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1、地沟油地沟油检测技技术的开展与研的开展与研讨目录课题背景研讨意义研讨目的研讨的展开思绪和框架论文构造相关概念研讨综述方法与过程主要结论系统演示问题讨论致谢1.课题背景背景什么是地沟什么是地沟油？定义油？定义如何检测？如何检测？危害危害 消费途径消费途径成分、特性成分、特性1.1什么是地沟油？什么是地沟油？广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油waste edible oils，主要是餐厨废油脂restaurant waste lipids，还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。餐厨废油脂包括3 大类：地沟油狭义、泔水油潲水油和煎炸老油。地沟油狭义是指宾馆、酒楼等地沟隔油池中捞取的
2、油腻漂浮物，呈黑褐色液膏状，有酸腐恶臭气味。泔水油是指剩饭、剩菜通称泔水搜集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变，不可再继续食用的油脂。1.2 消费流程消费流程普通先将搜集的餐厨废油脂水、渣、油混合物加热、脱渣，成为粗毛油。再经过加热和脱色活性炭、白土等，成为脱色油。脱色油或再经过高温真空脱臭，成为脱臭油。加加热热脱脱渣渣搜集废搜集废油脂油脂粗毛油粗毛油脱脱色色加加热热脱色油脱色油高温高温真空真空脱臭脱臭脱臭油脱臭油1.3 1.3 特性特性1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有物理特性：油呈黑褐色，不透明，有剧烈的酸腐烈
3、的酸腐恶臭气味，臭气味，凝固点高。有凝固点高。有杂质、水分超、水分超标。感官判感官判别：普：普统统过看、看、闻、尝、听、听、问五个方面即可五个方面即可鉴别。一看：看透明度，看色一看：看透明度，看色泽。颜色色发暗，比暗，比较混混浊，且有沉淀物，且有沉淀物，低温易凝固的能低温易凝固的能够是地沟油。是地沟油。检测窍门一是一是给冰棍上倒上一点油，冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，那么很能油很快凝固并附着在冰棍上，那么很能够是地沟油做成的。是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，假二是玻璃上倒上一点油，假设油流的很慢，那么能油流的很慢，那么能够有有问题。二二闻：每种油都有各自独特的气味。可以
4、在手掌上滴一两滴油，：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合双手合拢磨擦，磨擦，发热时仔仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很能的很能够就是地沟油。就是地沟油。三三尝：用筷子取一滴油，仔：用筷子取一滴油，仔细品味其味道。有异味的油能品味其味道。有异味的油能够是地是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取油四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其片上，点燃并听其响声。熄响声。熄灭不正常且不正常且发出出“吱吱声音的，水分超吱吱声音的，水分超标，是不合
5、格，是不合格产品；熄品；熄灭时发出出“噼叭爆炸声，叭爆炸声，阐明油的含水量明油的含水量严重超重超标，而且，而且有能有能够掺假。假。1.3 1.3 特性特性1.3.2 化学特性：粗毛油以及经不同程度精炼加工消费的脱色油和脱臭油，都是二次油reused oils。9含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁衍，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一同；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高10 mg KOH120 mg KOH，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要要素。1
6、01.4现状及危害状及危害该油被食用以后，特别是长期或大量食用，对人体安康不利。不法分子普通不直接将粗毛油往合格食用油中掺兑，通常是将脱色或脱臭的二次油按一定比例掺混至食用植物油中，冒充合格食用植物油销售获利。二次油中的脱色油和脱臭油，其色泽、气味、味道等感官目的，以及酸价和过氧化值等理化目的常接近或完全到达国家GB 2716-2019，掺混后难以与合格食用植物油区分。2.中国近年中国近年检测技技术的开展的开展建立了以胆固醇含量检测地沟油的方法1；开发了电导率法2-3；发现了脂肪酸不饱和度U/S 比值在地沟油中显著降低4；发现了静态顶空精炼地沟油含大量C9-C14烷烃及二级氧化产物己醛5；研讨
