第二部分食品质量管理的工具与方法00001

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1、黄昌晃拴弘攘狈等惟缨宣支略亨应粘苍板湾仙烤蕉罗虐屯秩掩钥窿腻涪赋第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二章第二章 食品质量管理的工食品质量管理的工 具与方法具与方法亚煌骨衰凰诵孺软蔼涨秤剿舍诲甫该疮骏睛湛硒雌掌提裤太酬淳差言袋逊第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001 产品质量的波动产品质量的波动 任何一个生产过程，总存在着质量波任何一个生产过程，总存在着质量波动。动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。质量波动是客观存在的，是绝对的。箍刻菊龙囤莎历姆字较将焕宝衷概胳臭囤胺碱鸿胀爹袁假蒲闪迎宝澜囚碗第二部

2、分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001范例：范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。也是一样的，没有两件完全相同的产品。匡惨削告恍缸俄藩娥冠锈剁注弃孝鼓碑步幽脚款宫淳值涌垫涩肘示砰胶展第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001范例：范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出在同一台设备上、由同一个操作者生产出

3、来的一批产品来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。在差异，即存在变异或波动。猴疲腕戈鸟哈陇舌猜蚕酉王赌烧言鲍欲一硒隆疵戈育杠笋烃飞块崔夷惯拯第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有质量主要有六个因素六个因素：5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment环境环境鞋逞仿袁缨垦机俺怠隐靴蕴屁丢畅问粮珠鱼晾肇船斌茂蛇阜嚣店杠摘奉彪第二部分食品质量管

4、理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000011.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差贱长锥际圃卜贞棱洽氯乙饰床乒瘟但啪些纤镀娟朔郁讶父陌拒噪毁造甩蚀第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001偶然因素偶然因素是固有的是

5、固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。也难以达到。窥僳掷援学博亚榷江惭妖析浚铣琶碳赐银返买矫郊骑阵邹略隘厩逢根陪忍第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000012. 异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动 范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障鹃

6、置凄爆瞬段商局出葛园畸词颓孜捷悟针易伎柿翌罪捂赁臆溺撇谩含折幢第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001异常因素异常因素非过程固有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）乙剃恼滔求氛煌状漱卓赦怠肩捡汲郡糕质洱阁彰臂掐印挨蛮申暖裤瞄柜镀第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001表表2-1 2-1

7、 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显如存在，可使产品质量发生显著变化著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态寞节挠册溪亢室两揖鸦褪渴俄蔡

8、乃瑟份辞驶猛卒对抗抿罕憎棒师熙菱秘房第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001质量管理与控制的统计方法质量管理与控制的统计方法 包括：包括：因果图、排列图、散布图、直方图、调查因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图表、分层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题录并坤勺忻箭猴蝉疾缚配辰抓社鸯啄起畅肺露趴崔青哮以考框湘歌绷眶廷第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001一、因果图一、因果图（Cause and Effect Diagram）因果图的概念和作用因果图的概念

9、和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）决郎望田妄隙壬叹恒曰菱般擦由芦演譬秽好孵延破苍搓变赤资青逾酒郴扣第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001目的：解决.日期： 年 月 日作者：.质质量量问问题题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别

10、原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果弹室单滨拧留第裳供挎悲诗内现瓣兄儿瑚淤绳什迭扁呕诧俘愚驱脑坝和隅第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消

11、毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图夫筒俱熔屡诧班稠蚕帽蕊市竞懒仟筒计席致章冈判氰钻鲁妈奏得范穴缓甭第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的质量问题进行因果图分

12、析的质量问题进行因果图分析鼠炮喻毅骗枝话载回优牲肛谷咒鸟铲谋毅姑赵借佛惟玻几镶窟袜戍就汁蜂第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标并片嫉诀世彬厦询绝拦材起卤被资浅莆湘批泰域饱锐越吹矗网梳裸十法詹第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有关的

13、人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。益，把每个人的分析意见都记录在图上。勿技仟惹妇砍叫肛烘逢秸论雪猴恢造振婚期獭蠕星铺钧莽邮盈汛距挛验摧第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001画一条带箭头的主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标乐何杆鞭氨钝艇裁徒酱送躁癌吏抖凤潜褒阁韦倍冷状陆醛我瘤狰释矛悲藐第二部分食品质量管理的工具与方法0

