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1、食品工艺学食品工艺学说课说课第五章第五章罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺说课人：人：张娟梅娟梅单 位：位： 河南大学河南大学 药学院学院Email： 2021/6/161教材分析教材分析一一学情分析学情分析二二 教学方法和手段教学方法和手段三三教学过程教学过程四四 说课内容说课内容教学反思教学反思五五2021/6/162主干课程主干课程前导前导课程课程食品工食品工艺学艺学后续后续课程课程 食品工艺学与其他课程的关系食品工艺学与其他课程的关系食品工艺学与其他课程的关系食品工艺学与其他课程的关系课程课程课程课程 定位定位定位定位 食品质量管理食品质量管理食品卫生安全食品卫生安全食品标准法规食品标准
2、法规生物化学生物化学食品化学食品化学食品微生物学食品微生物学教材分析一一2021/6/163本章内容的地位和作用本章内容的地位和作用1 1 1 1罐头罐头食品加工食品加工工艺是食品工艺学概论第五工艺是食品工艺学概论第五章的章的内容内容教材分析一一绪绪 论论第一章第一章 质量要素质量要素第二、三章第二、三章 课程基础课程基础 第四第四十二章十二章 课程主体课程主体食品工艺学食品工艺学食品工艺学食品工艺学2021/6/164增强学生的专业增强学生的专业意识，提高认识意识，提高认识水平与综合素质水平与综合素质素质目标素质目标知识目标知识目标依据教学大纲要依据教学大纲要求，结合前导课求，结合前导课程、
3、后序课程知程、后序课程知识结构特点，确识结构特点，确立知识目标立知识目标本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标2 2 2 2能力目标能力目标根据专业培养目根据专业培养目标，结合岗位技标，结合岗位技能要求，确立教能要求，确立教学的能力目标。学的能力目标。2021/6/165知识目标知识目标掌握：罐头杀菌的依据和要求；掌握：罐头杀菌的依据和要求；罐头加工的工艺流程与操作要点。罐头加工的工艺流程与操作要点。熟悉：罐头加工的各工序与罐头熟悉：罐头加工的各工序与罐头质量安全的关系。质量安全的关系。了解：罐头保藏常见的质量问题了解：罐头保藏常见的质量问题本课程的教学目标本课程的教
4、学目标本课程的教学目标本课程的教学目标2 2 2 2能力目标能力目标 通过课堂素质目标素质目标2021/6/166素质目标素质目标知识目标知识目标l本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标2 2 2 2能力目标能力目标 通过课堂知识的学习，使学生能通过课堂知识的学习，使学生能够运用所学专业知识来分析解决生产够运用所学专业知识来分析解决生产实际中的质量问题，明确食品质量安实际中的质量问题，明确食品质量安全控制的关键点。全控制的关键点。2021/6/167激发学生对专业知识学习产生兴趣；激发学生对专业知识学习产生兴趣；培养学生独立思考的能力；培养学生独立思考的能力；引导学生
5、养成主动学习、自主钻研的引导学生养成主动学习、自主钻研的良好习惯；良好习惯；增强创新意识，提高综合素质。增强创新意识，提高综合素质。素质目标素质目标知识目标知识目标l本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标本课程的教学目标2 2 2 2能力目标能力目标2021/6/168罐头的保藏机理；罐头的保藏机理；罐头加工工艺流程及罐头加工工艺流程及其各工序中的质量控其各工序中的质量控制点。制点。教学重点教学重点教学难点教学难点罐头杀菌的理论依罐头杀菌的理论依据及其工艺要求。据及其工艺要求。重点重点重点重点 难点难点难点难点 教材分析一一2021/6/169 学情分析学情分析学情分析学情分析二二1
6、 1 1 1、学生心理特点分析、学生心理特点分析、学生心理特点分析、学生心理特点分析（1 1）自我意识强，逆反心理重）自我意识强，逆反心理重（2 2）思维活跃、创造性强）思维活跃、创造性强 （对新事物接受能力强，学习能力很强）对新事物接受能力强，学习能力很强）（3 3）具有一定的知识基础和生活经验）具有一定的知识基础和生活经验（4 4）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。2021/6/1610 学情分析学情分析二二2 2 2 2、学生的专业认知情况、学生的专业认知情况、学生的专业认知情况、学生的专业认知情况 三年级的学生已经上过一些专业基础课，但三年级的学
