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1、麦汁碘值的测定麦汁碘值的测定 碘值是反应淀粉分解状况是否完全的一个重要参数，碘值0.25表明糖化不完全，会导致生产麦汁粘度大，过滤缓慢，麦汁澄清效果差。碘值高的麦汁进入发酵车间发酵时，因麦汁或啤酒中残有高分子糊精，容易污染微生物，特别是四联球菌，最终影响啤酒保质期。同时也会导致发酵不完全，残糖含量高，影响啤酒口味，甚至气味会发生变化等不良影响，所以生产麦汁碘值应小于0.25。麦汁碘值的测定检测方法方法一：外观法 1.原理 淀粉以及其分解产物（糊精）在酸性和中性条件下可与碘形成蓝色、紫色、红色的复合物，淀粉的分子链越长，颜色越深，当淀粉分解成低分子糖时（即糖化完全）则呈黄色。以此判断糖化是否完全
2、。 麦汁碘值的测定2.试剂碘液：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。95%酒精。麦汁碘值的测定3.操作取5mL20的麦汁，装入一支试管内。加入25 mL95乙醇，并用力振荡。倾斜静置3分钟，小心倒掉上清液。在沉淀中加入10 mL蒸馏水，使其溶解。滴入5滴0.01mol/L碘液，摇匀。若没有蓝色或红色出现，则不断加入碘液直至20滴。同时于一支试管中取10 mL水，加入同样多的碘液作为对照。判断：糖化不完全的麦汁还含有淀粉或高分子淀粉分解产物，在加入碘液后，可以形成蓝色、蓝紫色、红色等颜色。当糖化完全时，呈黄色。麦汁碘值的测定方法二：分
3、光光度法1.原理 麦汁中的淀粉和其分解产物（糊精），在加入酒精后会沉淀析出，经离心分离后，沉淀物溶解于磷酸盐缓冲溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和支链度的不同，而形成由蓝到红色的颜色的复合物，分子量越大、分子链越长，颜色越深，用分光光度计测定其强弱程度。麦汁碘值的测定2.试剂95酒精。碘标准溶液（0.01mol/L）：称取1.27g碘和2.50g碘化钾，用少量的蒸馏水溶解后，稀释到500mL，摇匀，储存于棕色瓶中。 磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH3.5)：将0.1mol/L KH2PO4，用磷酸溶液调整至pH等于3.5。麦汁碘值的测定3.仪器离心机：2500转/分。离心管：带密封盖100
4、110 mL。振荡器。移液管： 2 mL、10 mL、20 mL。加样器 ：0.5 mL。分光光度计。比色池：4cm。玻璃搅拌棒或塑料搅拌棒。量筒： 50mL。麦汁碘值的测定 4.操作（1）主试验取10.0 mL离心后清亮的麦汁或除气后的啤酒，置于100mL离心管中。加入40mL95%酒精，机械振荡10分钟。以2500转分钟的速度，离心5分钟。小心将上清液尽可能完全倒掉。残留物中加入20.0 mL磷酸盐缓冲液，然后机械振荡10分钟。以2500转分钟离心5分钟。取2.00mL上清液和8.00mL磷酸盐缓冲液于4cm比色池中混匀，在578mm下以磷酸盐缓冲液作参比测定其吸光度（Ez）。用加样器加入
5、0.50mL0.01mol/L碘标准溶液于样品中，用搅拌棒马上搅拌均匀，在578mm下测量30秒后的最大吸光度（EH）。（2）碘液空白值:取10.0mL磷酸盐缓冲液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混匀。在578mm下用磷酸盐缓冲液作参比测量其吸光度（Ej）。麦汁碘值的测定计算:E = (EH-EJ-0.952EZ) 5式中：0.952 体积变化系数； 5稀释倍数。用吸光度来表示碘值，取二位小数。 麦汁碘值的测定5.注意若样品的碘值大于0.8，则必须对样品 进行稀释后再测定，结果乘以稀释倍数。当碘值为0.6-0.7时，可用肉眼看到颜色。 样品测定时，其最大吸光度大约在加入碘液后30秒左右，故
6、操作要迅速。麦汁碘值的测定碘值不正常：碘值不正常：0.25 表明糖化不完全，导致麦汁过滤缓慢和麦汁澄清效果差。易导致发酵终止，啤酒的口味和气味发生变化。随着发酵的进行，酒精含量的升高，会使高分子糊精溶解度下降，从而产生较高的混浊。由于其所含糊精状混浊，会使其它的可以自然分离的蛋白质或葡聚糖沉降受到阻碍，影响啤酒的澄清效果，导致啤酒过滤困难。 十分危险的是，麦汁或啤酒中残有高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌。影响啤酒的保质期。麦汁碘值的测定 粉碎物组成：粉碎物组成：总和和麦皮麦皮粗粒粗粒粗粉粗粉细粒粒细粉粉粉末粉末百分含量百分含量10010027.627.615.315.322.922
7、.913.213.26.66.614.414.4碘碘值0.120.120.050.050.140.140.170.170.100.100.120.120.020.02麦汁碘值的测定麦皮含量与碘值关系：麦皮含量与碘值关系：麦皮含量麦皮含量4343343427271818碘碘值0.480.480.420.420.300.300.200.20麦汁碘值的测定加入辅料后与正常麦汁的比较：加入辅料后与正常麦汁的比较：正常麦汁正常麦汁2020短根麦芽短根麦芽2525原大麦原大麦碘碘值0.180.180.350.350.390.39麦汁碘值的测定速度速度L/mL/m2 2.Min.Min9.09.09.69.
