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1、第二章 食品安全危害及其预防措施第一节第一节 食品的生物危害及其预防措施食品的生物危害及其预防措施第二节第二节 食品的化学危害及其预防措施食品的化学危害及其预防措施第三节第三节 食品的物理危害及其预防措施食品的物理危害及其预防措施教学目的n了解食品中危害的概念。了解食品中危害的概念。n掌握影响食品安全的各种危害及其预防控掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。制措施。 食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施n危危害害：是是指指食食用用时时引引起起消消费费者者不不安安全全的的各各种种生生物、化学和物理的因素。物、化学和物理的因素。n这这里里的的危危害害只只指指引引起起致致病病或
2、或伤伤害害，它它不不包包括括与与食食品品安安全全非非直直接接相相关关的的因因素素，例例如如：头头发发、污污物物、经经济济欺欺诈诈等等，这这些些违违反反食食品品管管理理标标准准的的因因素素，只只要要没没有有直直接接影影响响到到食食品品的的安安全全，一一般般不不将其纳入将其纳入HACCPHACCP计划。计划。n危危害害分分析析是是HACCPHACCP体体系系的的第第一一步步，但但在在分分析析危危害害之之前前，必必须须了了解解哪哪些些是是潜潜在在的的危危害害，这这是是建建立立HACCPHACCP体系的基础。体系的基础。n食食品品中中的的危危害害分分为为三三类类，即即生生物物、化化学学和和物物理理的的
3、危危害害，由由他他们们引引起起的的危危害害在在流流行行病病学学暴暴发发中中依次占依次占93%93%、4%4%和和3%3%。n生生物物危危害害是是食食源源性性疾疾病病暴暴发发的的主主要要因因素素，生生物物危危害害包包括括致致病病微微生生物物（细细菌菌、真真菌菌、霉霉形形体体、衣衣原原体体、螺螺旋旋体体、病病毒毒）和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害包包括括天天然然存存在在的的化化学学物物、有有意意加加入入的的化化学学物物质质、外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物；物物理理危危害害包包括括玻璃、金属等。玻璃、金属等。第一节第一节 生物危害及其预防措生物危害及其预防措施施 n能够对食品安全
4、产生危害的主要有致病性微能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。生物、寄生虫及媒介昆虫等。n致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。蝇、蚊子、蟑螂等。 一、致病性细菌及其预防措施n致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，土
5、壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。污染的主要来源。 （一）金黄色葡萄球菌（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）n革革兰氏氏阳性、兼性性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常菌，是引起食物中毒的常见菌菌种。n生生长温度度6.5-466.5-46，最适，最适30-3730-37，最适，最适产毒毒温度度21-3721-37。在。在20-3720-37下放置下放置4-8h4-8h便便产生足以致生足以致中毒的中毒的肠毒素，可
6、致化毒素，可致化脓性炎症、性炎症、败血症、胃血症、胃肠炎等。炎等。n产生的生的肠毒素毒素热稳定性很强。在水分、蛋白定性很强。在水分、蛋白质和和淀粉含量淀粉含量较丰富的食品中丰富的食品中较易繁殖易繁殖并产生毒素。生毒素。n革革兰氏氏阳性、性、厌氧杆菌，在杆菌，在20-2520-25可形成可形成椭圆形的芽形的芽孢（pHpH值低于低于4.54.5或高于或高于9.09.0、温度低于度低于15 15 和高于和高于55 55 不能形成），芽不能形成），芽孢具有很强的具有很强的热稳定性。定性。n肉毒梭菌肉毒梭菌产生的毒素生的毒素肉毒毒素，具有很肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。强的中毒或致死作用。（二）肉
7、毒梭菌（二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum)（三）沙门氏菌属（三）沙门氏菌属（Salmonella）n革兰氏阴性杆菌、需氧或革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。食物中毒率较高。n生长温度生长温度20-30，繁殖最，繁殖最适温度适温度20-37，不耐热。，不耐热。普遍存在于家禽产品中。普遍存在于家禽产品中。n革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：杆菌：na) 肠产毒性大肠杆菌（肠产毒性大肠杆菌（ETEC）nb) 肠侵袭性大肠杆菌（肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）nc) 肠致病性大肠杆菌（肠致病
8、性大肠杆菌（EPEC）nd) 肠出血性大肠杆菌（肠出血性大肠杆菌（EHEC）ne) 聚集性大肠杆菌聚集性大肠杆菌nf) 扩散黏着性大肠杆菌扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）n革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。无芽孢。n最适生长温度最适生长温度37，耐寒不耐热。，耐寒不耐热。（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）（六）单核细胞增生李斯特菌（六）单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens）n革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在革兰氏阳性、无芽孢
