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1、第五章第五章 食品营养评价食品营养评价主讲：朱艳主讲：朱艳 第第1 1节节食品营养标签的制作食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订2、常见焙烧类食品类型和加工方法n常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等n面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法n常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装3、产品质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品 4、谷类食品相关标准和产品分析计划n食品产品的分析内容
2、 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析n食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准n能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案学习单元2 液态奶的营养标签制作1、食品营养成分定义和计算n能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2
3、膳食纤维gn蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）n脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。n碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和 n膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。2、营养成分分析数据表达及其标示要求n营
4、养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。3、数据修约n数值n有效位数n指定数位能力要求：液态奶的营养标签制作n工作准备n工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 学习单元3 饼干的营养标签制作n食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标
5、准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。n食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称实例（某饮料营养成分含量如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因，因此该饮料可声称为此该饮料可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含
6、量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%含量声称n含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与
7、相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 n某银耳莲子粉声称： “富含膳食纤维、维生素、矿物质” 每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg营养声称含量声称比较声称属性声称增加钙增加钙我国目前的声我国目前的声称包含称包含无糖无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂强化脱脂健康声称 辅助降血糖 降血脂1、能量声称的要求和条件项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量170 kJ/100g固体80 kJ/100ml液
8、体无或零能量17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称比较声称含量声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例（某饮料营养成分含量如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml 1 营养价值高营养价值高 INQ 70 为高为高GI食物食物 GI 5570为中为中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物 食物食物 GI食物食物 GI食物
9、食物 GI黑米粥黑米粥 42.3糯米饭糯米饭 87.0 大米饭大米饭 83.2烙饼烙饼 79.6燕麦麸燕麦麸 55.0玉米玉米 55.0白面条白面条 41.0葡萄葡萄 43.0柚子柚子 25.0西瓜西瓜 72.0荞麦面条荞麦面条 59.3藕粉藕粉 32.6牛奶牛奶 27.6绿豆绿豆 27.2马铃薯马铃薯 62.0油条油条 74.9米饭米饭+鱼鱼 37.0馒头馒头+ 48.6芹菜炒鸡蛋芹菜炒鸡蛋荞麦面馒头荞麦面馒头 66.7馒头馒头 88.1（富强粉）（富强粉）蜂蜂蜜蜜 ( (含含葡葡萄萄糖糖34.2% 34.2% 果果糖糖40.5%)40.5%)、白白糖糖、红红糖糖等等精精制制糖糖，所所含含碳
10、碳水水化化物物属属双双糖糖类类，含含量量约约90%90%，这这类类糖糖在在肠肠道道易易于于吸吸收收，故故升升血血糖糖作作用用较较迅迅速速，因因此此糖糖尿尿病病人人应应忌忌食食。低低血血糖糖时时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖米米、面面等等谷谷类类，主主要要含含淀淀粉粉属属多多糖糖类类，含含量量约约80%80%，在在肠肠道道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用按规定量食用; ; 水水果果类类含含果果糖糖较较多多，约约含含碳碳水水化化物物10%10%左左右右，其其吸吸收收速速率率较较快快，对
11、对血血糖糖、尿尿糖糖控控制制不不好好的的病病人人最最好好免免食食。一一般般建建议议于于两两餐之间或晚间睡觉前少量餐之间或晚间睡觉前少量; ;蔬蔬菜菜等等含含有有少少量量碳碳水水化化物物，含含纤纤维维较较多多。如如叶叶菜菜类类仅仅含含1-4%1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用多食用。3.混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和4、食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素5、食物血糖负荷（GL
12、)GL=食物GIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100GL分级和评价：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物5、GL的应用与意义 减少心脏病发病率 控制体重 防癌有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 n计算总糖量n计算各食物糖的比例n计算混合食物中某种食物的GI供献n计算膳食总GI值、GL值n针对膳食GI、GL值进行评价食物脂肪评价-脂肪酸比例分析 n动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议（
13、详细讲解例题）二级 第2节 食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则n对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。n终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。n强化剂和载体间的亲和性。n各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。n商业上易得而且合法。n低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。4、剂量确定原则和审核要点n原辅料是否安全n营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内n注意强化食品的适用人群n尽可
14、能选择生物价值高的n做出综合性安全评价学习单元2 食品营养强化载体 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容n人群营养素缺乏状况和范围 n膳食营养素摄入量和生物利用率n营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性n食品载体的消费数据n强化技术和手段n强化产品的质量评估n政府支持和消费者的接受程度1、食品载体的种类和范围种类：强化碘的食盐 强化维生素A的动物油、食糖等 面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化 奶改良剂、奶粉、饮料粉等复合强化2、食品载体的选择原则n食品的消费覆盖率高n食物的摄入量均衡n个体变异数小n不因强化而改变品质n不因强化而改变口感第3节 食品营养
15、资料编辑1、产品宣传资料的编写n宣传资料的种类印刷品 幻灯片 录像带 光盘n产品目标消费群体的定位知识 n基本格式和要求 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意 2、市场需求调查以及调查表设计n调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，2001000个样本n资料的范围和关键信息点n调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施n调查表的设计要点和注意事项紧扣主题，重点突出问题容易回答问题条理清、合逻辑内容简明3、市场调查报告的撰写n调查数据的种类计数资料
16、、计量资料n调查资料的统计分析和信息化n调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果内容简明、重点突出文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。案例详讲n现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： n（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信
17、息。n（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。n（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，
18、简述食品载体的选择原则。n选择适宜的食物载体：面粉、油原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。n预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即70035%=245ugn食品载体的选择原则：食品的消费覆盖率高；食物的摄入量均衡；个体变异数小，不因强化而改变品质。二级 食品营养资料编写n食品营养强化的研发资料编写1）食品营养强化资料的类型科研资料、内部质量控制
19、、验证资料或检验证明、其他资料、宣传资料n2）食品营养强化产品资料的内容和形式表514n强化食品研发资料的编写产品配方的依据产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。食品加工程序充分搅拌、了解强化食品由哪些成分混合而成、尽可能地减少不利的操作条件质量控制关键环节食品强化新产品研发报告编写提纲的主要内容 n背景：全球、中国n研究目标n产品设计和原料配方特点n工艺质量研究n产品临床实验计划n营养宣传策略n研发预算和时间计划n完成人员可行性分析n计划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。（二级教材243、244页）
