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1、宴会服务帮工 培训 宴流 会程 部人员储备的三大方面一、固定几家学校人员一、固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服人数做餐饮的对客服务上岗培训务上岗培训1、人事部指定、人事部指定2家以上学校实习生家以上学校实习生2、按照酒店季度对以上学校实习生做不同岗、按照酒店季度对以上学校实习生做不同岗位相关的培训位相关的培训3、实践操作（不同岗位的工作技能及流程）、实践操作（不同岗位的工作技能及流程）二、酒店内部各部门人员的临时帮忙的计划二、酒店内部各部门人员的临时帮忙的计划1、根据学校实习生暑假寒假及考试期间人员、根据学校实习生暑假寒假及考试期间人员的后备力量的后备力量2、除正常上班以外的时间（休假、本岗
2、位、除正常上班以外的时间（休假、本岗位下班后的时间）下班后的时间）3、提高酒店各部门之间的团队精神（熟悉、提高酒店各部门之间的团队精神（熟悉餐饮部的操作）餐饮部的操作）三、餐饮各部门之间的团队合作三、餐饮各部门之间的团队合作1、酒店餐饮各部门之间的交叉培训、酒店餐饮各部门之间的交叉培训2、增强餐饮部整体软件服务的强化、增强餐饮部整体软件服务的强化人员储备的三大方面固定几家学校人员/人数做餐饮的对客服务上岗培训1、人事部与学校签定协议.(固定人员).2、制定长兴国际大酒店实习班.(班长与副班长)3、指定实习生的领导人(定期与酒店联系).4、实习前期的岗位培训(理论知识).5、员工一人带一人的方案
3、进行实践操作.6、根据所有员工实践操作后的考核做相应的调整.7、提升长兴国际大酒店实习班的级别(高级/初级)培训内容宴会服务帮工到餐饮前的准备工作宴会服务帮工到餐饮前的准备工作中餐基本技能的培训中餐基本技能的培训( (托盘的使用技巧托盘的使用技巧) )中餐及宴会上菜服务流程中餐及宴会上菜服务流程中餐及宴会期间的服务程序和注意事项中餐及宴会期间的服务程序和注意事项中餐及宴会开餐前的准备工作中餐及宴会开餐前的准备工作中餐及宴会收档后的跟进工作中餐及宴会收档后的跟进工作安全操作有效控制减少破损安全操作有效控制减少破损实际操作宴会（老员工分组指导）实际操作宴会（老员工分组指导）宴会服务帮工到餐饮前的准
4、备工作1、当接到宴会通知单时，餐饮宴会部确定帮、当接到宴会通知单时，餐饮宴会部确定帮工人数，上交人力资源部，由人力资源部工人数，上交人力资源部，由人力资源部通知相关部门，告知到达的时间及岗位要通知相关部门，告知到达的时间及岗位要求。求。2、宴会当天，帮工在通知到岗时间前到酒店、宴会当天，帮工在通知到岗时间前到酒店洗衣房更换制服，准时到餐饮办公室签到洗衣房更换制服，准时到餐饮办公室签到上班。上班。3、在帮工换制服时需遵守换制服规定，妥善、在帮工换制服时需遵守换制服规定，妥善保管好制服及卫生整洁度。保管好制服及卫生整洁度。4、换好制服后，整理好仪容仪表：、换好制服后，整理好仪容仪表： 头发：本色、
5、干净整齐。本色、干净整齐。、女生头发：后不过女生头发：后不过肩，前不盖眼（统一盘起，统一发式，发肩，前不盖眼（统一盘起，统一发式，发夹。）夹。）宴会服务帮工到餐饮前的准备工作男生头发：后不盖领，侧不盖耳，前不过眉。男生头发：后不盖领，侧不盖耳，前不过眉。面部：男：每日上班前应刮脸修面，保：男：每日上班前应刮脸修面，保持脸部干净整洁。女：淡妆（不准浓妆艳持脸部干净整洁。女：淡妆（不准浓妆艳抹，不得使用有异味的化妆品）。抹，不得使用有异味的化妆品）。手、指甲：干净，修剪整齐，不得涂指甲油。：干净，修剪整齐，不得涂指甲油。装饰品：不得戴耳环、手镯、项链等显：不得戴耳环、手镯、项链等显眼的装饰用品。眼
6、的装饰用品。服饰着装：工作服的洗服饰着装：工作服的洗涤保养到位。服装挺括合身、清洁卫生、涤保养到位。服装挺括合身、清洁卫生、体现整体效果。体现整体效果。 鞋：黑色、光亮、无破鞋：黑色、光亮、无破损；袜：男深、女浅、无破损；损；袜：男深、女浅、无破损；要佩戴要佩戴自己的名牌，名牌字迹要清晰无破痕。自己的名牌，名牌字迹要清晰无破痕。中餐基本技能的培训中餐基本技能的培训( (托盘的托盘的使用技巧使用技巧) )1 1、轻托、轻托 轻托主要用于托运较轻物品和对客服务，轻托主要用于托运较轻物品和对客服务，所托重量一般在所托重量一般在5 5千克左右，轻托动作要求千克左右，轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方
7、法如下熟练、优雅和准确，操作方法如下. .理盘：将物品合理的摆放与托盘内，整理、理盘：将物品合理的摆放与托盘内，整理、保持好托盘的卫生，保持好托盘的卫生，装盘装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为理安排，以安全稳当和方便为 宜。一般宜。一般是重在内，轻在外，高在内，地在外，先是重在内，轻在外，高在内，地在外，先上的放在上、在前，后上的放在下、在后，上的放在上、在前，后上的放在下、在后，要求托盘物品重量分布均衡，重心靠与身要求托盘物品重量分布均衡，重心靠与身体体中餐基本技能的培训中餐基本技能的培训( (托盘的托盘的使用技巧使用技巧) )起