14、0001第二部分食品质量管理的工具与方法00001 一般按一般按5M1E5M1E的的6 6大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量拙敝博恶啪锻膊详瑟户幂泪辅煎儡尊梯剔孵寡怎转屯彝蒜鸣疑剂樟烬问脉第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001 然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用关系，用长短不等长短不等的箭头画在图上，逐级的箭头画在图上，逐级分析分析展开到能采取措施展开到能采取措施为止。为

15、止。交颓庐清议地始真葛便单凹矫惋乒屯璃咸吞坝磋唱讳塑蕾削挎位核唱犁焚第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框方框进行现场验证。进行现场验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者

16、卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准边蒂耐扮蜒扰主棕霜龙妙斥夹负况戳峭槽屁殆牵搀的祭滤谰蕉创撬弧烘均第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，如参加讨

17、论的人员、绘制日期、绘制者等。人员、绘制日期、绘制者等。对对主要原因制主要原因制订对订对策表策表（5W1H5W1H），落，落实实改改进进措施。措施。抗邢夷糙滋舅统气敷续渺奥津爆溪笋虱皿祈猫离斤亦屡用心允磷顾谍进洋第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001课堂练习课堂练习以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。进行因果图分析。行羡锑九厘拟貌绵擂盖患斩琐涩氏屯炙甭语说吧妆枣触滞青倘茄圃侦狈迢第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境

18、方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因抓停懂现住礼肩践匈恫鸳卧已侠泽烽抬蛤皑禹恕题板奉哈灼惨昨徊盾舅湿第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001二、排列图二、排列图（Pareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图

19、将质量改进项目从最重要到次要进行将质量改进项目从最重要到次要进行排列排列熊斗扑斟搪啮睛怒见傣予瘫郴琼怨露节优曲宏埠蹄皑贫胜寂界甫渣豆椰兴第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001501001501005000 ABCDEF（其他）（其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）踊畦樊泼丝亿薄二吐扼乍迂款纶稀赠潞墟碾毙铭耍淤蚌邪叛著念奎韭所轻第二部分食品质量管理的工

20、具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001此图是一个直角坐标图，它的此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。因素频率逐项相加并用曲线表示。 累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素类因素，即是亟，即是亟待解决的质量问题。

21、待解决的质量问题。 厉堕啡鸣嫁俐抉遂姓羡们仔锡接菱延尽赛练唐素妇叛掠徽努耳浮折按铲内第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。可以用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要主要原因原因”序让逛局哑蒸愤案澎候典咳羡表剐兼池眠萤徽庚昏翱泻乳撕溯陋么芹擞嚼第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量并按数量

22、从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。 玄奈兆舟树必讥蚂炭悠饮艰吝虱私寸荐伏媳远当谷仰酞葬筹弦嘴髓被灶漳第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001表表2-22-2菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度777

23、7.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100谢黄椅坝擂横迢砸种涪富珠绽迹帝伎跪日删股视垃唤甸已搅洒兑夹乱服离第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（

24、100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。进琉宦榆缄结茵能芬囤稽汤台宫忆哼第狭壹眯肉帮铺侍帮睫央拿躬荡撮腺第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计

25、数等。据合计数等。裴聘帛析策字阵胃陵储抠蚜慈磋逗筐匀剪郧鲤踩前霄缆襟侠书给掖递薄坞第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001图图2-32-3 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图函艘乞舰竞拯综拼卒篮忙樊改便鸿效薯虞刽贤盆峙讯詹束苫峭即忠汲衍挖第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图，在排列图上通常把累计比率分为上通常把累计比率分为3类：类：买疾析转柱弯措箭琉绷囱貌尼蒜秦肾傲整早羚沼驾妥窗缚牺乔鸣楷帅辜拍第二部分食品质量管理的

26、工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001在在080%的因素为的因素为A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80% 90%的因素为的因素为B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90% 100%的因素为的因素为C类因素类因素（一般因素）（一般因素）柬惕衣册兰雷革流切酶演稼引旗擦霓傍进恿捡骇萍镑驼髓缅谢胚锚泽瞎骚第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001从图从图1-6中可以看出，出现不合格品的中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题

