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1、第三节第三节 牛乳的组成牛乳的组成乳中各种成分在一定范围内有所变动，其乳中各种成分在一定范围内有所变动，其中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量中脂肪变动最大，蛋白质次之，乳糖含量通常很少变化通常很少变化牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的牛乳的营养价值和质量的好坏，更主要的取决于干物质取决于干物质牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物所需要的各种微疫体、色素、气体及动物所需要的各种微量成分量成分一、一、 牛乳的基本组成牛乳的基本组成水分：水分：87.5-88.5%气体
2、气体 5-8ml/100 ml总乳固体：包括总乳固体：包括脂质脂质 2.8-4.0% (-3.4%)蛋白质蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%)碳水化合物碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%)维生素维生素柠檬酸柠檬酸 0.1-0.2%矿物质矿物质(盐分）盐分）0.6-0.8% 牛乳中牛乳中 水分水分/乳固体乳固体=7：1(SNF)非脂乳固体非脂乳固体二、二、 牛乳中各种成分的存在状态牛乳中各种成分的存在状态乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分 散体系，其中散体系，其中分散剂分散剂水水真溶液真溶液以分子或离子分散的乳糖和盐类以分子或离子分散的乳糖和盐类
3、 粒子直径在粒子直径在0.1nm以下以下胶体溶液胶体溶液蛋白质蛋白质 （直径在（直径在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在脂肪球在 0.1 m以下以下悬浊液悬浊液部分磷酸盐类以悬浊液状态分部分磷酸盐类以悬浊液状态分散在乳中散在乳中乳浊液乳浊液乳脂肪，直径在乳脂肪，直径在0.1 m以下以下在加工奶油和干酪时，必须破坏牛在加工奶油和干酪时，必须破坏牛乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳时，必须保持这种胶体体系乳时，必须保持这种胶体体系乳中各成分的分离乳中各成分的分离蛋白质：胶体状态，不能简单使用过蛋白质：胶体状态，不能简单使用过滤和离心法分离，仅可用超速离心法滤和离心法分离，仅可用超速离心法分离分离脂肪：可用静置及离心等方法分离出脂肪：可用静置及离心等方法分离出来来乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难乳糖和盐类：即使用电子显微镜也难以看到，不能用过滤、静置及离心等以看到，不能用过滤、静置及离心等方法分离，只能用超滤膜分离方法分离，只能用超滤膜分离
