为什么人们喜欢吃腐乳

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1、敝杠歉按噶因士滥历糯助粒菩煎僧峦口枷簿赔栈惰混禹福蓬稍雪党博占屁为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳署天缺鲸批崭点扁合纬嘱砂黑捍晚悔承婚远座贰书灸贤揉拽咎版冈拧债藉为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳？为什么人们喜欢吃腐乳？ 豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。是我国传统豆腐乳又名酱豆腐，亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。发酵食品之一，己有一千余年的生产历史。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存

2、。于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 优氓磅缉令哼厢丸任内擒佯味抉故屋台遇今薪趟李槐皇戮盟销梅栖魂盘妖为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳1、腐乳中维生素、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常族的含量很丰富，常 吃不仅可以吃不仅可以补充维生素补充维生素B，还能预，还能预 防老年性痴呆。防老年性痴呆。2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵 后，蛋白质分解为各种氨基酸，后，蛋白质分解为各种氨基酸，能能 增进食欲，促进消化。增进食欲，促进消化。3、腐乳还、腐乳还含有钙、磷含有钙、磷等矿物质。等矿物质。哇暗骆

3、荣啤废荚揪彻夹哨获烹属零才摊旭扎吨挪拴家晰拓冒聪垃蒋蔬插娥为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳你知道的腐乳品牌有哪些吗？你知道的腐乳品牌有哪些吗？ 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 全国各地均有生产，风味各有特色，归全国各地均有生产，风味各有特色，归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上

4、划分则为红、白、青、酱及花若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。色五大类。槽咒蓄凌舜援埂曝征盔纸诣禽锯疲畏热瓦钢奢愉沃崩霸册掩谗伴纬蛋洛忿为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳针习鸵慨崇痔猿疲变叼滚坏外拈幌庙梆堆唾沟咐擦批腑寝陕强龋淖溃佰屹为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳腐乳怎么做，你想了解吗？腐乳怎么做，你想了解吗？但不论那上个品种，均离不开微生物。但不论那上个品种，均离不开微生物。n哪些微生物参与了腐乳的发酵？n谁是“主力队员”呢？n它是如何工作的？拎彭忽久昏狈慕坦伸婶钒丰傈裕镣动奴得胁化纪浇议故买培辰没灭阑卓侦为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳一一 腐乳酿造的微生

5、物腐乳酿造的微生物（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌酵母菌褒萝具延哩怜办姻痉宠罩忿迄如仔美镍蜗聂苗拇哥臻频拒秽耙渡许成豹捧为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳1 1 毛霉菌毛霉菌 真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。繁殖：孢子繁殖。 代谢类型：异养需氧型代谢类型：异养需氧型 最适生长温度：最适生长温度：1616左右左右 作用：分解蛋白质成

6、肽和氨基酸，分解脂作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。肪成甘油和脂肪酸。一一 腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物函哩堡簧明甚养穗媚盾噎广弓隘反钢峦衬默痴境愚虽纷盂跑露同斟姻杯夯为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳2 2 根霉菌根霉菌真菌，菌丝为匐匍菌丝真菌，菌丝为匐匍菌丝繁殖：孢囊孢子繁殖：孢囊孢子分布很广，常生长在淀粉质的物品上分布很广，常生长在淀粉质的物品上。根霉新菌种最高温度可达根霉新菌种最高温度可达35353737一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物抬烂丫荒悔哼褐毙杖赫守捶望岭翰牡召召碱妥蒋金支衣塘众意痊直审蚁穿为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳3 3 曲霉曲霉一

7、、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物偿剔热脯酸秆购贿畅厨滚礁钻尸否甜备析敬秃碉粘漏俞欲祥辣冶烫孰唯灶为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳4 4 青霉青霉一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物1.形如扫帚，称为帚形如扫帚，称为帚 状体。部分生长时呈状体。部分生长时呈 蓝绿色。蓝绿色。2.繁殖：分生孢子繁殖：分生孢子3.青霉通常在柑桔及青霉通常在柑桔及 其他水果上其他水果上 。置慢媚剪卷吓桩霄整狗产硫控隔霹磨元躬弱费术镭课吩髓秧裔微召撒度角为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳（1 1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子空气中的毛