9、杆菌，在0-45 、pH 4.59.0可生长、冷冻条件下可存活。可生长、冷冻条件下可存活。n产生毒素，产生毒素，致病、致死率较高。致病、致死率较高。（七）副溶血性弧菌（七）副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）n革兰氏阴性杆菌，无革兰氏阴性杆菌，无芽孢，在芽孢，在30-37、pH 7.48.2生长良好。生长良好。n副溶血性弧菌不耐热，副溶血性弧菌不耐热，主要污染食物是海产主要污染食物是海产品。品。（八）霍乱弧菌（八）霍乱弧菌（Vibrio cholerae）n革兰氏阴性菌、无芽孢。革兰氏阴性菌、无芽孢。n不耐热，容易被消毒剂杀死。不耐热，容易被消毒剂杀死。（九）其他致病菌
10、还有：（九）其他致病菌还有：n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）n空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）n幽门螺杆菌幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)n结肠炎耶尔森氏菌（炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）n变形杆菌（形杆菌（Proteus）n链球菌球菌属(Streptococcus)n蜡蜡样芽胞杆菌（芽胞杆菌（Bacillus cereus）无处不在无处不在手的清洗消毒效果：手的清洗消毒效果：不良不良习惯掠影：掠影：（十）致病性细菌预防措施（十）致病性细菌预防措施防止食品原料受到
11、防止食品原料受到污染染 加强加工加强加工/ /贮存存/ /运输等等过程的程的卫生管理生管理 防止二次防止二次污染和交叉染和交叉污染染 控制微生物的生控制微生物的生长繁殖（如适繁殖（如适当的的温度控制）度控制） 防止毒素的形成防止毒素的形成 必要的必要的杀菌措施菌措施 其其它二、病毒n病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是的是污染的食品原料、生产生活用水，不污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生习惯良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从
12、带毒人粪不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。（一一）甲甲肝肝病病毒毒（HAVHAV）：通通过生生产加加工工操操作作人人员、受受污染染的的生生产用用水水、贝类等等引引入入；该病病毒毒由由消消化化道道传播播，引引起起急急性性肝肝炎炎，不不转为慢性肝炎或慢性携慢性肝炎或慢性携带者；者；（二二）诺沃沃克克病病毒毒（SRSVSRSV）：通通过海海产贝类摄入入，被被认为是是引引起起非非细菌菌性性肠道道病病（胃胃肠炎炎）的的主主要要原原因因，临床床上上以以恶心心
13、、呕吐吐、腹腹泻为特征；特征；二、病毒二、病毒（三三）疯牛牛病病病病毒毒（BSEBSE）：又又称牛牛海海绵状脑病病病病毒毒，是是一一种高高致致死死性性侵侵害害神神经系系统的的传染染性性类病病毒毒。该病病毒毒于于19861986年年3 3月月2020日日在在英英国首首次次发现。食食用用患患疯牛牛病病牛牛的的产品品（牛牛肉肉、血血清等等）就就有有可可能能被被感感染；染；（四四）口口蹄蹄疫疫病病毒毒（FMDFMD）：能能够引引起起动物物主主要要为偶偶蹄蹄兽和和人人的的感感染染。主主要要通通过接接触而而传播播，其其临床床特特征征是是在在口口腔腔粘粘膜膜、蹄蹄（趾趾）部部等等部部位位皮皮肤发生生水泡和水
14、泡和溃烂；（五）禽流感病毒：（五）禽流感病毒：接接触受禽流感感染的禽受禽流感感染的禽类；（六）（六）轮状病毒：病毒：通通过被被污染的水、食物或人染的水、食物或人传播。播。（七）病毒性危害的预防措施（七）病毒性危害的预防措施n食品中的病毒难以检测，所以防止病食品中的病毒难以检测，所以防止病毒性危害的措施是严格控制食品及其毒性危害的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染，如加强食品生原料受到病毒的污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备产水源、操作人员、加工车间和设备的卫生管理，严格执行的卫生管理，严格执行SSOP规范，规范，防止交叉污染。防止交叉污染。三、寄生虫n寄生虫必须有寄主才能
15、存活，生活在寄主寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通过食品感染体表或其体内。目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。生动物。n食品中污染的常见寄生虫有：食品中污染的常见寄生虫有：食品中污染的常见寄生虫食品中污染的常见寄生虫n畜肉中常见寄生虫：畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；片形吸虫、弓形体；n鱼贝类中常见寄生虫：鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸
16、虫、裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；卫氏并殖吸虫、无饰线虫；n其他食品：其他食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）藏食品）（一）囊尾蚴（一）囊尾蚴（Cysticercus）n囊囊尾尾蚴蚴是是绦绦虫虫的的幼幼虫虫，随随血血液液循循环环寄寄生生于于宿宿主主的的横横纹纹肌肌和和结结缔缔组组织织中中。当当人人食食用用了了含含囊囊尾尾蚴蚴的的肉肉后后，囊囊尾尾蚴蚴在在人人小小肠肠内内发发育育为为成成虫虫，寄寄生生于于人人肠肠道道的的成成虫虫损损伤伤肠肠粘粘膜膜，吸吸收收人人体体