7、得出合格食用植物油与地沟油谷氨酸钠差别有统计学意义6；确证了污染的十二烷基磺酸钠在230/290 nm 有特征荧光，可用于断定地沟油7；发现潲水油含多种脂肪酸组成特征谱8等。涉及的技术手段有：薄层色谱对醛酮迁移率差别的鉴别。荧光光对十二烷基磺酸钠测定。顶空气相色谱联用质谱GC-MS对量小特征性强的D-甘油酸、己醛等测定，以及食用油谱图模型建立。电导测水相电导率值。气相色谱GC测脂肪酸组成谱和胆固醇，包括U/S 值分析。原子吸收光谱或等离子体耦联质谱ICP-MS测定重金属含量。问题问题：现现有的各种餐厨有的各种餐厨有的各种餐厨有的各种餐厨废废油脂油脂油脂油脂检测检测方法都存在或特征目的方法都存在
8、或特征目的方法都存在或特征目的方法都存在或特征目的专专注性不注性不注性不注性不强强，或，或，或，或检测检测灵敏度不高，或灵敏度不高，或灵敏度不高，或灵敏度不高，或检测检测准确性不高，准确性不高，准确性不高，准确性不高，仅仅能在一定范能在一定范能在一定范能在一定范围围内适用特定内适用特定内适用特定内适用特定类类型的餐厨型的餐厨型的餐厨型的餐厨废废油脂的油脂的油脂的油脂的检测检测断定的断定的断定的断定的缺乏缺乏缺乏缺乏2.1 2.1 常常常常规规油脂理化目的法油脂理化目的法油脂理化目的法油脂理化目的法根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家规范，检测油脂的多种常规理化目的，如酸值、过氧化值、羟基
9、价等。假设这些常规理化目的中有一个或多个检测数据不符合国家规范的强迫性规定，那么断定该油脂为餐厨废油脂。主要技术缺陷：一是餐厨废油脂经过精炼，各项常规理化目的可到达完全符合或接近国家各类质量和卫生国家规范所规定的程度；二是在食用油脂的消费加工、贮藏运输和运用过程中，有多种不同要素，可使油脂的常规理化目的不符合国家规范，常规理化目的不达标未必是餐厨废油脂。已有研讨指出，酸价、羰基价、过氧化值、氯化钠4 项目的不能准确地作为地沟油鉴别根据。2.2 2.2 胆固醇含量断定法胆固醇含量断定法胆固醇含量断定法胆固醇含量断定法普通植物油中仅含有极其微量低于50 g/mL的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇
10、。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。该方法代表性缺乏，会呵斥误判。而，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入的餐厨废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。2.3 2.3 薄薄薄薄层层色色色色谱检测谱检测极性物法极性物法极性物法极性物法薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进展分别检测主要技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼如脱臭过程中可以大部分去除，而且薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。2.4
11、 2.4 电导电导率法率法率法率法餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如食盐等调味品和洗涤剂等，这类物质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。主要技术缺陷：经过深度精炼，可以将餐厨废油脂中绝大部分的水溶性物质去除，精炼工艺也会引起电导率的较大动摇，不适用于深度精炼餐厨废油脂。2.5 2.5 顶顶空空空空- -气相色气相色气相色气相色谱联谱联用用用用质谱检测质谱检测油脂的油脂的油脂的油脂的挥发挥发性成分性成分性成分性成分该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技术，搜集餐厨废油脂氧化产生的小分子挥发性物质，并进展气质联用检测。主要技术缺陷：经脱臭精炼，油脂中的挥发性成分大
12、部分都除去了，不适用于深度精炼餐厨废油脂。2.6 2.6 脂肪酸相脂肪酸相脂肪酸相脂肪酸相对对不不不不饱饱和度和度和度和度U/S U/S 值值天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度U/S 值，普通在46.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，植物油的U/S 值会不断降低。主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变化比较大， 不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大， 假设在一个U/S 比较大的食用植物油如葵花籽油，U/S 为6 左右中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨废油，这样即
13、使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S 值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 根本一致， 就很难判别了。2.7 测真菌毒素法真菌毒素法特征目的：真菌毒素特征目的：真菌毒素主要技主要技术缺陷：并不是一切的餐厨缺陷：并不是一切的餐厨废油脂中都有真菌毒素油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐厨染的餐厨废油脂只是其中一部分。而且，油脂只是其中一部分。而且，经过深度精深度精炼，可以将油脂中，可以将油脂中绝大部分的真菌毒素去除。大部分的真菌毒素去除。2.8 外表活性外表活性剂残留法残留法特征目的：外表活性特征目的：外表活性剂主要技主要技术缺陷：并不是一