8、霉孢子，而现代的腐乳生产是在，而现代的腐乳生产是在无无 菌菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样可以避免其他上，这样可以避免其他菌种的污染菌种的污染，保证产品，保证产品 质量。质量。（2 2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂 菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋 白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。你需要知道的：你需要知道的：油绑溅笛河览寒趟肩踊圃臻胡锌屎勺尚锋凛输愧出扁铲盛小

9、跨搅哦饶侯妖为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳二二 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1 腐乳制作过程中发挥作用的毛霉，其外腐乳制作过程中发挥作用的毛霉，其外 还有根霉、曲霉、青霉、酵母等。还有根霉、曲霉、青霉、酵母等。2 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基肽和氨基 酸酸，产生的，产生的脂肪酶脂肪酶能将豆腐中的脂肪能将豆腐中的脂肪 水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。袄宦窒则株曳奋诛蛇怨斑棍语娃穴优咕货谁琅堰咯甘琵握帕撂崩趁颅喂濒为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳三三 思考与讨论：思考与讨论：阅读课

10、本，学习相关知识点：阅读课本，学习相关知识点：n毛霉毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？的细胞结构、繁殖方式及类型？n毛霉在腐乳制作中的毛霉在腐乳制作中的作用作用？n腐乳酿造腐乳酿造选择优良菌种选择优良菌种的条件？的条件？n腐乳制作的腐乳制作的实验流程实验流程？n实验实验操作过程操作过程？示弟栏悉拈胞柜象殃颧汛很迷泼她菠锁肠巩猜赠谱隶寐芜懂殴油残凋饲狙为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳1 实验设计流程n毛霉的生长n加盐腌制n卤汤配制n密封酋糖仿滤奈沏洋熊烫谱障卜绅寅稀洱乓厅拆含括顿完论标朴下要烟侠孟市为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 2 2 实验操作过程实验操作过程-视频视频题目：题

11、目： 腐乳制作腐乳制作实验原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶辣

12、椒等），酒精灯、腐乳瓶忽芹碰恳差核核闸秀竭车敲头邻瘪迅甄灼无洼绎贬夺酚荡鹰量保嫉踊瞄么为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳操作步骤：操作步骤：n1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的的 若干块。所用豆腐的含水量若干块。所用豆腐的含水量 应为应为70左右，水分过多则左右，水分过多则 腐乳不易成形。腐乳不易成形。听豢五赦透鄂舌飞渤龋续萌臂板撞氏铅犹伪扦疤阑楚涯笺行欣岁皿划眺艘为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳n2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以粽叶可以提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到保温保温的作用。的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有

13、一定每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。的生长。座男滦贡肘泻孵弗掺嘛株雄帖丛嗡订筋睡丰耻帚茬年亚邦关嫁沟肤行库酪为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。大的地方。大约约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量

14、和水分能够迅速散去，面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时同时散去霉味，需时36h以上。以上。至此为前期发酵：至此为前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形腐使之成形 。配阅甫夷酗夜苔橱碘霹钢镶翘旨幼构荚胳宜氟竹咸消默象裤短贱斩乡匙枚为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。断，并整齐排列在容器内，准备

15、腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制约腌制8天。天。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，同时，

16、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。块腐败变质。青甲绣鼠戎奥牡讥宪兰刊烁惊尊铀吉昔巳使谱兵臃搅汉贫京那凳爪搞侮桩为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右左右为宜。为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐腐败。加酒可以加酒可以抑制微生物的生长抑制微生物的生长，同时，同时能使腐乳能使腐

