生鲜商品的鲜度管理

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1、生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理生鲜营运部生鲜营运部20132013年年6 6月月http:/ 蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于蔬果类商品即使成为了货物，进入我们的仓库、卖场，仍然由于空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。空气、温度、湿度等外界因素的影响而继续它的生命特征。（1）、生长：）、生长：即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进即使已采摘的蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽行发芽开花开花结子结子枯萎这一过程。枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。减缓。如土豆等根茎

2、类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法销售；花果类如西红柿又会因过热而腐烂。又会因过热而腐烂。（2）、呼吸：）、呼吸：蔬果通过呼吸维持生长所需，蔬果通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量的热量呼吸散发大量的热量。环境温度越环境温度越高呼吸越旺盛，高呼吸越旺盛，温度越低呼吸越缓温度越低呼吸越缓。一般温度。一般温度上升上升10，呼吸量加大呼吸量加大2 2倍。呼吸倍。呼吸旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软旺盛会导致水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从而内部变质，或软化、口味不佳。化、口味不佳。http:/ 甜瓜

3、、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。打开包装散热打开包装散热打开包装散热打开包装散热重要重要http:/ 05 5之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会之间，细菌的繁殖将会大大降低大大降低大大降低大大降低，从而延长商品的保质期。，从而延长商品的保质期。（3）、卫生管理法）、卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都是构

4、成食品卫生管理的重要环节。学品的正确使用等等，都是构成食品卫生管理的重要环节。http:/ “二次发酵法二次发酵法二次发酵法二次发酵法” ”（中种法）及（中种法）及（中种法）及（中种法）及“ “最大加水量法最大加水量法最大加水量法最大加水量法” ”等等等等方法制作方法制作方法制作方法制作）均能延缓面包的老化过程。）均能延缓面包的老化过程。三、面包部的鲜度管理三、面包部的鲜度管理二次发酵法发酵面团的二次发酵法发酵面团的翻面技巧翻面技巧http:/ A、 鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在鲜肉、冷鲜肉运输车应为专

5、业冷藏车，温度在0-40-4以内；以内；以内；以内；四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理我们应该选择更专业的供应商我们应该选择更专业的供应商肉类应用专用冷藏车运输肉类应用专用冷藏车运输重要重要http:/ B B、 肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间；冷冻肉；冷冻肉储藏温度储藏温度-18以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度0-4；环境温度是外部；环境温度是外部因素，如果冷冻或冷藏时间不够长，只会降低肉类的表面温度，而肉

6、因素，如果冷冻或冷藏时间不够长，只会降低肉类的表面温度，而肉的中心温度并未降到理想程度。的中心温度并未降到理想程度。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理边猪到货应立即入冷库边猪到货应立即入冷库冷冻库温度冷冻库温度-18以下以下冷藏库温度冷藏库温度0-4之间之间重要重要http:/ D、 新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在0 044范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、范围内。冷冻肉、冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要保持在冷冻禽陈列柜的温度要

7、保持在-18-18以下以下以下以下，如果没有冷冻柜，也可采用如果没有冷冻柜，也可采用冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。四、鲜肉部的鲜度管理四、鲜肉部的鲜度管理岛柜温度应控制在岛柜温度应控制在0-4度度非常糟糕的营运细节！非常糟糕的营运细节！这样的冰台保鲜效果好这样的冰台保鲜效果好重要重要http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : c c、 及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染；及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染；

8、（可做二次加工或调拨、报损）。（可做二次加工或调拨、报损）。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品变质商品http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理: : d d、 每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接 裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入 泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼

9、之间要 用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法层鱼层冰冷藏法”。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理层鱼层冰摆放整齐层鱼层冰摆放整齐泡沫箱封装，入保鲜库泡沫箱封装，入保鲜库http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: :a、冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立 即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在1818。 b b、 冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全

10、装载线，以冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以 保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理冻柜陈列超过装载线了冻柜陈列超过装载线了冻库冰霜太久没有清除冻库冰霜太久没有清除http:/ 2 2、 水产品鲜度管理的措施：水产品鲜度管理的措施： （3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理: : c c、 不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应 立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解立即从