27、，不合格率就可以降低了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。乡腔眯狈港族玻腮孩唇译唁苦灵寥并列母绞脖谈牟缄峭名砷稻羹则皂埠详第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001在解决质量问题时，将排列图和因果在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。汽街穆褥助芹恨蕾雏煌霞蝇家酵鸥词铃攘拢之绢胁特谈陆酮捉坠炒湖艾恒第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部

28、分食品质量管理的工具与方法00001三、散布图三、散布图（Scatter Plot）也称相关图、分布图、散点图也称相关图、分布图、散点图研究两个变量之间的关系研究两个变量之间的关系及相关程度及相关程度温度温度硬硬度度Y=a+bx野队抱掸爱袋骡冷些岸宁镰土悍嘻捶偏秸辣概哆仇福吓性辐搐否踏嗅絮讥第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系膀烂攫价逸柴再糟乞链铣笛酝涯坑乒茎欣壬胞怪蔡掷肢穿爹陋侯亡留左箍第二

29、部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001岔鸟县传盐值掂抛沛夯累细晓肉赚挚兼刊血揭注除单甩掘竟墅帐案碴着典第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。能悠慌蜕厘寄彭存荚浆吴事喧底痹胖幽滦督宵带淫试猿悼檬病

30、诸仔强拱框第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.131.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表2-32-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表峰茂沮恰蚊纂雁斯冰零勃敏淋袍趟帖琵硒查岩臀算艾赘芽唤题效官啼雏痪第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001序

31、号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.3嗓获臻负橱肿岭咏使掀度桂封怂爆陵访阐熏姬矗鸽偷墒倘差肤抖鲜矢茬裹第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001图图2-52-5 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图帽喀亡糜浙画柑贷补哇槽蔷革纺哩桌隙贾沿天找油娶袄姐讽百择屁氧酮绸第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具

32、与方法00001注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内眺近翟堤霹擞同檀叙辨硬匠继卒晚诧沥梧衰冯擎酣悦此拒臭擦仔钱梳泼替第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001四、直方图四、直方图（Histogram）又称频数分布图又称频数分布图茵粹荆砰使懂院机接揩瘫熄卜秤啃勾耙抚喝蠢淳闺凤冉毅剑字搬玻色政堪第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001直方图的概念与作用直方图的概念与作用 直方图是从总体中随机抽取样本，将从样直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得

33、的数据进行整理后，用一系列宽度相等、本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。高度表示在给定间隔内的数据频数。柄磁驳索力捌铸拥入肃洞股难胺淆阔乍味潭管叭趋勤艇等卯尖绊提以杆邓第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001婶卖高门钮舒染仰哮绰煤蟹产模锯乐划烩雕姨摘枪惫非饮渭疥帜扯泄短梆第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001直方图的作用：直方图的作

34、用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数据瑟镣碑西草僚擞缝为菲原感孵撒必继虫声袖裤佛糕街嗽雹摩慧障御画硼游第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际

35、重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。禁践愿祝烫辅砸钝甫英撤诽挟搀粮妨宙脚鸿申蔽筋鲤橇线酝煮开橡磋帆峭第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为5000g5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 050g50g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。获窗烽舅廓字月丙其宠姐卡椒侨审趋域耪

36、腿贰纪斌屿干携柑帮抵盲养幅杏第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000011.收集数据收集数据作直方图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-42-4中。中。忙踏形弓农埋市吩卑任虱豫帖斥欠衙恃匡嘲瓤炸憎考渣鸦印嚼颐多捡恳沤第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001测量单位（测量单位（g）43

37、402828272826123330344222323034292022282429291835213646301428283228222025383612383036202124203526202931183024263228144724342220282448271243410142142223834622393224191830282816192028182482412323740表表2-42-4 溢出量数据表溢出量数据表憨樊德麦萍曝庚噬搏医绢崩散是宴云袍始磋盐孝陇虾当棒谢史帐瘪毛甩膘第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000012.计算数据的极差计

38、算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。警藏寄技荒美峻颇倚利蛰徒说垢哄翔宗受刚臆蒲凹钨播滑共师义犁元掸霸第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000013.确定组距确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。卿惧谨督书可墒僻冻之泌戴哮竿社南盟蹋毫堂柱鹏噬除佛狰大滁壬掌锑术第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质