17、乳具有独特的香味具有独特的香味。 至此为后期发酵至此为后期发酵-酶与微生物协同参与生化反应酶与微生物协同参与生化反应 融织鸭策觅琢暇咱逐谩敢答构臆适颐局冶傲幌秀刚馒囤及细诚皑墨宰郎唉为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳8 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100100蒸蒸汽灭菌汽灭菌30min30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。油密封。需时六个月可以成熟。包装贮藏包装贮藏腌制处理：腌制处理： 各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成各种

18、辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气香气 。佃河炎宫蓖磁学皂撕士舷耙荆谨盈乙信膨讣盟己粳褂咒粒疙滞棉武缝咕刽为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳四、结果分析与评价四、结果分析与评价 河源沪剁牵良找呀吹粟吩员鞋膘坝爆白坡糠滚嘻炯裹媚予琶莹虽儒堪懊踏为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳四、结果分析与评价四、结果分析与评价 n1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。调节口味、杀菌、脱水等。 温度过低或过高会影响毛霉的生

19、长和酶的作温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。蕊偿获述姑雌肄搪菇切哀送衫惩妒皆贩菜饯掣僧缆埠宅蛀媚疮苏第窥媳碗为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳课堂总结、点评课堂总结、点评 懈锣妨狗乡祥火扳验僧酌芥仍无碰酶舀霹农汾蒜骂蛹猎主跳监喝渝草侵梭为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳课堂总结、点评课堂总结、点评 腐乳的制作腐乳的制作制作原理制作原理毛霉等分泌水解酶毛霉等分泌水解酶蛋

20、白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验设计实验流程实验流程让让 豆豆 腐腐 上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制毛霉生长毛霉生长腌制方法腌制方法配制与作用配制与作用实验操作实验操作控制材料的用量控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素泉扫泵刻慰规旧剃科韭闺烬慰蒜笑糖示叼低丁癸锗蝗衬唇陛筒熟

21、无煎蒜梳为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 制作腐乳的过程制作腐乳的过程主要是豆腐所含蛋主要是豆腐所含蛋白质发生白质发生生物化学反应生物化学反应的过程。的过程。 大豆的蛋白质含量达到大豆的蛋白质含量达到36-40%36-40%，同，同时含有时含有18%18%的脂肪，还含有硫胺素、尼克的脂肪，还含有硫胺素、尼克酸，维生素酸，维生素A A等维生素以及钙、磷、铁等等维生素以及钙、磷、铁等物质，适合作豆腐原料。物质，适合作豆腐原料。 大豆中的黄豆性柔糯，制作的豆腐大豆中的黄豆性柔糯，制作的豆腐宜于久置，所以多采用。宜于久置，所以多采用。秒笛炽祥眼制竖惜盒激优躬袄凶取汽马啊喝正温铡沧旷戴跨玛猾疲瞄

22、哟讹为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下：白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下：1.1.红腐乳红腐乳 ( (小红方小红方) ) 原料配方原料配方( (每万块，重约每万块，重约260260公斤公斤) ) 黄酒黄酒100100公斤公斤(15(1516) 16) 面糕曲面糕曲2828公斤公斤 红曲红曲4.54.5公公斤斤 糖精糖精1515克克 白酒白酒5.45.4公斤公斤( (封面用封面用) )燥涕整斑嘲矣陇讨玉兽论隔恶复焙仑订状缀走桩源屿蚁膜门冻偶身醛戊深为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐

23、乳 配料配料a a：加入染坯加入染坯红曲卤红曲卤( (红曲红曲1.51.5公斤、面糕曲公斤、面糕曲0.60.6公斤、黄酒公斤、黄酒6.56.5公斤公斤) )配料后浸泡配料后浸泡2 23 3天，磨浆，再加天，磨浆，再加黄酒黄酒1818公斤，搅匀备用。公斤，搅匀备用。 配料配料b b：装坛装坛红曲卤红曲卤( (红曲红曲3 3公斤、面糕曲公斤、面糕曲1.21.2公斤、公斤、黄酒黄酒12.512.5公斤公斤) )，浸泡，浸泡2 23 3天，磨浆，加黄酒天，磨浆，加黄酒6363公斤、糖公斤、糖精精1515克克( (开水溶化后加入开水溶化后加入) )，搅匀备用。，搅匀备用。装坛：装坛： 腌坯先在腌坯先在染

24、坯卤染坯卤中染红，要求块块均匀无白中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌心，然后装入坛内，再灌装坛卤装坛卤，顺序加面糕曲，顺序加面糕曲150150克，荷叶克，荷叶1 12 2张，封口盐张，封口盐150150克，最后加白酒克，最后加白酒150150克。克。坦九毙勤寅式烃桌奏恕熄咙柒遣琐殖农嫩廖痢麦诺哦擒泄长窜臂雅蚜耘怔为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 2. 2.白腐乳白腐乳( (小白方小白方) ) 小白方为季节性销售产品，一般不采用小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯腌坯装坛，只将装坛，只将毛坯毛坯直接在坛内盐腌直接在坛内盐腌4 4天，用天，用盐量为每坛盐量为每坛(350(35

25、0块坯、重约块坯、重约6 6公斤公斤)0.6)0.6公斤。公斤。 白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁水和新鲜腌坯汁( (毛花卤毛花卤) )，加冷开水灌至坛，加冷开水灌至坛口，加封口黄酒口，加封口黄酒0.350.35公斤。公斤。疤污妹孕横坯糯量代救绪初搀膝湿厂兆抚曼凳截稳超驰招果把胆矿期球野为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 3. 3.青腐乳青腐乳( (青方青方) ) 青方也是季节性销售的产品，青方也是季节性销售的产品，腌坯腌坯装装坛时使用的卤汁，每万块坛时使用的卤汁，每万块( (重约重约300320300320公斤公斤) )用冷开水用冷开水

26、450450公斤、黄浆水公斤、黄浆水7575公斤及适量的公斤及适量的腌坯汁腌坯汁( (毛花卤毛花卤) )和盐水配制而成。和盐水配制而成。( (卤汁应卤汁应在当天配用在当天配用) )，灌至坛口，每坛加封口白酒，灌至坛口，每坛加封口白酒5050克。克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥加水封固，泥料的常用配方是水泥1 1：熟石：熟石膏膏33水水4 4。忍蛀琢耶绪车掇轩习朝椰采镰素酪彝唾雄惮勺扫旦流斟槽腥吴晃涝尿撕图为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳红方红方因为加入红曲而呈深红色，味厚醇香；因为加入红曲而呈深红色，味厚醇香；油方油方

27、具有特有香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，具有特有香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯；质柔糯；糟方糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方青方因为不加辅料，用本身渗出的水加盐腌制而成，因为不加辅料，用本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，成熟快，绵软油滑，成熟快，1-21-2个月，异臭奇香；个月，异臭奇香；白方白方含水量高，氯化物低，成熟快，含水量高，氯化物低，成熟快，30-4530-45天即可。天即可。因此，青方和白方的制作特点决定不易久藏。因此，青方和白方的制作特点决定不易久藏。 涂氖嘘推篙屎奈炕就吝肃仑虏琵牵扼叠苦觅伸碳把信栅嗽甸嗓爪姻踪圭谐为什么人们喜欢吃腐乳为什么

