餐饮企业分类及其组织结构旷乐旷乐西南财经大学天府学院西南财经大学天府学院 Contents 1. 1. 餐饮产品及其特征餐饮产品及其特征餐饮产品及其特征餐饮产品及其特征 2. 2. 餐厅分类餐厅分类餐厅分类餐厅分类 3. 3. 现代化餐厅的标志现代化餐厅的标志现代化餐厅的标志现代化餐厅的标志 4. 4. 餐饮服务人员餐饮服务人员餐饮服务人员餐饮服务人员 5. 5. 餐饮组织结构餐饮组织结构餐饮组织结构餐饮组织结构 6. 6. 餐饮服务的职业途径餐饮服务的职业途径餐饮服务的职业途径餐饮服务的职业途径 v餐饮产品：餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品成的综合性产品 –菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：光顾餐厅，获取光顾餐厅，获取营养，满足生理；营养，满足生理；–环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气氛，环境，气氛，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求精神上需求的满足。
的满足–餐饮文化是餐饮产品的核心：餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特别饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵段，而需要融进越来越多的文化内涵餐饮产品及其特征 v餐饮产品的特征餐饮产品的特征 ：：–餐饮产品的日常消费性：餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力–餐饮产品的多功能性：餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能相互交流，加深友谊，休闲功能 餐饮产品及其特征 v餐饮产品的特征餐饮产品的特征 ：：–餐饮产品的地域性：餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。
借鉴–餐饮产品的文化性：餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪，不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在企业的精髓所在 –餐饮产品的可组合性：餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料，原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量要适时推出新品种，提高产品质量餐饮产品及其特征 v餐厅：餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所饮食需求的场所 餐厅分类 提供食品，饮料和服务提供食品，饮料和服务固定的场所固定的场所以盈利为经营为目的以盈利为经营为目的餐厅内涵餐厅内涵 v按供应时间分类：按供应时间分类：–早餐餐厅：早餐餐厅：提供早餐为主提供早餐为主–正餐餐厅：正餐餐厅：提供午餐和晚餐，有各种风提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅–茶点业：茶点业：以点心，糕点为主以点心，糕点为主。
–宵夜：宵夜：以夜生活顾客和上夜班的人员为以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对主要目标市场，所提供的菜品相对 比较比较简单餐厅分类 v按餐别分类：按餐别分类：–中式餐厅：中式餐厅：提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和即中式餐具、中式菜点和 中式服务中式服务•零点餐厅：零点餐厅：即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅结帐、自行付款的餐厅 •宴会厅：宴会厅：称多功能厅接待大量来华旅游的包价旅称多功能厅接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体游团队和国内外的会议团体•特色餐厅：特色餐厅：向客人提供有代表性的地方风味菜点的向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格餐厅，具有独特的风格餐厅分类 v按餐别分类：按餐别分类：–特色餐厅：特色餐厅：•专门经营专门经营某一类菜肴某一类菜肴的餐厅，突出食的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅品原料和烹饪方法的特色餐厅•突出某一突出某一地方菜系地方菜系的餐厅的餐厅•突出某一突出某一民族或国家风味民族或国家风味的餐厅的餐厅•突出突出就餐环境就餐环境的特色餐厅的特色餐厅 餐厅分类 v按餐别分类：按餐别分类：–西式餐厅：西式餐厅：提供西式菜点、西式服提供西式菜点、西式服务、西式餐具。
务、西式餐具•扒房：扒房：这是酒店里最正规的高级西餐这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门厅，也是反映酒店西餐水平的部门 •西餐餐厅：西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅酒店专供西餐的餐厅餐厅分类 v按餐别分类：按餐别分类：–西式餐厅：西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐提供西式菜点、西式服务、西式餐具•咖啡厅：咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅是这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅是一种规格较低的小型一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、西餐厅，有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等咖啡廊等 •酒吧：酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方少的地方 •茶室：茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交场所，供应食和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同品与咖啡厅略同餐厅分类 v按服务方式分类按服务方式分类 ：：–餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅 –自助餐厅自助餐厅 –快餐厅快餐厅 –外带服务餐厅外带服务餐厅 –客房送餐客房送餐餐厅分类 v按经营的组织形式分类：按经营的组织形式分类：–独立经营的餐厅：独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜单制作，采购流程，操作手续都各自独立。
单制作，采购流程，操作手续都各自独立 –依附经营的餐厅：依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭如饭店内的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格店，没有自己的注册资本，不具备法人资格 –连锁经营的餐厅连锁经营的餐厅 餐厅分类 v按经营的组织形式分类：按经营的组织形式分类：–连锁经营：连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营特许经营，直接投资，合同经营 餐厅分类优势优势劣势劣势规模规模效应效应标准化标准化规范化规范化资金雄厚资金雄厚形象强势形象强势因循守旧因循守旧无法独无法独立经营立经营风险大风险大 现代化餐厅的标志•当代人对餐饮的要求当代人对餐饮的要求•随着时代的不停发展，人们对饮食的要求随着时代的不停发展，人们对饮食的要求也有了变化：也有了变化： 当代人对餐饮的要求• 卫生卫生 当代人对餐饮的要求•新鲜新鲜 当代人对餐饮的要求 可口可口 当代人对餐饮的要求•规范化、个性化的服务规范化、个性化的服务 当代人对餐饮的要求•营养要求营养要求 v一个现代化餐厅，一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华，不是单纯凭借装修豪华， 规模规模庞大，庞大， 而应该具备以下五个标志。
而应该具备以下五个标志 –生产设备现代化生产设备现代化 –烹调技术的科学化烹调技术的科学化 –营养卫生保健化营养卫生保健化 –加工生产的标准化加工生产的标准化 –经营管理效益化：经济效益和社会效益经营管理效益化：经济效益和社会效益现代化餐厅的标志 v 餐饮服务业是劳动密集型产业餐饮服务业是劳动密集型产业•2020世纪世纪6060年代对厨房电脑化的实验年代对厨房电脑化的实验. .v““新鲜食品即最佳食品新鲜食品即最佳食品””餐饮服务人员 股份有限公司高层管理人员组织结构图CEO总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理Text in hereA公司总裁公司总裁B公司总裁公司总裁C公司总裁公司总裁地区副总裁地区副总裁分区总监分区总监董事长董事长董事长董事长 v生产人员：生产人员：–总厨总厨–厨师厨师–助理厨师助理厨师–餐具服务助手餐具服务助手–管事员管事员–仓库验收报关员仓库验收报关员–面点师面点师餐饮服务人员 v服务人员服务人员–餐厅经理餐厅经理–服务领班服务领班–餐食服务生餐食服务生–服务助手服务助手餐饮服务人员–调酒师调酒师–酒吧服务员酒吧服务员–酒水服务生酒水服务生–收银员收银员/ /审核员审核员 v组织结构图：组织结构图：是用图示法表明一个企是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。