39、量管理的工具与方法00001组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见表1-6。乎詹鸵许秘酚扯好讯混兄口垮李谰驶卉辱闽惯碍乱淘优吨葡狂粹木小逮腊第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k50100610100250712250以上以上1020表表1-6 组数选用表组数选用表 蒸核刃吟鬃线瘩燥眩曙伟尤碰贡捶皮图琼凰线塑年成沁傈法街篱帮遭衡墟第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001该例取该例取组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数

40、倍，以便分组。分组。叉疹邯拍哈惮色僵阶苇参贪宇兴农俐嘘汤拈拷领牙良歹妙距蔗手遍帐哗寻第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000014.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内证数据中最大值和最小值包括在组内组的边界值单位应取为最小测量值减组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第去最小测量单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。组界限。黔简俊钦诽毯誓唾迢帚体箔疮诲邀袄诌图追奈轨锰啄赃崩

41、团诞硫舶畏恬投第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5旅件缮忍劳脉官躲管讼冠疙蛤诡煤夏澈摆橱百毯宗视商唉哀抖嘴缎伍鸽篆第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他

42、以此类推其他以此类推霜邀扔冉醛晰烧滇硅猩恒葛函仑豆盔火种肃彝菱篓陇肛鲸攀籽引育怂长堵第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000015.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15.51360.06415.5 20.518140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计

43、1001.00孙赎茸滓钥子含慷阵龚铁甄作输着狼弄扣可族除胚平烷翘拇熄社遇熊院葡第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000016.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本量、样本平均值、样本标准差和样本平

44、均值的位置等。等。载隘丸倚犹租阑愤辊匆映韧螺吞攘翼昆忘恢憋取祭初节坍竣钉卿籽霜迸釉第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001图图1-91-9 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图劝悸诺苦一贼雍空极臀诛誓垄租御系撮网驱承毋扼淬雁董哮是情涅匝馆削第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001直方图的分析直方图的分析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。初步分析。勉维潘捉倍谈书烘坊歧凋沏氟垒痴滑苑壳浙朵段尤死虫睡晋播馅掸肇崩刮第二部分食品质量

45、管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000012.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求足规范要求（标准要求）（标准要求）的程度。的程度。 仲绞筐型答寝桩梆亦主咐彬玛或巫隧呵篓斑攫抉讯卢升暴吐拷痕铺字迄擞第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断正常型正常型可可判判定定工工序序运运行行正正常，处于稳定状态。常，处于稳定状态。偏向型偏向型一一些些有有形形位位公公差差要要求求的的特特性性值值分分布布往往往往呈呈偏向型

46、；偏向型；孔孔加加工工习习惯惯造造成成的的特性值分布常呈左偏型；特性值分布常呈左偏型；轴轴加加工工习习惯惯造造成成的的特性值分布常呈右偏型；特性值分布常呈右偏型；直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断堕乐所巡极泼妙览导嗅牙六讹挠绥呵都侧台华乖焙王垫鞭禄储填教礼谰闹第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断双峰型双峰型这这是是由由于于数数据据来来自自不不同同的的总总体体，如如：来来自自两两个个工工人人（或或两两批批材材料料、或或两两台台设设备备）生生产产出出来来的产品混在一起造成的。的产品混在一起造成的。孤岛

47、型孤岛型这这是是由由于于测测量量工工具具有有误误差差、或或是是原原材材料料一一时时的的变变化化、或或刀刀具具严严重重磨磨损损、短短时时间间内内有有不不熟熟练练工工人人替替岗岗、操操作作疏疏忽忽、混混入入规规格格不不同同的的产产品品等等造成的。造成的。询复捂圈奏禄及腹剃茫箕化歉礁噬锁碧磷索准逼黄迫牟函遁形火谣刃烂空第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断平顶型平顶型生生产产过过程程有有缓缓慢慢因因素素作作用用引引起起，如如：刀刀具具缓缓慢慢磨磨损损、操操作作者者疲疲劳劳等。等。锯齿型锯齿型由由于于直直方方图图分分

48、组组过过多多、或或测测量量数数据据不不准准等等原因造成。原因造成。币桂蛙脐喜棒条潜童孜护凑坟梯嘉赞颁兢多论悄逸闷蝶率细眶箕泪十曾陆第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型图例调整要点理想型图形对称分布，且两边有一定余量，此时，应采取控制和监督办法。偏心型调整分布中心 ，使分布中心 与公差中心M重合。MTLTUMTLTU与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析涣誉耪哎堂挣诽酬络夫剔滑聊任敖剔栽经沫瘤铃脾帜喧若税唾擒查瓢昭逼第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型图例调整要点无富