17、营营养养，引引起起人人的的消消化化不不良良、营营养养不不良良、恶恶心心、腹腹痛痛、腹腹泻泻等，应进行药物驱虫、治疗。等，应进行药物驱虫、治疗。（二）（二）旋毛虫（旋毛虫（Trichinella spiralis）n即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。n人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞腹泻、发烧等症状，严重者还会出现
18、咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。咽、呼吸困难，甚至死亡。（三）华支睾吸虫（三）华支睾吸虫（Lonorchis sinensis）n华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。鱼后，就会受到感染。n华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。及胆囊炎。（四）预防寄生虫的措施（四）预防寄生虫的措施n食品加工中保持良好的个人卫生；食品加工中保持良好的个人卫生；n适当处理人类
19、排泄物，不用未经处理或处适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；理不充分的污水浇灌农作物；n充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。中的各种寄生虫。妈妈说：妈妈说：“便便后要洗手后要洗手”！n总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。 n化学危害来自食品本身或由外界带入，食化学危害来自食品本身或
20、由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。入的化学物。第二节第二节 化学危害及其预防措施化学危害及其预防措施 n天然性化学物来源于动植物或微生物。天然性化学物来源于动植物或微生物。n（一）真菌毒素（一）真菌毒素n（二）鱼贝类毒素（二）鱼贝类毒素n（三）植物
21、毒素（三）植物毒素n（四）动物毒素（四）动物毒素一、天然化学物危害n曲曲霉霉菌菌毒毒素素：黄黄曲曲霉霉毒毒素素（AflatoxinAflatoxin）G1G1、G2G2、B1B1、B2B2、M1M1和和M2M2等等；赭赭曲曲霉霉素素：赭赭曲曲霉素（霉素（OchratoxinOchratoxin）A A、B B、C C、D D；n青青霉霉菌菌毒毒素素：橘橘青青霉霉毒毒素素（CitrininCitrinin）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（PatulinPatulin）等。）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）（二）鱼贝类毒素n藻类毒素：藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼由于摄入有毒海藻而导
22、致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSPPSP）、神）、神经性贝类毒素（经性贝类毒素（NSPNSP）、腹泻性贝类毒素）、腹泻性贝类毒素（DSPDSP）、遗忘性贝类毒素（）、遗忘性贝类毒素（ASPASP）、鱼肉）、鱼肉毒素（毒素（CFPCFP）n鱼贝类本身毒素：鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（鲭鱼毒素（STST，组胺毒），组胺毒）和河豚毒素（和河豚毒素（TTTT）等。）等。（三）植物毒素n糖苷生物碱：糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。性中毒，如土豆芽中的龙葵素。n硫代葡萄糖苷：硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰
23、酸盐、硫氰其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。字花科植物含有。n氰：氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物代谢致甲状腺肿物质。质。n肼：肼：蘑菇毒素，一种苯肼。蘑菇毒素，一种苯肼。n吡咯双烷类生物碱：吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科存在于药草、药茶和紫草科植物中。植物中。（四）动物毒素n嗜焦素：嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太
24、阳照射，会发生日光性皮肤当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。炎。n蟾蜍毒素：蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。蟾酥，过量可致中毒。n动物甲状腺毒：动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。衡失调。n动物肾上腺毒：动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体
25、内钠离子的平衡，浓度过化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。高可形成剧毒。n天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。胺转变为组胺毒素。n上述毒素都会导致严重的毒性作用而产上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血压降低、心血生不同症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。管衰竭、呼吸困难等。一、天然化学物危害天