8、托：左手五指分开，掌心向上，小臂与大起托：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，手臂成臂垂直与左胸前，手臂成9090度直角。度直角。行走行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐走动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜伐走动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。肴酒水不外溢为标准。卸盘卸盘：达到目的地，要把托盘平稳放于工作达到目的地，要把托盘平稳放于工作台上，在安全取出物品，要随时调准重心，台上，在安全取出物品，要随时调准重心，勿使托盘翻倒。勿使托盘翻倒。中餐及宴会上菜服务流程
9、1、上菜时机、上菜时机 中餐宴会上菜是在宴席开餐前就把第一道即各中餐宴会上菜是在宴席开餐前就把第一道即各种冷盘放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的种冷盘放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要注意荤素搭配，颜色相似调拼摆造型，同时要注意荤素搭配，颜色相似调开，当宴席热菜未通知上菜时，桌面上的冷菜开，当宴席热菜未通知上菜时，桌面上的冷菜即使空盘也先不要撤掉，避免后面到来客人反即使空盘也先不要撤掉，避免后面到来客人反映菜肴未上齐等现象。等通知开席后，即第一映菜肴未上齐等现象。等通知开席后，即第一道热菜上到餐厅后，在撤餐桌上的冷菜（注：道热菜上到餐厅后，在撤餐桌上的冷菜（注：客人未能吃完的冷
10、菜，及时换小盘上桌）客人未能吃完的冷菜，及时换小盘上桌）2、上菜顺序、上菜顺序 中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先汤中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先汤后菜、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先优后菜、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先优质后。质后。中餐及宴会上菜服务流程3、上菜位置、上菜位置中餐宴会上菜位置一般在副主人的右边上菜，中餐宴会上菜位置一般在副主人的右边上菜，不能随意更换上菜位置，以免客人摸不清不能随意更换上菜位置，以免客人摸不清楚服务员的上菜位置，更不能在主人与主楚服务员的上菜位置，更不能在主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌、不规范宾之间上菜，否则被视为不礼貌、不规范的表现。
11、的表现。中餐及宴会开餐前的准备工作1 1、整理好仪容仪表，参加班前例会，分配当、整理好仪容仪表，参加班前例会，分配当餐宴席接待工作；餐宴席接待工作；2 2、检查所管区域的细致卫生，以及台面餐具、检查所管区域的细致卫生，以及台面餐具和杯具是否齐全、干净，确保无破损；和杯具是否齐全、干净，确保无破损；3 3、检查落台上的物品是否准备到位，做好整、检查落台上的物品是否准备到位，做好整理和补充工作；理和补充工作；4 4、根据主人要求备好酒水，酒水放于副主人、根据主人要求备好酒水，酒水放于副主人与副主宾之间，摆放统一、整齐，酒水摆与副主宾之间，摆放统一、整齐，酒水摆放按左红、右白于前排，啤酒于中间，饮放
12、按左红、右白于前排，啤酒于中间，饮料放于后排，每桌摆放统一；（落台上备料放于后排，每桌摆放统一；（落台上备用适当的酒水）用适当的酒水）中餐及宴会开餐前的准备工作5 5、检查台面小毛巾是否摆放齐全、检查台面小毛巾是否摆放齐全6 6、做到、做到“八知，三了解八知，三了解”, ,知台数，知人数，知台数，知人数，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收款方出菜顺序，知主办单位或房号，知收款方法，知邀请对象；了解风俗习惯，了解生法，知邀请对象；了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。活忌讳，了解特殊要求。7 7、根据领班分配，提前站好所在