业中各类工作岗位之间的关系餐饮组织结构 小型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理各餐厅经理厨师长酒吧经理厨房领班采购员餐厅领班服务员冷菜厨师领班服务员面点厨师热菜厨师 中型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理厨师长酒吧经理管事部经理送餐主管餐厅经理宴会经理领班服务员领班预定员服务员各点领班各点厨师领班调酒员服务员领班洗碗工杂役领班订餐员送餐员秘书 大型饭店餐饮组织机构图餐饮总监餐饮部经理行政总厨各餐厅经理宴会部经理酒吧经理送餐部经理采购部经理中餐主厨管事部经理西餐主厨各点厨师长加工厨师各点厨师长加工厨师领班洗碗工勤杂工领班领位员服务员预定主管预定员领班调酒师服务员领班订餐员服务员领班采购员保管员宴会主管领位员服务员传菜员 Thank You! • 1、不是井里没有水，而是你挖的不够深不是成功来得慢，而是你努力的不够多• 2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代• 3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!• 4、心中没有过分的贪求，自然苦就少口里不说多余的话，自然祸就少腹内的食物能减少，自然病就少思绪中没有过分欲，自然忧就少。
大悲是无泪的，同样大悟无言缘来尽量要惜，缘尽就放人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!• 25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！• 26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢• 27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹• 28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标• 29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印• 30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人• 31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的• 32、命好不如习惯好养成好习惯，一辈子受用不尽• 33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹•50、想像力比知识更重要不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。
• 51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌• 52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量• 53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人• 54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始• 55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里• 56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日• 57、理想的路总是为有信心的人预备着• 58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算• 59、世上除了生死，都是小事从今天开始，每天微笑吧• 60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事• 61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞• 62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大• 63、彩虹风雨后，成功细节中• 64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对• 65、只要有信心，就能在信念中行走• 66、每天告诉自己一次，我真的很不错• 67、心中有理想 再累也快乐• 68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。
• 69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可• 70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！• 71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到• 72、只要路是对的，就不怕路远• 73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你• 74、先知三日，富贵十年付诸行动，你就会得到力量• 75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳• 1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力• 2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身缺乏热诚的人也没有明确的目标热诚使想象的轮子转动一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人热诚使平凡的话题变得生动• 3、起点低怕什么，大不了加倍努力人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度只要努力不止，进步也会不止• 4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望• 5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。
所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界• 6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处• 7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！• 8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！• 9、欲戴王冠，必承其重哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的• 10、放手如拔牙牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去• 11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。
• 12、逆境给人宝贵的磨炼机会只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的• 13、不同的人生，有不同的幸福去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福你，我，我们大家都可以经历幸福的人生• 14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行轻轻品，静静藏为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤• 15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完•21、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨• 22、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要轻言放弃• 23、恨别人，痛苦的却是自己• 24、每天醒来，敲醒自己的不是钟声，而是梦想• 25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！• 26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢• 27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹• 28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。
• 29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印• 30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人• 31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的• 32、命好不如习惯好养成好习惯，一辈子受用不尽• 33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。