目录挂面起源挂面生产原理和工艺挂面生产技术挂面质量标准挂面生产作业指导书 挂面起源挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食 挂面起源据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须面”，并将其装入礼盒送人如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条 挂面原理和工艺流程1、挂面生产基本原理：面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等工序，即成为挂面2、挂面生产工艺流程：和面熟化压片切条烘干切断计量包装 挂面原理和工艺流程3、挂面分类（1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白挂面、标准挂面；（2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、2.0、3.0、6.0等挂面；（3）按添加物分为;普通挂面和花色挂面（如：番茄挂面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等…… 挂面生产技术（1）和面A.和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成团，轻搓成松散的小颗粒状。
B.影响和面的因素：a、原料的好坏；b、加水量的多少；c、水温的高低；d、和面时间的长短； 挂面生产技术B.影响和面的因素挂面原料：Ø小麦粉Ø水Ø食盐Ø食用碱Ø添加剂 挂面生产技术l挂面原料小麦粉1、质量标准按加工精度分等级等级指标及其他质量指标见附表（一）特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面和手拉面和各种面包特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。
标准粉：适宜制作标准粉挂面普通粉：适宜制作糕点 挂面生产技术小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一）等级加工精度灰分（%粗细度（%）面筋质（%）含沙量（%）磁性金属g/kg水分(%)脂肪酸值特 一粉实物标样对照粉色麸星≦0.7全 过 CB36号筛，留存CB42不超过10%≧26≦0.02≦0.00313.5±0.5≦80特 二粉实物标样对照粉色麸星≦0.85全过CB30号筛，留存CB36不超过10%≧25≦0.02≦0.00313.5±0.5≦80标 准粉实物标样对照粉色麸星≦1.1全过CQ20号筛，留存CB30不超过20%≧24≦0.02≦0.00313.0±0.5≦80普 通粉实物标样对照粉色麸星≦1.4全过CQ20号筛≧22≧0.02≦0.00313.0±0.5≦80 挂面生产技术l挂面原料小麦粉2、小麦粉主要成份及其影响蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有密切关系。
（1）蛋白质与面筋面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成蛋白质高低直接决定面筋含量多少理想湿面筋含量为28-32%. 挂面生产技术l挂面原料小麦粉2、小麦粉主要成份及其影响（2)淀粉小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成，面条的主体小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂糊化，开始糊化温59.5℃，终了糊化温度是64℃（3）粗纤维粗纤维对制面是不利的吸水率是本身重量的8-10倍影响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性 挂面生产技术l挂面原料小麦粉2、小麦粉主要成份及其影响(3)、脂肪占小麦粉重量的2%。
对小麦粉和面条的安全储存有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）(4)、矿物质加工精度高低直接影响灰分的高低 挂面生产技术l挂面原料水1、水对制面工艺的重要作用：Ø蛋白质吸水形成面筋；Ø淀粉吸水形成可塑性面团；Ø调节面团的湿度、便于轧片；Ø溶解盐、碱等可溶性辅料；Ø在蒸面时促使淀粉受热糊化； 挂面生产技术l挂面原料水2、水质和面质的关系水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少用度表示1升水含有10mg氧化钙称为1度见附表（二）水的硬度高，对工艺有以下四方面影响：a、影响小麦粉的亲水性能；b、要降低面筋的弹性和延伸性；c、要降低面团的黏度；d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生； 挂面生产技术l挂面原料食盐食盐对制面工艺的作用：Ø有收敛面筋的作用，能增强面筋的弹性和延伸性；Ø保湿作用；Ø抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用；Ø渗透作用，增加吸水进程；Ø有一定调味作用； 挂面生产技术l挂面原料食碱食碱对制面工艺的作用：Ø收敛面筋作用；Ø着色作用；Ø增加口感爽滑； 挂面生产技术l挂面原料添加剂改善面条的品质和风味，添加少量符合食品卫生法的物质，如鸡蛋、牛奶、糯米淀粉等。