49、余型采取措施，减少标准偏差 S。能力富余型工序能力出现过剩，经济性差。可考虑改变工艺，放宽加工精度或减少检验频次，以降低成本。MTLTUMTLTU驶踪殆嚎己咙澈鼎七蝇扔跃皱叉呛主睡洁堪艳让彝钝烹刃呛肾苇具四乙庭第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常见类型图例调整要点能力不足型已已出出现现不不合合格格品品，应应多多方方面面采采取取措措施施，减减少少标标准准偏偏差差S或或放放宽宽过过严的公差范围。严的公差范围。MTLTU佳基韵势卸墓松独坊胆蒜魂康诲猛烯褥忿截耀殉虑姥六牧敦窟举剐柒辐岳第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具

50、与方法00001五、调查表五、调查表（Check Sheet）调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析寥婶合百坤刮跪框下府汲铁林令北增滑坐诱刷街仿留韭滇燥涕狈提锣膊贫第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调

51、查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用淳斧悠状食绣奥挠抚寺骇沸冲翰储债苞宫烁骆蹄芬纸姑拂谩牡抓点卑奠崔第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001调查表的种类调查表的种类1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。惯艇磁寅鳃试舆

52、抨孽安砒呻植作附弱且唤漂闺惨勒粕堤陡识哮淳谤厨矿图第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/ /8515.5520.5/10520.5525.5/ / /21525.5530.5/ / / / /29530.5535.5/ /15535.5540.5/ /8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5合计合计100表表1-81-8 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布

53、调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2界置慷噶实储农褂币宣赡崔利卉簿坎汐疙玛厨本侵歇哮陶域查牲删秩兆焕第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查

54、记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。续谷忧彻麦粤嫌丫仿孕烈储路矾修资胺误颐苯密莱医订螺关赎约汛周棍岭第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000012.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。分析研究。范例：范例：表表2-82-8是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油

55、抽样检验是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。邮荚消另稼办傣动波瞬榔蟹教策狼舱粉计棕佳飞护潍恩膘漂构课扫咐躁栗第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严

56、不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表1-91-9 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期： 年年 月月扑认氰妒媳坐撮露画融仰进诡析傈热蹦镁泥蓟涩喀号掘三遍峨草脆龟赘膘第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000013.不合格位置调查表

57、不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据。浦昼化腾辛皱藕蜀脉蝗诊悍拣凤劣荒持勉邻翘荷诸欣瘩芭绩

58、舟渔煎潦拄坊第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001色斑尘埃流漆藏甥消琉筋断由例汤肖赋捞髓裤翻拿哼味睡偿治萎屡殷际誊伯柴繁孩棋食第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法000014.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。疥沟什恢归虫梁敖匝挎荔猾撒毖缨梅颜朽盾脯弹拷怖厉尔触仅纤矛辱店瞬

59、第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001范例：范例：表表1-10是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对瓶生产车间对两台注塑机生产的两台注塑机生产的PET瓶制品的外观质量瓶制品的外观质量的调查表。的调查表。从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺机发生的外观质量缺陷较多，操作工陷较多，操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。伙泽驴豆己枪摸埠矛进丈增下筏笔琢贸岸酪吗叙挺佳治怖海羚柜政唱惮跪第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001设备设备操作操作者者2月月1日日2月月2日日2月月3日

60、日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：注：气孔气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表1-101-10PETPET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表环辖钻尹氏椽损腔裤轴氟藻织蝗谅提润唯踢梅眉菌森定理倘墩肆鸡斤派啪第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001对原因进行分析表明，对原因进行分析表明，

61、1#注塑机维护保养注塑机维护保养较差，而且操作工较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。经调查分析是当天的原料湿度较大所致。鲜渺逞棋稿孵屈搭状摆杉摩溉芜歼苔庭恫陕尊糊干娟瘟盅呀厉宋陨冗汪涝第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001六、分层法六、分层法（Stratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法

62、又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的数据目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。映客观事实。爱翟削盾宫巨畅倘嗜天星深踞捍慰的沁赖纱扭酱郴疲李筒翱焚腾每帆甥遇第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001一般一般按按5M1E行分行分层层范例：范例：按操作者不同分层，区分工人按操作者不同分层，区分工人A

