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1、酸奶粘度研究酸奶粘度研究闻亮亮闻亮亮闻亮亮闻亮亮闻亮亮合肥工业大学本科上海交通大学硕士目前主要从事大型技改、扩建新建乳制品加工工厂。搅拌型搅拌型酸奶酸奶概述概述酸奶工艺酸奶工艺酸奶工艺酸奶工艺过滤过滤速冷速冷在线混合在线混合泵泵翻缸板片翻缸板片罐装罐装运输运输发酵发酵均质均质巴氏杀菌巴氏杀菌保温管保温管标化标化循环水合循环水合预加热预加热预杀菌预杀菌净乳净乳输送输送输送输送和和和和灌装灌装灌装灌装冷却冷却( (果粒混合果粒混合) )灌装灌装二次包装二次包装暂存暂存翻缸冷却翻缸冷却破乳破乳平滑平滑酸奶品质维持酸奶品质维持酸奶品质维持酸奶品质维持阶段阶段阶段阶段目标目标目标目标 : : 粘度损失小
2、粘度损失小粘度损失小粘度损失小于于于于3030%成品成品成品成品粘度损失阶段粘度损失阶段酸奶酸奶酸奶酸奶 : : 品质潜力品质潜力品质潜力品质潜力 = 100%= 100%配方配方 ( ( 蛋白蛋白, ,脂肪脂肪, ,淀粉淀粉, , 胶胶体体. ) . ) 和工艺参数和工艺参数 初始粘度初始粘度发酵发酵均质均质杀菌杀菌保持保持标准化标准化配料配料酸奶品质建立酸奶品质建立酸奶品质建立酸奶品质建立阶段阶段阶段阶段目标目标目标目标 : 100 %: 100 %备注备注: : 搅拌型酸奶的生产搅拌型酸奶的生产平稳粘度平稳粘度平稳粘度平稳粘度?如何优化如何优化 初始粘度初始粘度初始粘度初始粘度设备：在线
3、取样器、在线流量计、粘度检测仪设备：在线取样器、在线流量计、粘度检测仪时间时间粘度粘度 (Pa.s)(Pa.s)100 %100 %x %x %C :C :损失率损失率m mi i : : 初始粘度初始粘度m me e : : 平稳粘度平稳粘度m mi i - m - me e搅拌型酸奶搅拌型酸奶搅拌酸奶研究拌酸奶研究结果果搅拌型酸奶粘度损失搅拌型酸奶粘度损失时间时间粘度粘度 (Pa.s)(Pa.s)剪切率剪切率 (100 s(100 s-1-1) )剪切率剪切率 (200 s(200 s-1-1) ) 剪切率剪切率 (64 s(64 s-1-1) )剪切率剪切率剪切率剪切率 ( (剪切率剪切
4、率剪切率剪切率 粘度粘度粘度粘度 ) )时间时间时间时间t t( (时间时间时间时间 粘度粘度粘度粘度 ) )在同一管路中，温度在同一管路中，温度在同一管路中，温度在同一管路中，温度 剪切率剪切率剪切率剪切率 搅拌酸奶研究拌酸奶研究结果果-收奶和生奶存储-标准化-杀菌-翻缸冷却-输送和灌装- 成品冷却标准化准化- 标化罐的搅拌- 混料机的剪切模式杀 菌菌- 杀菌机的参数设置- 杀菌机的温度控制翻缸冷却翻缸冷却- 翻缸冷却板片的流道设计- 冰水循环的设计产品品输送和灌装送和灌装-产品输送（输送泵和管道）-静态、动态混合器（香精和果粒混合）-灌装设备 成品冷却成品冷却- 动力学- 二次包装粘度粘度 配方配方 成本成本谢谢 谢谢