7、生已经上过一些专业基础课，但对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识多有不足。多有不足。 对工业生产的认识存在偏差对工业生产的认识存在偏差 知识遗忘快知识遗忘快2021/6/1611 学情分析学情分析学情分析学情分析二二3 3 3 3、学法引导、学法引导、学法引导、学法引导1 1）自主学习法）自主学习法 多动脑、多思考、多问为什么多动脑、多思考、多问为什么2 2）小组讨论法）小组讨论法 集思广益，多角度分析问题集思广益，多角度分析问题3 3）归纳总结法）归纳总结法 学会归类处理问题，比较分学会归类处理问题，比较分析各类别间的异同点。析各类别间的异同点
8、。2021/6/1612教法教法设计设计教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三师生互动教学法师生互动教学法讲授法、案例分析法讲授法、案例分析法创建情境法创建情境法问题导入、启发引导教学法问题导入、启发引导教学法直观演示法直观演示法分组讨论方法分组讨论方法2021/6/1613直观演示法直观演示法教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三实物演示实物演示图片演示图片演示漫画演示漫画演示2021/6/1614 食品食品 动漫演示动漫演示杀菌的意义杀菌的意义2021/6/1615问题导入、启发引导教学法问题导入、启发引导教学法教学方法与手段教学方法与手段教学方
9、法与手段教学方法与手段三三导入新课：导入新课：为什么说罐头是一种食品的保藏手段？为什么说罐头是一种食品的保藏手段？为什么说罐头是一种食品的保藏手段？为什么说罐头是一种食品的保藏手段？讲授排气和密封工序时：讲授排气和密封工序时：罐头食用时怎么开？直接拧？罐头食用时怎么开？直接拧？罐头食用时怎么开？直接拧？罐头食用时怎么开？直接拧？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？2021/6/1616师生互动教学法师生互动教学法教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三课堂问答课堂问答课堂提问课堂提问
10、视频解析视频解析现场答疑现场答疑2021/6/1617案例分析法案例分析法教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三生活中的事例生活中的事例例题的讲解例题的讲解生产应用实例生产应用实例2021/6/1618创建情境法创建情境法教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三图片展示图片展示视频播放视频播放动画演示动画演示2021/6/1619创建情境法创建情境法图片展示图片展示罐头生产流程图罐头生产流程图原料处理装罐预封排气包 装成 品容器消毒密封排气杀菌冷却2021/6/1620分组讨论法分组讨论法教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段教学方法与手段三三 罐
11、头保藏中可能出现的质量问罐头保藏中可能出现的质量问题有哪些？应该从哪些方面加以控题有哪些？应该从哪些方面加以控制？请同学们分组进行讨论，讨论制？请同学们分组进行讨论，讨论结束后，每组一个代表发言，最后结束后，每组一个代表发言，最后教师总结。教师总结。2021/6/1621 教学过程教学过程教学过程教学过程四四导导导导入入入入新新新新课课课课教教教教授授授授新新新新课课课课课课课课堂堂堂堂讨讨讨讨论论论论课课课课堂堂堂堂总总总总结结结结课课课课后后后后反反反反馈馈馈馈2021/6/1622导入新课导入新课同学们有没有吃过芦笋罐头？同学们有没有吃过芦笋罐头？同学们有没有吃过芦笋罐头？同学们有没有吃
12、过芦笋罐头？想不想吃？想不想吃？想不想吃？想不想吃？为什么不想吃？为什么不想吃？为什么不想吃？为什么不想吃？5 min直接演示、问题导入2021/6/1623罐头是怎样诞生的？罐头是怎样诞生的？为什么说罐头是一种食品的保藏手段？为什么说罐头是一种食品的保藏手段？它是怎样产生的？它是怎样产生的？抛出我的问题：抛出我的问题：引到今天授课内容的第一部分：引到今天授课内容的第一部分： 罐头的发展史及保藏理论的提出罐头的发展史及保藏理论的提出导入新课导入新课2021/6/1624二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理 （80 min）三、罐头的加工工艺三、罐头的加工工艺 （40 min）四、罐头常见的质量
