗氧化活性，因此要
7、尽量避免山梨酸和大豆异黄酮的混合使用；氯化量避免山梨酸和大豆异黄酮的混合使用；氯化钠和蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化活性均没有明钠和蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化活性均没有明显的影响，大豆异黄酮的抗氧化活性随着葡萄显的影响，大豆异黄酮的抗氧化活性随着葡萄糖浓度的增加呈一直下降的趋势，可能是葡萄糖浓度的增加呈一直下降的趋势，可能是葡萄糖与大豆异黄酮的活性基团发生了作用，掩盖糖与大豆异黄酮的活性基团发生了作用，掩盖了其活性。因此在加工和使用过程中尽量不要了其活性。因此在加工和使用过程中尽量不要和葡萄糖混合，对于含葡萄糖量较大的食品，和葡萄糖混合，对于含葡萄糖量较大的食品，应避免使用大豆异黄酮。应避免使用大豆异
8、黄酮。蚌埠学院蚌埠学院讨讨 论论3. 自然光和日光灯对大豆异黄酮的影响较为明显，大自然光和日光灯对大豆异黄酮的影响较为明显，大豆异黄酮活性保存率，经光照射七天后降到豆异黄酮活性保存率，经光照射七天后降到50%左左右，应此要主要避光保存。右，应此要主要避光保存。4.金属离子（金属离子（K+ 、Zn2+、 Cu2+ 、Mg2+、Ca2+）中除）中除K+和和Ca2+外，其余三种离子对大豆异黄酮抗氧化活外，其余三种离子对大豆异黄酮抗氧化活性影响较为明显，可能是由于金属离子和大豆异黄性影响较为明显，可能是由于金属离子和大豆异黄酮存在螯合作用，导致大豆异黄酮活性的丧失。因酮存在螯合作用，导致大豆异黄酮活性
9、的丧失。因此在加工、使用和贮藏大豆异黄酮时要避免和含有此在加工、使用和贮藏大豆异黄酮时要避免和含有Zn2+、 Cu2+ 、Mg2+的材料接触。的材料接触。 蚌埠学院蚌埠学院展展 望望 大豆大豆异黄异黄酮酮具有良好的抗具有良好的抗氧氧化，化，但其抗但其抗氧化活性极易受到外界环境因素如光照、温氧化活性极易受到外界环境因素如光照、温度、部分金属离子、山梨酸和某些食品成分度、部分金属离子、山梨酸和某些食品成分的影响，最终导致其抗氧化能力的减弱甚至的影响，最终导致其抗氧化能力的减弱甚至是丧失，因此，今后还应研究如何掩盖或者是丧失，因此，今后还应研究如何掩盖或者减缓这些影响因子对大豆异黄酮抗氧化活性减缓这些影响因子对大豆异黄酮抗氧化活性的影响，的影响， 这对于大豆异黄酮加工，贮藏以及这对于大豆异黄酮加工，贮藏以及更好的使用都具有十分重要和积极的作用。更好的使用都具有十分重要和积极的作用。 蚌埠学院蚌埠学院致致 谢谢感谢各位老师和专家！感谢各位老师和专家！蚌埠学院蚌埠学院