11、冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解 冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报 损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理变质商品变质商品变质商品变质商品http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（1 1）、循环池的设计原理：）、循环池的设计原理：水循环有单池水循环和多池水循环，水循环有单池水循环和多池水循环， 单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池 循环是

12、两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。 养殖池水养殖池水水不停地流出流进进行循环水不停地流出流进进行循环 一次过滤池一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用滤石过滤，起到除臭的作用 调温机调温机调节水温到要求的温度调节水温到要求的温度 入水水管入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道浑浊水排出养殖池，流入下水道五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的

13、养殖技术鲜活水产的养殖技术（2 2）、）、养殖水的配置、水温的控制养殖水的配置、水温的控制 a a、 养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉， 放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入 一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。 b b、 水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时 也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都也可以人

14、工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（3)3)、鱼池的换水、消毒、鱼池的换水、消毒 鱼缸的消毒分为三种：鱼缸的消毒分为三种： a a、 新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗； b b、 使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒； c c、 对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。对发过鱼病的鱼缸

15、要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。 鱼池有鱼的情况下换水、消毒：鱼池有鱼的情况下换水、消毒： a a、 将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度； b b、 将鱼池中的脏物清理干净；将鱼池中的脏物清理干净； c c、 将调节好水温、盐度的水加入池中；将调节好水温、盐度的水加入池中； d d、 加入适量明矾消毒加入适量明矾消毒 (30(30粒粒/ /立方水立方水) ) ； e e、 加入明矾后须打氧半小时。加入明矾后须打氧半小时。五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（4 4）、养殖

16、种类的归类）、养殖种类的归类 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，难免 多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时 主要考虑：主要考虑： a a、 海水鱼与淡水鱼要分开；海水鱼与淡水鱼要分开； b b、 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； c c、 归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同 温驯非肉食性的放养一起；温驯非肉食性的放养一起； d d、 大类不同的不组合

17、在一起，如虾不同鱼放在一起。大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。 可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等 五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注大头鱼大头鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐福寿鱼福寿鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲩鱼鲩鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲫鱼鲫鱼18

18、-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲤鱼鲤鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐武昌鱼武昌鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐黄骨鱼黄骨鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐有毒刺，不宜混养有毒刺，不宜混养 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（5 5）、淡水类的养殖要求）、淡水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过55度，度， 此外由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。此外由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。五、

19、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理http:/ 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注鲈鱼鲈鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8不属于海水类，但不属于海水类，但广东大多是近海养广东大多是近海养殖，加入适量海盐殖，加入适量海盐可使其存活率更高可使其存活率更高桂花鱼桂花鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8基围虾基围虾18-2018-204mg/L4mg/L 1.6 1.61.81.8花甲花蟹花甲花蟹 18-2018-201mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8左口鱼左口鱼16-1816-181mg/L1

20、mg/L 2.2 2.22.82.8包公鱼包公鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8多宝鱼多宝鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（6 6）、海水类的养殖要求）、海水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过55度，度， http:/ 名名水水 量量养养 殖殖 要要 点点乌龟、甲鱼乌龟、甲鱼 湿足即可湿足即可鳖类好动，可单独用网兜包扎，减少其鳖类好动，可单独用网兜包扎，减少其体力

21、消耗，延长存活时间。体力消耗，延长存活时间。牛蛙、田鸡牛蛙、田鸡 湿足即可湿足即可排泄物多，需勤清洗排泄物多，需勤清洗小龙虾小龙虾 湿足即可湿足即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同黄鳝、泥鳅黄鳝、泥鳅 覆盖即可覆盖即可 不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同塘鲺、鲶鱼塘鲺、鲶鱼 覆盖即可覆盖即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同蟹类蟹类 湿润即可湿润即可用草绳扎好，放置湿润的毛巾上；用草绳扎好，放置湿润的毛巾上；每每2 2小时加水一次，水量不淹没毛巾为宜小时加水一次，水量不淹没毛巾为宜五、水产部的鲜度管理五、水产部的鲜度管理 3 3、 鲜活水产的养殖技术：鲜活水产的养殖技术：（7 7）、爬行类的养殖要求）、爬行类的养殖要求 爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可， 不可深水浸泡。不可深水浸泡。http:/