13、问题四、罐头常见的质量问题（13 min）罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺一、罐头诞生及保藏理论的提出一、罐头诞生及保藏理论的提出 （5 min）讲授新课讲授新课2021/6/1625讲授新课讲授新课一、罐头诞生及保藏理论的提出一、罐头诞生及保藏理论的提出一、罐头诞生及保藏理论的提出一、罐头诞生及保藏理论的提出 （5 5 minmin）（一）（一）罐头的诞生与发展罐头的诞生与发展 图片演示、故事讲述、启发引导法图片演示、故事讲述、启发引导法图片演示、故事讲述、启发引导法图片演示、故事讲述、启发引导法（二）（二）罐头的定义（罐头的定义（直接讲授法直接讲授法直接讲授法直接讲授法） 原料经过预处理装
14、入能密封的容器内，然后经排气、原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。（二）（二）罐头保藏理论的提出罐头保藏理论的提出 图片演示、课堂问答、师生互动图片演示、课堂问答、师生互动图片演示、课堂问答、师生互动图片演示、课堂问答、师生互动2021/6/1626答案要从罐头的起源说起！答案要从罐头的起源说起！罐头是怎样诞生的？罐头是怎样诞生的？波拿马波拿马波拿马波拿马拿破仑拿破仑拿破仑拿破仑罐头发明者罐头发明者 Nichols Appert2021/6/1627微生物之父微生物之父巴斯德巴斯德2021
15、/6/1628二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理讲授新课讲授新课（二）微生物的热致死规律（二）微生物的热致死规律（三）罐头杀菌的意义及杀菌公式（三）罐头杀菌的意义及杀菌公式（四）罐头与食品中其他成分之间的关系（四）罐头与食品中其他成分之间的关系(80 min)（一）罐头与微生物的关系（一）罐头与微生物的关系2021/6/1629二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理二、罐头的保藏机理（一）罐头与微生物的关系（一）罐头与微生物的关系 1. 罐头中微生物的种类罐头中微生物的种类 1）引起食品腐败变质的微生物种类）引起食品腐败变质的微生物种类 2
16、）不同种类微生物的耐热性）不同种类微生物的耐热性 3） 罐头中微生物的主要控制对象是细菌罐头中微生物的主要控制对象是细菌 2. 细菌的生长习性细菌的生长习性 讲授新课讲授新课(80 min)2021/6/16301 1）引起腐败变质的微生物）引起腐败变质的微生物图片演示法图片演示法霉菌霉菌酵母酵母细菌细菌2021/6/1631引起食物中毒的细菌引起食物中毒的细菌沙门氏菌沙门氏菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌2021/6/1632微生物的热致死速率曲线微生物的热致死速率曲线 D D值值被定义为微生物活菌被定义为微生物活菌数每减少数每减少90%90%所需的时间（所需的时间（minmin），），也
17、就是也就是N N的对数值每变化的对数值每变化1 1时所对应时所对应的时间。的时间。D D值被称为指数递减时间。值被称为指数递减时间。结合示图直接讲授法结合示图直接讲授法重点、难点重点、难点2021/6/1633案例分析：案例分析： 在一定的温度下，某种微生物受热在一定的温度下，某种微生物受热10 min10 min时，时，活菌数还有活菌数还有1 1万个，当受热时间增加到万个，当受热时间增加到20min20min时，活时，活菌数还剩菌数还剩10001000个，活菌数在个，活菌数在10 min10 min内减少了内减少了90%90%，即，即该微生物在这一温度下该微生物在这一温度下D D值即为值即为
18、1010。 （若温度变化，（若温度变化，D D值必定改变，故用值必定改变，故用DTDT表示确切表示确切的的D D值。）值。）案例分析法案例分析法2021/6/1634课堂练习：课堂练习： 肉毒杆菌的肉毒杆菌的D D值：值：121.1 =0.205(min)121.1 =0.205(min)，请问：微生物培养基配制后的高压灭菌操作中，请问：微生物培养基配制后的高压灭菌操作中，要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什么数据？怎么计算？么数据？怎么计算？师生互动教学法师生互动教学法2021/6/1635 食品食品 动漫演示动漫演示杀菌的意义杀菌的意义（三）