8、610.610.612.612.619.819.8固形物含量（固形物含量（mg/Lmg/L）8484120120155155188188677677过滤速度与固形物含量，固形物与碘值的关系：过滤速度与固形物含量，固形物与碘值的关系： 固形物含量固形物含量（mg/Lmg/L）8484120120155155680680煮沸前碘煮沸前碘值0.120.120.120.120.150.150.350.35煮沸后碘煮沸后碘值0.180.180.180.180.450.450.800.80麦汁碘值的测定教学啤酒厂的两锅麦汁检测结果实例教学啤酒厂的两锅麦汁检测结果实例 例一例一例二例二头道麦汁道麦汁0.35
9、0.350.230.23第一次洗糟麦汁混合后第一次洗糟麦汁混合后0.370.370.250.25第二次洗糟麦汁混合后第二次洗糟麦汁混合后0.410.410.320.32第三次洗糟麦汁混合后第三次洗糟麦汁混合后0.430.430.350.35满锅麦汁麦汁0.440.440.390.39打出麦汁打出麦汁0.520.520.600.60麦汁碘值的测定结论：结论：头道麦汁的碘值反应了：头道麦汁的碘值反应了：麦芽的质量。粉碎物的质量。糖化工艺参数。如：时间，温度，pH值，辅料的使用。操作工操作情况。麦汁碘值的测定头道麦汁到满锅麦汁的碘值反映了：头道麦汁到满锅麦汁的碘值反映了：洗糟麦汁的清亮度。洗糟水的温
10、度。操作工的操作情况。麦汁碘值的测定满锅麦汁至终了麦汁的碘值变化反映了：满锅麦汁至终了麦汁的碘值变化反映了：从侧面反映了麦汁的过滤情况，即过滤过程中麦汁的清亮程度。 麦汁碘值的测定碘值过高的处理方法：碘值过高的处理方法： a. 要使碘值降低，一般是700C保温糖化，以使较多的淀粉酶的活性在过滤中保存下来。 b. 头道麦汁至满锅的碘值过高，可加入耐高温-淀粉酶，以加强分解效果。建议不在过滤槽中添加，易分解过度，可直接添加在煮沸锅中，通过碘检观察淀粉的分解情况。 c. 打出麦汁碘值过高，应尽可能补加麦芽提取液，进行后处理，加入的酶在主发酵或后发酵的低温下，仍能进行糖化。前酵通常加入0.1的麦芽提取
11、液，后酵加入0.2的麦芽提取液。麦芽提取液可直接由糖化锅中得到，投料后约在500C时停止搅拌，然后直接取上清液即可。麦汁最终发酵度的测定麦汁最终发酵度的测定 最终发酵度指在最理想的发酵条件下，将麦汁接种酵母，使之发酵至终了，其浸出物的减少值占总浸出物的百分率。麦汁最终发酵度的测定方法一：锥形瓶发酵法1.仪器锥形瓶：500mL（带棉塞）。振荡器：可调节速度。浓度测定仪器或比重瓶。天平、滤纸、硅藻土。真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。玻璃仪器。麦汁最终发酵度的测定2.操作 取200mL测量过浓度的麦汁于一干燥的500mL锥形瓶中。加入15g抽滤过的干酵母，使其均匀扩散到麦汁中，将锥形瓶用棉塞塞住。将锥形瓶
12、放在振荡器上，在20 - 25oC的温度下慢速振荡，使之发酵至终了，大约24小时。将发酵终了的溶液用加了硅藻土（约1.5g）的折叠滤纸过滤。将滤液测浓度。麦汁最终发酵度的测定3.计算外观最终发酵度= 100%式中： G1 发酵前麦汁的浓度（%） G2发酵后浓度（%）结果保留小数点后一位。麦汁最终发酵度的测定发酵管法1.仪器发酵管 橡皮塞。天平。滤纸、硅藻土。真空泵、抽滤瓶、布氏漏斗。浓度测定仪或比重瓶。玻璃仪器。麦汁最终发酵度的测定2.操作取200mL测量过浓度麦汁于一干燥的500mL烧杯中。加入15g抽滤过的酵母，用玻璃棒搅拌均匀后倒入一干燥的、下面用橡皮塞塞好的发酵管中。为了避免泡沫溢出滴入24滴消泡剂，并用锡泊纸盖好发酵管。在20 - 25oC的温度下发酵约24小时。将发酵终了的溶液用加硅藻土（约1.5g）的折叠滤纸过滤。测其滤液的浓度。麦汁最终发酵度的测定3.计算外观最终发酵度= 100%式中： G1 发酵前麦汁的浓度（%） G2发酵后浓度（%）结果保留小数点后一位。麦汁最终发酵度的测定4.注意发酵温度20 - 25oC。酵母添加量大，以免去酵母细胞的增殖。酵母要抽干，否则会稀释麦汁浓度。使用新鲜发酵力强的酵母。待发酵的液体应处于运动状态。发酵时间要控制好，以免发酵不足或酵母自溶。测定过程中所使用的仪器必须干燥。抽干的酵母应尽快使用。