26、然化学物危害预防措施天然化学物危害预防措施n这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。行，并加强检测，挑除可能变质原料。n这类化学物质主要是一些这类化学物质主要是一些食品添加剂食品添加剂，在许多，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食食品加
27、工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。的伤害。二、有意加入的化学物质有意加入化学物质危害预防措施有意加入化学物质危害预防措施n控制措施是按照法规、标准限量使用，并控制措施是按照法规、标准限量使用
28、，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。者注意。三、外部或偶然引入的化学物n 外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物包包括括农农药药、兽兽药药、有有害害元元素素和和化化学学物物以以及及生生产产加加工工企企业业使使用用的的润润滑滑油油、消消毒毒剂剂、清清洁洁剂剂等等。农农兽兽药药残残留留主主要要包包括括杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、除草剂、抗生素、激素等。除草剂、抗生素、激素等。农、兽药残留农、兽药残留n不
29、不同同国国家家或或地地区区规规定定限限量量的的残残留留农农药药种种类类是是中中国国6262种种（台台湾湾省省126126种种）、美美国国364364种种、加加拿拿大大126126种种、欧欧盟盟100100种种、德德国国292292种种、英英国国6161种种、法法国国188188种种、日日本本9696种种、韩韩国国3939种种、俄俄罗罗斯斯（前前苏苏联联）9 9种种、联联合合国国CCPR CCPR 183183种种、马马来来西西亚亚147147种。种。n不不同同国国家家或或地地区区规规定定限限量量的的残残留留兽兽药药种种类类是是中中国国4242种种（台台湾湾省省1919种种）、日日本本1616种
30、种、韩韩国国4040种种、欧欧盟盟2222种种、美美国国7171种种、加加拿拿大大3737种种、联联合合国国CC/RVDF 18CC/RVDF 18种。种。n这这些些化化学学物物经经常常在在农农产产品品、畜畜产产品品生生产产加加工工以以及及养养（种种）殖殖业业中中使使用用，在在种种殖殖和和养养殖殖过过程程中中，人人们们用用它它们们杀杀灭灭害害虫虫、病病菌菌以以及及治治疗疗疾疾病病，保保证证动动植植物物的的良良好好生生长长，调调节其生长过程。节其生长过程。n这这些些药药物物使使用用不不当当时时，在在食食品品中中残残留留超超过过限量给消费者便会带来危害。限量给消费者便会带来危害。农、兽药残留农、兽
31、药残留农、兽药残留危害预防措施农、兽药残留危害预防措施n预预防防控控制制措措施施是是制制定定农农药药、兽兽药药监监控控计计划划，规规范范用用药药，接接收收原原料料时时需需验验证证必必要要的的证证明明以以及及用用药药程程序序和和记记录录，并并加加强强对对原原料料的的检检测。测。有害元素和化学物有害元素和化学物n有有害害元元素素和和化化学学物物包包括括重重金金属属砷砷（AsAs）、汞汞 （ HgHg） 、 铅铅 （ PbPb） 、 镉镉 （ CdCd） 、 镍镍（NiNi）、铬铬（CrCr）、锑锑（SbSb）、钼钼（MoMo）、氟氟（F F）、硒硒（SeSe）、锡锡（SnSn）、铜铜（CuCu）、
32、锌锌（ZnZn）、钡钡（BaBa）、镁镁（MgMg）以以及及多多氯氯联苯等。联苯等。有害元素和化学物有害元素和化学物n这这些些有有害害物物的的存存在在，是是由由于于工工业业污污染染，污污水水处处理理不不当当等等因因素素造造成成；污污染染的的粮粮田田、水水域域、果果（菜菜）园园都都会会出出现现重重金金属属超超过过标标准准限限量量的的现现象象，食食品品原原料料中中有有害害元元素素和和化化学学物物的的污污染染，对对人人类类食食品品安安全全的的危危害害造造成成食食用者重金属中毒。用者重金属中毒。有害元素和化学物危害的预防措施有害元素和化学物危害的预防措施n控控制制这这些些危危害害的的措措施施是是原原料
33、料应应附附有有证证书书，说说明明原原料料不不是是来来自自可可能能使使其其污污染染物物超超过过规规定定限限量量的的地地区区或或水水域域，并并进进行行分分析析检检测测。维维护护和和清清洁洁用用的的化化学学物物质质，通通常常使使用用的的清清洁洁剂剂、润润滑滑剂剂、消消毒毒剂剂、涂涂料料等等，可可能能会会污污染染产产品品造造成成人人的的不不适适，因因此此控控制制措措施施是是要严格执行卫生标准操作程序（要严格执行卫生标准操作程序（SSOPSSOP）。）。第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁产品和果蔬汁HACCPHACCP法规主要
34、把玻璃、金法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。碎片。物理危害预防措施物理危害预防措施n这些物质的混入，将会造成食用者口腔的这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措
35、施可用金属检测器检损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。 n总之，上述介绍了生物、化学和物理的危总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。就完全可以控制危害。 n什么是危害？什么是危害？n食品中有哪些危害及其相应的预防措施？食品中有哪些危害及其相应的预防措施？n生物危害生物危害及其及其预防控制措施预防控制措施n化学危害化学危害及其及其预防控制措施预防控制措施n物理危害物理危害及其及其预防控制措施预防控制措施本章重点The End