19、罐头的杀菌（三）罐头的杀菌讲授新课讲授新课2021/6/1636 杀菌公式：杀菌公式：如现有成熟的杀菌公式：如现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：午餐肉：10 min60 min10 min /121， 蘑菇罐头：蘑菇罐头：10 min30 min10 min /121 桔子罐头：桔子罐头：5 min15 min5 min /100讲授法、案例分析法讲授法、案例分析法罐头的杀菌公式罐头的杀菌公式重点重点t1-t2-t3 2021/6/1637创建情境法创建情境法影响杀菌的因素影响杀菌的因素2021/6/1638(40 min)三、罐头的加工工艺三、罐头的加工工艺三、罐头的加工工艺三、罐头的加工工艺创
20、建情境法创建情境法罐头生产工艺流程罐头生产工艺流程原料处理装罐预封排气包 装成 品容器消毒密封排气杀菌冷却讲授新课讲授新课2021/6/1639创建情境法创建情境法加工过程录像加工过程录像视频演示视频演示2021/6/1640图片展示图片展示半自动线的车间情境半自动线的车间情境2021/6/1641外行看热闹，内行看门道！外行看热闹，内行看门道！外行看热闹，内行看门道！外行看热闹，内行看门道！不能让学生流于不能让学生流于不能让学生流于不能让学生流于“看热闹看热闹看热闹看热闹”！ 所以，要针对每个操作工序提出一些问题，所以，要针对每个操作工序提出一些问题，所以，要针对每个操作工序提出一些问题，所
21、以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从考、主动探索专业问题。最终从考、主动探索专业问题。最终从考、主动探索专业问题。最终从“热闹热闹热闹热闹”中看出中看出中看出中看出一些一些一些一些“门道门道门道门道”。师生互动法师生互动法视频中关键点解析视频中关键点解析2021/6/1642启发引导法启发引导法理论联系实际理论联系实际原料预处理：原料预处理： 为什么要先进行分选，再去皮？为什么要先进行分选，再去皮？为
22、什么要先进行分选，再去皮？为什么要先进行分选，再去皮？ 化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度及处理时间？及处理时间？及处理时间？及处理时间？ 请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。2021/6/1643直观演示法直观演示法去皮的操作视频去皮的操作视频2021/6/1644罐头常见的质量问题有哪些？罐头常见的质量问题有哪些？ 1. 1. 涨罐涨罐 2. 2. 瘪
23、罐、变形罐瘪罐、变形罐 3. 3. 氢罐氢罐 4. 4. 漏罐漏罐 四、罐头常见的质量问题四、罐头常见的质量问题产生原因？如何控制？产生原因？如何控制？讲授新课讲授新课集体讨论法集体讨论法2021/6/1645课后总结课后总结课后总结课后总结本课小结本课小结本课小结本课小结1. 对罐头常见的质量问题进行总结对罐头常见的质量问题进行总结2. 对本课内容进行小结对本课内容进行小结3. 强调重点掌握的知识点强调重点掌握的知识点5 min2021/6/16461. 1. 引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐引起食
24、品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传统的食品保藏方式？头是一种传统的食品保藏方式？头是一种传统的食品保藏方式？头是一种传统的食品保藏方式？2. 2. 罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭的对象菌？如何确定杀菌公式？的对象菌？如何确定杀菌公式？的对象菌？如何确定杀菌公式？的对象菌？如何确定杀菌公式？3. 3. 罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？ 为什么？为什么？为什么？为什么？课后作业课后作业课后作业课后作业课后反馈课后反馈课后反馈课后反馈2 min2021/6/1647上好本课的关键点上好本课的关键点1 教学反思教学反思五五感性认识（工厂实践）感性认识（工厂实践）2教学模式改革教学模式改革32021/6/1648谢谢大家！谢谢大家！2021/6/1649 结束束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！
