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1、（一）食品掺伪的概念（一）食品掺伪的概念 食品掺伪食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加是指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低劣色香味来迎合消费者心理的行为。劣色香味来迎合消费者心理的行为。食品掺伪是食品食品掺伪是食品掺杂掺杂、掺假掺假和和伪造伪造的总称。的总称。一、食品掺伪的定义、现状及特征一、食品掺伪的定义、现状及特征掺伪食品的检验掺伪食品的检验食品掺杂食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类是在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。或同
2、种类的劣质物质。食品掺假食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状是指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。或形态相似的非同种物质。食品伪造食品伪造是指人为的用若干种物质经加工是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为。仿造，充当某种食品销售的违法行为。 （三）食品掺伪的方式（三）食品掺伪的方式1.1.掺兑掺兑 在食品中掺入一定数量外观类似的在食品中掺入一定数量外观类似的非固有物质取代原食品成分。如香油掺兑非固有物质取代原食品成分。如香油掺兑棉籽油，酒和啤酒兑水。棉籽油，酒和啤酒兑水。 2.2.混入混入 在固体食品中掺入一定数量外观相在固体食品中掺入一定数量外观相似的非同
3、种类物质或虽种类相同但掺入的似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺小苏打，大米掺霉变米等。小苏打，大米掺霉变米等。3.3.抽取抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍从食品中提取出部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或混入好面粉中出售。混入好面粉中出售。4.4.假冒假冒 名不副实的食品即商标与其食品的名不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、假巧克力
4、、假咖啡等。假巧克力、假咖啡等。 5.5.粉饰粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质量低劣的食品或营养价值差的物质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、调味、防腐处理，充当正常食品出售。如调味、防腐处理，充当正常食品出售。如滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰粉饰处理是伪造食品的主要方法。处理是伪造食品的主要方法。 有时几种掺伪方式可能同时在一种掺有时几种掺伪方式可能同时在一种掺伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加复杂、更难
5、识别。复杂、更难识别。 利用市场价格差利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保质期非法延长食品保质期（四）食品掺伪的规律性特点（四）食品掺伪的规律性特点二、掺伪食品对人体健康的危害二、掺伪食品对人体健康的危害|添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，低，会致使消费者蒙受经济损失。会致使消费者蒙受经济损失。|添加物是杂物，添加物是杂物，不利于人体健康。不利于人体健康。|添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。性。 |添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生添加物细菌污染而腐败变质的，通过
6、加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。三、掺伪食品的检验三、掺伪食品的检验（一）掺伪食品的样品采集和保存（一）掺伪食品的样品采集和保存 样品的采集样品的采集和食品卫生理化分析的样品采集不一样和食品卫生理化分析的样品采集不一样样品采集时要注意样品的典型性样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。供复验。 保存保存易变质的样品应低温保存，最好在易变质的样品应低温保存，最好在24-48h24-48h内进行捕捉性的剖析分析工作。内进行捕捉性的剖析分析工作。易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处易潮解的样品应塑
7、料袋密封干燥，通风处或干燥器中保存。或干燥器中保存。易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。也要尽快剖析。 （二）掺伪食品检验的方法（二）掺伪食品检验的方法1. 感官分析法感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉人的感觉器官器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验。感官上不合格则不必进行理化检验。2. 化学分析法
8、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。法。3. 仪器分析法仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。包括物理分析法和物理化学分析法。Q 物理分析法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被率、旋光度等物质特有的物理
9、性质来求出被测组分的含量。测组分的含量。w Q物理化学分析法物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。色谱分析法等。4. 微生物分析法微生物分析法5. 是基于某些微生物生长所需要特定的是基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。物质来进行测定的方法。6. 该方法测定条件温和，广泛应用于维该方法测定条件温和，广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。生素、抗生素残留量、激素等成分的分
10、析。5. 酶分析法酶分析法6. 是利用酶的反应进行物质定性、定量的是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。方法。7. 该法解决了从复杂组分中检测某一成分该法解决了从复杂组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。具有简便、快速、准确、灵敏等优点。8. 目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素粉、维生素C等成分的测定。等成分的测定。（一）正常鲜乳的标准（一）正常鲜乳的标准 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。种
11、白色或稍带黄色的不透明液体。 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。分为初乳、常乳、末乳和异常乳。 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。乳糖、盐类、维生素、酶类等。四、乳类与乳制品掺伪检验四、乳类与乳制品掺伪检验正常生鲜牛乳的质量要求正常生鲜牛乳的质量要求 感官指标感官指标色泽：色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。色、绿色或其他颜色。滋味和气味：滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有具有新鲜牛乳固有