13、岗位，迎接、根据领班分配，提前站好所在岗位，迎接宾客到来；宾客到来；中餐及宴会收档后的跟进工作中餐及宴会收档后的跟进工作1、在宾客离席时，服务员要检查台面上是否在宾客离席时，服务员要检查台面上是否有遗留物品，及时归还或交厅内负责人处，有遗留物品，及时归还或交厅内负责人处，检查台面上是否有未熄灭的烟头，及时熄检查台面上是否有未熄灭的烟头，及时熄灭；灭；2、在宾客全部离去后，将椅子三三两两放整在宾客全部离去后，将椅子三三两两放整齐，在收棉织品（口布、毛巾），依次收齐，在收棉织品（口布、毛巾），依次收杯具和小餐具，最后收撤大盘子，所有餐杯具和小餐具，最后收撤大盘子，所有餐具收好后，要把转盘擦拭干净；
14、具收好后，要把转盘擦拭干净；3、将收撤小餐具送至洗碗间清洗，待清洗完、将收撤小餐具送至洗碗间清洗，待清洗完后，将杯具和其他小餐具分类整理好，放后，将杯具和其他小餐具分类整理好，放回指定地方放好；回指定地方放好；中餐及宴会收档后的跟进工作中餐及宴会收档后的跟进工作4 4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下员工电梯口轨角处摆放整齐；员工电梯口轨角处摆放整齐；5 5、做好宴会厅内地面卫生清理工作，由值班、做好宴会厅内地面卫生清理工作，由值班人员将垃圾拿到一楼垃圾房，按规定放在人员将垃圾拿到一楼垃圾房，按规定放在垃圾桶内；垃圾桶内；6 6、清点、检查脏布草，送往
15、洗衣房。、清点、检查脏布草，送往洗衣房。7 7、待宴会所有工作完成结束后，由餐厅负责、待宴会所有工作完成结束后，由餐厅负责人检查每项工作方可签退下班。人检查每项工作方可签退下班。中餐及宴会期间的服务程序和中餐及宴会期间的服务程序和注意事项注意事项1、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。2、上菜时应说、上菜时应说“对不起，打扰一下对不起，打扰一下”，以提，以提醒客人防止碰撞而发生意外，上菜时动作要醒客人防止碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，避免从客人肩上、头上而引起客人轻、稳，避免从客人肩
16、上、头上而引起客人的不满。的不满。3、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主人与主宾之间并介绍菜肴；如果菜肴有至主人与主宾之间并介绍菜肴；如果菜肴有调、配料，应先上调、配料，在上菜肴。调、配料，应先上调、配料，在上菜肴。4、随时撤下空盘，整理转盘，保持台面整齐随时撤下空盘，整理转盘，保持台面整齐美观，注意颜色搭配，严禁叠盘子，避免碰美观，注意颜色搭配，严禁叠盘子，避免碰杯子及不小心滑落；杯子及不小心滑落；中餐及宴会期间的服务程序和中餐及宴会期间的服务程序和注意事项注意事项5、上鸡鸭时应遵循鸡不现头，鸭不现尾的原上鸡鸭时应遵循鸡不现头，鸭不现尾的原理；上鱼
17、时，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝理；上鱼时，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝外。外。6、从桌面上撤下来的菜肴应及时跟换小盘再、从桌面上撤下来的菜肴应及时跟换小盘再次上桌。次上桌。7、上最后一道点心时，提醒客人菜已上齐，、上最后一道点心时，提醒客人菜已上齐，是否可以上水果。是否可以上水果。8、客人起身离开时，提醒客人带好随身物品。、客人起身离开时，提醒客人带好随身物品。安全操作有效控制减少破损1、不同类型的餐具因分类规范摆放，（如：、不同类型的餐具因分类规范摆放，（如：骨碟、口汤碗、瓷勺、味碟、筷架、铁骨碟、口汤碗、瓷勺、味碟、筷架、铁器等不能混合摆放）器等不能混合摆放）2、使用托盘时，不得超负荷使用，
18、托盘内、使用托盘时，不得超负荷使用，托盘内因归类摆放整齐。因归类摆放整齐。3、在运输过程中应做到人在后物在前，时、在运输过程中应做到人在后物在前，时刻关注物品异常变动。刻关注物品异常变动。4、在操作间清洗时，应轻拿轻放，正确使、在操作间清洗时，应轻拿轻放，正确使用洗碗间的流水线装载框进行过滤高温用洗碗间的流水线装载框进行过滤高温清洗。（摆放时，归类平稳摆放，以免清洗。（摆放时，归类平稳摆放，以免过机器时外漏、卡机等现象）。过机器时外漏、卡机等现象）。实际操作宴会（老员工分组指实际操作宴会（老员工分组指导）导）1、实际宴会操作过程中，可按厅内以落台基、实际宴会操作过程中，可按厅内以落台基础安插老员工分组指导，以便部份帮工不熟础安插老员工分组指导，以便部份帮工不熟悉厅内环境而带来工作上的不便。悉厅内环境而带来工作上的不便。2、老员工分组现场指导，可以在操作上协助、老员工分组现场指导，可以在操作上协助餐厅负责人临场给帮工介绍菜肴、开酒技巧餐厅负责人临场给帮工介绍菜肴、开酒技巧等工作，还可以帮忙解决一些小问题，更好等工作，还可以帮忙解决一些小问题，更好的为客人提供优质的服务。的为客人提供优质的服务。3、在现场中如遇部分解决不了的问题，可以、在现场中如遇部分解决不了的问题，可以通过来员工第一时间内回馈到现场负责人，通过来员工第一时间内回馈到现场负责人，由负责人出面解决。由负责人出面解决。