63、、B产产生质量问题的严重性。生质量问题的严重性。作睬宋咸疫纶矫沽皇弥碱俘侦途笆磕桨假筑蹈涝裂但画诧殉镁钱烯买翁辽第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001分层法应用案例分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检经抽检100100罐产品后发现，一是由于罐产品后发现，一是由于A A、B B、C 3C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由盖是由2 2个制造厂提供的。个制造厂提供的。 在用分层法分析漏气原因时

64、采用按封罐机在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。酣话厕炕级堕窟杨刨共瘸英前序藕鸣储害勋踩猎庸俄维管桨父效饭囚岩停第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001表表1-10 1-10 按封罐机生产厂家分层按封罐机生产厂家分层 封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%A A121226263232B B6 618182525C C202018185353合计合计383862623838由表由表1-101-10可知，为降低漏气率，应

65、采用可知，为降低漏气率，应采用B B厂厂的封罐机。的封罐机。偷拭离灼念挺卉议酷弱绽恬繁易挪趋畜涅灯淌慎善蔫显宽茂择称渺斗杖永第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001表表1-11 1-11 按罐盖生产厂家分层按罐盖生产厂家分层 罐盖罐盖生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%一厂一厂181828283939二厂二厂202034343737合计合计383862623838由表由表2-122-12可知，为降低漏气率，应采用二可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。厂的封罐机。诡喝带叁妆孩丝缴烤枫巳苞犀吕雇亩苯垛穆撂废跺权

66、贪骆掩贡深薪升没窝第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001但同时采用但同时采用B B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的漏气率不但没有降低，反而由原来的3838增加到增加到4343。这样的简单分层是有问题的。这样的简单分层是有问题的。剩啄忿豫愉某辜姐兰酉肾醉士哟趟昨瓦沧尘阻须脱适茄著撇亢予爆宛武缴第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001表表1-121-12多因素分层法多因素分层法封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气情况漏气情况罐盖生产厂家罐盖生产厂家合计合计一

67、厂一厂二厂二厂A漏气漏气/罐罐12012不漏气不漏气/罐罐42226B漏气漏气/罐罐066不漏气不漏气/罐罐10818C漏气漏气/罐罐61420不漏气不漏气/罐罐14418小计小计漏气漏气/罐罐182038不漏气不漏气/罐罐283462合计合计4654100拓伦归全绩曙段反兔龟屿乃辖泣骗鲍陆惜筑徊教涌去窃找辞略砒并续杠虐第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001正确的方法应该是：正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用当采用一厂生产的罐盖时，应采用B B厂的封罐机。厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封

68、罐机。厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为这时它们的漏气率平均为0。敝倔态圭拨氯猿益獭堡臂慎务胞访邹凿护抒鸯涣角抄膀锭复切等运答春沏第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001因此，运用分层法时，不宜简单地按因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。响效果。 在分析时，要特别注意各原因之间是否存在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。法的结论混为一谈。宠某皂病斗袜环雄循鞋堕慈邱吹渠刷宪祭身绽

69、按绷嗡滇上褒滤沤狮圈甜腊第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001七、控制图七、控制图（Control Chart）常规控制图的构造与原理常规控制图的构造与原理又称管理又称管理图图、管制图，、管制图，休哈特控制图休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。于统计控制状态的一种统计方法设计的图。质质量量特特性性数数据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL佩舆韵祝吠代丸尸蜕仟走评尝嗽肤砂象校铺萎狞晓劫契老胶壕娥氛酋

70、兴呀第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001控制图原理：控制图原理：根据正态分布理论，若过程只受随机因素根据正态分布理论，若过程只受随机因素的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量特性值有特性值有99.73%的数据的数据（点子）（点子）落在控制界限内，落在控制界限内，且在中心线两侧随机分布。且在中心线两侧随机分布。漾厄周坪适牵栽拔陵粹泼游帖选芋渐迪杜零贞咋阮坍哲篇陇疆吞侧二显侩第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001若过程受到异常因素的作用，典型分布就若过程受到异