12、的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。味道。组织状态：组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。不得含有杂质和肉眼可见的异物。生理异常乳生理异常乳初乳初乳/末乳末乳酒精阳性乳酒精阳性乳高酸度乳高酸度乳低成分乳低成分乳混入杂质乳混入杂质乳异常风味乳异常风味乳细菌污染乳细菌污染乳病理异常乳病理异常乳乳房炎乳乳房炎乳其他病牛乳其他病牛乳异常乳异常乳决定决定原料原料乳价乳价格的格的参数参数密度密度乳脂乳脂乳蛋白乳蛋白乳中固体物乳中固体物细菌含量细菌含量体细胞数体细胞数药残
13、药残抑制剂抑制剂冰点冰点（二）掺假鲜乳的检验（二）掺假鲜乳的检验1.掺伪方式掺伪方式增加奶液的体积增加奶液的体积掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。防腐剂等。2. 常见掺伪种类常见掺伪种类掺水掺水掺电解质掺电解质掺非电解质掺非电解质掺胶体物质掺胶体物质加防腐剂加防腐剂其他类调节性物质其他类调节性物质1. 掺水的检验掺水的检验-动机及危害动机及危害1. 掺水的检验掺水的检验-检验方法检验方法 牛奶的比重法测定牛奶的比重法测定 原理原理: :鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳鲜奶掺水后比重会降
14、低。正常牛乳的比重应为的比重应为1.028 1.028 1.0321.032，因此对于比重，因此对于比重低于低于1.0281.028的牛乳即可视为异常乳。的牛乳即可视为异常乳。6仪器及设备仪器及设备 比重计（比重计（204）；温度计（）；温度计（100，棒状水，棒状水银温度计）；玻璃量筒（银温度计）；玻璃量筒（250mL）。）。6操作方法操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。静止后读数。同时测定牛奶温度，最后
15、算出比重值。6说明说明 用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。应用。2. 测碱性物质测碱性物质动机：动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。败，常常会加碱。危害
16、：危害： 出现坏奶的现象出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味影响酸奶的风味检测方法检测方法 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。酸铵等。 常用的方法有：常用的方法有： 溴百里香酚蓝法溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应 灰分测定法灰分测定法溴百里香酚蓝法溴百里香酚蓝法6原理原理 溴百里香酚蓝指示剂在溴百里香酚蓝指示剂在pH为为6.07.6的碱性溶的碱性溶液中颜色由黄变为蓝。液中颜色由黄变为蓝。6试剂试剂 0.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液。的溴百里香酚蓝乙醇溶液。6操作方法操作方法 取奶样取奶样2mL于试管中，使试
17、管倾斜，沿管壁小于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢，缓慢转动转动35次，静置次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色后，观察两溶液界面环层颜色变化。变化。6结果判定结果判定按环层颜色变化判定结果。按环层颜色变化判定结果。 玫瑰红酸显色反应玫瑰红酸显色反应6原理原理 玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围值变色范围为为6.98.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。色，反应灵敏，容易检出。6试剂试剂 0.2玫瑰红酸酒精溶液（称取玫瑰红
18、酸酒精溶液（称取200 mg玫瑰红玫瑰红酸指示剂，溶于酸指示剂，溶于95100mL的酒精溶液中即可）的酒精溶液中即可）6操作方法操作方法 取被检乳、正常乳各取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管分别注入两个试管中，然后各滴加中，然后各滴加0.2玫瑰红酸酒精溶液玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇，摇匀后观察其变化。匀后观察其变化。6结果判定结果判定 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。色）。灰分的碱度测定法灰分的碱度测定法 牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。牛乳中加入
19、中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计）因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计）来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。中和剂，但操作复杂。6 原理原理 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。由黄色变为橙色为止。6试剂试剂0.1molL盐酸标准溶液、盐酸标准溶液、0.1甲基橙指示剂。甲基橙指示剂。6测定方法测定方法 牛乳灰分的
20、灼烧和浸提：牛乳灰分的灼烧和浸提： 测定灰分碱度：测定灰分碱度： 在牛奶灰分的浸提液中加入在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用滴甲基橙指示，用标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。 正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为0.0250.025（平均值）；如所测碱度远超过此值，说明牛乳（平均值）；如所测碱度远超过此值，说明牛乳中有中和剂。中有中和剂。浸提浸提浸提浸提蒸干蒸干蒸干蒸干炭化炭化炭化炭化灰化灰化灰化灰化收集洗涤收集洗涤收集洗涤收集洗涤3. 测豆浆、面粉类物质测豆浆、面粉类物质动机及危害动机及危害增加奶的重量和提
21、高密度。增加奶的重量和提高密度。这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。现象，故必须严把质量关。 检测方法检测方法6原理：原理：碘遇淀粉变为蓝色碘遇淀粉变为蓝色6试剂配制试剂配制淀粉试剂：淀粉试剂：10g碘与碘与40g碘化钾溶解于碘化钾溶解于500mL蒸馏蒸馏水中。水中。6操作方法及判定操作方法及判定取奶样取奶样3mL于试管中，加入于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。6说明说明该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更
22、高。度更高。4. 测防腐剂测防腐剂 鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。用，比如焦亚硫酸钠。浓硫酸法（测掺入甲醛）6操作方法操作方法取乳样取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。，使乳样与混合物分成两层，观察现象。6结果判定结果判定淡黄褐色合格乳淡黄褐色合格乳紫色环异常乳紫色环异常乳6说明说明u该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则
23、环层颜色不该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断。易判断。v最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果。果。w有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象。象。x甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。五、掺伪食品检测中应注意的几个问题五、掺伪食品检测中应注意的几个问题u掺伪样品初步检验实验方案掺伪样品初步检验实验方案v食品不应含有的物质的检验食品不应含有的物质的检验w超过正常食品本底值和规定含量的物质检验超过正常食品本底值和规定含量的物质检验x对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分检验对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分检验y掺伪食品检验中空白实验和对照实验的重要性掺伪食品检验中空白实验和对照实验的重要性z纯品的分析纯品的分析