14、切的餐厨缺陷：并不是一切的餐厨废油脂中都有外表活性油脂中都有外表活性剂残留，而且残留，而且经过深度精深度精炼，可以将油脂中大部分的外表，可以将油脂中大部分的外表活性活性剂残留去除。残留去除。检测难在哪？由于餐厨废油脂不是一种化学组分固定不变的物质，因来源不同、精炼加工程度不同，其内在物质组成会呈现或多或少的差别。因此，包括以上例举的现有餐厨废油脂检测技术，都未能针对餐厨废油脂独有的特征目的及其量值来进展检测判别，检测结果的断定都不能适用一切类型的餐厨废油脂。 关键：KEY特征目的特征目的如何突破？要研讨建立一个完善的地沟油鉴别方法，有2 个关键。第一，地沟油的特征组分或专注性目的确实立，该目的
15、充分表达地沟油的特性，并与合格食用植物油有显著性差别。第二，研讨用的地沟油样品具有代表性。地沟油样品组分多变，无论何种类别、来源、精炼加工程度，都具备其特征性的样品才具有代表性，据此研讨的数据才具价值。特征性目的特征性目的之前之前外源性目的外源性目的包括包括6 种主要的重金属种主要的重金属Pb、Cu、Fe、Zn、Mn、Cr、十二、十二烷基磺酸基磺酸钠、胆、胆固醇、真菌毒素等，以及因氧化固醇、真菌毒素等，以及因氧化导致的致的酸价、酸价、过氧化氧化值、色、色泽、气味等。、气味等。突破突破内源性目的内源性目的三三酰甘油甘油3. 3. 油脂内源性目的作油脂内源性目的作油脂内源性目的作油脂内源性目的作为
16、为地沟油特征目的的研地沟油特征目的的研地沟油特征目的的研地沟油特征目的的研讨讨方向方向方向方向3.1. 三酰甘油国标一级食用油中含量约99%以上,在氧化过程中化学构造的变化。这种变化具有以下特点：第一，内源性，不受外界污染源影响。第二，普遍性，与泔水油、地沟油、煎炸老油的类别无关，只需是食用植物油。探求内源性的三酰甘油在氧化过程中兼具特异性和稳定性难以精炼去除的产物.3.2 3.2 三三三三酰酰甘油聚合物、氧化三甘油聚合物、氧化三甘油聚合物、氧化三甘油聚合物、氧化三酰酰甘油、低碳数脂肪甘油、低碳数脂肪甘油、低碳数脂肪甘油、低碳数脂肪酸或成地沟油特征目的酸或成地沟油特征目的酸或成地沟油特征目的酸
17、或成地沟油特征目的3.2.1 原理：无论是地沟油狭义、泔水油潲水油或者煎炸老油，作为二次油，都必定阅历或者高温、或者空气接触、或者光照射，因此食用植物油脂遭遭到较高程度的氧化。作为食用植物油脂主要成分的三酰甘油，尤其是不饱和的三酰甘油，极易氧化成氧化三酰甘油。氧化三酰甘油的化学性质比较活泼，在特定的条件下如高温、有氧等，氧化三酰甘油之间会进一步发生聚合反响， 构成三酰甘油聚合物，其分子质量是正常三酰甘油的数倍至数十倍。3.2.2 油脂中三酰甘油氧化普通规律 三酰甘油聚合物一旦构成，难以经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等油脂精炼加工去除，正常食用植物油显著低于餐厨废油脂。研讨阐明，在油脂的精炼过程中，
18、三酰甘油聚合物主要在油脂的脱色和脱臭中构成，精炼油中三酰甘油聚合物的最终含量取决于原油的氧化程度，即原油中氧化三酰甘油的含量，而且，三酰甘油聚合物的量不因脱臭而减少。精炼过程中，油脂中的氧化三酰甘油的减少量与三酰甘油聚合物的添加量呈线性关系。3.2.3 低碳数脂肪酸三酰甘油经氧化，低碳数脂肪酸C14在二次油脂肪酸组成中比例显著添加。地沟油样品的低碳数14脂肪酸的含量都超越国家规范0.2%1.2%520 倍。此外，在高温煎炸过程中，由于氧化分解作用，油脂中还会产生大量的带有2 个7 碳或8 碳脂肪酸链的三酰甘油。参考文献：1张蕊，祖丽亚，樊铁，等.测定胆固醇含量鉴别地沟油的研讨J.中国油脂，20
19、19，315：65-67.2胡小泓，刘志金，郑雪玉，等.运用电导率检测潲水油方法的研讨J.食品科学，2019，2811：482-484.3朱锐，王督，杨小京，等.电导率测定在鉴别食用植物油掺伪运用研讨J.粮食与油脂，201911：42-43.4伊平河，王桂华，赵铃，等.GC-MS 法食用油和餐饮业中废弃油脂的研讨J.分析实验室，2019，234：8-11.5全常春，伊平河，赵铃，等.精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分的GC MS 静态顶空分析J.食品科学，2019，254：128-134.6毛新武，贾煦，胡国媛，等.潲水油等废弃食用油脂检测目的的建立研J.中国卫生检验杂志，2019，172：258-260.7刘薇，伊平河，赵铃.荧光法测定十二烷基苯研磺酸钠鉴别潲水油的研讨J.中国油脂，2019，305：24-25.8黄道平，彭进，谢燕湘，等.潲水油鉴别检测方法研讨J.中国卫生检验杂志，2019，162：151-153.参考文献：9曹文明，薛斌，杨波涛，丁丹华，孙禧华.地沟油检测技术的开展与研讨J.粮食科技与经济,2019(1):41-44.10李臣,周洪星,石骏,林向阳.地沟油的特点及其危害J.实验研讨,2019(6):69-70.谢谢