挂面生产技术和面机： 挂面生产技术和面过程： 挂面生产技术2.熟化A.熟化作用：使水分充分而均匀的渗透到小麦粉粒子内部，蛋白质充分吸水膨胀，形成较好的面筋网络，提高面团的工艺性能B.熟化的工艺要求：时间一般15分钟，最少不低于10分钟C.影响熟化效果的因素：a、时间的长短；b、搅拌的快慢；c、温度的高低 挂面生产技术面团熟化机： 挂面生产技术3.压片是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压辊，压成从厚到薄的面片影响压片效果的主要因素：a、压辊的直径异同压薄率（压延比）=（压前面片厚度-压后面片厚度）*100/压前面片厚度；b、压片道数的多少； 挂面生产技术压辊 挂面生产技术面带熟成： 挂面生产技术4.切条.上架切条是使面带变成面条的成形工序。
是用两根间距相等的多条凹凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作用，把面带纵向剪切成面条 挂面生产技术上架： 挂面生产技术5.烘干干燥分类：自然干燥和强制干燥（人工干燥）使用干燥介质和干燥装置的干燥方法叫做烘干烘干设备分类：定点式和移动式烘房移动式分为单行和多行移动两种烘房构造：隧道、面条悬移行式装置（机架、链条、连轮、传动轴、减速器、电动机等）和干燥装置（热交换器、加热管道、扩散风扇、排潮风机等组成 挂面生产技术5.烘干面条烘干过程：湿面条在隧道式烘房中缓慢前行，与流动中的干燥介质热空气接触面条表面水分受热蒸发，扩散到周围的干燥介质中去，这样面条外部的水分就低于内部，产生水分的“浓度差”，从而产生扩散现象，面条内部水分逐步扩散到面条表面蒸发，如此连续进行，湿面条逐步干燥 挂面生产技术5.烘干预备干燥阶段：冷风定条一般不加热，只吹风排潮，起到定条作用,使湿面条不会自然拉伸过长而掉面温度比室温低2-3℃，如果冬天烘道口的室温在15℃以下，此时可适当加温，但温度宜控制在15-25℃，不宜过高，湿度控制在85-95%为宜。
主干燥阶段：可划分为前后两期，前期为“保湿出汗”区，此区加温并保湿，温度34--40℃，湿度控制在85±5%后期为“保温降湿”区，温度32—38℃，湿度控制在70±5% 挂面生产技术5.烘干最后干燥阶段：降温散热阶段为“降温散热”区，此区注意逐步降低温度，在降温过程中蒸发掉一部分水份，使之达到产品质量标准所规定的含水量要预防“龟裂”温度控制高于室温2-5℃，湿度控制在接近计量包装室的相对湿度(降温速度宜慢不宜快，每2-3分钟降温1度）烘房控制总原则：控制烘干过程相对湿度，即控制外扩散速度，使扩散和内扩散的速度能基本平衡 挂面生产技术烘房： 挂面生产技术烘房： 挂面生产技术下架： 挂面生产技术6.切断切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把挂面切断切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种切断工艺要求：长度一致，断头少切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差±3mm. 挂面生产技术7.称量称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在±2g。
8.包装包装的基本要求：整齐美观、卫生安全；标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和生产日期）； 挂面质量标准1.质量标准挂面质量标准执行《挂面》SB/T10068-92SB/T10068-92、、 《花色挂面》SB/T10069-92SB/T10069-92和企业标准和企业标准a.技术规格长度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95宽度（mm)1.01.251.753.06.0形状方形圆形椭圆方形方形 挂面质量标准1.质量标准b.感官指标色泽：正常；气味：正常，无霉味、酸味及其他异味烹调性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不粘，不压碜，柔软爽口，熟断条不超过10%不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%；面条形状：面条笔直，无并条扭曲。
表面光滑、无毛刺、疙瘩和长度不足 挂面质量标准1.质量标准c.理化指标（行业标准）项目一级品二级品水分，%≤14.5 花色挂面（ ≤13.5）酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0 挂面质量标准1.质量标准c.理化指标（企业标准）项目一级品二级品水分，%≤13.3酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0 挂面生产技术1.质量标准d.卫生要求无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染；原、辅料符合国家食品卫生标准规定；e.其它质量要求(1).包装：称量准确，净重偏差不超过±1.0%，包装紧实、整齐美观；(2).运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。
(3).储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染挂面储存时间一般不超过3个月 。