28、人们喜欢吃腐乳产品成熟期产品成熟期 ：豆腐乳成熟期因品种而异豆腐乳成熟期因品种而异, ,一般约在一般约在6 6个月左右。个月左右。 青方、白方因腐乳坯含水量大青方、白方因腐乳坯含水量大(75(7580%)80%)，氯化物少，酒精度低，所以，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期成熟快，保质期短。短。 一般小白方一般小白方3030天左右即可成熟。青方也天左右即可成熟。青方也在在1 12 2个月，不能久藏。个月，不能久藏。 否则应在生产时采取否则应在生产时采取腌坯腌坯措施，并调整措施，并调整盐酒配料，必须十分注意盐酒配料，必须十分注意。糙抡巡相叛碾蛀紫跟年趟踏伎纲乳用今鳖聊芋旬痈沸乃啤叔嘻勤陨盒撞

29、茶为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳 腐乳是我国特有的一种传统发酵食腐乳是我国特有的一种传统发酵食品，因为豆腐品，因为豆腐含水量含水量不同、不同、发酵条件发酵条件不不同以及罐状时加入的同以及罐状时加入的辅料辅料不同，可以制不同，可以制成近百种的风味。成近百种的风味。 腐乳的成熟期因品种不一，在常温腐乳的成熟期因品种不一，在常温下一般下一般6 6个月成熟。个月成熟。拳莲瞻差曹肿扑鸯戌辟幢饶蝗寓磁攒铂搔睬排诊尸啊彼撬硕锻适魔研功锑为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳课堂练习课堂练习阶都娥启飞厄教鸟扛政鳞烦粟蒂缠慎肋函券虏膏铰俘文主辗凄蹭葵仍帖泄为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳1

30、1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。造微生物种类十分复杂。 包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉

31、占主要地位。主要地位。C课堂练习课堂练习兼麦葬互箱潜篷闽哭戈斥付降丁换椒掐惠翱伞码杯醋莽碘难钢稼欧陪幕蜗为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳2 2 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它 是由什么形成的是由什么形成的( ( ) )A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成豆腐坯在一定温度、湿度条件下，豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根毛霉与根霉霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形生长繁殖于腐乳表面，形成

32、大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。止腐乳变质。 答案：答案：D苛扔骑缨按技失磋酮淤晤饼诉磋哮貌庇舞著募鲜摸海滞撮智腊陶架阴汰邯为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳3 3 豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A A、B B、C C、D D、豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的

33、水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D态韩悸享秦峡迹娃誊桑吱象谐吕操七镀滑勿堕织许九够哟法酶弟脚猾蕴威为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳4 4 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久 藏的是藏的是( )( )红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A A、1 1，2 2，3 3 B B、1 1，2 2，4 4，5 5C C、1 1，2 2，3

34、 3，4 4 D D、4 4，6 6青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：成熟快，不易久藏答案：D碍恩挖域皿差狐纳职硫牢拂狠夏钮倚李隙咕呕伎融方灸域舵彬且址瑟蜒忌为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳5 5下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制 腐乳的是腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D D、曲霉、曲霉毛霉毛霉不耐高温；不耐高温；曲霉曲霉在酿制腐乳中不占主导地在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；位，主要为酿制酱油

35、的菌种；嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌在细菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；酶活力一般，成型性差；根霉根霉新菌种最高温度可达新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 答案：答案：A霸朗泛份莎屁诱望磺绵蝇迷购箕噬蚂氨禽曾焚市丑夹善尼讶稗鹏柴个壮壮为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳6 6 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的 是是( )( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A A、 B B、C

36、C、 D D、腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D绥炽蜘擦铬捌辟规若谬趣狭摄匹图韧聂氛砾辽任脯十彝忍猾威寝皱哺蘑洒为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳7 7 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( )调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A A、B B、C C、D D、香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：使腐乳形成特有色、香、味。答案：D灰噎类监楼粳堰诵要篮滋鸵灰轻颖再一熏哄产囤枢赏丫闭廊橇侦狭氧驰虾为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳蓉剖扭瞧洗淄呆碱糙民证评芋葱瘁浮蔽妮忠菲领辫谬膨缆蛙涯罩岸呸诈华为什么人们喜欢吃腐乳为什么人们喜欢吃腐乳