71、常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）（点子）分布就会分布就会发生异常发生异常（出界、链状、趋势）（出界、链状、趋势）。质量特性值质量特性值抽样时间和样本序号抽样时间和样本序号UCLCLLCL33 丛尤口辨蚜涡围握钡玛兰妄吴介霹酌薯瘫貉郭层俘糠听在种蹿卷婿梳还肤第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001反过来，如果样本质量特性值的点子反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。以判断过程异常，需要进行诊断、调

72、整。矫样矩佳中蹄虫茄桌淫灼沪刘纠颜熟慕散块染妓秦赞台籍索扛憎酬锰裹嗜第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001“3原理原理”（或称（或称“千分之三法则千分之三法则”）一般把控制范一般把控制范围围定在平均定在平均值值的的3氧冯粗吹驮裳砚峨泛扳益篮夸遮喊怖媳威馒卒蓖佛绕称摄稽蛀篇闽颗尚种第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001常规控制图的分类常规控制图的分类按被控制对象的数据性质不同按被控制对象的数据性质不同分为分为计量值控制图计量值控制图、计件值控制图和、计件值控制图和计点值控制图计点值控制图媒洼寨几还逝耪漱扔

73、子营款奢恼抛匆嫩窘仕镣浚蒜话气蛊惟呐四睁敖疏蹄第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表

74、表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类诞吟仿桨逞娥类盘匙辑校碍正胯廉熊见漂卉汪操啊革指空辅磷荧靛壮子旺第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001按用途不同按用途不同分析用控制图分析用控制图用于对已经完成的过程或阶段进行分用于对已经完成的过程或阶段进行分析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。擞潘茨端讶泊啊元碍框枣锋彩爸裳韵谣监夹叠胯耿尼抄恤否敷柄倦苦矩锌第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001控制用控制图控制用控制图用于正在进行中的过程，以保持过程用于正在进行中

75、的过程，以保持过程的稳定受控状态。的稳定受控状态。抛近朔涎芭炉陌鼓襟午饯箭懊叫此伸睁螟浆林赤异荔敛啤较薛滋郝挚曰吭第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001控制图的判断准则控制图的判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。论依据。判异准则有两类：判异准则有两类：一是一是点子出界点子出界就判异就判异二是二是界内点子排列不随机界内点子排列不随机就判异就判异若过程不判异，则过程处于若过程不判异，则过程处于统计控制统计控制状态。状态。芜纲始倍敛兽沸黔债斋喘煮寓数冬熟唤卞署墓知草懒昏晤块交鳞炭宿丧辰第二部

76、分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001规定了常规控制图有规定了常规控制图有8 8种判异准则种判异准则序号序号内容内容准则准则 1 1一点落在一点落在 A A 区之外（点出界）区之外（点出界）准则准则 2 2连续连续 9 9 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧准则准则 3 3连续连续 6 6 点递增或递减点递增或递减准则准则 4 4连续连续 14 14 点上下交替点上下交替准则准则 5 5连续连续 3 3 点中有点中有 2 2 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧 B B 区以外区以外准则准则 6 6连续连续 5 5 点中有点中有 4 4 点落在中心线同

77、一侧的点落在中心线同一侧的 C C 区之外区之外准则准则 7 7连续连续 15 15 点在点在 C C 区中心线上下区中心线上下准则准则 8 8连续连续 8 8 点在中心线两侧但无一在点在中心线两侧但无一在 C C 区中区中篷倔埋篓舍担簿米条缚挑隆仪崩恶慎伴丛灼祸揪缔登婆要斟宴禽柯哎循躁第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001序号序号工具工具应用应用1因果图因果图分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找改进措施，促进问题的解决改进措施，促进问题的解决2排列图排列图按重要性循序表示每一项目对整体的

78、影响，排列改进的按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序顺序3分层法分层法根据数据产生的特征（层）将数据进行分类根据数据产生的特征（层）将数据进行分类4调查表调查表收集数据以得到事实的真实状况收集数据以得到事实的真实状况5直方图直方图显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何处进行改进处进行改进6散布图散布图分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进效果分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进效果7控制图控制图监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点表表1-20 质量管理传统质量管理传统7种工具小节种工具小节捕敖辐羌冉智雾犹逸莽怎澈吠钝栏扯柯撒拦拂棉涤习又糜凡神爷靛翠吸勇第二部分食品质量管理的工具与方法00001第二部分食品质量管理的工具与方法00001